< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(1)輥輪推壓小西餅 (2)硬質餅乾 (3)蘇打餅乾 (4)瑪莉餅乾 | ||
| ( | ) | 2. | 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)烘焙損耗小 (2)表皮顏色淺 (3)體積大 (4)表皮顏色深 | ||
| ( | ) | 3. | 蒸發奶水含固形物為？(1)35％ (2)30％ (3)26％ (4)40％ | ||
| ( | ) | 4. | 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(1)15％ (2)5％ (3)6％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 5. | 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(1)自始至終一貫快速拌成 (2)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (3)忽快忽慢促進麵筋形成 (4)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 | ||
| ( | ) | 6. | 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(1)防腐劑 調整 (2)黏稠劑 (3)油脂 (4)酸 | ||
| ( | ) | 7. | 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)磅蛋糕 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那一項非麵包滾圓的目的？(1)使氣體均勻分佈 (2)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (3)使麵糰表面光滑不易粘手 (4)使麵糰易於保住二氧化碳 | ||
| ( | ) | 9. | 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？(1)0％ (2)2％ (3)4％ (4)6％ | ||
| ( | ) | 10. | 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(1)鮮奶油、蛋白及果汁 (2)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (3)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (4)蛋黃、果膠及果汁 | ||
| ( | ) | 11. | 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(1)蛋黃 (2)蛋白 (3)麵粉 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 12. | 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？(1)20℃±5℃ (2)35℃±5℃ (3)45℃±5℃ (4)5℃±5℃ | ||
| ( | ) | 13. | 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(1)水溫提高 (2)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 (3)用高速攪拌 (4)攪拌時間延長 | ||
| ( | ) | 14. | 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依顏色判斷 (2)依烤焙時間及用手觸摸 (3)依產品冒煙程度判斷 (4)依烤焙時間決定 | ||
| ( | ) | 15. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(1)2％ (2)2.5％ (3)1％ (4)1.5％ | ||
| ( | ) | 16. | 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？(1)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型 (2)分次攪拌 (3)一次攪拌完成 (4)糖油不需打發即可與粉拌勻 | ||
| ( | ) | 17. | 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(1)酒石酸 (2)鹽酸 (3)硫酸 (4)磷酸 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(1)瑪莉餅乾 (2)冰箱小西餅 (3)乳沫類小西餅 (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 19. | 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(1)比較高 (2)比較低 (3)表面會有裂痕 (4)一樣高 | ||
| ( | ) | 20. | 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(1)葡萄糖 (2)脂肪 (3)蛋白質 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 21. | 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)增加麵糊的安定性 (2)於攪拌時拌入較少的空氣 (3)使蛋糕體積變小 (4)使麵糊的比重上升 | ||
| ( | ) | 22. | 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？(1)噴霧乾燥法 (2)隧道乾燥法 (3)箱式乾燥法 (4)鼓式乾燥法 | ||
| ( | ) | 23. | 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(1)小蘇打 (2)發粉 (3)碳酸氫銨 (4)塔塔粉 所致 | ||
| ( | ) | 24. | 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？(1)便宜 (2)熱封性良好 (3)透濕度低 (4)美觀 | ||
| ( | ) | 25. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)210～220℃ (2)230～240℃ 為佳 (3)140～150℃ (4)180～190℃ | ||
| ( | ) | 26. | 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用(1)人造奶油 (2)全素用烤酥油 (3)烤酥油 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 27. | 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)軟質冬麥 (2)硬紅春麥 (3)硬紅冬麥 (4)琥珀色硬質小麥 | ||
| ( | ) | 28. | 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(1)厚 (2)薄 (3)軟 (4)不影響 | ||
| ( | ) | 29. | 麵包製程中之醒麵即是？(1)滾圓 (2)基本發酵 (3)延續發酵 (4)中間發酵 | ||
| ( | ) | 30. | 冰淇淋蛋糕一定要？(1)冷凍 (2)常溫 (3)10℃ 保存 (4)冷藏 | ||
| ( | ) | 31. | 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行(1)25 (2)30 (3)15 (4)20 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ (2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ (4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ | ||
| ( | ) | 33. | 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)燕麥片 (2)豆漿粉 (3)奶粉 (4)鷹嘴豆汁液 | ||
| ( | ) | 34. | 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？(1)增加 3％ (2)減少 4.5％ (3)增加 4.5％ (4)減少 3％ | ||
| ( | ) | 35. | 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？(1)1~10℃ (2)20℃以上 (3)-20℃ (4)-10℃～-5℃ | ||
| ( | ) | 36. | 下列那一種糖的甜度最高？(1)砂糖 (2)葡萄糖 (3)果糖 (4)轉化糖漿 | ||
| ( | ) | 37. | 貯存麵粉的最適溫度是？(1)26～30℃ (2)32～34℃ (3)10～16℃ (4)18～24℃ | ||
| ( | ) | 38. | 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？(1)上升 (2)下降 (3)不變 (4)有時高、有時低 | ||
| ( | ) | 39. | 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(1)直接法 (2)糖油拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)糖水拌合法 | ||
| ( | ) | 40. | 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(1)清水 (2)糖水 (3)食醋 (4)酒 | ||
| ( | ) | 41. | 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(1)25℃以下 (2)25～30℃ (3)35～43℃ (4)50℃以上 | ||
| ( | ) | 42. | 下列成品何者含水量最少?(1)白土司 (2)重奶油蛋糕 (3)海綿小西餅 (4)椰子餅乾 | ||
| ( | ) | 43. | 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(1)0.65 (2)0.85 (3)0.35 (4)0.45 | ||
| ( | ) | 44. | PS(poly styrene)是？(1)聚丙烯 (2)聚丁烯 (3)聚苯乙烯 (4)聚乙烯 | ||
| ( | ) | 45. | 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)相對濕度在 55%～65% (2)麵粉靠近牆壁放置 (3)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 (4)溫度在 18～24℃ | ||
| ( | ) | 46. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？(1)乳清 (2)鷹嘴豆汁液 (3)乳化劑 (4)全脂牛奶 | ||
| ( | ) | 47. | 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？(1)黑豆奶 (2)優格 (3)燕麥奶 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 48. | 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？(1)白巧克力 (2)可可脂 (3)可可膏 (4)可可粉 | ||
| ( | ) | 49. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)變性 (2)塑膠本身 (3)添加劑、色料 (4)製程 | ||
| ( | ) | 50. | 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？(1)忘記加鹽 (2)忘記裹入油 (3)摺疊次數太多 (4)操作室溫太高，裹入油已融化 | ||
| ( | ) | 51. | 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(1)愈硬 (2)不影響 (3)愈鬆 (4)愈軟 | ||
| ( | ) | 52. | 麵包可使用的防腐劑為？(1)硼酸 (2)苯甲酸 (3)丙酸鈣 (4)去水醋酸 | ||
| ( | ) | 53. | 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？(1)動物膠 (2)洋菜 (3)果膠 (4)阿拉伯膠 | ||
| ( | ) | 54. | 一般食品包裝標示下列何者為誤？(1)療效 (2)製造廠商名稱 (3)製造日期 (4)有效日期 | ||
| ( | ) | 55. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(1)8～8.5 (2)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 (3)6～6.5 (4)7～7.5 | ||
| ( | ) | 56. | 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？(1)沙拉油 (2)玉米澱粉 (3)膨脹劑 (4)粗砂糖 改善 | ||
| ( | ) | 57. | 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(1)75 公斤 (2)62.5 公斤 (3)50公斤 (4)100 公斤 | ||
| ( | ) | 58. | 食品包裝對廠商與消費者何者有利？(1)廠商有利 (2)消費者有利 (3)廠商及消費者均受益 (4)廠商及消費者均無利 | ||
| ( | ) | 59. | 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(1)熬煮膠凝程度不夠 (2)派餡溫度太低 (3)烘烤時間太久 (4)派皮太厚 | ||
| ( | ) | 60. | 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(1)麵粉筋度太高 (2)烤爐溫度太高 (3)配方中總水量不足 (4)總水量太多 | ||
| ( | ) | 61. | 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(1)依其性質分開保存 (2)不必考慮保存條件 (3)隨地存放 (4)一律在冷凍庫 | ||
| ( | ) | 62. | 蛋黃之水分含量為？(1)40～44％ (2)50～55％ (3)30～34％ (4)35～39％ | ||
| ( | ) | 63. | 冷凍食品之保存溫度為？(1)-5℃ (2)-18℃ 以下 (3)0℃ (4)4℃ | ||
| ( | ) | 64. | 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(1)10～20％ (2)21～30％ (3)31～39％ (4)40～50％ | ||
| ( | ) | 65. | 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(1)沒影響 (2)硬 (3)粗糙 (4)細膩 | ||
| ( | ) | 66. | 評定餐包的表皮性質是？(1)有斑紋 (2)可吃就好 (3)薄而軟 (4)厚而硬 | ||
| ( | ) | 67. | 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(1)油脂 (2)蛋 (3)發粉 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 68. | 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？(1)30 公斤 (2)5 公斤 (3)10 公斤 (4)16 公斤 | ||
| ( | ) | 69. | 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？(1)0.76 左右 (2)0.46 (3)0.56 (4)0.66 | ||
| ( | ) | 70. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)乾性發泡 (2)濕性發泡 (3)棉花狀 (4)顆粒狀 | ||
| ( | ) | 71. | 出爐後的蛋糕須冷卻至？(1)50℃ (2)40℃ (3)30℃ 以下才可包裝 (4)60℃ | ||
| ( | ) | 72. | 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(1)蛋 (2)奶粉 (3)油 (4)糖 | ||
| ( | ) | 73. | 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(1)溫水 (2)開水 (3)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 (4)冷水 | ||
| ( | ) | 74. | 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？(1)
(2)
(3)
(4)
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| ( | ) | 75. | 使用食品添加物時應？(1)與其他原料並列貯存 (2)分開貯存，並由專人管理 (3)不必特別注意 (4)一律放在冰箱中 | ||
| ( | ) | 76. | 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(1)燕麥奶 (2)豆漿粉 (3)鮮奶油 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 77. | 在包裝上使用很廣的材質是？(1)聚丙烯(PP) (2)聚丁烯(PB) (3)聚苯乙烯(PS) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 78. | 乳化劑在蛋糕中的功能是？(1)縮短攪拌時間減少人工 (2)使蛋糕風味佳 (3)使蛋糕顏色加深 (4)融和配方內水和油使組織細膩 | ||
| ( | ) | 79. | 做蘇打餅乾應注意油脂的？(1)打發性好 (2)乳化效果好 (3)可塑性好 (4)安定性好、不易酸敗 | ||
| ( | ) | 80. | 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(1)產品大小 (2)烤爐種類 (3)烤焙人員 (4)產品種類 |