| ( | | ) | 1.
| 界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)物理性
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| ( | | ) | 2.
| 下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？(1)五穀類
(2)沙拉
(3)水果
(4)汽水
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| ( | | ) | 3.
| 某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？(1)4
(2)5
(3)6
(4)7
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| ( | | ) | 4.
| 食品收入的定義不包含(1)營業稅
(2)服務費
(3)最低消費額收入
(4)餐飲產品銷售收入
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| ( | | ) | 5.
| 食品成本控制要點包含(1)裝潢
(2)貯存
(3)採購
(4)驗收
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| ( | | ) | 6.
| 下列敘述何者錯誤？(1)國產的孟宗筍屬於冬春季食材
(2)吳郭魚為水產中易受季節影響之一
(3)菠菜盛產期冬季
(4)白帶魚以冬春為盛產期
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| ( | | ) | 7.
| 何者為採購與庫存管理員需注意的要點？(1)如何準確預測銷售
(2)定時盤點
(3)口味是否符合大眾口味
(4)員工之薪資管理
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| ( | | ) | 8.
| 下列何者食品產量的多少與季節差異最少？(1)雞肉
(2)豬肉
(3)白蝦
(4)虱目魚
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| ( | | ) | 9.
| 五公斤約等於多少？(1)5000 公克
(2)8.3333 台斤
(3)7.3335 台斤
(4)130.333 台兩
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| ( | | ) | 10.
| 大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含(1)控制食品成本
(2)製造費用
(3)盤點因素
(4)存貨特性
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| ( | | ) | 11.
| 預估銷售量時需注意哪些項目？(1)流行話題
(2)平日或假日
(3)季節
(4)重要慶典
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| ( | | ) | 12.
| 通常鹽水漬的罐頭食品在保存(1)3 個月
(2)6 個月 以上較適合食用
(3)1 個月
(4)2 個月
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| ( | | ) | 13.
| 下列哪些狀況易造成食物成本增加？(1)儲存不當
(2)服務良好
(3)食物分量控制適當
(4)製備時之消耗
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| ( | | ) | 14.
| 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？(1)480 元
(2)280
(3)380
(4)180
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| ( | | ) | 15.
| 對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之(1)20~25%
(2)30~35%
(3)40~45%
(4)50~55%
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| ( | | ) | 16.
| 餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）(1)35 公斤
(2)20 公斤
(3)24 公斤
(4)30 公斤
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| ( | | ) | 17.
| 固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為(1)營業收入
(2)損益平衡
(3)利潤
(4)總成本
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| ( | | ) | 18.
| 餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？(1)設備裝潢之折舊
(2)店面租金
(3)材料費
(4)員工伙食
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| ( | | ) | 19.
| 「主觀價格法」包含以下何種方法？(1)高價定價法
(2)測試市場定價法
(3)係數定價法
(4)合理定價法
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| ( | | ) | 20.
| 以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？(1)自然性
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
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