< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(1)以碳酸鈉為主原料 (2)由各種不同的酸性鹽混合而成 (3)加澱粉或麵粉為填充劑 (4)俗稱為泡打粉或發泡粉 | ||
| ( | ) | 2. | 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？(1)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 (2)罐裝，脂肪含量比較低 (3)罐裝，脂肪含量比較高 (4)包裝不一樣脂肪含量都一樣 | ||
| ( | ) | 3. | 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(1)75％ (2)100％ (3)20％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 4. | 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(1)直接法 (2)糖油拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)糖水拌合法 | ||
| ( | ) | 5. | 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(1)烤焙時間避免過久 (2)烤盤擦油 (3)減少配方中的用油量 (4)選用麵筋較強的麵粉 | ||
| ( | ) | 6. | 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)溫度在 18～24℃ (2)相對濕度在 55%～65% (3)麵粉靠近牆壁放置 (4)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 | ||
| ( | ) | 7. | 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(1)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 (2)使用豆漿粉代替奶粉 (3)成品紋路可以不清晰 (4)成品質地不可以堅硬 | ||
| ( | ) | 8. | 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(1)更換空氣，促進酵母發酵 (2)縮短攪拌時間 (3)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 (4)使麵糰內部溫度均勻 | ||
| ( | ) | 9. | 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(1)高速攪拌 (2)蛋溫太低 (3)使用陳舊蛋 (4)容器沾油 | ||
| ( | ) | 10. | 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？(1)8 公克 (2)10 公克 (3)5 公克 (4)7 公克 | ||
| ( | ) | 11. | 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(1)好的設備 (2)好的裝潢 (3)好的原料 (4)純熟的技術 | ||
| ( | ) | 12. | 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(1)海綿蛋糕 (2)奶油霜飾 (3)戚風蛋糕 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 13. | 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(1)油脂 (2)蛋 (3)麵粉 (4)碳酸氫銨 | ||
| ( | ) | 14. | 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(1)細砂糖 (2)糖粉 (3)糖漿 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 15. | 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(1)油炸油 (2)奶油 (3)沙拉油 (4)豬油 | ||
| ( | ) | 16. | 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(1)鹽量 (2)蛋白量 (3)麵粉量 (4)糖量 | ||
| ( | ) | 17. | 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(1)6 個月 (2)1 年 (3)2 年 以上 (4)3 個月 | ||
| ( | ) | 18. | 海綿蛋糕配方主要原料為？(1)麵粉、沙拉油、水 (2)麵粉、細砂糖、發粉 (3)麵粉、細砂糖、蛋 (4)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 | ||
| ( | ) | 19. | 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？(1)大豆蛋白 (2)乳清蛋白 (3)小麥蛋白 (4)豆漿粉 | ||
| ( | ) | 20. | 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(1)40℃ (2)45℃ (3)50℃ (4)65℃ | ||
| ( | ) | 21. | 小麥胚乳的主要色素為？(1)葉黃素 (2)胡蘿蔔素 (3)葉綠素 (4)葉紅素 | ||
| ( | ) | 22. | 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(1)水 (2)蛋 (3)稀糖漿 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 23. | 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？(1)10 公斤 (2)16 公斤 (3)30 公斤 (4)5 公斤 | ||
| ( | ) | 24. | 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(1)麵糊攪拌過久 (2)配方內水分太多 (3)烤爐溫度太低 (4)使用低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 25. | 生鮮奇異果應？(1)低溫冷藏 (2)曝曬在太陽下 (3)冷凍貯存 (4)放在地上 | ||
| ( | ) | 26. | 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(1)太白粉 (2)小麥澱粉 (3)乳清粉 代替 (4)全脂奶粉 | ||
| ( | ) | 27. | 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？(1)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 (2)可防止產品變色 (3)可防止油脂酸敗 (4)可抑制黴菌生長 | ||
| ( | ) | 28. | 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(1)50％ 以上 (2)20％ (3)30％ (4)40％ | ||
| ( | ) | 29. | 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚苯乙烯(PS) | ||
| ( | ) | 30. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)酵母產生的二氧化碳 (2)發粉分解產生的二氧化碳 (3)水經加熱形成水蒸氣 (4)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 | ||
| ( | ) | 31. | 香蕉貯存最合適之溫度為？(1)20℃～30℃ (2)30℃以上 (3)-5℃～0℃ (4)10℃～15℃ | ||
| ( | ) | 32. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)7.6 (2)9.0 (3)5.2 (4)6.5 | ||
| ( | ) | 33. | 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？(1)下火 烤焙 (2)大火 (3)小火 (4)上火 | ||
| ( | ) | 34. | 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(1)產品急速冷卻 (2)烘焙不足、水分分佈不平均 (3)烘焙時間不足 (4)產品表面噴油 | ||
| ( | ) | 35. | 食品之冷藏，必須保存在？(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)沒有規定 | ||
| ( | ) | 36. | 素食分類中，那一種不含奶蛋類？(1)全素或純素 (2)植物五辛素 (3)蛋素 (4)奶蛋素 | ||
| ( | ) | 37. | 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(1)4.4 公斤 (2)半公斤 (3)1 公斤 (4)1.5 公斤 | ||
| ( | ) | 38. | 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(1)麵粉 (2)水 (3)糖 (4)油 | ||
| ( | ) | 39. | 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(1)60％ (2)30％ (3)40％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 40. | 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(1)3 個月 (2)6個月 (3)2 年 (4)永久 | ||
| ( | ) | 41. | 焦糖液保存溫度？(1)11～15℃ (2)16～20℃ 為宜 (3)0～5℃ (4)6～10℃ | ||
| ( | ) | 42. | 蛋糕所用的發粉應為？(1)快性發粉 (2)次快性發粉 (3)雙重反應發粉 (4)慢性發粉 | ||
| ( | ) | 43. | 蛋黃中含量最多的成分？(1)蛋白質 (2)灰分 (3)水 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 44. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)不變 (2)縮短很多 (3)縮短很少 (4)延長 | ||
| ( | ) | 45. | 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(1)冷藏時間太久，麵糰太硬 (2)配方內蛋量太多 (3)攪拌時間過久 (4)冷藏時間不足，麵糰太軟 | ||
| ( | ) | 46. | 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？(1)成品不呈圓片狀 (2)成品質地硬脆 (3)成品週邊無擴展成尖薄狀 (4)成品不呈平整 | ||
| ( | ) | 47. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)愈好 (2)愈差 (3)無關 (4)差不多 | ||
| ( | ) | 48. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)50 公克 (2)70 公克 (3)80 公克 (4)100 公克 | ||
| ( | ) | 49. | 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(1)攪拌過度 (2)攪拌不足 (3)爐溫太高 (4)發粉用量不足 | ||
| ( | ) | 50. | 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？(1)紙製品 (2)玻璃容器 (3)鋁箔 (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 51. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)210～220℃ (2)230～240℃ 為佳 (3)140～150℃ (4)180～190℃ | ||
| ( | ) | 52. | 派皮自模型中取出易破碎原因為？(1)派皮過熱自盤中取出 (2)烤焙不足 (3)鬆弛時間不夠 (4)配方中油脂含量太少 | ||
| ( | ) | 53. | 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(1)太白粉 (2)低筋粉 (3)中筋粉 (4)高筋粉 | ||
| ( | ) | 54. | 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(1)膨大劑 (2)乳化劑 (3)糖 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 55. | 奶水中含固形物（奶粉）量為？(1)12％ (2)16％ (3)4％ (4)8％ | ||
| ( | ) | 56. | 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(1)起泡狀 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀 | ||
| ( | ) | 57. | 下列何種產品不需經過油炸而成？(1)開口笑 (2)沙其瑪 (3)道納司 (4)鬆餅 | ||
| ( | ) | 58. | 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？(1)大同小異 (2)較少 (3)相同 (4)較多 | ||
| ( | ) | 59. | 食品之貯存應考慮？(1)隨心所欲 (2)分門別類 (3)全部集中 (4)方便性即可 | ||
| ( | ) | 60. | 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(1)30 磅 (2)22 公斤 (3)30 公斤 (4)22 磅 | ||
| ( | ) | 61. | 蛋白成分除了水以外含量最多的是？(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 62. | 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(1)50 分鐘 (2)10 分鐘 (3)20分鐘 (4)40 分鐘 | ||
| ( | ) | 63. | 派皮過度收縮的原因是？(1)水分太少 (2)揉捏整型過久 (3)派皮中油脂量太多 (4)麵粉筋度太弱 | ||
| ( | ) | 64. | 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(1)瑪琪琳 (2)含水奶油 (3)沙拉油 (4)無水奶油或精製豬油 | ||
| ( | ) | 65. | 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(1)第二區 (2)第三區 (3)第四區 (4)第一區 | ||
| ( | ) | 66. | 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？(1)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 (2)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 (3)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (4)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 | ||
| ( | ) | 67. | 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(1)麩胺酸 (2)半胱胺酸 因此必須添加奶粉 (3)丙苯胺酸 (4)離胺酸 | ||
| ( | ) | 68. | 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？(1)奶油 (2)巧克力 (3)麵粉 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 69. | 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(1)30：70 (2)1：99 (3)10：90 (4)20：80 | ||
| ( | ) | 70. | 蛋糕可使用的防腐劑為？(1)丙酸鈉 (2)對羥苯甲酸丁酯 (3)異抗壞血酸 (4)苯甲酸 | ||
| ( | ) | 71. | 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依烤焙時間及用手觸摸 (2)依產品冒煙程度判斷 (3)依烤焙時間決定 (4)依顏色判斷 | ||
| ( | ) | 72. | 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(1)衛生性 (2)作業性 (3)便利性 (4)高貴性 | ||
| ( | ) | 73. | 不是派餡用來做膠凍原料有？(1)玉米澱粉 (2)動物膠 (3)雞蛋 (4)果膠 | ||
| ( | ) | 74. | 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)20～25 (2)26～30 (3)3.5～6 (4)8～18 | ||
| ( | ) | 75. | 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(1)味素 (2)檸檬汁 (3)食鹽 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 76. | 冷藏食品溫度要保持在？(1)15℃以下 (2)7℃以下 (3)-4℃以下 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 77. | 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(1)空盤處墊錫箔紙 (2)白紙打濕置於空盤處 (3)報紙打濕置於空盤處 (4)將多餘麵糊倒掉不用 | ||
| ( | ) | 78. | 造成小西餅裂痕特性的原料是？(1)糖粉 (2)砂糖 (3)焦糖 (4)葡萄糖漿 | ||
| ( | ) | 79. | 食品包裝對廠商與消費者何者有利？(1)廠商及消費者均無利 (2)廠商有利 (3)消費者有利 (4)廠商及消費者均受益 | ||
| ( | ) | 80. | 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？(1)42℃、90％ (2)38℃、85％ (3)35℃、75％ (4)10℃、60％ |