< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(1)高溫長時間烤焙 (2)麵粉的選用 (3)低溫長時間烤焙 (4)麵糊放置時間 | ||
| ( | ) | 2. | 控制發酵最有效的原料是？(1)食鹽 (2)糖 (3)改良劑 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 3. | 出爐後的蛋糕須冷卻至？(1)30℃ 以下才可包裝 (2)60℃ (3)50℃ (4)40℃ | ||
| ( | ) | 4. | 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(1)瑪莉餅乾 (2)冰箱小西餅 (3)乳沫類小西餅 (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(1)注意保存條件 (2)加熱處理 (3)加防腐劑 (4)適當包裝 | ||
| ( | ) | 6. | 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(1)中速 (2)慢速 (3)先用快速再改慢速 (4)快速 | ||
| ( | ) | 7. | 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？(1)7 公克 (2)8 公克 (3)10 公克 (4)5 公克 | ||
| ( | ) | 8. | 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(1)不影響 (2)厚 (3)薄 (4)軟 | ||
| ( | ) | 9. | 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(1)250℃ (2)100℃ (3)150℃ (4)200℃ | ||
| ( | ) | 10. | 麵包麵糰的中間發酵時間約為？(1)0 分鐘 即可 (2)25～30 分鐘 (3)8～15 分鐘 (4)3～5 分鐘 | ||
| ( | ) | 11. | 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(1)100％ (2)20％ (3)50％ (4)75％ | ||
| ( | ) | 12. | 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？(1)噴霧乾燥法 (2)隧道乾燥法 (3)箱式乾燥法 (4)鼓式乾燥法 | ||
| ( | ) | 13. | 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(1)燕麥奶 (2)豆漿粉 (3)鮮奶油 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 14. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)組織較軟 (2)拌入其他材料時易消泡 (3)體積較大 (4)不影響蛋糕品質 | ||
| ( | ) | 15. | 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：(1)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (2)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 (3)椰奶在開封前是常溫保存 (4)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 | ||
| ( | ) | 16. | 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(1)依其性質分開保存 (2)不必考慮保存條件 (3)隨地存放 (4)一律在冷凍庫 | ||
| ( | ) | 17. | 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(1)酥脆 (2)硬脆 (3)酥鬆 (4)鬆軟 | ||
| ( | ) | 18. | 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？(1)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型 (2)分次攪拌 (3)一次攪拌完成 (4)糖油不需打發即可與粉拌勻 | ||
| ( | ) | 19. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)6 ％ (2)0 (3)2 (4)4 | ||
| ( | ) | 20. | 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(1)防腐 (2)流散 (3)凝固 (4)容易烤焙 的功能 | ||
| ( | ) | 21. | 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(1)蘇打餅乾 (2)瑪莉餅乾 (3)輥輪推壓小西餅 (4)硬質餅乾 | ||
| ( | ) | 22. | 下列包裝材料何者最適合包高油產品？(1)紙盒 (2)鋁箔積層 (3)聚氯乙烯(PVC) (4)聚酯(PET) | ||
| ( | ) | 23. | 蛋糕可使用的防腐劑為？(1)丙酸鈉 (2)對羥苯甲酸丁酯 (3)異抗壞血酸 (4)苯甲酸 | ||
| ( | ) | 24. | 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(1)7％ (2)10％ (3)15％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 25. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)顏色深 (2)厚 (3)柔軟 (4)硬 | ||
| ( | ) | 26. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)濕性發泡 (2)乾性發泡 (3)棉花狀態 (4)起泡狀態 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(1)冷卻不足即包裝 (2)衛生條件差 (3)奶粉太多 (4)包裝不良 | ||
| ( | ) | 28. | 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(1)40 (2)45 (3)25 (4)30 | ||
| ( | ) | 29. | 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(1)低筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)中筋麵粉 (4)粉心麵粉 | ||
| ( | ) | 30. | 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(1)不影響 (2)愈鬆 (3)愈軟 (4)愈硬 | ||
| ( | ) | 31. | 雞蛋布丁餡(1)煮好應保持在 50℃以上 (2)加工時用手抓 (3)煮時應加多量防腐劑 (4)煮好應冷藏貯存 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(1)高壓滅菌 (2)煙燻 (3)煮沸殺菌 (4)冷凍乾燥 | ||
| ( | ) | 33. | 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(1)大腸桿菌 (2)沙門氏桿菌 (3)肉毒桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 34. | 乳化劑在麵包中的功能？(1)使麵包柔軟不易老化 (2)防止麵包發黴 (3)促進酵母活力 (4)增加麵包風味 | ||
| ( | ) | 35. | 一般最適合於麵包製作的水是？(1)蒸餾水 (2)鹼水 (3)中硬度水 (4)軟水 | ||
| ( | ) | 36. | 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(1)800 公克的帶蓋土司 (2)450 公克的圓頂葡萄乾土司 (3)350 公克的法國麵包 (4)90 公克包餡的甜麵包 | ||
| ( | ) | 37. | 一般油炸用油發煙點應在？(1)150～160℃ (2)160～170℃ (3)170～180℃ (4)200℃以上 | ||
| ( | ) | 38. | 透濕性最低的包裝材料是？(1)聚乙烯(PE) (2)紙 (3)牛皮紙 (4)臘紙 | ||
| ( | ) | 39. | 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(1)食鹽 (2)沙拉油 (3)味素 (4)檸檬汁 | ||
| ( | ) | 40. | 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(1)20％ (2)30％ (3)40％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 41. | 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(1)加蛋時麵糊溫度太高 (2)配方中蛋的用量太多 (3)配方中麵粉用量太多 (4)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 | ||
| ( | ) | 42. | 下列包裝材料何者耐溫範圍最大？(1)聚丙烯(PP) (2)聚酯(PET) (3)聚苯乙烯(PS) (4)高密度聚乙烯(HDPE) | ||
| ( | ) | 43. | 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(1)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 (2)使用豆漿粉代替奶粉 (3)成品紋路可以不清晰 (4)成品質地不可以堅硬 | ||
| ( | ) | 44. | 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(1)液體蛋可加糖冷凍保存 (2)液體蛋可以常溫保存 (3)液體蛋應冷藏以防變質 (4)液體蛋變質時初期 pH 值會升高 | ||
| ( | ) | 45. | 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？(1)小蘇打(B.S) (2)酵母 (3)發粉(B.P) (4)油脂 | ||
| ( | ) | 46. | 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？(1)酵母 (2)碳酸氫銨（阿摩尼亞） (3)小蘇打 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 47. | 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(1)纖維分解酵素 (2)脂肪分解酵素 (3)蛋白質分解酵素 (4)液化酵素 | ||
| ( | ) | 48. | 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(1)蛋黃 (2)麵粉 (3)糖 (4)油 | ||
| ( | ) | 49. | 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(1)等量使用 (2)1/3 蒸發奶水加2/3 水 (3)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 (4)1/2 蒸發奶水加 1/2 水 | ||
| ( | ) | 50. | 選用那一項材料打發起泡效果最差？(1)椰子鮮奶油(CoconutCream) (2)乳清 (3)沙拉油 (4)鷹嘴豆汁液 | ||
| ( | ) | 51. | 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(1)1,820g (2)1,520g (3)1,620g (4)1,720g | ||
| ( | ) | 52. | 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(1)25℃以下 (2)25～30℃ (3)35～43℃ (4)50℃以上 | ||
| ( | ) | 53. | 下列材料中何者不屬於膨脹劑？(1)可可粉 (2)小蘇打粉 (3)發粉 (4)阿摩尼亞 | ||
| ( | ) | 54. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)麥芽酵素 (2)乳化劑 (3)丙酸鈣 (4)膨大劑 | ||
| ( | ) | 55. | 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(1)40 分鐘 (2)50 分鐘 (3)10 分鐘 (4)20分鐘 | ||
| ( | ) | 56. | 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？(1)麵粉 (2)水 (3)鹽 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 57. | 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(1)糖 (2)油 (3)麵粉 (4)水 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(1)攪拌時拌入油脂之空氣 (2)蘇打粉 (3)發粉 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 59. | 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(1)上小／下大 (2)上大／下小 (3)上大／下大 (4)上小／下小 | ||
| ( | ) | 60. | 奶油雞蛋布丁派是屬於？(1)油炸派 (2)生派皮生派餡 (3)熟派皮熟派餡 (4)雙皮派 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(1)二氧化碳(CO2) (2)氨(NH3) (3)熱 (4)酒精 | ||
| ( | ) | 62. | 下列成品何者含水量最少?(1)海綿小西餅 (2)椰子餅乾 (3)白土司 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 63. | 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？(1)不需最後發酵 (2)需較高濕度發酵 (3)需較高溫度發酵 (4)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(1)乳沫類小西餅 (2)蘇打餅乾 (3)瑪莉餅乾 (4)冰箱小西餅 | ||
| ( | ) | 65. | 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？(1)阿拉伯膠 (2)動物膠 (3)洋菜 (4)果膠 | ||
| ( | ) | 66. | 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？(1)豆漿 (2)牛奶 (3)馬鈴薯澱粉 (4)椰漿 | ||
| ( | ) | 67. | 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(1)發粉 (2)麵粉 (3)油脂 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 68. | 雞蛋中水分含量？(1)75％ (2)80％ (3)85％ (4)70％ | ||
| ( | ) | 69. | 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(1)30℃ (2)0℃ (3)10℃ (4)20℃ | ||
| ( | ) | 70. | 評鑑法國麵包的品質應？(1)表皮脆而內部柔軟 (2)表皮脆而內部硬 (3)表皮及內部都要硬 (4)表皮脆內部細膩如土司 | ||
| ( | ) | 71. | 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(1)4.6 (2)5.6 (3)6.6 (4)3.6 | ||
| ( | ) | 72. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(1)1.5％ (2)2％ (3)2.5％ (4)1％ | ||
| ( | ) | 73. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (2)易揮發 (3)易感染其他不良味道 (4)遇空氣易於變色 | ||
| ( | ) | 74. | 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(1)攪拌時間延長 (2)水溫提高 (3)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 (4)用高速攪拌 | ||
| ( | ) | 75. | 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？(1)果凍粉 (2)動物膠 (3)果膠粉 (4)杏桃果膠 | ||
| ( | ) | 76. | D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(1)葡萄糖 (2)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 (3)蔗糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 77. | 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(1)空盤處墊錫箔紙 (2)白紙打濕置於空盤處 (3)報紙打濕置於空盤處 (4)將多餘麵糊倒掉不用 | ||
| ( | ) | 78. | 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(1)油 (2)糖 (3)蛋 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 79. | 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？(1)4％ (2)6％ (3)0％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 80. | 食品之冷藏，必須保存在？(1)10℃以下 (2)25℃以下 (3)沒有規定 (4)7℃以下 |