< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？(1)豆漿 (2)乳清蛋白 (3)義大利蛋白霜粉 (4)鷹嘴豆汁 | ||
| ( | ) | 2. | 烘焙食品超過保存期限應？(1)丟棄 (2)減價出售 (3)贈送客戶才正確 (4)回收再利用 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (2)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ (3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ (4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ | ||
| ( | ) | 4. | 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(1)液體狀態 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀態 | ||
| ( | ) | 5. | 標準土司麵包配方內水的用量應為？(1)45～50％ (2)51～55％ (3)60～64％ (4)66～70％ | ||
| ( | ) | 6. | 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(1)魔鬼蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)果醬捲 (4)戚風蛋糕 | ||
| ( | ) | 7. | 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)奶粉 (2)鷹嘴豆汁液 (3)燕麥片 (4)豆漿粉 | ||
| ( | ) | 8. | 小麥胚乳的主要色素為？(1)葉黃素 (2)胡蘿蔔素 (3)葉綠素 (4)葉紅素 | ||
| ( | ) | 9. | 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(1)22 磅 (2)30 磅 (3)22 公斤 (4)30 公斤 | ||
| ( | ) | 10. | 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(1)沙拉油 (2)無水奶油或精製豬油 (3)瑪琪琳 (4)含水奶油 | ||
| ( | ) | 11. | 蛋黃中含量最多的成分？(1)蛋白質 (2)灰分 (3)水 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 12. | 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？(1)澱粉及葡萄糖之混合物 (2)蔗糖 (3)果糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 13. | 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？(1)2％ (2)1.2％ (3)1.5％ (4)1.8％ | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(1)重奶油蛋糕 (2)輕奶油蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 15. | 冷藏食品溫度要保持在？(1)7℃以下 (2)-4℃以下 (3)0℃以下 (4)15℃以下 | ||
| ( | ) | 16. | 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？(1)
(2)
(3)
(4)
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| ( | ) | 17. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)180～190℃ (2)210～220℃ (3)230～240℃ 為佳 (4)140～150℃ | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(1)膨大劑 (2)乳化劑 (3)糖 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 19. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)差不多 (2)愈好 (3)愈差 (4)無關 | ||
| ( | ) | 20. | 蛋糕容易發黴，常常由於？(1)蛋糕糖分含量太高 (2)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (3)烤焙時間長 (4)蛋糕油脂含量太高 | ||
| ( | ) | 21. | 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?(1)水＞35% (2)糖＞油>水 (3)糖≒油＞水 (4)油>糖>水 | ||
| ( | ) | 22. | 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(1)28～30℃ (2)31～33℃ (3)20～22℃ (4)23～26℃ | ||
| ( | ) | 23. | 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(1)爐溫太高 (2)麵糊攪拌不足 (3)麵糊攪拌不勻 (4)烘焙時爐溫太低 | ||
| ( | ) | 24. | 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(1)乳沫類小西餅 (2)線切成型小西餅 (3)煎餅 (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 25. | 容易熱封，耐低溫的包裝材料是？(1)牛皮紙 (2)聚乙烯(PE) (3)玻璃紙 (4)保麗龍 | ||
| ( | ) | 26. | 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？(1)3300 立方公分 (2)660 平方公分 (3)660 立方公分 (4)3300 平方公分 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何者容易熱封？(1)聚乙烯(PE) (2)聚酯(PET) (3)鋁箔 (4)臘紙 | ||
| ( | ) | 28. | 一般餐包的油脂用量為？(1)4～6％ (2)8～14％ (3)15～20％ (4)25～30％ | ||
| ( | ) | 29. | 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？(1)有蟹泡並提前冒煙 (2)酸價為 1.0 (3)顏色加深 (4)黏度增加 | ||
| ( | ) | 30. | 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(1)200℃ (2)170℃ (3)150℃ (4)230℃ | ||
| ( | ) | 31. | 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(1)洗淨用抹布擦乾 (2)洗後自然涼乾 (3)用抹布擦淨 (4)洗淨烤乾 | ||
| ( | ) | 32. | 肉類貯存最合適之相對濕度為？(1)50～60％ (2)60～70％ (3)70～80％ (4)80～90％ | ||
| ( | ) | 33. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)厚 (2)柔軟 (3)硬 (4)顏色深 | ||
| ( | ) | 34. | 製作水果蛋糕應選用？(1)新鮮水果 (2)罐頭水果 (3)蜜餞水果 (4)脫水水果 | ||
| ( | ) | 35. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(1)2.5％ (2)1％ (3)1.5％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 36. | 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(1)25％ (2)30％ (3)35％ (4)20％ | ||
| ( | ) | 37. | 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(1)重奶油蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)輕奶油蛋糕 (4)水果蛋糕 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種糖吸濕性最小？(1)砂糖 (2)果糖 (3)蜂蜜 (4)轉化糖 | ||
| ( | ) | 39. | 下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？(1)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 (2)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 (3)蛋白質含量高達 28％以上 (4)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 | ||
| ( | ) | 40. | 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？(1)成品不呈圓片狀 (2)成品質地硬脆 (3)成品週邊無擴展成尖薄狀 (4)成品不呈平整 | ||
| ( | ) | 41. | 奶油雞蛋布丁派是屬於？(1)雙皮派 (2)油炸派 (3)生派皮生派餡 (4)熟派皮熟派餡 | ||
| ( | ) | 42. | 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(1)0.85 (2)0.35 (3)0.45 (4)0.65 | ||
| ( | ) | 43. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(1)玻璃紙 (2)鋁箔積層 (3)高密度聚乙烯(HDPE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 44. | 食品之冷藏，必須保存在？(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)沒有規定 | ||
| ( | ) | 45. | 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(1)戚風蛋糕 (2)麵包 (3)海綿蛋糕 (4)奶油霜飾 | ||
| ( | ) | 46. | 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(1)32/10 ℃ (2)5/28 (3)35/35 (4)23～25/27～29 | ||
| ( | ) | 47. | 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？(1)以布擦拭後使用 (2)浸在沸水中燙一次，切一次 (3)在沸水中燙一次用布擦一下使用 (4)洗淨使用 | ||
| ( | ) | 48. | 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(1)蛋黃麵糊部分的攪拌 (2)水 (3)蛋白中攪拌入空氣 (4)塔塔粉 | ||
| ( | ) | 49. | 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(1)冷卻不足 (2)發酵 (3)整型的關係 (4)烤爐溫度不平均 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？(1)綠豆椪 (2)丹麥式甜麵包 (3)鬆餅 (4)酥鬆性小西餅 | ||
| ( | ) | 51. | 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(1)烤焙時著色快 (2)增加風味 (3)可防止麵包變硬 (4)是一種柔性材料 | ||
| ( | ) | 52. | 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(1)麵筋擴展階段 (2)麵筋完成階段 (3)麵筋斷裂階段 (4)捲起階段 | ||
| ( | ) | 53. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)添加劑、色料 (2)製程 (3)變性 (4)塑膠本身 | ||
| ( | ) | 54. | 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(1)永久 (2)3 個月 (3)6個月 (4)2 年 | ||
| ( | ) | 55. | 巧克力融化加熱方式，最好使用？(1)自然融化 (2)直火加熱 (3)隔水加熱 (4)烤爐加熱 | ||
| ( | ) | 56. | 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？(1)7 公克 (2)8 公克 (3)10 公克 (4)5 公克 | ||
| ( | ) | 57. | 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？(1)78％±2％ (2)88％±2％ (3)58％±2％ (4)68％±2％ | ||
| ( | ) | 58. | 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(1)纖維分解酵素 (2)脂肪分解酵素 (3)蛋白質分解酵素 (4)液化酵素 | ||
| ( | ) | 59. | 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？(1)0.56 (2)0.66 (3)0.76 左右 (4)0.46 | ||
| ( | ) | 60. | 一般沙拉油放置一段時間，會？(1)長黴菌 (2)酸敗 (3)發酵 (4)結晶 | ||
| ( | ) | 61. | 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(1)一樣 (2)無法比較 (3)低 (4)高 | ||
| ( | ) | 62. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)體積較大 (2)不影響蛋糕品質 (3)組織較軟 (4)拌入其他材料時易消泡 | ||
| ( | ) | 63. | 評鑑法國麵包的品質應？(1)表皮脆內部細膩如土司 (2)表皮脆而內部柔軟 (3)表皮脆而內部硬 (4)表皮及內部都要硬 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(1)注意保存條件 (2)加熱處理 (3)加防腐劑 (4)適當包裝 | ||
| ( | ) | 65. | 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(1)麵粉油脂拌合法 (2)直接拌合法 (3)糖水拌合法 (4)糖油拌合法 | ||
| ( | ) | 66. | 長崎蛋糕屬於？(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 67. | 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？(1)忘記裹入油 (2)摺疊次數太多 (3)操作室溫太高，裹入油已融化 (4)忘記加鹽 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(1)椰子油 (2)氫化棕櫚油 (3)自製豬油 (4)氫化豬油 | ||
| ( | ) | 69. | 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)發酵過度 (2)裹入油太多 (3)麵糰攪拌後未予鬆弛 (4)配方中採用冰水 | ||
| ( | ) | 70. | 椰漿敘述何者為非？(1)全素業者常用來代替乳製品 (2)包括椰子水和椰肉 (3)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (4)椰漿所含碳水化合物超過 20% | ||
| ( | ) | 71. | 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？(1)不變 (2)變大 (3)變小 (4)變厚 | ||
| ( | ) | 72. | 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(1)攪拌時拌入油脂之空氣 (2)蘇打粉 (3)發粉 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 73. | 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(1)輕奶油蛋糕 (2)重奶油蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)水果蛋糕 | ||
| ( | ) | 74. | 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(1)11～15℃ (2)16～20℃ (3)-5～0℃ (4)0～7℃ | ||
| ( | ) | 75. | 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？(1)醣 (2)灰粉 (3)澱粉 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 76. | 乳化劑在蛋糕中的功能是？(1)使蛋糕風味佳 (2)使蛋糕顏色加深 (3)融和配方內水和油使組織細膩 (4)縮短攪拌時間減少人工 | ||
| ( | ) | 77. | 麵包製程中之醒麵即是？(1)基本發酵 (2)延續發酵 (3)中間發酵 (4)滾圓 | ||
| ( | ) | 78. | 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(1)配方內油的用量太少 (2)使用化學膨脹劑 (3)麵糊糊化程度良好 (4)麵糊太乾 | ||
| ( | ) | 79. | 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依烤焙時間及用手觸摸 (2)依產品冒煙程度判斷 (3)依烤焙時間決定 (4)依顏色判斷 | ||
| ( | ) | 80. | 包裝容器為承受內外壓力須有？(1)愈小愈好 (2)充分之強度 (3)充分之美觀 (4)愈大愈好 |