| ( | | ) | 1.
| 界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？(1)自然性
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
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| ( | | ) | 2.
| 「主觀價格法」包含以下何種方法？(1)合理定價法
(2)高價定價法
(3)測試市場定價法
(4)係數定價法
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| ( | | ) | 3.
| 大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含(1)盤點因素
(2)存貨特性
(3)控制食品成本
(4)製造費用
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| ( | | ) | 4.
| 餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）(1)20 公斤
(2)24 公斤
(3)30 公斤
(4)35 公斤
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| ( | | ) | 5.
| 餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？(1)設備裝潢之折舊
(2)店面租金
(3)材料費
(4)員工伙食
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| ( | | ) | 6.
| 某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？(1)4
(2)5
(3)6
(4)7
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| ( | | ) | 7.
| 固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為(1)總成本
(2)營業收入
(3)損益平衡
(4)利潤
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| ( | | ) | 8.
| 通常鹽水漬的罐頭食品在保存(1)1 個月
(2)2 個月
(3)3 個月
(4)6 個月 以上較適合食用
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| ( | | ) | 9.
| 下列敘述何者錯誤？(1)白帶魚以冬春為盛產期
(2)國產的孟宗筍屬於冬春季食材
(3)吳郭魚為水產中易受季節影響之一
(4)菠菜盛產期冬季
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| ( | | ) | 10.
| 以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？(1)自然性
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
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| ( | | ) | 11.
| 預估銷售量時需注意哪些項目？(1)重要慶典
(2)流行話題
(3)平日或假日
(4)季節
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| ( | | ) | 12.
| 下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？(1)水果
(2)汽水
(3)五穀類
(4)沙拉
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| ( | | ) | 13.
| 下列哪些狀況易造成食物成本增加？(1)儲存不當
(2)服務良好
(3)食物分量控制適當
(4)製備時之消耗
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| ( | | ) | 14.
| 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？(1)380
(2)180
(3)480 元
(4)280
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| ( | | ) | 15.
| 五公斤約等於多少？(1)130.333 台兩
(2)5000 公克
(3)8.3333 台斤
(4)7.3335 台斤
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| ( | | ) | 16.
| 食品成本控制要點包含(1)貯存
(2)採購
(3)驗收
(4)裝潢
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| ( | | ) | 17.
| 何者為採購與庫存管理員需注意的要點？(1)員工之薪資管理
(2)如何準確預測銷售
(3)定時盤點
(4)口味是否符合大眾口味
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| ( | | ) | 18.
| 下列何者食品產量的多少與季節差異最少？(1)豬肉
(2)白蝦
(3)虱目魚
(4)雞肉
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| ( | | ) | 19.
| 對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之(1)40~45%
(2)50~55%
(3)20~25%
(4)30~35%
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| ( | | ) | 20.
| 食品收入的定義不包含(1)餐飲產品銷售收入
(2)營業稅
(3)服務費
(4)最低消費額收入
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