< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(1)30 分 (2)40 分 (3)50 分 (4)20 分 | ||
| ( | ) | 2. | 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(1)蒸氣爐 (2)隧道爐 (3)熱風爐 (4)普通爐 | ||
| ( | ) | 3. | 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？(1)碳酸氫銨（阿摩尼亞） (2)小蘇打 (3)發粉 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 4. | 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(1)硫酸 (2)磷酸 (3)酒石酸 (4)鹽酸 | ||
| ( | ) | 5. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)甘藷粉 (2)玉米澱粉 (3)動物膠 (4)洋菜粉 | ||
| ( | ) | 6. | 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(1)較硬之麵糰 (2)適當的發酵 (3)過度的發酵 (4)低溫長時間之油炸 | ||
| ( | ) | 7. | 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(1)10℃ (2)20℃ (3)30℃ (4)0℃ | ||
| ( | ) | 8. | PS(poly styrene)是？(1)聚丙烯 (2)聚丁烯 (3)聚苯乙烯 (4)聚乙烯 | ||
| ( | ) | 9. | 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？(1)馬鈴薯澱粉 (2)椰漿 (3)豆漿 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 10. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)膨大劑 (2)麥芽酵素 (3)乳化劑 (4)丙酸鈣 | ||
| ( | ) | 11. | 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(1)1/2 蒸發奶水加 1/2 水 (2)等量使用 (3)1/3 蒸發奶水加2/3 水 (4)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 | ||
| ( | ) | 12. | 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？(1)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (2)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 (3)有表面裝飾之作用 (4)減少原料用量、降低成本 | ||
| ( | ) | 13. | 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(1)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 (2)使用豆漿粉代替奶粉 (3)成品紋路可以不清晰 (4)成品質地不可以堅硬 | ||
| ( | ) | 14. | 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(1)麵粉 (2)食鹽 (3)蛋黃 (4)蛋白 | ||
| ( | ) | 15. | 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(1)麵粉 (2)糖 (3)油脂 (4)水 | ||
| ( | ) | 16. | 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(1)沙門氏桿菌 (2)肉毒桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)大腸桿菌 | ||
| ( | ) | 17. | 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(1)蛋溫太低 (2)麵糊混合過久 (3)攪拌不足 (4)麵粉筋性太強 | ||
| ( | ) | 18. | 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？(1)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (2)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (3)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 (4)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 | ||
| ( | ) | 19. | 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？(1)pH值 (2)未變性蛋白質的存在 (3)水分含量 (4)澱粉的老化 | ||
| ( | ) | 20. | 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(1)6個月 (2)2 年 (3)永久 (4)3 個月 | ||
| ( | ) | 21. | 乳化劑在蛋糕中的功能是？(1)使蛋糕顏色加深 (2)融和配方內水和油使組織細膩 (3)縮短攪拌時間減少人工 (4)使蛋糕風味佳 | ||
| ( | ) | 22. | 評定白麵包的風味應具有？(1)具有清淡的香草香味 (2)含有淡淡焦糖味 (3)奶油香味 (4)自然發酵的麥香味 | ||
| ( | ) | 23. | D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 (4)蔗糖 | ||
| ( | ) | 24. | 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？(1)烤盤不乾淨 (2)配方內的糖太少 (3)烤爐溫度不均勻 (4)烤盤擦油太多 | ||
| ( | ) | 25. | 蛋糕容易發黴，常常由於？(1)蛋糕糖分含量太高 (2)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (3)烤焙時間長 (4)蛋糕油脂含量太高 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何種糖吸濕性最小？(1)砂糖 (2)果糖 (3)蜂蜜 (4)轉化糖 | ||
| ( | ) | 27. | 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行(1)30 (2)15 (3)20 (4)25 | ||
| ( | ) | 28. | 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(1)17～22℃ (2)26～30℃ (3)31～35℃ (4)36～40℃ | ||
| ( | ) | 29. | 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(1)麵粉量 (2)糖量 (3)鹽量 (4)蛋白量 | ||
| ( | ) | 30. | 評定白土司麵包的口感應？(1)稍有甜味 (2)應有濃郁的奶油味 (3)有牛奶和蛋的味道 (4)稍具鹹味 | ||
| ( | ) | 31. | 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依烤焙時間及用手觸摸 (2)依產品冒煙程度判斷 (3)依烤焙時間決定 (4)依顏色判斷 | ||
| ( | ) | 32. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)0 (2)2 (3)4 (4)6 ％ | ||
| ( | ) | 33. | 在包裝上使用很廣的材質是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚丁烯(PB) | ||
| ( | ) | 34. | 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(1)塔塔粉 所致 (2)小蘇打 (3)發粉 (4)碳酸氫銨 | ||
| ( | ) | 35. | 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(1)細膩 (2)沒影響 (3)硬 (4)粗糙 | ||
| ( | ) | 36. | 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(1)聚乙烯(PE) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)聚丙烯(PP) (4)聚苯乙烯(PS) | ||
| ( | ) | 37. | 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？(1)鋁箔 (2)鋁箔＋聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 38. | 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(1)2％ (2)1.6％ (3)1.33％ (4)4％ | ||
| ( | ) | 39. | 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(1)太陽餅 (2)天使蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)廣式月餅 | ||
| ( | ) | 40. | 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？(1)烤焙時間太短 (2)低溫長時間烤焙 (3)配方內糖的含量較多 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 41. | 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(1)1899.7 立方公分 (2)1997.7 立方公分 (3)7598.8 立方公分 (4)110 立方公分 | ||
| ( | ) | 42. | 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？(1)高度 4.5 公分 (2)成品直徑應為 10 公分 (3)高度 5.5 公分 (4)內餡外溢 | ||
| ( | ) | 43. | 胚乳約佔整個小麥穀粒的？(1)100% (2)75% (3)83% (4)92% | ||
| ( | ) | 44. | 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(1)底火太弱 (2)上火太強 (3)技術好 (4)烤盤油擦太多 | ||
| ( | ) | 45. | 烘焙食品超過保存期限應？(1)減價出售 (2)贈送客戶才正確 (3)回收再利用 (4)丟棄 | ||
| ( | ) | 46. | 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(1)奶油霜飾 (2)戚風蛋糕 (3)麵包 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何者撕裂強度範圍最大？(1)聚丙烯(PP) (2)紙 (3)聚氯乙烯(PVC) (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(1)自製豬油 (2)氫化豬油 (3)椰子油 (4)氫化棕櫚油 | ||
| ( | ) | 49. | 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？(1)脫脂牛奶 (2)巧克力牛奶 (3)全脂牛奶 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 50. | 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？(1)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 (2)可防止產品變色 (3)可防止油脂酸敗 (4)可抑制黴菌生長 | ||
| ( | ) | 51. | 一般最適合於麵包製作的水是？(1)鹼水 (2)中硬度水 (3)軟水 (4)蒸餾水 | ||
| ( | ) | 52. | 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)豬油 (2)雪白奶油 (3)白油（烤酥油） (4)瑪琪琳 | ||
| ( | ) | 53. | 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(1)90 公克包餡的甜麵包 (2)800 公克的帶蓋土司 (3)450 公克的圓頂葡萄乾土司 (4)350 公克的法國麵包 | ||
| ( | ) | 54. | 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(1)酸 (2)防腐劑 調整 (3)黏稠劑 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 55. | 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(1)5％ (2)6％ (3)10％ (4)15％ | ||
| ( | ) | 56. | 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(1)聚酯(PET) (2)鋁箔 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 57. | 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(1)表皮顏色淺 (2)組織細緻 (3)體積不變 (4)底部顏色深 | ||
| ( | ) | 58. | 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？(1)四大類 (2)五大類 (3)二大類 (4)三大類 | ||
| ( | ) | 59. | 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)磅蛋糕 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(1)蛋糕 (2)麵包 (3)鬆餅 (4)中點 | ||
| ( | ) | 61. | 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？(1)3300 立方公分 (2)660 平方公分 (3)660 立方公分 (4)3300 平方公分 | ||
| ( | ) | 62. | 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)豆漿粉 (2)奶粉 (3)鷹嘴豆汁液 (4)燕麥片 | ||
| ( | ) | 63. | 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(1)鹽 (2)水 (3)糖 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 64. | 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(1)捲起階段 (2)麵筋擴展階段 (3)麵筋斷裂階段 (4)拾起階段 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(1)蘇打餅乾 (2)瑪莉餅乾 (3)冰箱小西餅 (4)乳沫類小西餅 | ||
| ( | ) | 66. | 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(1)攪拌時間過久 (2)冷藏時間不足，麵糰太軟 (3)冷藏時間太久，麵糰太硬 (4)配方內蛋量太多 | ||
| ( | ) | 67. | 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(1)50％ (2)20％ (3)30％ (4)40％ | ||
| ( | ) | 68. | 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？(1)聚酯(PET) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 69. | 下列那一種糖的甜度最高？(1)果糖 (2)轉化糖漿 (3)砂糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 70. | 使用食品添加物時應？(1)與其他原料並列貯存 (2)分開貯存，並由專人管理 (3)不必特別注意 (4)一律放在冰箱中 | ||
| ( | ) | 71. | 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(1)愈軟 (2)愈硬 (3)不影響 (4)愈鬆 | ||
| ( | ) | 72. | 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(1)棉花狀態 (2)液體狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 73. | 提高食品保存性之原理何者為誤？(1)酸度提高 (2)滲透壓增高 (3)水分降低 (4)酸度降低 | ||
| ( | ) | 74. | 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)硬紅冬麥 (2)琥珀色硬質小麥 (3)軟質冬麥 (4)硬紅春麥 | ||
| ( | ) | 75. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(1)麵糊攪拌均勻 (2)麵粉採用低筋粉 (3)底火太強 (4)適當使用發粉 | ||
| ( | ) | 76. | 雞蛋蛋白的脂肪含量為？(1)30％ (2)0％ (3)10％ (4)20％ | ||
| ( | ) | 77. | 下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？(1)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 (2)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 (3)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 (4)蛋白質含量高達 28％以上 | ||
| ( | ) | 78. | 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)使麵糊的比重上升 (2)增加麵糊的安定性 (3)於攪拌時拌入較少的空氣 (4)使蛋糕體積變小 | ||
| ( | ) | 79. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？(1)味道較好 (2)體積較大 (3)產品較柔軟 (4)省人力，省設備 | ||
| ( | ) | 80. | 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(1)25 (2)30 (3)40 (4)45 |