< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)海綿類 (2)戚風類 (3)麵糊類 (4)天使類 | ||
| ( | ) | 2. | 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(1)厚度 (2)膨脹度 (3)水分 (4)顏色 | ||
| ( | ) | 3. | 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(1)1,720g (2)1,820g (3)1,520g (4)1,620g | ||
| ( | ) | 4. | 乳化劑在麵包中的功能？(1)使麵包柔軟不易老化 (2)防止麵包發黴 (3)促進酵母活力 (4)增加麵包風味 | ||
| ( | ) | 5. | 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(1)80～85％ (2)45～50％ (3)55～60％ (4)65～70％ | ||
| ( | ) | 6. | 不是派餡用來做膠凍原料有？(1)果膠 (2)玉米澱粉 (3)動物膠 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 7. | 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？(1)聚丙烯(PP) (2)聚乙烯(PE) (3)鋁箔 (4)鋁箔＋聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 8. | 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ (2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ (4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ | ||
| ( | ) | 9. | 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(1)上火太強 (2)技術好 (3)烤盤油擦太多 (4)底火太弱 | ||
| ( | ) | 10. | 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(1)16～20℃ (2)-5～0℃ (3)0～7℃ (4)11～15℃ | ||
| ( | ) | 11. | 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？(1)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 (2)可防止產品變色 (3)可防止油脂酸敗 (4)可抑制黴菌生長 | ||
| ( | ) | 12. | 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？(1)大火 (2)小火 (3)上火 (4)下火 烤焙 | ||
| ( | ) | 13. | 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？(1)需較高溫度發酵 (2)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (3)不需最後發酵 (4)需較高濕度發酵 | ||
| ( | ) | 14. | 麵包可使用的防腐劑為？(1)硼酸 (2)苯甲酸 (3)丙酸鈣 (4)去水醋酸 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？(1)廣式月餅 (2)美式甜麵包 (3)奶油小西餅 (4)蛋黃酥 | ||
| ( | ) | 16. | 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(1)比較低 (2)表面會有裂痕 (3)一樣高 (4)比較高 | ||
| ( | ) | 17. | 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？(1)澱粉及葡萄糖之混合物 (2)蔗糖 (3)果糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 18. | 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依產品冒煙程度判斷 (2)依烤焙時間決定 (3)依顏色判斷 (4)依烤焙時間及用手觸摸 | ||
| ( | ) | 19. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？(1)省人力，省設備 (2)味道較好 (3)體積較大 (4)產品較柔軟 | ||
| ( | ) | 20. | 雞蛋蛋白的脂肪含量為？(1)20％ (2)30％ (3)0％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 21. | 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(1)糖 (2)油 (3)麵粉 (4)水 | ||
| ( | ) | 22. | 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(1)不影響 (2)愈鬆 (3)愈軟 (4)愈硬 | ||
| ( | ) | 23. | 冷凍蛋解凍後最好？(1)1 週用完 (2)1 個月用完 (3)1 天內用完 (4)3 天用完 | ||
| ( | ) | 24. | 椰漿敘述何者為非？(1)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (2)椰漿所含碳水化合物超過 20% (3)全素業者常用來代替乳製品 (4)包括椰子水和椰肉 | ||
| ( | ) | 25. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(1)氮氣 (2)組織胺 (3)二氧化碳 (4)氫氣 | ||
| ( | ) | 26. | 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(1)派皮太厚 (2)熬煮膠凝程度不夠 (3)派餡溫度太低 (4)烘烤時間太久 | ||
| ( | ) | 27. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)塑膠本身 (2)添加劑、色料 (3)製程 (4)變性 | ||
| ( | ) | 28. | 下列成品何者含水量最少?(1)白土司 (2)重奶油蛋糕 (3)海綿小西餅 (4)椰子餅乾 | ||
| ( | ) | 29. | 包裝容器為承受內外壓力須有？(1)愈大愈好 (2)愈小愈好 (3)充分之強度 (4)充分之美觀 | ||
| ( | ) | 30. | 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)表皮顏色淺 (2)體積大 (3)表皮顏色深 (4)烘焙損耗小 | ||
| ( | ) | 31. | 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？(1)88％±2％ (2)58％±2％ (3)68％±2％ (4)78％±2％ | ||
| ( | ) | 32. | 製作轉化糖漿使用何種糖原料？(1)乳糖 (2)葡萄糖 (3)砂糖 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 33. | 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(1)減少糖的用量 (2)使用脫脂奶粉 (3)增加乳化劑 (4)增加鹽的用量 | ||
| ( | ) | 34. | 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(1)真空包裝 (2)牛皮紙包裝 (3)拉鏈袋包裝 (4)玻璃容器 | ||
| ( | ) | 35. | 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？(1)最後發酵時間太久 (2)基本發酵不夠 (3)入爐時麵糰高度不夠高 (4)烤焙溫度太高 | ||
| ( | ) | 36. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)鷹嘴豆汁液 (2)蛋白 (3)糖 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)果膠、果汁 (2)洋菜、果汁 (3)吉利丁(gelatine)、果汁 (4)玉米澱粉、果汁 | ||
| ( | ) | 38. | 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(1)蛋糕熟成化 (2)酵素自家分解作用 (3)澱粉α化 (4)澱粉β化 | ||
| ( | ) | 39. | 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(1)1899.7 立方公分 (2)1997.7 立方公分 (3)7598.8 立方公分 (4)110 立方公分 | ||
| ( | ) | 40. | 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(1)砂糖 (2)麥芽糖 (3)蜂蜜 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 41. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(1)以碳酸鈉為主原料 (2)由各種不同的酸性鹽混合而成 (3)加澱粉或麵粉為填充劑 (4)俗稱為泡打粉或發泡粉 | ||
| ( | ) | 42. | 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(1)麥芽糖 (2)乳糖 (3)果糖 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 43. | 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(1)熱風爐 (2)普通爐 (3)蒸氣爐 (4)隧道爐 | ||
| ( | ) | 44. | 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(1)7％ (2)10％ (3)15％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 45. | 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?(1)糖≒油＞水 (2)油>糖>水 (3)水＞35% (4)糖＞油>水 | ||
| ( | ) | 46. | 蛋黃中含量最多的成分？(1)灰分 (2)水 (3)油脂 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 47. | 雞蛋中水分含量？(1)75％ (2)80％ (3)85％ (4)70％ | ||
| ( | ) | 48. | 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)於攪拌時拌入較少的空氣 (2)使蛋糕體積變小 (3)使麵糊的比重上升 (4)增加麵糊的安定性 | ||
| ( | ) | 49. | 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(1)澱粉 (2)奶粉 (3)防腐劑 (4)抗氧化劑 | ||
| ( | ) | 50. | 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？(1)噴霧乾燥法 (2)隧道乾燥法 (3)箱式乾燥法 (4)鼓式乾燥法 | ||
| ( | ) | 51. | 下列包裝材料何者耐溫範圍最大？(1)聚丙烯(PP) (2)聚酯(PET) (3)聚苯乙烯(PS) (4)高密度聚乙烯(HDPE) | ||
| ( | ) | 52. | 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)豬油 (2)雪白奶油 (3)白油（烤酥油） (4)瑪琪琳 | ||
| ( | ) | 53. | 生鮮奇異果應？(1)低溫冷藏 (2)曝曬在太陽下 (3)冷凍貯存 (4)放在地上 | ||
| ( | ) | 54. | 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？(1)變大 (2)變小 (3)變厚 (4)不變 | ||
| ( | ) | 55. | 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？(1)醣 (2)灰粉 (3)澱粉 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 56. | 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(1)40％ (2)50％ (3)60％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 57. | 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(1)大腸桿菌 (2)沙門氏桿菌 (3)肉毒桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 58. | 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？(1)配方內糖的含量較多 (2)爐溫太高 (3)烤焙時間太短 (4)低溫長時間烤焙 | ||
| ( | ) | 59. | 出爐後的蛋糕須冷卻至？(1)50℃ (2)40℃ (3)30℃ 以下才可包裝 (4)60℃ | ||
| ( | ) | 60. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)縮短很多 (2)縮短很少 (3)延長 (4)不變 | ||
| ( | ) | 61. | 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(1)蛋白質老化 (2)澱粉老化 (3)油脂老化 (4)維他命老化 之關係 | ||
| ( | ) | 62. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)酵母 (2)阿摩尼亞（碳酸氫銨） (3)發粉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 63. | 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？(1)玻璃容器 (2)金屬容器 (3)紙製品 (4)泡沫塑膠 | ||
| ( | ) | 64. | 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？(1)熱封性良好 (2)透濕度低 (3)美觀 (4)便宜 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何種產品，不需經烤焙過程？(1)開口笑 (2)法國麵包 (3)戚風蛋糕 (4)奶油空心餅 | ||
| ( | ) | 66. | 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(1)膨大劑 (2)乳化劑 (3)糖 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 67. | 透濕性最低的包裝材料是？(1)紙 (2)牛皮紙 (3)臘紙 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 68. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(1)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 (2)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (3)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 (4)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 | ||
| ( | ) | 69. | 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(1)沙拉油 (2)味素 (3)檸檬汁 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 70. | 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？(1)成品週邊無擴展成尖薄狀 (2)成品不呈平整 (3)成品不呈圓片狀 (4)成品質地硬脆 | ||
| ( | ) | 71. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(1)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 (2)6～6.5 (3)7～7.5 (4)8～8.5 | ||
| ( | ) | 72. | 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(1)蛋黃、果膠及果汁 (2)鮮奶油、蛋白及果汁 (3)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (4)雞蛋、玉米澱粉及果汁 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(1)冷卻不足即包裝 (2)衛生條件差 (3)奶粉太多 (4)包裝不良 | ||
| ( | ) | 74. | 派皮自模型中取出易破碎原因為？(1)派皮過熱自盤中取出 (2)烤焙不足 (3)鬆弛時間不夠 (4)配方中油脂含量太少 | ||
| ( | ) | 75. | 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(1)50％ (2)20％ (3)30％ (4)40％ | ||
| ( | ) | 76. | 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？(1)豆漿粉 (2)大豆蛋白 (3)乳清蛋白 (4)小麥蛋白 | ||
| ( | ) | 77. | 標準土司麵包配方內水的用量應為？(1)66～70％ (2)45～50％ (3)51～55％ (4)60～64％ | ||
| ( | ) | 78. | 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(1)冰箱小西餅 (2)乳沫類小西餅 (3)蘇打餅乾 (4)瑪莉餅乾 | ||
| ( | ) | 79. | 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)磅蛋糕 | ||
| ( | ) | 80. | 餅乾最好的包裝材料是？(1)鋁箔膠膜積層 (2)聚乙烯(PE) (3)腊紙 (4)玻璃紙 |