< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？(1)需較高濕度發酵 (2)需較高溫度發酵 (3)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (4)不需最後發酵 | ||
| ( | ) | 2. | 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(1)增加風味 (2)可防止麵包變硬 (3)是一種柔性材料 (4)烤焙時著色快 | ||
| ( | ) | 3. | 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？(1)葡萄籽油 (2)椰子油 (3)發酵奶油 (4)橄欖油 | ||
| ( | ) | 4. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)甘藷粉 (2)玉米澱粉 (3)動物膠 (4)洋菜粉 | ||
| ( | ) | 5. | 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(1)漂白作用 (2)熟成及漂白作用 (3)殺菌作用 (4)熟成作用 | ||
| ( | ) | 6. | 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(1)烤焙時間避免過久 (2)烤盤擦油 (3)減少配方中的用油量 (4)選用麵筋較強的麵粉 | ||
| ( | ) | 7. | 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(1)小麥澱粉 (2)乳清粉 代替 (3)全脂奶粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 8. | 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？(1)
(2)
(3)
(4)
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| ( | ) | 9. | 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？(1)鋁箔 (2)聚丙烯(PP) (3)紙製品 (4)玻璃容器 | ||
| ( | ) | 10. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(1)糖的顆粒太細 (2)麵糊攪拌不夠 (3)爐溫太低 (4)糖的顆粒太粗 | ||
| ( | ) | 11. | 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(1)液體狀態 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀態 | ||
| ( | ) | 12. | 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(1)100 公斤 (2)75 公斤 (3)62.5 公斤 (4)50公斤 | ||
| ( | ) | 13. | 下列敘述何者不正確？(1)食品包裝標示應合乎法律規定 (2)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 (3)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 (4)包材選擇亦應考慮環保因素 | ||
| ( | ) | 14. | 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？(1)杏桃果膠 (2)果凍粉 (3)動物膠 (4)果膠粉 | ||
| ( | ) | 15. | 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？(1)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 (2)100℃±5℃ (3)80℃±5℃ (4)60℃±5℃ | ||
| ( | ) | 16. | 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(1)離胺酸（lysine） (2)甲硫胺酸（methioine） (3)胱胺酸（cystine） (4)半胱胺酸（cysteine） | ||
| ( | ) | 17. | 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(1)整型的關係 (2)烤爐溫度不平均 (3)冷卻不足 (4)發酵 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種為硬式麵包？(1)全麥麵包 (2)甜麵包 (3)可鬆麵包 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 19. | 下列奶製品最具貯藏性的是？(1)奶粉 (2)鮮奶 (3)奶水 (4)冰淇淋 | ||
| ( | ) | 20. | 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(1)表皮很厚 (2)好吃不黏牙 (3)外表光滑漂亮 (4)外表皺縮且黏牙 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(1)戚風蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)蘇打餅乾 (4)口糧餅乾 | ||
| ( | ) | 22. | 在包裝上使用很廣的材質是？(1)聚丁烯(PB) (2)聚苯乙烯(PS) (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 23. | 胚乳約佔整個小麥穀粒的？(1)92% (2)100% (3)75% (4)83% | ||
| ( | ) | 24. | 食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是(1)60℃以上 (2)60℃以下 (3)5~60℃ (4)18~40℃ | ||
| ( | ) | 25. | 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(1)52℃ (2)62℃ (3)32℃ (4)42℃ | ||
| ( | ) | 26. | 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(1)烘焙不足、水分分佈不平均 (2)烘焙時間不足 (3)產品表面噴油 (4)產品急速冷卻 | ||
| ( | ) | 27. | 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？(1)優格 (2)燕麥奶 (3)豆漿 (4)黑豆奶 | ||
| ( | ) | 28. | 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(1)40 分 (2)50 分 (3)20 分 (4)30 分 | ||
| ( | ) | 29. | 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(1)細膩 (2)沒影響 (3)硬 (4)粗糙 | ||
| ( | ) | 30. | 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(1)糖 (2)油 (3)麵粉 (4)水 | ||
| ( | ) | 31. | 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？(1)罐裝，脂肪含量比較高 (2)包裝不一樣脂肪含量都一樣 (3)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 (4)罐裝，脂肪含量比較低 | ||
| ( | ) | 32. | 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(1)糖 (2)蛋 (3)奶粉 (4)油 | ||
| ( | ) | 33. | 一般最適合於麵包製作的水是？(1)蒸餾水 (2)鹼水 (3)中硬度水 (4)軟水 | ||
| ( | ) | 34. | 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？(1)戚風類蛋糕 (2)麵糊類蛋糕 (3)乳沫類蛋糕 (4)天使蛋糕 | ||
| ( | ) | 35. | 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (4)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) | ||
| ( | ) | 36. | 下列何者製作時需要添加酵母發酵?(1)瑪琍餅乾 (2)蘇打餅乾 (3)椰子餅乾 (4)貓舌小西餅 | ||
| ( | ) | 37. | 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(1)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (2)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 (3)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (4)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 | ||
| ( | ) | 38. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)差不多 (2)愈好 (3)愈差 (4)無關 | ||
| ( | ) | 39. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)玉米澱粉、果汁 (2)果膠、果汁 (3)洋菜、果汁 (4)吉利丁(gelatine)、果汁 | ||
| ( | ) | 40. | 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(1)蘇打餅乾 (2)乳沫類小西餅 (3)線切成型小西餅 (4)煎餅 | ||
| ( | ) | 41. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？(1)脫脂奶粉 (2)煉乳 (3)新鮮奶油 (4)全脂奶粉 | ||
| ( | ) | 42. | 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？(1)巧克力牛奶 (2)全脂牛奶 (3)豆漿 (4)脫脂牛奶 | ||
| ( | ) | 43. | 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(1)麵粉 (2)水 (3)糖 (4)油 | ||
| ( | ) | 44. | 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(1)鈎狀 (2)漿狀 (3)網狀（球狀） (4)螺旋狀 | ||
| ( | ) | 45. | 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(1)150℃ (2)200℃ (3)250℃ (4)100℃ | ||
| ( | ) | 46. | D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(1)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 (2)蔗糖 (3)果糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 47. | 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？(1)奶油 (2)巧克力 (3)麵粉 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 48. | 蛋白成分除了水以外含量最多的是？(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 49. | 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(1)35/35 (2)23～25/27～29 (3)32/10 ℃ (4)5/28 | ||
| ( | ) | 50. | 長崎蛋糕屬於？(1)重奶油蛋糕 (2)麵糊類蛋糕 (3)乳沫類蛋糕 (4)戚風類蛋糕 | ||
| ( | ) | 51. | 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？(1)雙氧水 (2)乙醇 (3)甲苯 (4)汽油 | ||
| ( | ) | 52. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)酵母產生的二氧化碳 (2)發粉分解產生的二氧化碳 (3)水經加熱形成水蒸氣 (4)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 | ||
| ( | ) | 53. | 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(1)表面噴水 (2)麵片作打浪狀 (3)撒麵粉 (4)重新混合製作 | ||
| ( | ) | 54. | 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(1)檸檬汁 (2)酒精 (3)亞硝酸鉀 (4)麩胺酸鈉 | ||
| ( | ) | 55. | 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(1)與玉米澱粉拌勻加入 (2)糖水部分煮沸後加入 (3)待餡煮好後加入拌勻 (4)與水一道加入 | ||
| ( | ) | 56. | 麵粉應貯藏於？(1)陰涼潮濕 (2)高溫多濕 (3)陽光直射 之處 (4)陰涼乾燥 | ||
| ( | ) | 57. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)210～220℃ (2)230～240℃ 為佳 (3)140～150℃ (4)180～190℃ | ||
| ( | ) | 58. | 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(1)較正常色淺 (2)與正常相似 (3)較正常色深 (4)表皮厚易脫落 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何者為小麥製粉主要的目的？(1)熟成 (2)漂白 (3)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 (4)增加彈性 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(1)中點 (2)蛋糕 (3)麵包 (4)鬆餅 | ||
| ( | ) | 61. | 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(1)第二區 (2)第三區 (3)第四區 (4)第一區 | ||
| ( | ) | 62. | 牛肉派是屬於？(1)油炸派 (2)生派皮生派餡 (3)熟派皮熟派餡 (4)雙皮派 | ||
| ( | ) | 63. | 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？(1)鬆脆之口感 (2)金黃色 (3)柔軟 (4)奶油香 | ||
| ( | ) | 64. | 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依產品冒煙程度判斷 (2)依烤焙時間決定 (3)依顏色判斷 (4)依烤焙時間及用手觸摸 | ||
| ( | ) | 65. | 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？(1)一樣 (2)不受限制 (3)長 (4)短 | ||
| ( | ) | 66. | 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？(1)兩步拌和法 (2)糖油拌和法 (3)麵粉油脂拌和法 (4)直接拌和法 | ||
| ( | ) | 67. | 製作水果蛋糕應選用？(1)蜜餞水果 (2)脫水水果 (3)新鮮水果 (4)罐頭水果 | ||
| ( | ) | 68. | 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？(1)重油 (2)瓦斯 (3)電 (4)柴油 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種產品，不需經烤焙過程？(1)法國麵包 (2)戚風蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)開口笑 | ||
| ( | ) | 70. | 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？(1)較多 (2)大同小異 (3)較少 (4)相同 | ||
| ( | ) | 71. | 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(1)隨便放置 (2)放在熱而潮濕的地方 (3)放在乾燥陰涼處 (4)與舊產品放在一起 | ||
| ( | ) | 72. | 麵包麵糰的中間發酵時間約為？(1)25～30 分鐘 (2)8～15 分鐘 (3)3～5 分鐘 (4)0 分鐘 即可 | ||
| ( | ) | 73. | 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(1)75％ (2)100％ (3)20％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 74. | 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(1)配方中蛋的用量太多 (2)配方中麵粉用量太多 (3)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (4)加蛋時麵糊溫度太高 | ||
| ( | ) | 75. | 下列那一種糖的甜度最高？(1)葡萄糖 (2)果糖 (3)轉化糖漿 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(1)麥芽糖 (2)砂糖 (3)果糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 77. | 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (4)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) | ||
| ( | ) | 78. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)容易吸收水分 (2)好控制麵粉量 (3)避免攪拌出筋 (4)防止破壞打發的氣泡 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(1)發粉 (2)砂糖 (3)攪拌時拌入油脂之空氣 (4)蘇打粉 | ||
| ( | ) | 80. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)水果蛋糕 (2)天使蛋糕 (3)輕奶油 (4)海綿蛋糕 |