< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(1)豬油 (2)油炸油 (3)奶油 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 2. | 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？(1)水分含量 (2)澱粉的老化 (3)pH值 (4)未變性蛋白質的存在 | ||
| ( | ) | 3. | 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(1)捲起階段 (2)麵筋擴展階段 (3)麵筋完成階段 (4)麵筋斷裂階段 | ||
| ( | ) | 4. | 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(1)便利性 (2)高貴性 (3)衛生性 (4)作業性 | ||
| ( | ) | 5. | 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(1)70％ (2)80％ (3)90％ (4)100％ | ||
| ( | ) | 6. | 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(1)麵糊太乾 (2)配方內油的用量太少 (3)使用化學膨脹劑 (4)麵糊糊化程度良好 | ||
| ( | ) | 7. | 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？(1)甜麵包 (2)小西餅 (3)油條 (4)奶油空心餅 | ||
| ( | ) | 8. | 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(1)11～20℃ (2)21～27℃ (3)-10～0℃ (4)2～10℃ | ||
| ( | ) | 9. | 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？(1)糖油拌合法 (2)麵粉油脂拌合法 (3)兩步拌合法 (4)直接法攪拌 | ||
| ( | ) | 10. | 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？(1)低筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)中筋麵粉 (4)粉心麵粉 | ||
| ( | ) | 11. | 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (4)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) | ||
| ( | ) | 12. | 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(1)低 (2)高 (3)一樣 (4)無法比較 | ||
| ( | ) | 13. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)棉花狀態 (2)起泡狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 14. | 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？(1)膨脹劑 (2)粗砂糖 改善 (3)沙拉油 (4)玉米澱粉 | ||
| ( | ) | 15. | 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？(1)可可脂 (2)可可膏 (3)可可粉 (4)白巧克力 | ||
| ( | ) | 16. | 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？(1)配方水分過多 (2)烤焙時間太久 (3)攪拌不足 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 17. | 巧克力融化加熱方式，最好使用？(1)烤爐加熱 (2)自然融化 (3)直火加熱 (4)隔水加熱 | ||
| ( | ) | 18. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(1)蘇打粉 (2)酵母 (3)酵素 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(1)水分低 (2)蛋白質高 (3)油脂含量高 (4)水分高 | ||
| ( | ) | 20. | 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(1)使用脫脂奶粉 (2)增加乳化劑 (3)增加鹽的用量 (4)減少糖的用量 | ||
| ( | ) | 21. | 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(1)最後發酵太久 (2)油溫太低 (3)基本發酵不足 (4)中間鬆弛不足 | ||
| ( | ) | 22. | 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(1)攪拌不足 (2)蛋不新鮮 (3)配方總水量不足 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 23. | 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(1)冷藏冰箱 (2)冷凍庫 (3)不必注意 (4)室溫 | ||
| ( | ) | 24. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)動物膠 (2)洋菜粉 (3)甘藷粉 (4)玉米澱粉 | ||
| ( | ) | 25. | 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(1)產品表面噴油 (2)產品急速冷卻 (3)烘焙不足、水分分佈不平均 (4)烘焙時間不足 | ||
| ( | ) | 26. | 烘焙食品貯藏條件應選擇？(1)陰冷、乾燥 (2)高溫、陽光直射 (3)陰冷、潮濕 (4)高溫、潮濕 的地方 | ||
| ( | ) | 27. | 食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是(1)60℃以下 (2)5~60℃ (3)18~40℃ (4)60℃以上 | ||
| ( | ) | 28. | 椰漿敘述何者為非？(1)全素業者常用來代替乳製品 (2)包括椰子水和椰肉 (3)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (4)椰漿所含碳水化合物超過 20% | ||
| ( | ) | 29. | 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？(1)減少原料用量、降低成本 (2)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (3)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 (4)有表面裝飾之作用 | ||
| ( | ) | 30. | 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？(1)發泡聚丁烯(PB) (2)發泡聚乙烯(PE) (3)發泡聚氯乙烯(PVC) (4)發泡聚苯乙烯(PS) | ||
| ( | ) | 31. | 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？(1)15℃ (2)22℃ (3)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 (4)10℃ | ||
| ( | ) | 32. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？(1)產品較柔軟 (2)省人力，省設備 (3)味道較好 (4)體積較大 | ||
| ( | ) | 33. | 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？(1)
(2)
(3)
(4)
| ||
| ( | ) | 34. | 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(1)永久 (2)3 個月 (3)6個月 (4)2 年 | ||
| ( | ) | 35. | 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？(1)鷹嘴豆汁 (2)奶粉 (3)豆漿粉 (4)椰漿 | ||
| ( | ) | 36. | 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(1)硬脆 (2)酥硬 (3)鬆軟 (4)脆酥 | ||
| ( | ) | 37. | 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(1)配方中總水量不足 (2)總水量太多 (3)麵粉筋度太高 (4)烤爐溫度太高 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(1)蘇打餅乾 (2)瑪莉餅乾 (3)冰箱小西餅 (4)乳沫類小西餅 | ||
| ( | ) | 39. | 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(1)2％ (2)1.6％ (3)1.33％ (4)4％ | ||
| ( | ) | 40. | 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ (2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ (4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ | ||
| ( | ) | 41. | 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(1)產品大小 (2)烤爐種類 (3)烤焙人員 (4)產品種類 | ||
| ( | ) | 42. | 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(1)多重反應發粉 (2)快性反應發粉 (3)慢性反應發粉 (4)雙重反應發粉 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？(1)煮時攪拌太慢 (2)快速冷卻 (3)配方中牛奶量太多 (4)煮時爐火太小 | ||
| ( | ) | 44. | 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(1)不影響 (2)厚 (3)薄 (4)軟 | ||
| ( | ) | 45. | 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(1)洗淨烤乾 (2)洗淨用抹布擦乾 (3)洗後自然涼乾 (4)用抹布擦淨 | ||
| ( | ) | 46. | 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(1)62.5 公斤 (2)50公斤 (3)100 公斤 (4)75 公斤 | ||
| ( | ) | 47. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)50 公克 (2)70 公克 (3)80 公克 (4)100 公克 | ||
| ( | ) | 48. | 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(1)紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 49. | 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(1)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 (2)1/2 蒸發奶水加 1/2 水 (3)等量使用 (4)1/3 蒸發奶水加2/3 水 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(1)二氧化碳(CO2) (2)氨(NH3) (3)熱 (4)酒精 | ||
| ( | ) | 51. | 選用那一項材料打發起泡效果最差？(1)椰子鮮奶油(CoconutCream) (2)乳清 (3)沙拉油 (4)鷹嘴豆汁液 | ||
| ( | ) | 52. | 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(1)攪拌不足 (2)爐溫太高 (3)發粉用量不足 (4)攪拌過度 | ||
| ( | ) | 53. | 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(1)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (2)忽快忽慢促進麵筋形成 (3)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 (4)自始至終一貫快速拌成 | ||
| ( | ) | 54. | 派皮自模型中取出易破碎原因為？(1)鬆弛時間不夠 (2)配方中油脂含量太少 (3)派皮過熱自盤中取出 (4)烤焙不足 | ||
| ( | ) | 55. | 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)8～18 (2)20～25 (3)26～30 (4)3.5～6 | ||
| ( | ) | 56. | 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(1)起泡狀 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀 | ||
| ( | ) | 57. | 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依烤焙時間決定 (2)依顏色判斷 (3)依烤焙時間及用手觸摸 (4)依產品冒煙程度判斷 | ||
| ( | ) | 58. | 雞蛋布丁餡(1)煮時應加多量防腐劑 (2)煮好應冷藏貯存 (3)煮好應保持在 50℃以上 (4)加工時用手抓 | ||
| ( | ) | 59. | 全胚芽如長時間的貯藏？(1)蛋白質 (2)維生素 (3)游離脂肪酸 (4)礦物質 的含量會增加 | ||
| ( | ) | 60. | 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(1)配方中蛋的用量太多 (2)配方中麵粉用量太多 (3)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (4)加蛋時麵糊溫度太高 | ||
| ( | ) | 61. | 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？(1)馬鈴薯澱粉 (2)椰漿 (3)豆漿 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(1)蛋糕 (2)麵包 (3)鬆餅 (4)中點 | ||
| ( | ) | 63. | 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(1)麵糰太乾 (2)葡萄乾未做浸水處理 (3)配方內葡萄乾用量太少 (4)葡萄乾浸水太久 | ||
| ( | ) | 64. | 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(1)蘇打餅乾 (2)乳沫類小西餅 (3)線切成型小西餅 (4)煎餅 | ||
| ( | ) | 65. | 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(1)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 (2)使麵糰內部溫度均勻 (3)更換空氣，促進酵母發酵 (4)縮短攪拌時間 | ||
| ( | ) | 66. | 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(1)可防止麵包變硬 (2)是一種柔性材料 (3)烤焙時著色快 (4)增加風味 | ||
| ( | ) | 67. | 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？(1)烤焙時間太短 (2)低溫長時間烤焙 (3)配方內糖的含量較多 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 68. | 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行(1)30 (2)15 (3)20 (4)25 | ||
| ( | ) | 69. | 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(1)棉花狀態 (2)液體狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 70. | 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？(1)大火 (2)小火 (3)上火 (4)下火 烤焙 | ||
| ( | ) | 71. | 冷凍食品之保存溫度為？(1)4℃ (2)-5℃ (3)-18℃ 以下 (4)0℃ | ||
| ( | ) | 72. | 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？(1)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (2)不需最後發酵 (3)需較高濕度發酵 (4)需較高溫度發酵 | ||
| ( | ) | 73. | 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(1)高溫長時間烤焙 (2)麵粉的選用 (3)低溫長時間烤焙 (4)麵糊放置時間 | ||
| ( | ) | 74. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(1)8～8.5 (2)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 (3)6～6.5 (4)7～7.5 | ||
| ( | ) | 75. | 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(1)塔塔粉 所致 (2)小蘇打 (3)發粉 (4)碳酸氫銨 | ||
| ( | ) | 76. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)4 (2)6 ％ (3)0 (4)2 | ||
| ( | ) | 77. | 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(1)戚風蛋糕 (2)魔鬼蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)果醬捲 | ||
| ( | ) | 78. | 下列何者為小麥製粉主要的目的？(1)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 (2)增加彈性 (3)熟成 (4)漂白 | ||
| ( | ) | 79. | 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(1)碳酸氫鈉 (2)酵母 (3)水 (4)碳酸氫銨 | ||
| ( | ) | 80. | 下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？(1)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 (2)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 (3)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 (4)蛋白質含量高達 28％以上 |