< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(1)兩步拌合法 (2)糖水拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)糖油拌合法 | ||
| ( | ) | 2. | 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用(1)奶油 (2)人造奶油 (3)全素用烤酥油 (4)烤酥油 | ||
| ( | ) | 3. | 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(1)1 公斤 (2)1.5 公斤 (3)4.4 公斤 (4)半公斤 | ||
| ( | ) | 4. | 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？(1)豆漿 (2)蛋黃 (3)蛋白 (4)鮮奶油 | ||
| ( | ) | 5. | 一般沙拉油放置一段時間，會？(1)發酵 (2)結晶 (3)長黴菌 (4)酸敗 | ||
| ( | ) | 6. | 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(1)水果蛋糕 (2)果醬捲 (3)戚風蛋糕 (4)魔鬼蛋糕 | ||
| ( | ) | 7. | 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？(1)下降 (2)不變 (3)有時高、有時低 (4)上升 | ||
| ( | ) | 8. | 蛋白的含水量為？(1)75％ (2)88％ (3)95％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 9. | 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(1)鈎狀 (2)漿狀 (3)網狀（球狀） (4)螺旋狀 | ||
| ( | ) | 10. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？(1)脫脂奶粉 (2)煉乳 (3)新鮮奶油 (4)全脂奶粉 | ||
| ( | ) | 11. | 無水奶油是來自於下列那種原料？(1)牛肉 (2)豬肉 (3)牛奶 (4)植物油 | ||
| ( | ) | 12. | 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(1)4.6 (2)5.6 (3)6.6 (4)3.6 | ||
| ( | ) | 13. | 最適合於保溫的包裝材料是？(1)玻璃製品 (2)紙製品 (3)鋁箔 (4)泡沫塑膠 | ||
| ( | ) | 14. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)5.2 (2)6.5 (3)7.6 (4)9.0 | ||
| ( | ) | 15. | 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(1)沙拉油 (2)味素 (3)檸檬汁 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 16. | 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(1)洗淨用抹布擦乾 (2)洗後自然涼乾 (3)用抹布擦淨 (4)洗淨烤乾 | ||
| ( | ) | 17. | 巧克力應貯存於？(1)隨處均可放置 (2)高濕度之場所 (3)高溫日照之地區 (4)低溫乾燥之場所 | ||
| ( | ) | 18. | 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？(1)延後 (2)不變 (3)隨便 (4)提早 | ||
| ( | ) | 19. | 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(1)瑪莉餅乾 (2)輥輪推壓小西餅 (3)硬質餅乾 (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 20. | 透濕性最低的包裝材料是？(1)聚乙烯(PE) (2)紙 (3)牛皮紙 (4)臘紙 | ||
| ( | ) | 21. | 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(1)丹麥麵包 (2)硬式麵包 (3)葡萄乾麵包 (4)甜麵包 | ||
| ( | ) | 22. | 下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？(1)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』 (2)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 (3)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 (4)重視傳統性之管理 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(1)玉米澱粉 (2)奶油水 (3)蛋 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (2)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ (3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ (4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ | ||
| ( | ) | 25. | 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？(1)成品不呈平整 (2)成品不呈圓片狀 (3)成品質地硬脆 (4)成品週邊無擴展成尖薄狀 | ||
| ( | ) | 26. | 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(1)低溫長時間烤焙 (2)麵糊放置時間 (3)高溫長時間烤焙 (4)麵粉的選用 | ||
| ( | ) | 27. | 食品之貯存應考慮？(1)全部集中 (2)方便性即可 (3)隨心所欲 (4)分門別類 | ||
| ( | ) | 28. | 雞蛋布丁餡(1)煮好應保持在 50℃以上 (2)加工時用手抓 (3)煮時應加多量防腐劑 (4)煮好應冷藏貯存 | ||
| ( | ) | 29. | 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(1)爐溫太高 (2)發粉用量不足 (3)攪拌過度 (4)攪拌不足 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(1)酵母油炸甜圈餅 (2)麻花道納司 (3)法式道納司 (4)蛋糕油炸甜圈餅 | ||
| ( | ) | 31. | 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？(1)4.5 公斤 (2)5 公斤 (3)3.5 公斤 (4)4 公斤 | ||
| ( | ) | 32. | 雞蛋蛋白的脂肪含量為？(1)30％ (2)0％ (3)10％ (4)20％ | ||
| ( | ) | 33. | 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(1)烤盤擦油 (2)減少配方中的用油量 (3)選用麵筋較強的麵粉 (4)烤焙時間避免過久 | ||
| ( | ) | 34. | 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(1)31～33℃ (2)20～22℃ (3)23～26℃ (4)28～30℃ | ||
| ( | ) | 35. | 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(1)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 (2)使麵糰內部溫度均勻 (3)更換空氣，促進酵母發酵 (4)縮短攪拌時間 | ||
| ( | ) | 36. | 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(1)麵粉油脂拌合法 (2)直接拌合法 (3)糖水拌合法 (4)糖油拌合法 | ||
| ( | ) | 37. | 一般餐包的油脂用量為？(1)8～14％ (2)15～20％ (3)25～30％ (4)4～6％ | ||
| ( | ) | 38. | 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?(1)未冷卻就脫模 (2)凝膠材料不足 (3)下火太小 (4)蒸烤時間不足 | ||
| ( | ) | 39. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)縮短很多 (2)縮短很少 (3)延長 (4)不變 | ||
| ( | ) | 40. | 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(1)酒 (2)清水 (3)糖水 (4)食醋 | ||
| ( | ) | 41. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？(1)鷹嘴豆汁 (2)豆漿 (3)乳清蛋白 (4)義大利蛋白霜粉 | ||
| ( | ) | 42. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)硬 (2)顏色深 (3)厚 (4)柔軟 | ||
| ( | ) | 43. | 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(1)整型的關係 (2)烤爐溫度不平均 (3)冷卻不足 (4)發酵 | ||
| ( | ) | 44. | 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？(1)金黃色 (2)柔軟 (3)奶油香 (4)鬆脆之口感 | ||
| ( | ) | 45. | 優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？(1)動物膠 (2)檸檬酸 (3)洋菜 (4)果膠 | ||
| ( | ) | 46. | 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(1)配方中糖和油等柔性原料不夠 (2)爐溫太低 (3)麵糰攪拌時溫度太低 (4)配方內水分太多 | ||
| ( | ) | 47. | 下列包裝材料何者最適合包高油產品？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)聚酯(PET) (3)紙盒 (4)鋁箔積層 | ||
| ( | ) | 48. | 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(1)海綿蛋糕 (2)奶油霜飾 (3)戚風蛋糕 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 49. | 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(1)韌性材料 (2)芳香材料 (3)柔性材料 (4)鹼性材料 | ||
| ( | ) | 50. | 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？(1)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (2)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (3)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 (4)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 | ||
| ( | ) | 51. | 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)溫度在 18～24℃ (2)相對濕度在 55%～65% (3)麵粉靠近牆壁放置 (4)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 | ||
| ( | ) | 52. | 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(1)脆硬性小西餅 (2)軟性小西餅 (3)酥硬性小西餅 (4)鬆酥性小西餅 | ||
| ( | ) | 53. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(1)爐溫太低 (2)糖的顆粒太粗 (3)糖的顆粒太細 (4)麵糊攪拌不夠 | ||
| ( | ) | 54. | 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(1)容器 (2)酵母量 (3)鹽 (4)麵糰溫度 | ||
| ( | ) | 55. | 低酸性食品之 pH 值應？(1)小於 4.6 (2)大於 4.6 (3)大於 6.0 (4)大於 7.0 | ||
| ( | ) | 56. | 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(1)麥芽糖 (2)細砂糖 (3)糖粉 (4)糖漿 | ||
| ( | ) | 57. | 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(1)攪拌速度不同 (2)配方不同 (3)攪拌機型式不同 (4)攪拌人員不同 | ||
| ( | ) | 58. | 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？(1)可抑制黴菌生長 (2)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 (3)可防止產品變色 (4)可防止油脂酸敗 | ||
| ( | ) | 59. | 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(1)3 折法×4 次 (2)3 折法×6 次 (3)3 折法×1 次 (4)3 折法×2 次 | ||
| ( | ) | 60. | 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(1)0℃ (2)10℃ (3)20℃ (4)30℃ | ||
| ( | ) | 61. | 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(1)丙苯胺酸 (2)離胺酸 (3)麩胺酸 (4)半胱胺酸 因此必須添加奶粉 | ||
| ( | ) | 62. | 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？(1)5℃±5℃ (2)20℃±5℃ (3)35℃±5℃ (4)45℃±5℃ | ||
| ( | ) | 63. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(1)加澱粉或麵粉為填充劑 (2)俗稱為泡打粉或發泡粉 (3)以碳酸鈉為主原料 (4)由各種不同的酸性鹽混合而成 | ||
| ( | ) | 64. | 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？(1)
(2)
(3)
(4)
| ||
| ( | ) | 65. | 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(1)糖 (2)油 (3)麵粉 (4)水 | ||
| ( | ) | 66. | 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)體積大 (2)表皮顏色深 (3)烘焙損耗小 (4)表皮顏色淺 | ||
| ( | ) | 67. | 一般最適合於麵包製作的水是？(1)中硬度水 (2)軟水 (3)蒸餾水 (4)鹼水 | ||
| ( | ) | 68. | 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(1)紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 69. | 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？(1)顏色加深 (2)黏度增加 (3)有蟹泡並提前冒煙 (4)酸價為 1.0 | ||
| ( | ) | 70. | 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)8～18 (2)20～25 (3)26～30 (4)3.5～6 | ||
| ( | ) | 71. | 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？(1)聚丙烯(PP) (2)聚乙烯(PE) (3)鋁箔 (4)鋁箔＋聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 72. | 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？(1)麵粉 (2)砂糖 (3)奶油 (4)巧克力 | ||
| ( | ) | 73. | 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(1)酸 (2)防腐劑 調整 (3)黏稠劑 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 74. | 蛋白成分除了水以外含量最多的是？(1)葡萄糖 (2)灰分 (3)蛋白質 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 75. | 烘焙食品貯藏條件應選擇？(1)高溫、潮濕 的地方 (2)陰冷、乾燥 (3)高溫、陽光直射 (4)陰冷、潮濕 | ||
| ( | ) | 76. | 歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？(1)西點項 (2)麵包項 (3)餅乾項 (4)中點項 | ||
| ( | ) | 77. | 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(1)薄 (2)軟 (3)不影響 (4)厚 | ||
| ( | ) | 78. | 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(1)10％ (2)0.1％ (3)1％ (4)5％ | ||
| ( | ) | 79. | 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？(1)白巧克力 (2)可可脂 (3)可可膏 (4)可可粉 | ||
| ( | ) | 80. | 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)3.5～6 (2)8～18 (3)20～25 (4)26～30 |