| ( | | ) | 1.
| 最便宜的蛋白質來源為(1)家禽類
(2)畜肉類
(3)奶類
(4)蛋類
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| ( | | ) | 2.
| 馬鈴薯廢棄率佔 8%,如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤,應購買馬鈴薯(1)27.2 公斤
(2)29 公斤
(3)30 公斤
(4)26 公斤
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| ( | | ) | 3.
| 同樣供給 1 公克的蛋白質,其食物來源以(1)蝦
(2)蛋 最便宜
(3)牛肉
(4)豬肉
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| ( | | ) | 4.
| 純豆漿每公斤 100 元,加水豆漿每公斤 80 元,依實際豆漿量核算,則純豆漿比加水豆漿價錢(1)貴 15 元
(2)貴 20 元
(3)相同 (加水豆漿水分佔 20%)
(4)貴 10 元
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| ( | | ) | 5.
| 大白菜的烹煮收縮率為 50%,若每人需食用 100 公克的大白菜,則供應50 人份的大白菜,應採購大白菜多少量?(1)5 公斤
(2)25 公斤
(3)20 公斤
(4)10 公斤
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| ( | | ) | 6.
| 若一道菜售價為 180 元,當食物成本率為 30%時,則成本為(1)54 元
(2)58 元
(3)60 元
(4)45 元
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| ( | | ) | 7.
| 一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元,去皮後的廢棄率為 25%,因此真正可食用的果肉價格為(1)90 元
(2)60 元
(3)70 元
(4)80 元
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| ( | | ) | 8.
| 羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%),大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%),魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%),豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%),如以可食部分同等量來計算(1)羊肉
(2)大雞腿
(3)魚
(4)豬腳 價格最貴
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| ( | | ) | 9.
| 一桌新台幣 6000 元的酒席,食物成本佔 40%,其中熱炒大菜佔 65%,冷盤佔 20%,水果、點心佔 15%,則熱炒大菜的費用約為(1)2400 元
(2)2100 元
(3)1560 元
(4)3900 元
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| ( | | ) | 10.
| 下列各項何者成本最低?(1)進貨價格每"台斤"210 元,可使用率 70%
(2)進貨價格每"台兩"12 元,可使用率 80%
(3)進貨價格每包(500 公克)220 元,可使用率 100%
(4)進貨價格每"公斤"360 元,可使用率 80%
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| ( | | ) | 11.
| 罐頭的內容量是指(1)固形物之重量
(2)填充液之重量
(3)固形物與填充液之重量
(4)罐重、固形物、填充液總重量
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| ( | | ) | 12.
| 1 磅約等於(1)半斤
(2)半市斤
(3)半公斤
(4)12 台兩
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| ( | | ) | 13.
| 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的(1)606 公克
(2)907 公克
(3)202 公克
(4)404 公克
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| ( | | ) | 14.
| 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下,進貨價格對成本控制最佳者(1)每包(300 公克)420 元
(2)每"台斤"960 元
(3)每"公斤"1250 元
(4)每"台兩"54 元
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| ( | | ) | 15.
| 餐飲業原料成本=期初存貨+進貨-期末存貨-員工的(1)膳食成本
(2)服裝成本
(3)交通成本
(4)薪資成本
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| ( | | ) | 16.
| 若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%,一桌售價為 10000元的酒席,其食物成本不可高於多少元?(1)3000 元
(2)3500 元
(3)4000元
(4)4500 元
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| ( | | ) | 17.
| 這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%,若此廚師月薪為貳萬肆仟元,則其每天生產喜餅的價值為(1)6666 元
(2)5555 元
(3)5566 元
(4)5666 元
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| ( | | ) | 18.
| 成本總額隨著營業量的變動而成正比例,稱為(1)變動成本
(2)固定成本
(3)半固定成本
(4)半變動成本
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| ( | | ) | 19.
| 某一餐廳其食物成本占售價之 40%,現今使用每斤 320 元之材料,6 兩作為某道菜餚原料,試問此道菜餚之售價應訂為多少?(1)400 元
(2)500 元
(3)200 元
(4)300元
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| ( | | ) | 20.
| 當某道菜每台斤購買進價是 360 元,若每人份需材料 4 兩,食物成本佔售價 40%,則此道菜的售價應訂多少?(1)155 元
(2)105 元
(3)400 元
(4)225 元
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