| ( | | ) | 1.
| 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？(1)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤
(2)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮
(3)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全
(4)冷藏豬肉中心溫度較低
|
| ( | | ) | 2.
| 下列敘述何者是不正確的？(1)廚房的地面可以有 1.5/100～2.0/100 的斜度
(2)調理場所劃分為污染區與非污染區
(3)工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服
(4)工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查，以後還得定期做追蹤檢查
|
| ( | | ) | 3.
| 對於「病死豬肉」的敘述，下列何者為錯？(1)因不經放血，所以肉色較暗
(2)通常經過漂白
(3)具有優良肉品標誌
(4)獸醫師不可能檢驗
|
| ( | | ) | 4.
| 為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？(1)盤飾
(2)迅速
(3)營養
(4)美味可口
|
| ( | | ) | 5.
| 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？(1)冷藏
(2)製罐
(3)殺菁
(4)洗滌
|
| ( | | ) | 6.
| 設置暗走道主要是防止何種病媒？(1)老鼠
(2)蚊子
(3)蒼蠅
(4)蟑螂
|
| ( | | ) | 7.
| 下列對於毒素的敘述何者錯誤？(1)馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
(2)河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞
(3)因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素
(4)花生是易受黃麴毒素污染的食物
|
| ( | | ) | 8.
| 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？(1)血液
(2)空氣
(3)食物及水
(4)蚊蠅
|
| ( | | ) | 9.
| 吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？(1)蛔蟲
(2)中華肝吸蟲
(3)鞭蟲
(4)無鉤條蟲
|
| ( | | ) | 10.
| 蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？(1)會變多
(2)會變少
(3)不會變
(4)可能會變多，也可能會變少
|
| ( | | ) | 11.
| 碳烤食物不宜多吃，其理由為(1)有失君子風範
(2)易導致細菌性食品中毒
(3)有致癌潛在危機
(4)食物難以下嚥
|
| ( | | ) | 12.
| 當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為(1)腹絞痛
(2)神經性麻痺
(3)上吐
(4)下瀉
|
| ( | | ) | 13.
| 廚房的動線流程以下列何者為佳？(1)清潔區→準清潔區→污染區
(2)污染區→清潔區→污染區
(3)污染區→清潔區→準清潔區
(4)準清潔區→清潔區→污染區
|
| ( | | ) | 14.
| 當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成(1)綠潮
(2)紅潮
(3)藍潮 使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒
(4)黃潮
|
| ( | | ) | 15.
| 蔬菜、水果的洗滌區屬於(1)一般作業區
(2)清潔區
(3)準清潔區
(4)污染區
|
| ( | | ) | 16.
| 下列敘述何者錯誤？(1)廚房工作人員服裝應以白色為主
(2)正確的洗手可除去手上所有的細菌
(3)手上有傷口不可直接接觸食物
(4)餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查
|
| ( | | ) | 17.
| 當炒鍋著火時，第一種處理方法應是(1)用滅火器
(2)用乾淨的抹布覆蓋在食物上
(3)熄火並密蓋鍋蓋
(4)用水潑
|
| ( | | ) | 18.
| 餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？(1)用抹布擦乾淨即可
(2)用清水洗淨並晾乾
(3)清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力
(4)洗淨並消毒
|
| ( | | ) | 19.
| 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？(1)食品衛生安全容易獲得
(2)食品衛生安全要買保險
(3)食品衛生安全要大學畢業
(4)食品衛生安全有價
|
| ( | | ) | 20.
| 感染型食品中毒，其特徵為何？(1)不須吃入病菌、通常不會引起發燒
(2)由毒素引起中毒、通常會引起發燒
(3)必須吃入病菌、通常會引起發燒
(4)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒
|