< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(1)與舊產品放在一起 (2)隨便放置 (3)放在熱而潮濕的地方 (4)放在乾燥陰涼處 | ||
| ( | ) | 2. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） (2)酵母 (3)發粉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(1)糖 (2)油脂 (3)膨大劑 (4)乳化劑 | ||
| ( | ) | 4. | 下列包裝材料何者耐溫範圍最大？(1)聚丙烯(PP) (2)聚酯(PET) (3)聚苯乙烯(PS) (4)高密度聚乙烯(HDPE) | ||
| ( | ) | 5. | 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(1)蛋白和糖 (2)蛋黃和糖 (3)蛋黃 (4)全蛋 | ||
| ( | ) | 6. | 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)裹入油太多 (2)麵糰攪拌後未予鬆弛 (3)配方中採用冰水 (4)發酵過度 | ||
| ( | ) | 7. | 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(1)拾起階段 (2)捲起階段 (3)麵筋擴展階段 (4)麵筋斷裂階段 | ||
| ( | ) | 8. | 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(1)濕性發泡 (2)乾性發泡 (3)棉花狀 (4)起泡狀 | ||
| ( | ) | 9. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)不改變 (2)先上升再下降 (3)下降 (4)上升 | ||
| ( | ) | 10. | 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(1)54g (2)80g (3)100g (4)40g | ||
| ( | ) | 11. | 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(1)油脂老化 (2)維他命老化 之關係 (3)蛋白質老化 (4)澱粉老化 | ||
| ( | ) | 12. | 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(1)蛋白量 (2)麵粉量 (3)糖量 (4)鹽量 | ||
| ( | ) | 13. | 蛋白成分除了水以外含量最多的是？(1)蛋白質 (2)油脂 (3)葡萄糖 (4)灰分 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何者撕裂強度範圍最大？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)鋁箔 (3)聚丙烯(PP) (4)紙 | ||
| ( | ) | 15. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)組織較軟 (2)拌入其他材料時易消泡 (3)體積較大 (4)不影響蛋糕品質 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(1)輕奶油蛋糕 (2)天使蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 17. | 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？(1)基本發酵不夠 (2)入爐時麵糰高度不夠高 (3)烤焙溫度太高 (4)最後發酵時間太久 | ||
| ( | ) | 18. | 以下敘述，何者為正確？(1)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (2)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 (3)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 (4)泡沫塑膠保濕效果差 | ||
| ( | ) | 19. | 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(1)1,820g (2)1,520g (3)1,620g (4)1,720g | ||
| ( | ) | 20. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)乾性發泡 (2)棉花狀態 (3)起泡狀態 (4)濕性發泡 | ||
| ( | ) | 21. | 製作丹麥麵包整形宜在？(1)在溫度較低的場所 (2)與溫度無關，在那裡整形皆可 (3)近烤爐邊 (4)一般的工作間 | ||
| ( | ) | 22. | 下列包裝材料何者最適合包高油產品？(1)聚酯(PET) (2)紙盒 (3)鋁箔積層 (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 23. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)厚 (2)柔軟 (3)硬 (4)顏色深 | ||
| ( | ) | 24. | 蛋糕所用的發粉應為？(1)快性發粉 (2)次快性發粉 (3)雙重反應發粉 (4)慢性發粉 | ||
| ( | ) | 25. | 蛋白的含水量為？(1)95％ (2)50％ (3)75％ (4)88％ | ||
| ( | ) | 26. | 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(1)攪拌不足 (2)蛋不新鮮 (3)配方總水量不足 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 27. | 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用(1)人造奶油 (2)全素用烤酥油 (3)烤酥油 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 28. | 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(1)1.33％ (2)4％ (3)2％ (4)1.6％ | ||
| ( | ) | 29. | 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(1)3 折法×6 次 (2)3 折法×1 次 (3)3 折法×2 次 (4)3 折法×4 次 | ||
| ( | ) | 30. | 小麥胚乳的主要色素為？(1)葉黃素 (2)胡蘿蔔素 (3)葉綠素 (4)葉紅素 | ||
| ( | ) | 31. | 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(1)果糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 32. | 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(1)水果蛋糕 (2)果醬捲 (3)戚風蛋糕 (4)魔鬼蛋糕 | ||
| ( | ) | 33. | 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(1)50 分鐘 (2)10 分鐘 (3)20分鐘 (4)40 分鐘 | ||
| ( | ) | 34. | 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(1)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 (2)使用豆漿粉代替奶粉 (3)成品紋路可以不清晰 (4)成品質地不可以堅硬 | ||
| ( | ) | 35. | 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(1)鹽酸 (2)硫酸 (3)磷酸 (4)酒石酸 | ||
| ( | ) | 36. | 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(1)冷藏時間不足，麵糰太軟 (2)冷藏時間太久，麵糰太硬 (3)配方內蛋量太多 (4)攪拌時間過久 | ||
| ( | ) | 37. | 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？(1)乳沫類蛋糕 (2)戚風類蛋糕 (3)磅蛋糕 (4)麵糊類蛋糕 | ||
| ( | ) | 38. | 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？(1)花生油 (2)沙拉油 (3)葵花油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 39. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨） (2)發粉 (3)小蘇打 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(1)氨(NH3) (2)熱 (3)酒精 (4)二氧化碳(CO2) | ||
| ( | ) | 41. | 派皮自模型中取出易破碎原因為？(1)鬆弛時間不夠 (2)配方中油脂含量太少 (3)派皮過熱自盤中取出 (4)烤焙不足 | ||
| ( | ) | 42. | 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (2)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (3)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (4)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) | ||
| ( | ) | 43. | 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(1)蛋 (2)稀糖漿 (3)沙拉油 (4)水 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(1)奶油空心餅 (2)廣式月餅 (3)太陽餅 (4)天使蛋糕 | ||
| ( | ) | 45. | 發粉應貯放於？(1)陰涼乾燥 (2)陰涼潮濕 (3)高溫多濕 (4)低溫潮濕 的地方 | ||
| ( | ) | 46. | 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？(1)25℃以上 (2)0℃以下 (3)1～5℃ (4)15～20℃ | ||
| ( | ) | 47. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(1)聚丙烯(PP) (2)玻璃紙 (3)鋁箔積層 (4)高密度聚乙烯(HDPE) | ||
| ( | ) | 48. | 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(1)30 磅 (2)22 公斤 (3)30 公斤 (4)22 磅 | ||
| ( | ) | 49. | 下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？(1)蛋白質含量高達 28％以上 (2)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 (3)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 (4)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 | ||
| ( | ) | 50. | 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？(1)薑黃粉 (2)辣椒粉 (3)乳酪粉 (4)胡椒鹽 | ||
| ( | ) | 51. | 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(1)以探針試探或以手輕拍 (2)以顏色判斷即可 (3)時間一到即可出爐 (4)敲烤盤邊聽聲音判斷 | ||
| ( | ) | 52. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)縮短很多 (2)縮短很少 (3)延長 (4)不變 | ||
| ( | ) | 53. | 提高食品保存性之原理何者為誤？(1)酸度降低 (2)酸度提高 (3)滲透壓增高 (4)水分降低 | ||
| ( | ) | 54. | 烘焙食品貯藏條件應選擇？(1)陰冷、潮濕 (2)高溫、潮濕 的地方 (3)陰冷、乾燥 (4)高溫、陽光直射 | ||
| ( | ) | 55. | 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？(1)鮮奶油 (2)豆漿 (3)蛋黃 (4)蛋白 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(1)自製豬油 (2)氫化豬油 (3)椰子油 (4)氫化棕櫚油 | ||
| ( | ) | 57. | 不需要使用酵母的烘焙產品是？(1)重奶油蛋糕 (2)包子 (3)饅頭 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 58. | 下列材料中何者不屬於膨脹劑？(1)可可粉 (2)小蘇打粉 (3)發粉 (4)阿摩尼亞 | ||
| ( | ) | 59. | 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)白油（烤酥油） (2)瑪琪琳 (3)豬油 (4)雪白奶油 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何者容易熱封？(1)聚乙烯(PE) (2)聚酯(PET) (3)鋁箔 (4)臘紙 | ||
| ( | ) | 61. | 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(1)20％ (2)30％ (3)40％ (4)50％ 以上 | ||
| ( | ) | 62. | 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(1)50℃以上 (2)25℃以下 (3)25～30℃ (4)35～43℃ | ||
| ( | ) | 63. | 麵包可使用的防腐劑為？(1)去水醋酸 (2)硼酸 (3)苯甲酸 (4)丙酸鈣 | ||
| ( | ) | 64. | 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？(1)熱封性良好 (2)透濕度低 (3)美觀 (4)便宜 | ||
| ( | ) | 65. | 一般餐包的油脂用量為？(1)8～14％ (2)15～20％ (3)25～30％ (4)4～6％ | ||
| ( | ) | 66. | 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(1)海綿蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)輕奶油蛋糕 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 67. | 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(1)增加風味 (2)可防止麵包變硬 (3)是一種柔性材料 (4)烤焙時著色快 | ||
| ( | ) | 68. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)2 (2)4 (3)6 ％ (4)0 | ||
| ( | ) | 69. | 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？(1)鋁箔 (2)鋁箔＋聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 70. | 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？(1)60℃±5℃ (2)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 (3)100℃±5℃ (4)80℃±5℃ | ||
| ( | ) | 71. | 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？(1)有時高、有時低 (2)上升 (3)下降 (4)不變 | ||
| ( | ) | 72. | 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(1)蛋 (2)動物膠 (3)玉米澱粉 (4)奶油水 | ||
| ( | ) | 73. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(1)加澱粉或麵粉為填充劑 (2)俗稱為泡打粉或發泡粉 (3)以碳酸鈉為主原料 (4)由各種不同的酸性鹽混合而成 | ||
| ( | ) | 74. | 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(1)厚度 (2)膨脹度 (3)水分 (4)顏色 | ||
| ( | ) | 75. | 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？(1)豆漿 (2)脫脂牛奶 (3)巧克力牛奶 (4)全脂牛奶 | ||
| ( | ) | 76. | 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？(1)1.2％ (2)1.5％ (3)1.8％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 77. | 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？(1)減少 4.5％ (2)增加 4.5％ (3)減少 3％ (4)增加 3％ | ||
| ( | ) | 78. | 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(1)31～35℃ (2)36～40℃ (3)17～22℃ (4)26～30℃ | ||
| ( | ) | 79. | 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)8～18 (2)20～25 (3)26～30 (4)3.5～6 | ||
| ( | ) | 80. | 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(1)麵粉 (2)糖 (3)油脂 (4)水 |