< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 椰漿敘述何者為非？(1)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (2)椰漿所含碳水化合物超過 20% (3)全素業者常用來代替乳製品 (4)包括椰子水和椰肉 | ||
| ( | ) | 2. | 食品之貯存應考慮？(1)全部集中 (2)方便性即可 (3)隨心所欲 (4)分門別類 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何種油脂含有反式脂肪酸？(1)麻油 (2)花生油 (3)牛油 (4)完全氫化植物油 | ||
| ( | ) | 4. | 無水奶油是來自於下列那種原料？(1)牛肉 (2)豬肉 (3)牛奶 (4)植物油 | ||
| ( | ) | 5. | 焦糖液保存溫度？(1)6～10℃ (2)11～15℃ (3)16～20℃ 為宜 (4)0～5℃ | ||
| ( | ) | 6. | 下列何種糖吸濕性最小？(1)砂糖 (2)果糖 (3)蜂蜜 (4)轉化糖 | ||
| ( | ) | 7. | 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(1)10 分鐘 (2)20分鐘 (3)40 分鐘 (4)50 分鐘 | ||
| ( | ) | 8. | 土司麵包的表皮性質應該是？(1)呈褐色 (2)呈黃色 (3)厚而堅韌 (4)薄而柔軟 | ||
| ( | ) | 9. | 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(1)配方內蛋量太多 (2)攪拌時間過久 (3)冷藏時間不足，麵糰太軟 (4)冷藏時間太久，麵糰太硬 | ||
| ( | ) | 10. | 食品工廠用的油炸用油最好選用？(1)奶油 (2)沙拉油 (3)氫化油 (4)黃豆油 | ||
| ( | ) | 11. | 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？(1)可可脂 (2)寒天粉 (3)巧克力 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 12. | 最適合於保溫的包裝材料是？(1)泡沫塑膠 (2)玻璃製品 (3)紙製品 (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 13. | 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？(1)重油 (2)瓦斯 (3)電 (4)柴油 | ||
| ( | ) | 14. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)140～150℃ (2)180～190℃ (3)210～220℃ (4)230～240℃ 為佳 | ||
| ( | ) | 15. | 蛋糕表面有白色斑點是因為？(1)糖的顆粒太細 (2)蛋的用量太多 (3)發粉用量不足 (4)糖的顆粒太粗 | ||
| ( | ) | 16. | 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(1)表皮顏色淺 (2)組織細緻 (3)體積不變 (4)底部顏色深 | ||
| ( | ) | 17. | 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？(1)透濕度低 (2)美觀 (3)便宜 (4)熱封性良好 | ||
| ( | ) | 18. | 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(1)快性反應發粉 (2)慢性反應發粉 (3)雙重反應發粉 (4)多重反應發粉 | ||
| ( | ) | 19. | 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(1)用抹布擦淨 (2)洗淨烤乾 (3)洗淨用抹布擦乾 (4)洗後自然涼乾 | ||
| ( | ) | 20. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)2 (2)4 (3)6 ％ (4)0 | ||
| ( | ) | 21. | 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(1)攪拌機型式不同 (2)攪拌人員不同 (3)攪拌速度不同 (4)配方不同 | ||
| ( | ) | 22. | 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(1)棉花狀態 (2)液體狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 23. | 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(1)塔塔粉 所致 (2)小蘇打 (3)發粉 (4)碳酸氫銨 | ||
| ( | ) | 24. | 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(1)20 分 (2)30 分 (3)40 分 (4)50 分 | ||
| ( | ) | 25. | 法國麵包的風味是由於？(1)配方內添加香料 (2)添加適當的改良劑 (3)自然發酵的效果 (4)配方內不含糖的關係 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何者製作時需要添加酵母發酵?(1)貓舌小西餅 (2)瑪琍餅乾 (3)蘇打餅乾 (4)椰子餅乾 | ||
| ( | ) | 27. | 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(1)紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚苯乙烯(PS) (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 28. | 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(1)攪拌開始時 (2)鮮奶油即將凝固時 (3)鮮奶油體膨脹兩倍時 (4)攪拌終了前 | ||
| ( | ) | 29. | 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(1)54g (2)80g (3)100g (4)40g | ||
| ( | ) | 30. | 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(1)高筋麵粉 (2)水 (3)油 (4)糖 | ||
| ( | ) | 31. | 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(1)0.45 (2)0.65 (3)0.85 (4)0.35 | ||
| ( | ) | 32. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)乳化劑 (2)丙酸鈣 (3)膨大劑 (4)麥芽酵素 | ||
| ( | ) | 33. | 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？(1)汽油 (2)雙氧水 (3)乙醇 (4)甲苯 | ||
| ( | ) | 34. | 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(1)麵筋斷裂階段 (2)拾起階段 (3)捲起階段 (4)麵筋擴展階段 | ||
| ( | ) | 35. | 派皮堅韌不酥的原因為？(1)油脂用量太多 (2)派餡裝盤時太熱 (3)麵糰拌合太久 (4)烘烤時間不夠 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何者不適合用直接法攪拌?(1)海綿小西餅 (2)奶油小西餅 (3)瑪琍餅乾 (4)調味餅乾 | ||
| ( | ) | 37. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(1)糖的顆粒太細 (2)麵糊攪拌不夠 (3)爐溫太低 (4)糖的顆粒太粗 | ||
| ( | ) | 38. | 肉類貯存最合適之相對濕度為？(1)80～90％ (2)50～60％ (3)60～70％ (4)70～80％ | ||
| ( | ) | 39. | 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：(1)椰奶在開封前是常溫保存 (2)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 (3)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (4)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 | ||
| ( | ) | 40. | 麵包可使用的防腐劑為？(1)去水醋酸 (2)硼酸 (3)苯甲酸 (4)丙酸鈣 | ||
| ( | ) | 41. | 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(1)脂肪分解酵素 (2)蛋白質分解酵素 (3)液化酵素 (4)纖維分解酵素 | ||
| ( | ) | 42. | 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？(1)聚酯(PET) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 43. | 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(1)冷水 (2)溫水 (3)開水 (4)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 | ||
| ( | ) | 44. | 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(1)胱胺酸（cystine） (2)半胱胺酸（cysteine） (3)離胺酸（lysine） (4)甲硫胺酸（methioine） | ||
| ( | ) | 45. | 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？(1)鋁箔 (2)鋁箔＋聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 46. | 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚乙烯(PE) (3)聚氯乙烯(PVC) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 47. | 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(1)1％ (2)5％ (3)10％ (4)0.1％ | ||
| ( | ) | 48. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)鍋邊素 (2)奶素 (3)蛋奶素 (4)五辛素 | ||
| ( | ) | 49. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)糖 (2)油脂 (3)鷹嘴豆汁液 (4)蛋白 | ||
| ( | ) | 50. | 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？(1)35℃±5℃ (2)45℃±5℃ (3)5℃±5℃ (4)20℃±5℃ | ||
| ( | ) | 51. | 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)溫度在 18～24℃ (2)相對濕度在 55%～65% (3)麵粉靠近牆壁放置 (4)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 | ||
| ( | ) | 52. | 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？(1)在沸水中燙一次用布擦一下使用 (2)洗淨使用 (3)以布擦拭後使用 (4)浸在沸水中燙一次，切一次 | ||
| ( | ) | 53. | 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？(1)低筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)中筋麵粉 (4)粉心麵粉 | ||
| ( | ) | 54. | 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？(1)油條 (2)奶油空心餅 (3)甜麵包 (4)小西餅 | ||
| ( | ) | 55. | 使用食品添加物時應？(1)不必特別注意 (2)一律放在冰箱中 (3)與其他原料並列貯存 (4)分開貯存，並由專人管理 | ||
| ( | ) | 56. | 標準土司麵包配方內水的用量應為？(1)51～55％ (2)60～64％ (3)66～70％ (4)45～50％ | ||
| ( | ) | 57. | 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？(1)寒天粉 (2)動物膠 (3)果凍粉 (4)果膠 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(1)氫化豬油 (2)椰子油 (3)氫化棕櫚油 (4)自製豬油 | ||
| ( | ) | 59. | 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(1)麵粉 (2)水 (3)糖 (4)油 | ||
| ( | ) | 60. | 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(1)不影響 (2)厚 (3)薄 (4)軟 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(1)阿拉伯膠 (2)動物膠 (3)洋菜 (4)果膠 | ||
| ( | ) | 62. | 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(1)50％ (2)75％ (3)100％ (4)20％ | ||
| ( | ) | 63. | 蛋黃之水分含量為？(1)35～39％ (2)40～44％ (3)50～55％ (4)30～34％ | ||
| ( | ) | 64. | 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(1)瑪莉餅乾 (2)輥輪推壓小西餅 (3)硬質餅乾 (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 65. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)塑膠本身 (2)添加劑、色料 (3)製程 (4)變性 | ||
| ( | ) | 66. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)顆粒狀 (2)乾性發泡 (3)濕性發泡 (4)棉花狀 | ||
| ( | ) | 67. | 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)硬紅春麥 (2)硬紅冬麥 (3)琥珀色硬質小麥 (4)軟質冬麥 | ||
| ( | ) | 68. | 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(1)線切成型小西餅 (2)煎餅 (3)蘇打餅乾 (4)乳沫類小西餅 | ||
| ( | ) | 69. | 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(1)低 (2)高 (3)一樣 (4)無法比較 | ||
| ( | ) | 70. | 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(1)高貴性 (2)衛生性 (3)作業性 (4)便利性 | ||
| ( | ) | 71. | 長崎蛋糕屬於？(1)戚風類蛋糕 (2)重奶油蛋糕 (3)麵糊類蛋糕 (4)乳沫類蛋糕 | ||
| ( | ) | 72. | 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(1)麵粉量 (2)糖量 (3)鹽量 (4)蛋白量 | ||
| ( | ) | 73. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)愈好 (2)愈差 (3)無關 (4)差不多 | ||
| ( | ) | 74. | 一般油炸用油發煙點應在？(1)170～180℃ (2)200℃以上 (3)150～160℃ (4)160～170℃ | ||
| ( | ) | 75. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)體積較大 (2)不影響蛋糕品質 (3)組織較軟 (4)拌入其他材料時易消泡 | ||
| ( | ) | 76. | 評鑑法國麵包的品質應？(1)表皮及內部都要硬 (2)表皮脆內部細膩如土司 (3)表皮脆而內部柔軟 (4)表皮脆而內部硬 | ||
| ( | ) | 77. | 蛋糕容易發黴，常常由於？(1)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (2)烤焙時間長 (3)蛋糕油脂含量太高 (4)蛋糕糖分含量太高 | ||
| ( | ) | 78. | 食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是(1)60℃以下 (2)5~60℃ (3)18~40℃ (4)60℃以上 | ||
| ( | ) | 79. | PS(poly styrene)是？(1)聚丙烯 (2)聚丁烯 (3)聚苯乙烯 (4)聚乙烯 | ||
| ( | ) | 80. | 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(1)酥脆 (2)硬脆 (3)酥鬆 (4)鬆軟 |