< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？(1)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 (2)蛋白質含量高達 28％以上 (3)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 (4)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 | ||
| ( | ) | 2. | 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？(1)低 (2)測不出來 (3)高 (4)相同 | ||
| ( | ) | 3. | 奶油空心餅成型後應該？(1)鬆弛 30 分鐘後進爐 (2)馬上進爐烘烤 (3)鬆弛 10 分鐘後進爐 (4)鬆弛 15 分鐘後進爐 | ||
| ( | ) | 4. | 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？(1)直接拌和法 (2)兩步拌和法 (3)糖油拌和法 (4)麵粉油脂拌和法 | ||
| ( | ) | 5. | 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(1)離胺酸 (2)麩胺酸 (3)半胱胺酸 因此必須添加奶粉 (4)丙苯胺酸 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何者不適合用直接法攪拌?(1)瑪琍餅乾 (2)調味餅乾 (3)海綿小西餅 (4)奶油小西餅 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(1)葡萄糖 (2)麥芽糖 (3)砂糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 8. | 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？(1)20℃以上 (2)-20℃ (3)-10℃～-5℃ (4)1~10℃ | ||
| ( | ) | 9. | 巧克力應貯存於？(1)隨處均可放置 (2)高濕度之場所 (3)高溫日照之地區 (4)低溫乾燥之場所 | ||
| ( | ) | 10. | 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(1)冷凍庫 (2)不必注意 (3)室溫 (4)冷藏冰箱 | ||
| ( | ) | 11. | 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？(1)麵粉油脂拌合法 (2)兩步拌合法 (3)直接法攪拌 (4)糖油拌合法 | ||
| ( | ) | 12. | 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？(1)在沸水中燙一次用布擦一下使用 (2)洗淨使用 (3)以布擦拭後使用 (4)浸在沸水中燙一次，切一次 | ||
| ( | ) | 13. | 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(1)30 (2)40 (3)45 (4)25 | ||
| ( | ) | 14. | 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(1)麵粉 (2)碳酸氫銨 (3)油脂 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 15. | 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚乙烯(PE) (3)聚氯乙烯(PVC) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 16. | 土司麵包的表皮性質應該是？(1)呈黃色 (2)厚而堅韌 (3)薄而柔軟 (4)呈褐色 | ||
| ( | ) | 17. | 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(1)高溫長時間烤焙 (2)麵粉的選用 (3)低溫長時間烤焙 (4)麵糊放置時間 | ||
| ( | ) | 18. | 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)3.5～6 (2)8～18 (3)20～25 (4)26～30 | ||
| ( | ) | 19. | 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(1)只用下火 (2)上火為主，下火為輔 (3)只用上火 (4)下火為主，上火為輔 | ||
| ( | ) | 20. | 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(1)第四區 (2)第一區 (3)第二區 (4)第三區 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何種油脂含有反式脂肪酸？(1)麻油 (2)花生油 (3)牛油 (4)完全氫化植物油 | ||
| ( | ) | 22. | 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(1)烤盤擦油 (2)減少配方中的用油量 (3)選用麵筋較強的麵粉 (4)烤焙時間避免過久 | ||
| ( | ) | 23. | 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？(1)奶粉 (2)豆漿粉 (3)椰漿 (4)鷹嘴豆汁 | ||
| ( | ) | 24. | 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？(1)天使蛋糕 (2)擠出小西餅 (3)魔鬼蛋糕 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 25. | 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(1)比較低 (2)表面會有裂痕 (3)一樣高 (4)比較高 | ||
| ( | ) | 26. | 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？(1)聚丙烯(PP) (2)聚乙烯(PE) (3)鋁箔 (4)鋁箔＋聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 27. | 雞蛋中水分含量？(1)85％ (2)70％ (3)75％ (4)80％ | ||
| ( | ) | 28. | 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)燕麥片 (2)豆漿粉 (3)奶粉 (4)鷹嘴豆汁液 | ||
| ( | ) | 29. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)上升 (2)不改變 (3)先上升再下降 (4)下降 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(1)蘇打餅乾 (2)瑪莉餅乾 (3)冰箱小西餅 (4)乳沫類小西餅 | ||
| ( | ) | 31. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)乾性發泡 (2)棉花狀態 (3)起泡狀態 (4)濕性發泡 | ||
| ( | ) | 32. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)酵母 (2)阿摩尼亞（碳酸氫銨） (3)發粉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 33. | 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？(1)果凍粉 (2)果膠 (3)寒天粉 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 34. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)水果蛋糕 (2)天使蛋糕 (3)輕奶油 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 35. | 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(1)0.85 (2)0.35 (3)0.45 (4)0.65 | ||
| ( | ) | 36. | 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(1)杏桃果膠、水 (2)糖、水 (3)洋菜、水、糖 (4)桔子果醬、水 | ||
| ( | ) | 37. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)濕性發泡 (2)棉花狀 (3)顆粒狀 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 38. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(1)高密度聚乙烯(HDPE) (2)聚丙烯(PP) (3)玻璃紙 (4)鋁箔積層 | ||
| ( | ) | 39. | 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品(1)奶油 (2)冬瓜 (3)鳳梨 (4)砂 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(1)天使蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)輕奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 41. | 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？(1)奶油空心餅 (2)甜麵包 (3)小西餅 (4)油條 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(1)攪拌時拌入油脂之空氣 (2)蘇打粉 (3)發粉 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 43. | 不是派餡用來做膠凍原料有？(1)動物膠 (2)雞蛋 (3)果膠 (4)玉米澱粉 | ||
| ( | ) | 44. | 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(1)使麵糰內部溫度均勻 (2)更換空氣，促進酵母發酵 (3)縮短攪拌時間 (4)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 | ||
| ( | ) | 45. | 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(1)溫水 (2)開水 (3)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 (4)冷水 | ||
| ( | ) | 46. | 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(1)食鹽 (2)蛋黃 (3)蛋白 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 47. | 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？(1)玉米澱粉 (2)膨脹劑 (3)粗砂糖 改善 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 48. | 低酸性食品之 pH 值應？(1)大於 4.6 (2)大於 6.0 (3)大於 7.0 (4)小於 4.6 | ||
| ( | ) | 49. | 椰漿敘述何者為非？(1)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (2)椰漿所含碳水化合物超過 20% (3)全素業者常用來代替乳製品 (4)包括椰子水和椰肉 | ||
| ( | ) | 50. | 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(1)麵糰攪拌時溫度太低 (2)配方內水分太多 (3)配方中糖和油等柔性原料不夠 (4)爐溫太低 | ||
| ( | ) | 51. | 下列何種性質不是為小麥分類的依據？(1)破損澱粉 (2)蛋白質 (3)吸水量 (4)麵筋品質 | ||
| ( | ) | 52. | 評定餐包的表皮性質是？(1)薄而軟 (2)厚而硬 (3)有斑紋 (4)可吃就好 | ||
| ( | ) | 53. | 生鮮奇異果應？(1)曝曬在太陽下 (2)冷凍貯存 (3)放在地上 (4)低溫冷藏 | ||
| ( | ) | 54. | 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的(1)X 射線 (2)過氧化氫 (3)環氧乙烷 (4)漂白水 | ||
| ( | ) | 55. | 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(1)快性反應發粉 (2)慢性反應發粉 (3)雙重反應發粉 (4)銨粉 | ||
| ( | ) | 56. | 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(1)檸檬汁 (2)酒精 (3)亞硝酸鉀 (4)麩胺酸鈉 | ||
| ( | ) | 57. | 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？(1)薑黃粉 (2)辣椒粉 (3)乳酪粉 (4)胡椒鹽 | ||
| ( | ) | 58. | 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？(1)罐裝，脂肪含量比較低 (2)罐裝，脂肪含量比較高 (3)包裝不一樣脂肪含量都一樣 (4)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 | ||
| ( | ) | 59. | 標準土司麵包配方內水的用量應為？(1)51～55％ (2)60～64％ (3)66～70％ (4)45～50％ | ||
| ( | ) | 60. | 下列那一項和產品品質鑑定無關？(1)表皮顏色 (2)體積 (3)組織 (4)價格 | ||
| ( | ) | 61. | 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(1)燕麥奶 (2)豆漿粉 (3)鮮奶油 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 62. | 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(1)蛋量少 (2)水量少 (3)水量多 (4)發粉多 | ||
| ( | ) | 63. | 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(1)底火太弱 (2)上火太強 (3)技術好 (4)烤盤油擦太多 | ||
| ( | ) | 64. | 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？(1)牛奶 (2)馬鈴薯澱粉 (3)椰漿 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 65. | 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(1)油脂老化 (2)維他命老化 之關係 (3)蛋白質老化 (4)澱粉老化 | ||
| ( | ) | 66. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)延長 (2)不變 (3)縮短很多 (4)縮短很少 | ||
| ( | ) | 67. | 最適合於保溫的包裝材料是？(1)玻璃製品 (2)紙製品 (3)鋁箔 (4)泡沫塑膠 | ||
| ( | ) | 68. | 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(1)蛋白質分解酵素 (2)脂肪分解酵素 (3)澱粉分解酵素 (4)溶菌酵素 | ||
| ( | ) | 69. | 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)雪白奶油 (2)白油（烤酥油） (3)瑪琪琳 (4)豬油 | ||
| ( | ) | 70. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)奶素 (2)蛋奶素 (3)五辛素 (4)鍋邊素 | ||
| ( | ) | 71. | 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)琥珀色硬質小麥 (2)軟質冬麥 (3)硬紅春麥 (4)硬紅冬麥 | ||
| ( | ) | 72. | 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(1)1,520g (2)1,620g (3)1,720g (4)1,820g | ||
| ( | ) | 73. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(1)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (2)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 (3)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 (4)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 | ||
| ( | ) | 74. | 蛋黃成分中所含的油脂具有？(1)安定作用 (2)膨大作用 (3)乳化作用 (4)起泡作用 | ||
| ( | ) | 75. | 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(1)快速 (2)中速 (3)慢速 (4)先用快速再改慢速 | ||
| ( | ) | 76. | 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(1)忽快忽慢促進麵筋形成 (2)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 (3)自始至終一貫快速拌成 (4)隨時提升攪拌缸以利拌勻 | ||
| ( | ) | 77. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(1)一致 (2)較軟 (3)無關 ，則能達到最佳效果 (4)較硬 | ||
| ( | ) | 78. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(1)氮氣 (2)組織胺 (3)二氧化碳 (4)氫氣 | ||
| ( | ) | 79. | 控制發酵最有效的原料是？(1)奶粉 (2)食鹽 (3)糖 (4)改良劑 | ||
| ( | ) | 80. | 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？(1)杏桃果膠 (2)果凍粉 (3)動物膠 (4)果膠粉 |