< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？(1)粉心麵粉 (2)低筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)中筋麵粉 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何者為慢性發粉之主要成分？(1)酸性焦磷酸鹽 (2)酸性磷酸鈣 (3)碳酸氫鈉 (4)碳酸鈉 | ||
| ( | ) | 3. | 巧克力應貯存於？(1)高溫日照之地區 (2)低溫乾燥之場所 (3)隨處均可放置 (4)高濕度之場所 | ||
| ( | ) | 4. | 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(1)52℃ (2)62℃ (3)32℃ (4)42℃ | ||
| ( | ) | 5. | 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(1)果膠 (2)阿拉伯膠 (3)動物膠 (4)洋菜 | ||
| ( | ) | 6. | 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(1)40％ (2)50％ (3)20％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 7. | 控制發酵最有效的原料是？(1)奶粉 (2)食鹽 (3)糖 (4)改良劑 | ||
| ( | ) | 8. | 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(1)麵筋擴展階段 (2)麵筋完成階段 (3)麵筋斷裂階段 (4)捲起階段 | ||
| ( | ) | 9. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(1)以碳酸鈉為主原料 (2)由各種不同的酸性鹽混合而成 (3)加澱粉或麵粉為填充劑 (4)俗稱為泡打粉或發泡粉 | ||
| ( | ) | 10. | 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？(1)紙製品 (2)玻璃容器 (3)鋁箔 (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 11. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)下降 (2)上升 (3)不改變 (4)先上升再下降 | ||
| ( | ) | 12. | 麵粉貯藏之理想濕度為？(1)10～20％ (2)30～40％ (3)55～65％ (4)90～100％ | ||
| ( | ) | 13. | 不需要使用酵母的烘焙產品是？(1)重奶油蛋糕 (2)包子 (3)饅頭 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 14. | 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)鷹嘴豆汁液 (2)燕麥片 (3)豆漿粉 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 15. | 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(1)20：80 (2)30：70 (3)1：99 (4)10：90 | ||
| ( | ) | 16. | 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(1)55～60％ (2)65～70％ (3)80～85％ (4)45～50％ | ||
| ( | ) | 17. | 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(1)水果蛋糕 (2)輕奶油蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 18. | 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？(1)不變 (2)隨便 (3)提早 (4)延後 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(1)容器 (2)酵母量 (3)鹽 (4)麵糰溫度 | ||
| ( | ) | 20. | 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？(1)動物膠 (2)果凍粉 (3)果膠 (4)寒天粉 | ||
| ( | ) | 21. | 香蕉貯存最合適之溫度為？(1)10℃～15℃ (2)20℃～30℃ (3)30℃以上 (4)-5℃～0℃ | ||
| ( | ) | 22. | 木瓜貯存最合適之溫度為？(1)7℃～10℃ (2)30℃～35℃ (3)35℃ (4)-5℃～0℃ | ||
| ( | ) | 23. | 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？(1)烤爐溫度不均勻 (2)烤盤擦油太多 (3)烤盤不乾淨 (4)配方內的糖太少 | ||
| ( | ) | 24. | 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？(1)箱式乾燥法 (2)鼓式乾燥法 (3)噴霧乾燥法 (4)隧道乾燥法 | ||
| ( | ) | 25. | 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(1)麵糊混合過久 (2)攪拌不足 (3)麵粉筋性太強 (4)蛋溫太低 | ||
| ( | ) | 26. | 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(1)室溫 (2)冷藏冰箱 (3)冷凍庫 (4)不必注意 | ||
| ( | ) | 27. | 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(1)食醋 (2)酒 (3)清水 (4)糖水 | ||
| ( | ) | 28. | 一般餐包的油脂用量為？(1)25～30％ (2)4～6％ (3)8～14％ (4)15～20％ | ||
| ( | ) | 29. | 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(1)堅硬 (2)薄而軟 (3)韌性大 (4)易脆裂呈片狀 | ||
| ( | ) | 30. | 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(1)糖油拌合法 (2)麵粉油脂拌合法 (3)直接拌合法 (4)糖水拌合法 | ||
| ( | ) | 31. | 對全素(Vegan)敘述何者為非？(1)這類素食者可以食用蜂蜜 (2)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 (3)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 (4)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 | ||
| ( | ) | 32. | 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(1)硬 (2)粗糙 (3)細膩 (4)沒影響 | ||
| ( | ) | 33. | 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(1)最後發酵太久 (2)油溫太低 (3)基本發酵不足 (4)中間鬆弛不足 | ||
| ( | ) | 34. | 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？(1)辣椒粉 (2)乳酪粉 (3)胡椒鹽 (4)薑黃粉 | ||
| ( | ) | 35. | 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(1)好吃不黏牙 (2)外表光滑漂亮 (3)外表皺縮且黏牙 (4)表皮很厚 | ||
| ( | ) | 36. | 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？(1)可可脂 (2)寒天粉 (3)巧克力 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(1)烤爐種類 (2)烤焙人員 (3)產品種類 (4)產品大小 | ||
| ( | ) | 38. | 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(1)麵糊攪拌過久 (2)配方內水分太多 (3)烤爐溫度太低 (4)使用低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 39. | 蛋黃之水分含量為？(1)40～44％ (2)50～55％ (3)30～34％ (4)35～39％ | ||
| ( | ) | 40. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)6～10％ (2)11～13％ (3)14～22％ (4)24～30％ | ||
| ( | ) | 41. | 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(1)40g (2)54g (3)80g (4)100g | ||
| ( | ) | 42. | 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)溫度在 18～24℃ (2)相對濕度在 55%～65% (3)麵粉靠近牆壁放置 (4)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 | ||
| ( | ) | 43. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)顆粒狀 (2)乾性發泡 (3)濕性發泡 (4)棉花狀 | ||
| ( | ) | 44. | 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？(1)成品不呈圓片狀 (2)成品質地硬脆 (3)成品週邊無擴展成尖薄狀 (4)成品不呈平整 | ||
| ( | ) | 45. | 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)硬紅冬麥 (2)琥珀色硬質小麥 (3)軟質冬麥 (4)硬紅春麥 | ||
| ( | ) | 46. | 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？(1)澱粉及葡萄糖之混合物 (2)蔗糖 (3)果糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 47. | 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(1)增加風味 (2)可防止麵包變硬 (3)是一種柔性材料 (4)烤焙時著色快 | ||
| ( | ) | 48. | 長崎蛋糕屬於？(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 49. | 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？(1)加工調理場屬於清潔作業區 (2)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 (3)外包裝室屬於一般作業區 (4)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)洋菜、果汁 (2)吉利丁(gelatine)、果汁 (3)玉米澱粉、果汁 (4)果膠、果汁 | ||
| ( | ) | 51. | 小西餅的烤焙原則為？(1)高溫長時間 (2)低溫短時間 (3)低溫長時間 (4)高溫短時間 | ||
| ( | ) | 52. | 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？(1)摺疊次數太多 (2)操作室溫太高，裹入油已融化 (3)忘記加鹽 (4)忘記裹入油 | ||
| ( | ) | 53. | 一般天使蛋糕的主要原料為？(1)乳酪 (2)鮮奶油 (3)太白粉 (4)蛋白 | ||
| ( | ) | 54. | 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(1)45 (2)25 (3)30 (4)40 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何者不適合用直接法攪拌?(1)調味餅乾 (2)海綿小西餅 (3)奶油小西餅 (4)瑪琍餅乾 | ||
| ( | ) | 56. | 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(1)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 (2)用高速攪拌 (3)攪拌時間延長 (4)水溫提高 | ||
| ( | ) | 57. | 以下敘述，何者為正確？(1)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 (2)泡沫塑膠保濕效果差 (3)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (4)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 | ||
| ( | ) | 58. | 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？(1)視情況而定 (2)高 (3)少 (4)相等 | ||
| ( | ) | 59. | 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(1)澱粉 (2)奶粉 (3)防腐劑 (4)抗氧化劑 | ||
| ( | ) | 60. | 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？(1)2:1 (2)1:1 (3)6:1 (4)4:1 | ||
| ( | ) | 61. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)愈差 (2)無關 (3)差不多 (4)愈好 | ||
| ( | ) | 62. | 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？(1)豆漿 (2)脫脂牛奶 (3)巧克力牛奶 (4)全脂牛奶 | ||
| ( | ) | 63. | 蛋糕表面有白色斑點是因為？(1)糖的顆粒太細 (2)蛋的用量太多 (3)發粉用量不足 (4)糖的顆粒太粗 | ||
| ( | ) | 64. | 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(1)餅片成型後、入烤爐前 (2)出烤爐噴油後 (3)在烤焙時 (4)進包裝機前 | ||
| ( | ) | 65. | 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(1)麵粉 (2)水 (3)糖 (4)油 | ||
| ( | ) | 66. | 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(1)底火太弱 (2)上火太強 (3)技術好 (4)烤盤油擦太多 | ||
| ( | ) | 67. | 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)是一種酸性鹽 (2)是一種化學膨大劑 (3)亦稱小蘇打 (4)其化學分子式為 NaHCO3 | ||
| ( | ) | 68. | 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？(1)粗網狀 (2)平板狀 (3)圓孔狀 烤盤（鋼帶） (4)細網狀 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？(1)奶油小西餅 (2)蛋黃酥 (3)廣式月餅 (4)美式甜麵包 | ||
| ( | ) | 70. | 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？(1)戚風類蛋糕 (2)麵糊類蛋糕 (3)乳沫類蛋糕 (4)天使蛋糕 | ||
| ( | ) | 71. | 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？(1)0.56 (2)0.66 (3)0.76 左右 (4)0.46 | ||
| ( | ) | 72. | 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(1)衛生性 (2)作業性 (3)便利性 (4)高貴性 | ||
| ( | ) | 73. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)五辛素 (2)鍋邊素 (3)奶素 (4)蛋奶素 | ||
| ( | ) | 74. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)7.6 (2)9.0 (3)5.2 (4)6.5 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何種為硬式麵包？(1)全麥麵包 (2)甜麵包 (3)可鬆麵包 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 76. | 小麥胚乳的主要色素為？(1)胡蘿蔔素 (2)葉綠素 (3)葉紅素 (4)葉黃素 | ||
| ( | ) | 77. | 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(1)4％ (2)2％ (3)1.6％ (4)1.33％ | ||
| ( | ) | 78. | 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？(1)30 公斤 (2)5 公斤 (3)10 公斤 (4)16 公斤 | ||
| ( | ) | 79. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)海綿蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)輕奶油 | ||
| ( | ) | 80. | 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？(1)高度 5.5 公分 (2)內餡外溢 (3)高度 4.5 公分 (4)成品直徑應為 10 公分 |