< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(1)產品急速冷卻 (2)烘焙不足、水分分佈不平均 (3)烘焙時間不足 (4)產品表面噴油 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(1)麵包 (2)鬆餅 (3)中點 (4)蛋糕 | ||
| ( | ) | 3. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)天使蛋糕 (2)輕奶油 (3)海綿蛋糕 (4)水果蛋糕 | ||
| ( | ) | 4. | 評定白土司麵包的口感應？(1)有牛奶和蛋的味道 (2)稍具鹹味 (3)稍有甜味 (4)應有濃郁的奶油味 | ||
| ( | ) | 5. | 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(1)澱粉α化 (2)澱粉β化 (3)蛋糕熟成化 (4)酵素自家分解作用 | ||
| ( | ) | 6. | 土司麵包的表面顏色太淺可能是？(1)材料的糖量過多 (2)烤爐溫度太高 (3)烤焙時間太久 (4)基本發酵過久 | ||
| ( | ) | 7. | 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？(1)5 公克 (2)7 公克 (3)8 公克 (4)10 公克 | ||
| ( | ) | 8. | 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚酯(PET) (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 9. | 蛋黃中含量最多的成分？(1)油脂 (2)蛋白質 (3)灰分 (4)水 | ||
| ( | ) | 10. | 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？(1)忘記裹入油 (2)摺疊次數太多 (3)操作室溫太高，裹入油已融化 (4)忘記加鹽 | ||
| ( | ) | 11. | 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(1)麵糊攪拌不足 (2)麵糊攪拌不勻 (3)烘焙時爐溫太低 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 12. | 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(1)15～20 分 (2)35～40 分 (3)55～60 分 (4)1 小時以上 | ||
| ( | ) | 13. | 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(1)蛋白質 (2)礦物質 (3)葡萄糖 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 14. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)五辛素 (2)鍋邊素 (3)奶素 (4)蛋奶素 | ||
| ( | ) | 15. | 餅乾最好的包裝材料是？(1)玻璃紙 (2)鋁箔膠膜積層 (3)聚乙烯(PE) (4)腊紙 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(1)戚風蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)蘇打餅乾 (4)口糧餅乾 | ||
| ( | ) | 17. | 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?(1)糖≒油＞水 (2)油>糖>水 (3)水＞35% (4)糖＞油>水 | ||
| ( | ) | 18. | 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用(1)人造奶油 (2)全素用烤酥油 (3)烤酥油 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 19. | 一般最適合於麵包製作的水是？(1)中硬度水 (2)軟水 (3)蒸餾水 (4)鹼水 | ||
| ( | ) | 20. | 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？(1)鋁箔 (2)聚丙烯(PP) (3)紙製品 (4)玻璃容器 | ||
| ( | ) | 21. | 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？(1)橄欖油 (2)葡萄籽油 (3)椰子油 (4)發酵奶油 | ||
| ( | ) | 22. | 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(1)粉心麵粉 (2)低筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)中筋麵粉 | ||
| ( | ) | 23. | 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(1)蛋白中攪拌入空氣 (2)塔塔粉 (3)蛋黃麵糊部分的攪拌 (4)水 | ||
| ( | ) | 24. | 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(1)好吃不黏牙 (2)外表光滑漂亮 (3)外表皺縮且黏牙 (4)表皮很厚 | ||
| ( | ) | 25. | 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依產品冒煙程度判斷 (2)依烤焙時間決定 (3)依顏色判斷 (4)依烤焙時間及用手觸摸 | ||
| ( | ) | 26. | 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(1)容易烤焙 的功能 (2)防腐 (3)流散 (4)凝固 | ||
| ( | ) | 27. | 奶水中含固形物（奶粉）量為？(1)12％ (2)16％ (3)4％ (4)8％ | ||
| ( | ) | 28. | 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(1)蛋溫太低 (2)麵糊混合過久 (3)攪拌不足 (4)麵粉筋性太強 | ||
| ( | ) | 29. | 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？(1)配方水分過多 (2)烤焙時間太久 (3)攪拌不足 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 30. | 肉類貯存最合適之相對濕度為？(1)70～80％ (2)80～90％ (3)50～60％ (4)60～70％ | ||
| ( | ) | 31. | 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(1)燕麥奶 (2)豆漿粉 (3)鮮奶油 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 32. | 全蛋的固形物為？(1)25％ (2)35％ (3)10％ (4)15％ | ||
| ( | ) | 33. | 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？(1)蓬萊米粉 (2)米穀粉 (3)豆漿粉 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 34. | 蒸發奶水含固形物為？(1)40％ (2)35％ (3)30％ (4)26％ | ||
| ( | ) | 35. | 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)20～25 (2)26～30 (3)3.5～6 (4)8～18 | ||
| ( | ) | 36. | 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(1)容器沾油 (2)高速攪拌 (3)蛋溫太低 (4)使用陳舊蛋 | ||
| ( | ) | 37. | 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(1)多重反應發粉 (2)快性反應發粉 (3)慢性反應發粉 (4)雙重反應發粉 | ||
| ( | ) | 38. | 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(1)糖水 (2)食醋 (3)酒 (4)清水 | ||
| ( | ) | 39. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)差不多 (2)愈好 (3)愈差 (4)無關 | ||
| ( | ) | 40. | 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(1)麵糰太乾 (2)葡萄乾未做浸水處理 (3)配方內葡萄乾用量太少 (4)葡萄乾浸水太久 | ||
| ( | ) | 41. | 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？(1)58％±2％ (2)68％±2％ (3)78％±2％ (4)88％±2％ | ||
| ( | ) | 42. | 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？(1)動物膠 (2)果膠粉 (3)杏桃果膠 (4)果凍粉 | ||
| ( | ) | 43. | 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(1)乾性發泡 (2)棉花狀 (3)起泡狀 (4)濕性發泡 | ||
| ( | ) | 44. | 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(1)細砂糖 (2)油脂 (3)蛋黃 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何者為小麥製粉主要的目的？(1)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 (2)增加彈性 (3)熟成 (4)漂白 | ||
| ( | ) | 46. | 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(1)乳糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)蜂蜜 | ||
| ( | ) | 47. | 派皮過度收縮的原因是？(1)麵粉筋度太弱 (2)水分太少 (3)揉捏整型過久 (4)派皮中油脂量太多 | ||
| ( | ) | 48. | 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(1)38℃、85％ (2)35℃、85％ (3)20℃、85％ (4)28℃、75～80％ | ||
| ( | ) | 49. | 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(1)液體蛋應冷藏以防變質 (2)液體蛋變質時初期 pH 值會升高 (3)液體蛋可加糖冷凍保存 (4)液體蛋可以常溫保存 | ||
| ( | ) | 50. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)50 公克 (2)70 公克 (3)80 公克 (4)100 公克 | ||
| ( | ) | 51. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)210～220℃ (2)230～240℃ 為佳 (3)140～150℃ (4)180～190℃ | ||
| ( | ) | 52. | 香蕉貯存最合適之溫度為？(1)10℃～15℃ (2)20℃～30℃ (3)30℃以上 (4)-5℃～0℃ | ||
| ( | ) | 53. | 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？(1)罐裝，脂肪含量比較低 (2)罐裝，脂肪含量比較高 (3)包裝不一樣脂肪含量都一樣 (4)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 | ||
| ( | ) | 54. | 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？(1)成品週邊無擴展成尖薄狀 (2)成品不呈平整 (3)成品不呈圓片狀 (4)成品質地硬脆 | ||
| ( | ) | 55. | 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(1)一樣 (2)無法比較 (3)低 (4)高 | ||
| ( | ) | 56. | 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(1)5％ (2)10％ (3)0.1％ (4)1％ | ||
| ( | ) | 57. | 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？(1)乙醇 (2)甲苯 (3)汽油 (4)雙氧水 | ||
| ( | ) | 58. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)防止破壞打發的氣泡 (2)容易吸收水分 (3)好控制麵粉量 (4)避免攪拌出筋 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(1)蛋糕油炸甜圈餅 (2)酵母油炸甜圈餅 (3)麻花道納司 (4)法式道納司 | ||
| ( | ) | 60. | 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(1)抗氧化劑 (2)乾燥劑 (3)脫氧劑 (4)防腐劑 | ||
| ( | ) | 61. | 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？(1)奶油 (2)清香油 (3)瑪琪琳 (4)雪白乳化油 | ||
| ( | ) | 62. | 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(1)洋菜、水、糖 (2)桔子果醬、水 (3)杏桃果膠、水 (4)糖、水 | ||
| ( | ) | 63. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)11～13％ (2)14～22％ (3)24～30％ (4)6～10％ | ||
| ( | ) | 64. | 小西餅的烤焙原則為？(1)高溫長時間 (2)低溫短時間 (3)低溫長時間 (4)高溫短時間 | ||
| ( | ) | 65. | 乳化劑在蛋糕中的功能是？(1)使蛋糕顏色加深 (2)融和配方內水和油使組織細膩 (3)縮短攪拌時間減少人工 (4)使蛋糕風味佳 | ||
| ( | ) | 66. | 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？(1)椰漿 (2)豆漿 (3)牛奶 (4)馬鈴薯澱粉 | ||
| ( | ) | 67. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(1)底火太強 (2)適當使用發粉 (3)麵糊攪拌均勻 (4)麵粉採用低筋粉 | ||
| ( | ) | 68. | 土司麵包的表皮性質應該是？(1)薄而柔軟 (2)呈褐色 (3)呈黃色 (4)厚而堅韌 | ||
| ( | ) | 69. | 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？(1)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 (2)有表面裝飾之作用 (3)減少原料用量、降低成本 (4)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 | ||
| ( | ) | 70. | 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(1)20％ (2)25％ (3)30％ (4)35％ | ||
| ( | ) | 71. | 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(1)以顏色判斷即可 (2)時間一到即可出爐 (3)敲烤盤邊聽聲音判斷 (4)以探針試探或以手輕拍 | ||
| ( | ) | 72. | 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)是一種化學膨大劑 (2)亦稱小蘇打 (3)其化學分子式為 NaHCO3 (4)是一種酸性鹽 | ||
| ( | ) | 73. | 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(1)6個月 (2)2 年 (3)永久 (4)3 個月 | ||
| ( | ) | 74. | 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(1)配方內油的用量太少 (2)使用化學膨脹劑 (3)麵糊糊化程度良好 (4)麵糊太乾 | ||
| ( | ) | 75. | 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(1)21～27℃ (2)-10～0℃ (3)2～10℃ (4)11～20℃ | ||
| ( | ) | 76. | 焦糖液保存溫度？(1)6～10℃ (2)11～15℃ (3)16～20℃ 為宜 (4)0～5℃ | ||
| ( | ) | 77. | 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(1)22 磅 (2)30 磅 (3)22 公斤 (4)30 公斤 | ||
| ( | ) | 78. | 食品之冷藏，必須保存在？(1)25℃以下 (2)沒有規定 (3)7℃以下 (4)10℃以下 | ||
| ( | ) | 79. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？(1)乳清蛋白 (2)義大利蛋白霜粉 (3)鷹嘴豆汁 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 80. | 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？(1)短 (2)一樣 (3)不受限制 (4)長 |