| ( | | ) | 1.
| 下列敘述，何者正確？(1)廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神
(2)在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合
(3)烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全
(4)廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解
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| ( | | ) | 2.
| 從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？(1)確保供餐種類多樣化
(2)確保餐飲品質與衛生
(3)確保餐飲價格實惠
(4)確保用餐人數增多
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| 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指(1)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上
(2)攝氏 60 度煮 1 分鐘以上
(3)攝氏 90度煮 5 分鐘以上
(4)攝氏 100 度煮 1 分鐘以上
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| ( | | ) | 4.
| 下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒？(1)諾羅病毒
(2)梅毒
(3)所有病毒
(4)A 型肝炎病毒
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| ( | | ) | 5.
| 為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？(1)冷藏貯存
(2)妥善包裝後低溫貯存
(3)冷凍貯存
(4)室溫下擺置
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| ( | | ) | 6.
| 防治食品中毒之基本原則為何？(1)要好吃
(2)要洗手
(3)要避免交叉污染
(4)食物要冷藏或冷凍
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| ( | | ) | 7.
| 隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？(1)用罐頭包裝
(2)以α射線照射食物
(3)以-20℃～-70℃保存
(4)將水果塗上石蠟
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| ( | | ) | 8.
| 下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？(1)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
(2)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了
(3)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
(4)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除
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| ( | | ) | 9.
| 下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？(1)仙人掌桿菌
(2)沙門氏菌
(3)A 型肝炎病毒
(4)腸炎弧菌
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| ( | | ) | 10.
| 化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？(1)場地考量
(2)太過繁複
(3)人力太多
(4)成本太高
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| ( | | ) | 11.
| 下列何者不屬於食品添加物？(1)塑化劑
(2)味精
(3)順丁烯二酸酐
(4)三聚氰胺
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| ( | | ) | 12.
| 下列敘述，何者正確？(1)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質
(2)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質
(3)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
(4)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好
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| ( | | ) | 13.
| 有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？(1)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作
(2)通風設備應經常保持良好運作與清潔
(3)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品
(4)材料腐爛應立即丟棄
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| ( | | ) | 14.
| 在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？(1)立即覆上鍋蓋，並切斷火源
(2)立即移開鍋子
(3)先打 119 求救
(4)立即灑水，並切斷火源
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| ( | | ) | 15.
| 防止食品變質或腐敗之方法有哪些？(1)保持乾燥
(2)降低貯藏溫度
(3)充分加熱
(4)添加色素
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| 對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？(1)以塑膠袋包好，置於流動水下解凍
(2)微波解凍
(3)直接浸泡水中
(4)使用前先放置冷藏庫解凍
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| 洗潔劑中，用來洗食品原料的是(1)酸性洗潔劑
(2)中性洗潔劑
(3)鹼性洗潔劑
(4)無機洗潔劑
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| 下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？(1)躺在工作檯上休息
(2)餐具掉落地上後洗淨再使用
(3)在調理食物的時候交談
(4)邊工作邊喝飲料解渴
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| 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？(1)注意自身健康
(2)常喝酒
(3)使用肥皂洗手
(4)使用酒精消毒
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| 下列哪些食材可能具有毒性？(1)新鮮香菇
(2)發芽的馬鈴薯
(3)不知名野菜
(4)河豚
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