| ( | | ) | 1.
| 下列敘述何者為錯？(1)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
(2)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上
(3)冷藏溫度在攝氏七度以下
(4)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上
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| ( | | ) | 2.
| 「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為(1)廣為宣傳，鼓勵大家來買
(2)此便當「便宜又大碗」
(3)這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜
(4)食材來源可能有問題，應先查問清楚
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| ( | | ) | 3.
| 美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為(1)80℃
(2)60℃
(3)120℃
(4)100℃
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| ( | | ) | 4.
| 保利龍餐具只可盛裝(1)180℃
(2)200℃ 以下的食物
(3)100℃
(4)150℃
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| ( | | ) | 5.
| 新進人員衛生訓練可不包括下列何項？(1)食品中毒的認識
(2)細菌培養的示範
(3)個人衛生習慣的訓練
(4)貯存食物的方式
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| ( | | ) | 6.
| 食物最好採取下列何種方式以避免污染？(1)先切後炸
(2)先炸後切
(3)先炸先切
(4)後炸後切
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| ( | | ) | 7.
| 低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為(1)外型
(2)洗潔劑偵測器
(3)溫度提昇器
(4)水循環方式
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| ( | | ) | 8.
| 欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？(1)用大量的流動水沖洗
(2)用去除殘留農藥的清潔劑洗
(3)先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗
(4)不加鍋蓋烹煮蔬果類食物
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| ( | | ) | 9.
| 在排油煙機四周裝設類似空氣門設備，下列何者不是裝設之優點？(1)可以隔絕熱源
(2)可以補足因油煙機而形成的局部負壓
(3)給人清涼感覺
(4)可以降低噪音
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| ( | | ) | 10.
| 下列肉類何者需放在最後清洗？(1)豬肉
(2)香腸
(3)雞肉
(4)牛肉
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| ( | | ) | 11.
| 直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？(1)高酸性
(2)含硫化物高的食材
(3)酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材
(4)低水活性
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| ( | | ) | 12.
| 廚房最好的條件為(1)25℃、相對濕度 50％
(2)35℃、相對濕度 70％
(3)35℃、相對濕度 90％
(4)15℃、相對濕度 30％
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| ( | | ) | 13.
| 保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？(1)柳丁汁
(2)檸檬汁
(3)橘子汁
(4)木瓜汁
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| ( | | ) | 14.
| 餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者？(1)DCBA
(2)BACD
(3)BCAD
(4)ABCD
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| ( | | ) | 15.
| 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為(1)乾貨→魚貝類→牛肉→蛋
(2)乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
(3)蛋→魚貝類→乾貨→牛肉
(4)牛肉→乾貨→蛋→魚貝類
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| ( | | ) | 16.
| 攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？(1)都可以用
(2)保利龍杯
(3)紙杯
(4)回收的玻璃杯
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| ( | | ) | 17.
| 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存(1)4 天
(2)1 天
(3)2 天
(4)3 天
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| ( | | ) | 18.
| 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？(1)易油膩滑倒
(2)高尚美觀
(3)不耐酸
(4)易藏污納垢
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| ( | | ) | 19.
| 廚餘的處理最好的方法是下列何者？(1)餵豬
(2)減少體積，脫水或壓縮處理
(3)焚化
(4)掩埋
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| ( | | ) | 20.
| 選購美耐皿餐具，應優先考慮(1)價錢因素
(2)表面平滑
(3)表面粗糙
(4)外表艷麗
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