< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 一般食品包裝標示下列何者為誤？(1)製造廠商名稱 (2)製造日期 (3)有效日期 (4)療效 | ||
| ( | ) | 2. | 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？(1)可可粉 (2)白巧克力 (3)可可脂 (4)可可膏 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何種糖吸濕性最小？(1)果糖 (2)蜂蜜 (3)轉化糖 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 4. | 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(1)脂肪分解酵素 (2)澱粉分解酵素 (3)溶菌酵素 (4)蛋白質分解酵素 | ||
| ( | ) | 5. | 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(1)先用快速再改慢速 (2)快速 (3)中速 (4)慢速 | ||
| ( | ) | 6. | 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(1)4.6 (2)5.6 (3)6.6 (4)3.6 | ||
| ( | ) | 7. | 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(1)5％ (2)6％ (3)10％ (4)15％ | ||
| ( | ) | 8. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(1)重奶油蛋糕 (2)輕奶油蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 9. | 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(1)28℃、75～80％ (2)38℃、85％ (3)35℃、85％ (4)20℃、85％ | ||
| ( | ) | 10. | 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？(1)膨脹劑 (2)蛋白 (3)水 於麵糊表面 (4)油 | ||
| ( | ) | 11. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(1)麵糊攪拌不夠 (2)爐溫太低 (3)糖的顆粒太粗 (4)糖的顆粒太細 | ||
| ( | ) | 12. | 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？(1)生豆漿不必再加熱 (2)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (3)將黃豆磨碎 (4)用紗布分離豆渣 | ||
| ( | ) | 13. | 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？(1)豆漿 (2)蛋黃 (3)蛋白 (4)鮮奶油 | ||
| ( | ) | 14. | 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？(1)粉心麵粉 (2)低筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)中筋麵粉 | ||
| ( | ) | 15. | 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？(1)中種麵糰溫度 (2)室溫 (3)粉溫（或材料溫度） (4)機器攪拌所產生的摩擦溫度 | ||
| ( | ) | 16. | 巧克力應貯存於？(1)低溫乾燥之場所 (2)隨處均可放置 (3)高濕度之場所 (4)高溫日照之地區 | ||
| ( | ) | 17. | 土司麵包的表面顏色太淺可能是？(1)烤爐溫度太高 (2)烤焙時間太久 (3)基本發酵過久 (4)材料的糖量過多 | ||
| ( | ) | 18. | 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？(1)有蟹泡並提前冒煙 (2)酸價為 1.0 (3)顏色加深 (4)黏度增加 | ||
| ( | ) | 19. | 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(1)減少糖的用量 (2)使用脫脂奶粉 (3)增加乳化劑 (4)增加鹽的用量 | ||
| ( | ) | 20. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)柔軟 (2)硬 (3)顏色深 (4)厚 | ||
| ( | ) | 21. | 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(1)40％ (2)50％ (3)20％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 22. | 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (3)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) | ||
| ( | ) | 23. | 造成小西餅裂痕特性的原料是？(1)葡萄糖漿 (2)糖粉 (3)砂糖 (4)焦糖 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(1)天使蛋糕 (2)奶油空心餅 (3)廣式月餅 (4)太陽餅 | ||
| ( | ) | 25. | 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚酯(PET) (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 26. | 雙皮水果派切開時派餡部分應？(1)果餡應向四週流散 (2)果餡似流而不流 (3)應為凍狀 (4)堅硬挺立不外流 | ||
| ( | ) | 27. | 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？(1)黑豆奶 (2)優格 (3)燕麥奶 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 28. | 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？(1)延後 (2)不變 (3)隨便 (4)提早 | ||
| ( | ) | 29. | 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(1)隨地存放 (2)一律在冷凍庫 (3)依其性質分開保存 (4)不必考慮保存條件 | ||
| ( | ) | 30. | 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(1)水果蛋糕 (2)重奶油蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)輕奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 31. | 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(1)450 公克的圓頂葡萄乾土司 (2)350 公克的法國麵包 (3)90 公克包餡的甜麵包 (4)800 公克的帶蓋土司 | ||
| ( | ) | 32. | 貯存麵粉的最適溫度是？(1)32～34℃ (2)10～16℃ (3)18～24℃ (4)26～30℃ | ||
| ( | ) | 33. | 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(1)雙重反應發粉 (2)多重反應發粉 (3)快性反應發粉 (4)慢性反應發粉 | ||
| ( | ) | 34. | 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(1)乳沫類小西餅 (2)蘇打餅乾 (3)瑪莉餅乾 (4)冰箱小西餅 | ||
| ( | ) | 35. | 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？(1)100℃±5℃ (2)80℃±5℃ (3)60℃±5℃ (4)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 | ||
| ( | ) | 36. | 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(1)蛋黃、果膠及果汁 (2)鮮奶油、蛋白及果汁 (3)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (4)雞蛋、玉米澱粉及果汁 | ||
| ( | ) | 37. | 一般餐包的油脂用量為？(1)25～30％ (2)4～6％ (3)8～14％ (4)15～20％ | ||
| ( | ) | 38. | 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(1)離胺酸（lysine） (2)甲硫胺酸（methioine） (3)胱胺酸（cystine） (4)半胱胺酸（cysteine） | ||
| ( | ) | 39. | 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？(1)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 (2)外包裝室屬於一般作業區 (3)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 (4)加工調理場屬於清潔作業區 | ||
| ( | ) | 40. | 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？(1)果凍粉 (2)果膠 (3)寒天粉 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 41. | 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？(1)粗網狀 (2)平板狀 (3)圓孔狀 烤盤（鋼帶） (4)細網狀 | ||
| ( | ) | 42. | 生鮮奇異果應？(1)低溫冷藏 (2)曝曬在太陽下 (3)冷凍貯存 (4)放在地上 | ||
| ( | ) | 43. | 透濕性最低的包裝材料是？(1)紙 (2)牛皮紙 (3)臘紙 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 44. | 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(1)油脂含量高 (2)水分高 (3)水分低 (4)蛋白質高 | ||
| ( | ) | 45. | 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(1)使麵糰內部溫度均勻 (2)更換空氣，促進酵母發酵 (3)縮短攪拌時間 (4)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 | ||
| ( | ) | 46. | 小西餅的烤焙原則為？(1)高溫長時間 (2)低溫短時間 (3)低溫長時間 (4)高溫短時間 | ||
| ( | ) | 47. | D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(1)葡萄糖 (2)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 (3)蔗糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 48. | 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？(1)58％±2％ (2)68％±2％ (3)78％±2％ (4)88％±2％ | ||
| ( | ) | 49. | 下列那一種糖的甜度最高？(1)砂糖 (2)葡萄糖 (3)果糖 (4)轉化糖漿 | ||
| ( | ) | 50. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(1)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 (2)6～6.5 (3)7～7.5 (4)8～8.5 | ||
| ( | ) | 51. | 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)3.5～6 (2)8～18 (3)20～25 (4)26～30 | ||
| ( | ) | 52. | 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？(1)大豆蛋白 (2)乳清蛋白 (3)小麥蛋白 (4)豆漿粉 | ||
| ( | ) | 53. | 蛋白成分除了水以外含量最多的是？(1)蛋白質 (2)油脂 (3)葡萄糖 (4)灰分 | ||
| ( | ) | 54. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(1)蘇打粉 (2)酵母 (3)酵素 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 55. | 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(1)放在乾燥陰涼處 (2)與舊產品放在一起 (3)隨便放置 (4)放在熱而潮濕的地方 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？(1)重視傳統性之管理 (2)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』 (3)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 (4)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 | ||
| ( | ) | 57. | 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(1)100 公斤 (2)75 公斤 (3)62.5 公斤 (4)50公斤 | ||
| ( | ) | 58. | 提高食品保存性之原理何者為誤？(1)酸度降低 (2)酸度提高 (3)滲透壓增高 (4)水分降低 | ||
| ( | ) | 59. | 肉類貯存最合適之相對濕度為？(1)80～90％ (2)50～60％ (3)60～70％ (4)70～80％ | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(1)水 (2)糖 (3)蛋 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 61. | 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(1)粉與水拌不均勻 (2)粉類太少 (3)爐火太大 (4)爐火太小 | ||
| ( | ) | 62. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)易揮發 (2)易感染其他不良味道 (3)遇空氣易於變色 (4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 | ||
| ( | ) | 63. | 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(1)乳糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)蜂蜜 | ||
| ( | ) | 64. | 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？(1)未變性蛋白質的存在 (2)水分含量 (3)澱粉的老化 (4)pH值 | ||
| ( | ) | 65. | 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？(1)-10℃～-5℃ (2)1~10℃ (3)20℃以上 (4)-20℃ | ||
| ( | ) | 66. | 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(1)36～40℃ (2)17～22℃ (3)26～30℃ (4)31～35℃ | ||
| ( | ) | 67. | 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(1)第三區 (2)第四區 (3)第一區 (4)第二區 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(1)加熱處理 (2)加防腐劑 (3)適當包裝 (4)注意保存條件 | ||
| ( | ) | 69. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)80 公克 (2)100 公克 (3)50 公克 (4)70 公克 | ||
| ( | ) | 70. | 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(1)高筋麵粉 (2)洗筋粉 (3)粉心粉 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 71. | 奶水中含固形物（奶粉）量為？(1)16％ (2)4％ (3)8％ (4)12％ | ||
| ( | ) | 72. | 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？(1)水 (2)氧化劑 (3)油脂 的用量 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 73. | 土司麵包的表皮性質應該是？(1)厚而堅韌 (2)薄而柔軟 (3)呈褐色 (4)呈黃色 | ||
| ( | ) | 74. | 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(1)糖油拌合法 (2)麵粉油脂拌合法 (3)直接拌合法 (4)糖水拌合法 | ||
| ( | ) | 75. | 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(1)沙門氏桿菌 (2)肉毒桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)大腸桿菌 | ||
| ( | ) | 76. | 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(1)5/28 (2)35/35 (3)23～25/27～29 (4)32/10 ℃ | ||
| ( | ) | 77. | 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？(1)下火 烤焙 (2)大火 (3)小火 (4)上火 | ||
| ( | ) | 78. | 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)是一種化學膨大劑 (2)亦稱小蘇打 (3)其化學分子式為 NaHCO3 (4)是一種酸性鹽 | ||
| ( | ) | 79. | 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？(1)成品不呈平整 (2)成品不呈圓片狀 (3)成品質地硬脆 (4)成品週邊無擴展成尖薄狀 | ||
| ( | ) | 80. | 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？(1)巧克力牛奶 (2)全脂牛奶 (3)豆漿 (4)脫脂牛奶 |