| ( | | ) | 1.
| 有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？(1)材料腐爛應立即丟棄
(2)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作
(3)通風設備應經常保持良好運作與清潔
(4)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品
|
| ( | | ) | 2.
| 下列何者不屬於食品添加物？(1)塑化劑
(2)味精
(3)順丁烯二酸酐
(4)三聚氰胺
|
| ( | | ) | 3.
| 在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？(1)立即灑水，並切斷火源
(2)立即覆上鍋蓋，並切斷火源
(3)立即移開鍋子
(4)先打 119 求救
|
| ( | | ) | 4.
| 下列敘述，何者正確？(1)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質
(2)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
(3)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好
(4)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質
|
| ( | | ) | 5.
| 對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？(1)直接浸泡水中
(2)使用前先放置冷藏庫解凍
(3)以塑膠袋包好，置於流動水下解凍
(4)微波解凍
|
| ( | | ) | 6.
| 從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？(1)確保用餐人數增多
(2)確保供餐種類多樣化
(3)確保餐飲品質與衛生
(4)確保餐飲價格實惠
|
| ( | | ) | 7.
| 下列哪些食材可能具有毒性？(1)發芽的馬鈴薯
(2)不知名野菜
(3)河豚
(4)新鮮香菇
|
| ( | | ) | 8.
| 為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？(1)冷凍貯存
(2)室溫下擺置
(3)冷藏貯存
(4)妥善包裝後低溫貯存
|
| ( | | ) | 9.
| 隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？(1)以-20℃～-70℃保存
(2)將水果塗上石蠟
(3)用罐頭包裝
(4)以α射線照射食物
|
| ( | | ) | 10.
| 化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？(1)成本太高
(2)場地考量
(3)太過繁複
(4)人力太多
|
| ( | | ) | 11.
| 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指(1)攝氏 100 度煮 1 分鐘以上
(2)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上
(3)攝氏 60 度煮 1 分鐘以上
(4)攝氏 90度煮 5 分鐘以上
|
| ( | | ) | 12.
| 下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒？(1)A 型肝炎病毒
(2)諾羅病毒
(3)梅毒
(4)所有病毒
|
| ( | | ) | 13.
| 下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？(1)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除
(2)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
(3)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了
(4)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
|
| ( | | ) | 14.
| 防止食品變質或腐敗之方法有哪些？(1)降低貯藏溫度
(2)充分加熱
(3)添加色素
(4)保持乾燥
|
| ( | | ) | 15.
| 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？(1)常喝酒
(2)使用肥皂洗手
(3)使用酒精消毒
(4)注意自身健康
|
| ( | | ) | 16.
| 洗潔劑中，用來洗食品原料的是(1)中性洗潔劑
(2)鹼性洗潔劑
(3)無機洗潔劑
(4)酸性洗潔劑
|
| ( | | ) | 17.
| 下列敘述，何者正確？(1)廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神
(2)在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合
(3)烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全
(4)廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解
|
| ( | | ) | 18.
| 下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？(1)餐具掉落地上後洗淨再使用
(2)在調理食物的時候交談
(3)邊工作邊喝飲料解渴
(4)躺在工作檯上休息
|
| ( | | ) | 19.
| 下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？(1)沙門氏菌
(2)A 型肝炎病毒
(3)腸炎弧菌
(4)仙人掌桿菌
|
| ( | | ) | 20.
| 防治食品中毒之基本原則為何？(1)要避免交叉污染
(2)食物要冷藏或冷凍
(3)要好吃
(4)要洗手
|