< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 長崎蛋糕屬於？(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 2. | 低酸性食品之 pH 值應？(1)大於 4.6 (2)大於 6.0 (3)大於 7.0 (4)小於 4.6 | ||
| ( | ) | 3. | 雞蛋中水分含量？(1)80％ (2)85％ (3)70％ (4)75％ | ||
| ( | ) | 4. | 下列何者撕裂強度範圍最大？(1)鋁箔 (2)聚丙烯(PP) (3)紙 (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 5. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(1)表皮變粗糙 (2)表皮顏色變淺 (3)表皮變薄而軟 (4)表皮顏色加深 | ||
| ( | ) | 6. | 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(1)20分鐘 (2)40 分鐘 (3)50 分鐘 (4)10 分鐘 | ||
| ( | ) | 7. | 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(1)無法比較 (2)低 (3)高 (4)一樣 | ||
| ( | ) | 8. | 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(1)直接拌合法 (2)糖水拌合法 (3)糖油拌合法 (4)麵粉油脂拌合法 | ||
| ( | ) | 9. | 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？(1)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (2)不需最後發酵 (3)需較高濕度發酵 (4)需較高溫度發酵 | ||
| ( | ) | 10. | 要久存的食品要選用？(1)聚丙烯(PP) (2)鋁箔膠膜積層 (3)牛皮紙 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(1)蛋糕油炸甜圈餅 (2)酵母油炸甜圈餅 (3)麻花道納司 (4)法式道納司 | ||
| ( | ) | 12. | 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？(1)浸在沸水中燙一次，切一次 (2)在沸水中燙一次用布擦一下使用 (3)洗淨使用 (4)以布擦拭後使用 | ||
| ( | ) | 13. | 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？(1)聚乙烯(PE) (2)鋁箔 (3)鋁箔＋聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 14. | 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(1)玉米粉 (2)麵粉 (3)雞蛋 (4)吉利丁 | ||
| ( | ) | 15. | 奶油雞蛋布丁派是屬於？(1)熟派皮熟派餡 (2)雙皮派 (3)油炸派 (4)生派皮生派餡 | ||
| ( | ) | 16. | 乳化劑在麵包中的功能？(1)增加麵包風味 (2)使麵包柔軟不易老化 (3)防止麵包發黴 (4)促進酵母活力 | ||
| ( | ) | 17. | 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(1)鮮奶油 (2)豆漿 (3)燕麥奶 (4)豆漿粉 | ||
| ( | ) | 18. | 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (2)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (3)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (4)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) | ||
| ( | ) | 19. | 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？(1)脫脂牛奶 (2)巧克力牛奶 (3)全脂牛奶 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 20. | 素食分類中，那一種不含奶蛋類？(1)植物五辛素 (2)蛋素 (3)奶蛋素 (4)全素或純素 | ||
| ( | ) | 21. | 下列敘述何者不正確？(1)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 (2)包材選擇亦應考慮環保因素 (3)食品包裝標示應合乎法律規定 (4)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 | ||
| ( | ) | 22. | 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(1)依其性質分開保存 (2)不必考慮保存條件 (3)隨地存放 (4)一律在冷凍庫 | ||
| ( | ) | 23. | 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(1)起泡狀 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀 | ||
| ( | ) | 24. | 蛋黃成分中所含的油脂具有？(1)膨大作用 (2)乳化作用 (3)起泡作用 (4)安定作用 | ||
| ( | ) | 25. | 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(1)組織細緻 (2)體積不變 (3)底部顏色深 (4)表皮顏色淺 | ||
| ( | ) | 26. | 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？(1)葡萄籽油 (2)椰子油 (3)發酵奶油 (4)橄欖油 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？(1)廣式月餅 (2)美式甜麵包 (3)奶油小西餅 (4)蛋黃酥 | ||
| ( | ) | 28. | 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(1)25℃以下 (2)25～30℃ (3)35～43℃ (4)50℃以上 | ||
| ( | ) | 29. | 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(1)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (2)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 (3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (4)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 | ||
| ( | ) | 30. | 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？(1)小西餅 (2)油條 (3)奶油空心餅 (4)甜麵包 | ||
| ( | ) | 31. | 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(1)10％ (2)0.1％ (3)1％ (4)5％ | ||
| ( | ) | 32. | 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(1)磷酸 (2)酒石酸 (3)鹽酸 (4)硫酸 | ||
| ( | ) | 33. | 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(1)450 公克的圓頂葡萄乾土司 (2)350 公克的法國麵包 (3)90 公克包餡的甜麵包 (4)800 公克的帶蓋土司 | ||
| ( | ) | 34. | 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？(1)4.5 公斤 (2)5 公斤 (3)3.5 公斤 (4)4 公斤 | ||
| ( | ) | 35. | 巧克力應貯存於？(1)高溫日照之地區 (2)低溫乾燥之場所 (3)隨處均可放置 (4)高濕度之場所 | ||
| ( | ) | 36. | 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(1)22 公斤 (2)30 公斤 (3)22 磅 (4)30 磅 | ||
| ( | ) | 37. | 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(1)重奶油蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)輕奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 38. | 食品包裝對廠商與消費者何者有利？(1)廠商及消費者均無利 (2)廠商有利 (3)消費者有利 (4)廠商及消費者均受益 | ||
| ( | ) | 39. | 以下敘述，何者為正確？(1)泡沫塑膠保濕效果差 (2)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (3)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 (4)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(1)發粉 (2)砂糖 (3)攪拌時拌入油脂之空氣 (4)蘇打粉 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?(1)凝膠材料不足 (2)下火太小 (3)蒸烤時間不足 (4)未冷卻就脫模 | ||
| ( | ) | 42. | 椰漿敘述何者為非？(1)包括椰子水和椰肉 (2)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (3)椰漿所含碳水化合物超過 20% (4)全素業者常用來代替乳製品 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(1)魔鬼蛋糕 (2)天使蛋糕 (3)大理石蛋糕 (4)蜂蜜蛋糕 | ||
| ( | ) | 44. | 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(1)上大／下小 (2)上大／下大 (3)上小／下小 (4)上小／下大 | ||
| ( | ) | 45. | 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？(1)玻璃容器 (2)鋁箔 (3)聚丙烯(PP) (4)紙製品 | ||
| ( | ) | 46. | 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？(1)聚丙烯(PP) (2)聚酯(PET) (3)聚氯乙烯(PVC) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 47. | 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(1)土司麵包 (2)法國麵包 (3)甜麵包 (4)全麥麵包 | ||
| ( | ) | 48. | 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？(1)豆漿粉 (2)大豆蛋白 (3)乳清蛋白 (4)小麥蛋白 | ||
| ( | ) | 49. | 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (3)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) | ||
| ( | ) | 50. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？(1)裹入用油脂 (2)糖 (3)蛋 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 51. | 雙皮水果派切開時派餡部分應？(1)堅硬挺立不外流 (2)果餡應向四週流散 (3)果餡似流而不流 (4)應為凍狀 | ||
| ( | ) | 52. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)先上升再下降 (2)下降 (3)上升 (4)不改變 | ||
| ( | ) | 53. | 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(1)100 公斤 (2)75 公斤 (3)62.5 公斤 (4)50公斤 | ||
| ( | ) | 54. | 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(1)膨大劑 (2)乳化劑 (3)糖 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 55. | 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？(1)清香油 (2)瑪琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 56. | 全胚芽如長時間的貯藏？(1)游離脂肪酸 (2)礦物質 的含量會增加 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 57. | 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(1)煮沸殺菌 (2)冷凍乾燥 (3)高壓滅菌 (4)煙燻 | ||
| ( | ) | 58. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(1)以碳酸鈉為主原料 (2)由各種不同的酸性鹽混合而成 (3)加澱粉或麵粉為填充劑 (4)俗稱為泡打粉或發泡粉 | ||
| ( | ) | 59. | 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？(1)相同 (2)低 (3)測不出來 (4)高 | ||
| ( | ) | 60. | 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(1)以探針試探或以手輕拍 (2)以顏色判斷即可 (3)時間一到即可出爐 (4)敲烤盤邊聽聲音判斷 | ||
| ( | ) | 61. | 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(1)玻璃紙 (2)聚丙烯(PP) (3)鋁箔積層 (4)尼龍積層 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(1)熱 (2)酒精 (3)二氧化碳(CO2) (4)氨(NH3) | ||
| ( | ) | 63. | 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(1)白紙打濕置於空盤處 (2)報紙打濕置於空盤處 (3)將多餘麵糊倒掉不用 (4)空盤處墊錫箔紙 | ||
| ( | ) | 64. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)乾性發泡 (2)濕性發泡 (3)棉花狀 (4)顆粒狀 | ||
| ( | ) | 65. | 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚乙烯(PE) (3)聚氯乙烯(PVC) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 66. | 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(1)攪拌人員不同 (2)攪拌速度不同 (3)配方不同 (4)攪拌機型式不同 | ||
| ( | ) | 67. | 選用那一項材料打發起泡效果最差？(1)鷹嘴豆汁液 (2)椰子鮮奶油(CoconutCream) (3)乳清 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 68. | 判斷麵包結構好壞應採用？(1)嚐食法 (2)嗅覺法 (3)手指觸摸法 (4)觀察法 | ||
| ( | ) | 69. | 派皮過度收縮的原因是？(1)揉捏整型過久 (2)派皮中油脂量太多 (3)麵粉筋度太弱 (4)水分太少 | ||
| ( | ) | 70. | 食品之貯存應考慮？(1)全部集中 (2)方便性即可 (3)隨心所欲 (4)分門別類 | ||
| ( | ) | 71. | 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (2)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (3)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (4)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) | ||
| ( | ) | 72. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？(1)煉乳 (2)新鮮奶油 (3)全脂奶粉 (4)脫脂奶粉 | ||
| ( | ) | 73. | 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？(1)蛋黃 (2)蛋白 (3)鮮奶油 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 74. | 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？(1)加工調理場屬於清潔作業區 (2)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 (3)外包裝室屬於一般作業區 (4)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 | ||
| ( | ) | 75. | 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？(1)延後 (2)不變 (3)隨便 (4)提早 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(1)動物膠 (2)玉米澱粉 (3)奶油水 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 77. | 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(1)放在熱而潮濕的地方 (2)放在乾燥陰涼處 (3)與舊產品放在一起 (4)隨便放置 | ||
| ( | ) | 78. | 在包裝上使用很廣的材質是？(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚丁烯(PB) (4)聚苯乙烯(PS) | ||
| ( | ) | 79. | 一般餐包的油脂用量為？(1)15～20％ (2)25～30％ (3)4～6％ (4)8～14％ | ||
| ( | ) | 80. | 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(1)麵糊攪拌不足 (2)烤焙不足 (3)塔塔粉用量不足 (4)麵粉筋度太低 |