< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 木瓜貯存最合適之溫度為？(1)30℃～35℃ (2)35℃ (3)-5℃～0℃ (4)7℃～10℃ | ||
| ( | ) | 2. | 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(1)發粉 (2)麵粉 (3)油脂 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 3. | 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？(1)果膠 (2)阿拉伯膠 (3)動物膠 (4)洋菜 | ||
| ( | ) | 4. | 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(1)高筋麵粉 (2)洗筋粉 (3)低筋麵粉 (4)中筋麵粉 | ||
| ( | ) | 5. | 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)硬紅冬麥 (2)琥珀色硬質小麥 (3)軟質冬麥 (4)硬紅春麥 | ||
| ( | ) | 6. | 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(1)麵糊糊化程度良好 (2)麵糊太乾 (3)配方內油的用量太少 (4)使用化學膨脹劑 | ||
| ( | ) | 7. | 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？(1)蛋白 (2)水 於麵糊表面 (3)油 (4)膨脹劑 | ||
| ( | ) | 8. | 蛋白的含水量為？(1)95％ (2)50％ (3)75％ (4)88％ | ||
| ( | ) | 9. | 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(1)豬油 (2)油炸油 (3)奶油 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 10. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)容易吸收水分 (2)好控制麵粉量 (3)避免攪拌出筋 (4)防止破壞打發的氣泡 | ||
| ( | ) | 11. | 椰子粉的脂肪含量約為？(1)30％ (2)40％ (3)50％ (4)60％ | ||
| ( | ) | 12. | 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚酯(PET) | ||
| ( | ) | 13. | 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？(1)6％ (2)不變 (3)2％ (4)4％ | ||
| ( | ) | 14. | 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(1)硬式麵包 (2)葡萄乾麵包 (3)甜麵包 (4)丹麥麵包 | ||
| ( | ) | 15. | 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(1)40％ (2)50％ 以上 (3)20％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 16. | 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(1)50℃以上 (2)25℃以下 (3)25～30℃ (4)35～43℃ | ||
| ( | ) | 17. | 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(1)80g (2)100g (3)40g (4)54g | ||
| ( | ) | 18. | 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？(1)豆漿粉 (2)玉米粉 (3)蓬萊米粉 (4)米穀粉 | ||
| ( | ) | 19. | 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(1)1899.7 立方公分 (2)1997.7 立方公分 (3)7598.8 立方公分 (4)110 立方公分 | ||
| ( | ) | 20. | 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(1)純熟的技術 (2)好的設備 (3)好的裝潢 (4)好的原料 | ||
| ( | ) | 21. | 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(1)肉毒桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)大腸桿菌 (4)沙門氏桿菌 | ||
| ( | ) | 22. | 奶油雞蛋布丁派是屬於？(1)生派皮生派餡 (2)熟派皮熟派餡 (3)雙皮派 (4)油炸派 | ||
| ( | ) | 23. | PS(poly styrene)是？(1)聚乙烯 (2)聚丙烯 (3)聚丁烯 (4)聚苯乙烯 | ||
| ( | ) | 24. | 素食分類中，那一種不含奶蛋類？(1)全素或純素 (2)植物五辛素 (3)蛋素 (4)奶蛋素 | ||
| ( | ) | 25. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)硬 (2)顏色深 (3)厚 (4)柔軟 | ||
| ( | ) | 26. | 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(1)20～22℃ (2)23～26℃ (3)28～30℃ (4)31～33℃ | ||
| ( | ) | 27. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)麥芽酵素 (2)乳化劑 (3)丙酸鈣 (4)膨大劑 | ||
| ( | ) | 28. | 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？(1)忘記加鹽 (2)忘記裹入油 (3)摺疊次數太多 (4)操作室溫太高，裹入油已融化 | ||
| ( | ) | 29. | 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(1)粉心粉 (2)低筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)洗筋粉 | ||
| ( | ) | 30. | 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(1)1.6％ (2)1.33％ (3)4％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 31. | 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(1)蜂蜜蛋糕 (2)魔鬼蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)大理石蛋糕 | ||
| ( | ) | 32. | 奶油空心餅外殼太厚是因為？(1)麵糊溫度太低 (2)蛋的用量太多 (3)蛋的用量不足 (4)麵糊溫度太高 | ||
| ( | ) | 33. | 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(1)蛋黃、果膠及果汁 (2)鮮奶油、蛋白及果汁 (3)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (4)雞蛋、玉米澱粉及果汁 | ||
| ( | ) | 34. | 不是派餡用來做膠凍原料有？(1)玉米澱粉 (2)動物膠 (3)雞蛋 (4)果膠 | ||
| ( | ) | 35. | 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(1)棉花狀態 (2)液體狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 36. | 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？(1)豆漿 (2)黑豆奶 (3)優格 (4)燕麥奶 | ||
| ( | ) | 37. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)變性 (2)塑膠本身 (3)添加劑、色料 (4)製程 | ||
| ( | ) | 38. | 評定餐包的表皮性質是？(1)薄而軟 (2)厚而硬 (3)有斑紋 (4)可吃就好 | ||
| ( | ) | 39. | 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(1)配方總水量不足 (2)爐溫太高 (3)攪拌不足 (4)蛋不新鮮 | ||
| ( | ) | 40. | 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(1)65～70％ (2)80～85％ (3)45～50％ (4)55～60％ | ||
| ( | ) | 41. | 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(1)1/2 蒸發奶水加 1/2 水 (2)等量使用 (3)1/3 蒸發奶水加2/3 水 (4)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 | ||
| ( | ) | 42. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)天使類 (2)海綿類 (3)戚風類 (4)麵糊類 | ||
| ( | ) | 43. | 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(1)蛋 (2)動物膠 (3)玉米澱粉 (4)奶油水 | ||
| ( | ) | 45. | 一般油炸用油發煙點應在？(1)170～180℃ (2)200℃以上 (3)150～160℃ (4)160～170℃ | ||
| ( | ) | 46. | 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(1)配方內水分太多 (2)配方中糖和油等柔性原料不夠 (3)爐溫太低 (4)麵糰攪拌時溫度太低 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？(1)煮時攪拌太慢 (2)快速冷卻 (3)配方中牛奶量太多 (4)煮時爐火太小 | ||
| ( | ) | 48. | 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(1)韌性原料 (2)酸性原料 (3)中性原料 (4)柔性原料 | ||
| ( | ) | 49. | 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)使蛋糕體積變小 (2)使麵糊的比重上升 (3)增加麵糊的安定性 (4)於攪拌時拌入較少的空氣 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何者容易熱封？(1)聚酯(PET) (2)鋁箔 (3)臘紙 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 51. | 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(1)油脂 (2)蛋 (3)麵粉 (4)碳酸氫銨 | ||
| ( | ) | 52. | 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(1)16～20℃ (2)-5～0℃ (3)0～7℃ (4)11～15℃ | ||
| ( | ) | 53. | 白麵包內部評分佔總分的？(1)40％ (2)50％ (3)60％ (4)70％ | ||
| ( | ) | 54. | 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的(1)X 射線 (2)過氧化氫 (3)環氧乙烷 (4)漂白水 | ||
| ( | ) | 55. | 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(1)抗氧化劑 (2)乾燥劑 (3)脫氧劑 (4)防腐劑 | ||
| ( | ) | 56. | 控制發酵最有效的原料是？(1)奶粉 (2)食鹽 (3)糖 (4)改良劑 | ||
| ( | ) | 57. | 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(1)蛋白質分解酵素 (2)脂肪分解酵素 (3)澱粉分解酵素 (4)溶菌酵素 | ||
| ( | ) | 58. | 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？(1)氧化劑 (2)油脂 的用量 (3)小蘇打 (4)水 | ||
| ( | ) | 59. | 冷藏食品溫度要保持在？(1)7℃以下 (2)-4℃以下 (3)0℃以下 (4)15℃以下 | ||
| ( | ) | 60. | 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？(1)天使蛋糕 (2)擠出小西餅 (3)魔鬼蛋糕 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 61. | 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(1)低溫長時間之油炸 (2)較硬之麵糰 (3)適當的發酵 (4)過度的發酵 | ||
| ( | ) | 62. | 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？(1)減少 3％ (2)增加 3％ (3)減少 4.5％ (4)增加 4.5％ | ||
| ( | ) | 63. | 低酸性食品之 pH 值應？(1)小於 4.6 (2)大於 4.6 (3)大於 6.0 (4)大於 7.0 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何者撕裂強度範圍最大？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)鋁箔 (3)聚丙烯(PP) (4)紙 | ||
| ( | ) | 65. | 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(1)使用豆漿粉代替奶粉 (2)成品紋路可以不清晰 (3)成品質地不可以堅硬 (4)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 | ||
| ( | ) | 66. | 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(1)低溫長時間烤焙 (2)麵糊放置時間 (3)高溫長時間烤焙 (4)麵粉的選用 | ||
| ( | ) | 67. | 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(1)水溫提高 (2)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 (3)用高速攪拌 (4)攪拌時間延長 | ||
| ( | ) | 68. | 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(1)忽快忽慢促進麵筋形成 (2)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 (3)自始至終一貫快速拌成 (4)隨時提升攪拌缸以利拌勻 | ||
| ( | ) | 69. | 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？(1)麵粉 (2)砂糖 (3)奶油 (4)巧克力 | ||
| ( | ) | 70. | 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(1)清水 (2)糖水 (3)食醋 (4)酒 | ||
| ( | ) | 71. | 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(1)底火太弱 (2)上火太強 (3)技術好 (4)烤盤油擦太多 | ||
| ( | ) | 72. | 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(1)防腐 (2)流散 (3)凝固 (4)容易烤焙 的功能 | ||
| ( | ) | 73. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)140～150℃ (2)180～190℃ (3)210～220℃ (4)230～240℃ 為佳 | ||
| ( | ) | 74. | 食品工廠用的油炸用油最好選用？(1)黃豆油 (2)奶油 (3)沙拉油 (4)氫化油 | ||
| ( | ) | 75. | 巧克力應貯存於？(1)高濕度之場所 (2)高溫日照之地區 (3)低溫乾燥之場所 (4)隨處均可放置 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?(1)蒸烤時間不足 (2)未冷卻就脫模 (3)凝膠材料不足 (4)下火太小 | ||
| ( | ) | 77. | 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？(1)測不出來 (2)高 (3)相同 (4)低 | ||
| ( | ) | 78. | 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (2)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (3)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (4)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) | ||
| ( | ) | 79. | 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(1)4.6 (2)5.6 (3)6.6 (4)3.6 | ||
| ( | ) | 80. | 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(1)動物膠 (2)洋菜 (3)果膠 (4)阿拉伯膠 |