| ( | | ) | 1.
| 為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？(1)迅速
(2)營養
(3)美味可口
(4)盤飾
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| ( | | ) | 2.
| 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？(1)食品衛生安全要大學畢業
(2)食品衛生安全有價
(3)食品衛生安全容易獲得
(4)食品衛生安全要買保險
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| ( | | ) | 3.
| 設置暗走道主要是防止何種病媒？(1)蒼蠅
(2)蟑螂
(3)老鼠
(4)蚊子
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| ( | | ) | 4.
| 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？(1)製罐
(2)殺菁
(3)洗滌
(4)冷藏
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| ( | | ) | 5.
| 廚房的動線流程以下列何者為佳？(1)污染區→清潔區→準清潔區
(2)準清潔區→清潔區→污染區
(3)清潔區→準清潔區→污染區
(4)污染區→清潔區→污染區
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| ( | | ) | 6.
| 下列對於毒素的敘述何者錯誤？(1)因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素
(2)花生是易受黃麴毒素污染的食物
(3)馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
(4)河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞
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| ( | | ) | 7.
| 當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成(1)黃潮
(2)綠潮
(3)紅潮
(4)藍潮 使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒
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| ( | | ) | 8.
| 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？(1)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮
(2)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全
(3)冷藏豬肉中心溫度較低
(4)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤
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| ( | | ) | 9.
| 餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？(1)用抹布擦乾淨即可
(2)用清水洗淨並晾乾
(3)清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力
(4)洗淨並消毒
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| ( | | ) | 10.
| 下列敘述何者錯誤？(1)正確的洗手可除去手上所有的細菌
(2)手上有傷口不可直接接觸食物
(3)餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查
(4)廚房工作人員服裝應以白色為主
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| ( | | ) | 11.
| 蔬菜、水果的洗滌區屬於(1)污染區
(2)一般作業區
(3)清潔區
(4)準清潔區
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| ( | | ) | 12.
| 吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？(1)無鉤條蟲
(2)蛔蟲
(3)中華肝吸蟲
(4)鞭蟲
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| ( | | ) | 13.
| 對於「病死豬肉」的敘述，下列何者為錯？(1)通常經過漂白
(2)具有優良肉品標誌
(3)獸醫師不可能檢驗
(4)因不經放血，所以肉色較暗
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| ( | | ) | 14.
| 碳烤食物不宜多吃，其理由為(1)易導致細菌性食品中毒
(2)有致癌潛在危機
(3)食物難以下嚥
(4)有失君子風範
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| ( | | ) | 15.
| 下列敘述何者是不正確的？(1)工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服
(2)工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查，以後還得定期做追蹤檢查
(3)廚房的地面可以有 1.5/100～2.0/100 的斜度
(4)調理場所劃分為污染區與非污染區
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| ( | | ) | 16.
| 感染型食品中毒，其特徵為何？(1)不須吃入病菌、通常不會引起發燒
(2)由毒素引起中毒、通常會引起發燒
(3)必須吃入病菌、通常會引起發燒
(4)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒
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| ( | | ) | 17.
| 當炒鍋著火時，第一種處理方法應是(1)用水潑
(2)用滅火器
(3)用乾淨的抹布覆蓋在食物上
(4)熄火並密蓋鍋蓋
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| ( | | ) | 18.
| 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？(1)食物及水
(2)蚊蠅
(3)血液
(4)空氣
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| ( | | ) | 19.
| 當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為(1)下瀉
(2)腹絞痛
(3)神經性麻痺
(4)上吐
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| ( | | ) | 20.
| 蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？(1)可能會變多，也可能會變少
(2)會變多
(3)會變少
(4)不會變
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