| ( | | ) | 1.
| 最便宜的蛋白質來源為(1)畜肉類
(2)奶類
(3)蛋類
(4)家禽類
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| ( | | ) | 2.
| 一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為(1)80 元
(2)90 元
(3)60 元
(4)70 元
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| ( | | ) | 3.
| 大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？(1)5 公斤
(2)25 公斤
(3)20 公斤
(4)10 公斤
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| ( | | ) | 4.
| 同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以(1)牛肉
(2)豬肉
(3)蝦
(4)蛋 最便宜
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| ( | | ) | 5.
| 馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯(1)26 公斤
(2)27.2 公斤
(3)29 公斤
(4)30 公斤
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| ( | | ) | 6.
| 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者(1)每"台兩"54 元
(2)每包(300 公克)420 元
(3)每"台斤"960 元
(4)每"公斤"1250 元
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| ( | | ) | 7.
| 下列各項何者成本最低？(1)進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％
(2)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％
(3)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％
(4)進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％
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| ( | | ) | 8.
| 一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為(1)2400 元
(2)2100 元
(3)1560 元
(4)3900 元
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| ( | | ) | 9.
| 若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為(1)58 元
(2)60 元
(3)45 元
(4)54 元
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| ( | | ) | 10.
| 若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%，一桌售價為 10000元的酒席，其食物成本不可高於多少元？(1)4500 元
(2)3000 元
(3)3500 元
(4)4000元
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| ( | | ) | 11.
| 餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的(1)薪資成本
(2)膳食成本
(3)服裝成本
(4)交通成本
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| ( | | ) | 12.
| 這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為(1)5666 元
(2)6666 元
(3)5555 元
(4)5566 元
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| ( | | ) | 13.
| 成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為(1)固定成本
(2)半固定成本
(3)半變動成本
(4)變動成本
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| ( | | ) | 14.
| 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的(1)202 公克
(2)404 公克
(3)606 公克
(4)907 公克
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| ( | | ) | 15.
| 1 磅約等於(1)12 台兩
(2)半斤
(3)半市斤
(4)半公斤
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| ( | | ) | 16.
| 羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算(1)大雞腿
(2)魚
(3)豬腳 價格最貴
(4)羊肉
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| ( | | ) | 17.
| 純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢(1)貴 20 元
(2)相同 (加水豆漿水分佔 20%)
(3)貴 10 元
(4)貴 15 元
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| ( | | ) | 18.
| 罐頭的內容量是指(1)填充液之重量
(2)固形物與填充液之重量
(3)罐重、固形物、填充液總重量
(4)固形物之重量
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| ( | | ) | 19.
| 當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？(1)105 元
(2)400 元
(3)225 元
(4)155 元
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| ( | | ) | 20.
| 某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？(1)200 元
(2)300元
(3)400 元
(4)500 元
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