<   烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題   >

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( )1. 圓烤盤,其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為?(1)1997.7 立方公分 (2)7598.8 立方公分 (3)110 立方公分 (4)1899.7 立方公分
( )2. 裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因?(1)操作室溫太高,裹入油已融化 (2)忘記加鹽 (3)忘記裹入油 (4)摺疊次數太多
( )3. 下列何種油脂含有反式脂肪酸?(1)牛油 (2)完全氫化植物油 (3)麻油 (4)花生油
( )4. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性?(1)蛋 (2)鹽 (3)水 (4)糖
( )5. 選用那一項材料打發起泡效果最差?(1)乳清 (2)沙拉油 (3)鷹嘴豆汁液 (4)椰子鮮奶油(CoconutCream)
( )6. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部分小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之?(1)7% (2)10% (3)15% (4)2%
( )7. 沙拉油必須密封保存,是因為?(1)遇空氣易於變色 (2)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (3)易揮發 (4)易感染其他不良味道
( )8. 香蕉貯存最合適之溫度為?(1)-5℃~0℃ (2)10℃~15℃ (3)20℃~30℃ (4)30℃以上
( )9. 法國麵包的風味是由於?(1)配方內不含糖的關係 (2)配方內添加香料 (3)添加適當的改良劑 (4)自然發酵的效果
( )10. 製作食用豆漿,那一個不是正常步驟?(1)用紗布分離豆渣 (2)生豆漿不必再加熱 (3)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (4)將黃豆磨碎
( )11. 製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料?(1)動物膠 (2)洋菜 (3)果膠 (4)阿拉伯膠
( )12. 土司麵包的表面顏色太淺可能是?(1)烤爐溫度太高 (2)烤焙時間太久 (3)基本發酵過久 (4)材料的糖量過多
( )13. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為?(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (2)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (3)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (4)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
( )14. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中?(1)烤焙時間太久 (2)攪拌不足 (3)爐溫太高 (4)配方水分過多
( )15. 餅乾在連續式隧道爐烤焙,若將烤爐分成四區時,餅體組織的固定是在?(1)第四區 (2)第一區 (3)第二區 (4)第三區
( )16. 包裝容器為承受內外壓力須有?(1)愈小愈好 (2)充分之強度 (3)充分之美觀 (4)愈大愈好
( )17. 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為?(1)55~60% (2)65~70% (3)80~85% (4)45~50%
( )18. 下列材料中何者不屬於膨脹劑?(1)阿摩尼亞 (2)可可粉 (3)小蘇打粉 (4)發粉
( )19. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為?(1)撒麵粉 (2)重新混合製作 (3)表面噴水 (4)麵片作打浪狀
( )20. 食品貯存時溫度會影響品質所以?(1)應低溫保存 (2)不必考慮溫度變化 (3)應保存在 50℃以上高溫 (4)應保存在37℃之溫度
( )21. 木瓜貯存最合適之溫度為?(1)35℃ (2)-5℃~0℃ (3)7℃~10℃ (4)30℃~35℃
( )22. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用?(1)250℃ (2)100℃ (3)150℃ (4)200℃
( )23. 下列何者,不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因?(1)麵糰內之乳酸菌,於發酵時產生乳酸 (2)麵糰內之醋酸菌,於發酵時產生醋酸 (3)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (4)麵糰中加乳化劑
( )24. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為?(1)上大/下小 (2)上大/下大 (3)上小/下小 (4)上小/下大
( )25. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?(1)鹽量 (2)蛋白量 (3)麵粉量 (4)糖量
( )26. 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因?(1)澱粉β化 (2)蛋糕熟成化 (3)酵素自家分解作用 (4)澱粉α化
( )27. 瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至?(1)擴展階段 (2)完成階段 (3)斷裂階段 (4)捲起階段
( )28. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成?(1)表皮顏色深 (2)烘焙損耗小 (3)表皮顏色淺 (4)體積大
( )29. 下列何者不適合用直接法攪拌?(1)海綿小西餅 (2)奶油小西餅 (3)瑪琍餅乾 (4)調味餅乾
( )30. 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後,下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因?(1)烘焙不足、水分分佈不平均 (2)烘焙時間不足 (3)產品表面噴油 (4)產品急速冷卻
( )31. 一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含?(1)麵粉 (2)水 (3)鹽 (4)酵母
( )32. 製作水果蛋糕應選用?(1)蜜餞水果 (2)脫水水果 (3)新鮮水果 (4)罐頭水果
( )33. 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用?(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚酯(PET) (4)聚氯乙烯(PVC)
( )34. 蛋糕表面有白色斑點是因為?(1)蛋的用量太多 (2)發粉用量不足 (3)糖的顆粒太粗 (4)糖的顆粒太細
( )35. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因?(1)麵糰攪拌時溫度太低 (2)配方內水分太多 (3)配方中糖和油等柔性原料不夠 (4)爐溫太低
( )36. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化?(1)油脂 (2)膨大劑 (3)乳化劑 (4)糖
( )37. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用?(1)兩步拌和法 (2)糖油拌和法 (3)麵粉油脂拌和法 (4)直接拌和法
( )38. 烘焙用乾酪(Cheese)原料,其主要的組成成分為?(1)灰粉 (2)澱粉 (3)蛋白質 (4)醣
( )39. 製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用?(1)鈎狀 (2)漿狀 (3)網狀(球狀) (4)螺旋狀
( )40. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏?(1)丙苯胺酸 (2)離胺酸 (3)麩胺酸 (4)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
( )41. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為?(1)54g (2)80g (3)100g (4)40g
( )42. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?(1)中間鬆弛不足 (2)最後發酵太久 (3)油溫太低 (4)基本發酵不足
( )43. 下列何者為小麥製粉主要的目的?(1)增加彈性 (2)熟成 (3)漂白 (4)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
( )44. 製作轉化糖漿,以下列何者為原料,加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖?(1)麥芽糖 (2)蜂蜜 (3)乳糖 (4)砂糖
( )45. 白麵包內部評分佔總分的?(1)50% (2)60% (3)70% (4)40%
( )46. 印刷性最佳之包裝材料為?(1)鋁箔 (2)聚氯乙烯(PVC) (3)保麗龍 (4)聚酯(PET)
( )47. 下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳?(1)鋁箔積層 (2)高密度聚乙烯(HDPE) (3)聚丙烯(PP) (4)玻璃紙
( )48. 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍?(1)-20℃ (2)-10℃~-5℃ (3)1~10℃ (4)20℃以上
( )49. 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕?(1)硬紅春麥 (2)硬紅冬麥 (3)軟質小麥 (4)杜蘭小麥
( )50. 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為?(1)煎餅 (2)蘇打餅乾 (3)乳沫類小西餅 (4)線切成型小西餅
( )51. 切割蛋糕用的刀子,下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求?(1)以布擦拭後使用 (2)浸在沸水中燙一次,切一次 (3)在沸水中燙一次用布擦一下使用 (4)洗淨使用
( )52. 麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為 250%,若使用麵粉 25 公斤,在不考慮損耗之狀況下,可產出麵糰?(1)50公斤 (2)100 公斤 (3)75 公斤 (4)62.5 公斤
( )53. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)?(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ (2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ (4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃
( )54. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間?(1)鹽 (2)麵糰溫度 (3)容器 (4)酵母量
( )55. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成?(1)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (2)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (3)蛋黃、果膠及果汁 (4)鮮奶油、蛋白及果汁
( )56. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為?(1)-10~0℃ (2)2~10℃ (3)11~20℃ (4)21~27℃
( )57. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是?(1)發粉(B.P) (2)油脂 (3)小蘇打(B.S) (4)酵母
( )58. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為?(1)0.66 (2)0.76 左右 (3)0.46 (4)0.56
( )59. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者?(1)柔軟 (2)奶油香 (3)鬆脆之口感 (4)金黃色
( )60. 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上?(1)不影響 (2)愈鬆 (3)愈軟 (4)愈硬
( )61. 製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是?(1)鬆軟 (2)酥脆 (3)硬脆 (4)酥鬆
( )62. 下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色?(1)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』 (2)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 (3)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 (4)重視傳統性之管理
( )63. 無水奶油是來自於下列那種原料?(1)植物油 (2)牛肉 (3)豬肉 (4)牛奶
( )64. 麵粉貯藏之理想濕度為?(1)30~40% (2)55~65% (3)90~100% (4)10~20%
( )65. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良?(1)衛生條件差 (2)奶粉太多 (3)包裝不良 (4)冷卻不足即包裝
( )66. 食品包裝對廠商與消費者何者有利?(1)廠商有利 (2)消費者有利 (3)廠商及消費者均受益 (4)廠商及消費者均無利
( )67. 製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?(1)促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性 (2)使麵糰內部溫度均勻 (3)更換空氣,促進酵母發酵 (4)縮短攪拌時間
( )68. 50~100 公克左右的甜麵包,其烤焙應?(1)只用上火 (2)下火為主,上火為輔 (3)只用下火 (4)上火為主,下火為輔
( )69. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用?(1)麥芽糖 (2)細砂糖 (3)糖粉 (4)糖漿
( )70. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因?(1)蘇打粉 (2)發粉 (3)砂糖 (4)攪拌時拌入油脂之空氣
( )71. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作?(1)麻花道納司 (2)法式道納司 (3)蛋糕油炸甜圈餅 (4)酵母油炸甜圈餅
( )72. 椰漿敘述何者為非?(1)椰漿所含碳水化合物超過 20% (2)全素業者常用來代替乳製品 (3)包括椰子水和椰肉 (4)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶
( )73. 製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫度、濕度以下列那一項較適宜?(1)35℃、75% (2)10℃、60% (3)42℃、90% (4)38℃、85%
( )74. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用?(1)含水奶油 (2)沙拉油 (3)無水奶油或精製豬油 (4)瑪琪琳
( )75. 下列烘焙用原料較不常使用的是?(1)煉乳 (2)新鮮奶油 (3)全脂奶粉 (4)脫脂奶粉
( )76. 麵包麵糰的中間發酵時間約為?(1)3~5 分鐘 (2)0 分鐘 即可 (3)25~30 分鐘 (4)8~15 分鐘
( )77. 蛋黃之水分含量為?(1)40~44% (2)50~55% (3)30~34% (4)35~39%
( )78. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品?(1)拌入其他材料時易消泡 (2)體積較大 (3)不影響蛋糕品質 (4)組織較軟
( )79. 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其 pH 值升高至?(1)7~7.5 (2)8~8.5 (3)9~9.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性 (4)6~6.5
( )80. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時,那一項材料選用來代替蛋白?(1)乳化劑 (2)全脂牛奶 (3)乳清 (4)鷹嘴豆汁液

解答:
001.【4】002.【2】003.【1】004.【4】005.【2】006.【1】007.【2】008.【2】009.【4】010.【2】
011.【1】012.【3】013.【2】014.【3】015.【4】016.【2】017.【2】018.【2】019.【4】020.【1】
021.【3】022.【3】023.【4】024.【1】025.【4】026.【1】027.【2】028.【1】029.【1】030.【3】
031.【3】032.【1】033.【2】034.【3】035.【3】036.【2】037.【3】038.【3】039.【3】040.【2】
041.【1】042.【2】043.【4】044.【4】045.【3】046.【4】047.【1】048.【3】049.【3】050.【2】
051.【2】052.【4】053.【3】054.【3】055.【1】056.【2】057.【1】058.【3】059.【1】060.【4】
061.【3】062.【4】063.【4】064.【2】065.【2】066.【3】067.【4】068.【4】069.【2】070.【3】
071.【2】072.【1】073.【1】074.【3】075.【1】076.【4】077.【2】078.【1】079.【3】080.【4】

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