| ( | | ) | 1.
| 洗好的乾淨碗盤應置於(1)污染區
(2)行政管理區
(3)清潔區
(4)準清潔區
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| ( | | ) | 2.
| 廚房工作的砧板質料以(1)鋁質為佳
(2)白色無毒合成塑膠
(3)木頭製
(4)不銹鋼
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| ( | | ) | 3.
| 市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加(1)福馬林
(2)水楊酸
(3)奶油黃
(4)螢光增白劑
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| ( | | ) | 4.
| 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？(1)7℃以下
(2)74℃～121℃
(3)65℃以上
(4)16℃～49℃
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| ( | | ) | 5.
| 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？(1)腸炎弧菌和仙人掌桿菌
(2)腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌
(3)金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌
(4)腸炎弧菌和大腸桿菌
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| ( | | ) | 6.
| 小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是(1)一定要有
(2)無所謂
(3)不需要有
(4)沒有規定
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| ( | | ) | 7.
| 洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它(1)含有界面活性劑
(2)洗了手變乾燥
(3)洗了手粗糙
(4)含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用
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| ( | | ) | 8.
| 餐廳所使用的竹筷子(1)洗淨後可以
(2)不可以
(3)不清楚 回收
(4)可以
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| ( | | ) | 9.
| 以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為(1)有害金屬
(2)抗氧化劑
(3)螢光增白劑
(4)單體物質
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| ( | | ) | 10.
| 我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？(1)5 坪以下
(2)5 坪
(3)5 坪以上
(4)大小不是很重要
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| ( | | ) | 11.
| 葡萄球菌食物中毒所產生之毒素(1)65℃以上即可破壞
(2)85℃以上即可破壞
(3)沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞
(4)於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞
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| ( | | ) | 12.
| 殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置(1)食品貯藏室內
(2)應與食品隔離保管
(3)任何位置皆可
(4)廚房蟑螂常出現處
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| ( | | ) | 13.
| 下列敘述何者不正確？(1)PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性
(2)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品
(3)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波
(4)PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫
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| ( | | ) | 14.
| 煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？(1)金黃色葡萄球菌
(2)沙門氏菌
(3)肉毒桿菌
(4)仙人掌桿菌
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| ( | | ) | 15.
| 餐飲從業人員在從業期間(1)沒有規定要參加 各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習
(2)有時間就參加
(3)不必參加
(4)應接受
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| ( | | ) | 16.
| 沙門氏菌易存在於下列何種食物上？(1)肉類、蛋類
(2)水果類
(3)海產類
(4)蔬菜類
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| ( | | ) | 17.
| 近海有「紅潮」的跡象，則(1)可食海藻類
(2)可食魚貝類
(3)對生物無影響
(4)應避免食用魚貝類
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| ( | | ) | 18.
| 以餐廳危險因子危害分析觀點來說(1)菜樣以簡單易處理為佳
(2)菜樣多寡無所謂
(3)菜樣越多越好
(4)菜樣越複雜越好
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| ( | | ) | 19.
| 薑黃素試紙用來檢測下列何者？(1)漂白劑
(2)抗氧化劑
(3)硼砂
(4)二氧化硫
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| ( | | ) | 20.
| 烹飪好的食物應置於(1)只要有位子擺即可
(2)看情況而定
(3)清潔區
(4)污染區
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