< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (2)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (3)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (4)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) | ||
| ( | ) | 2. | 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？(1)兩步拌合法 (2)直接法攪拌 (3)糖油拌合法 (4)麵粉油脂拌合法 | ||
| ( | ) | 3. | 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(1)細砂糖 (2)油脂 (3)蛋黃 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 4. | 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(1)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 (2)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 (3)應儘速使用完畢 (4)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 | ||
| ( | ) | 5. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)下降 (2)上升 (3)不改變 (4)先上升再下降 | ||
| ( | ) | 6. | 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(1)豬油 (2)油炸油 (3)奶油 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 7. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)柔軟 (2)硬 (3)顏色深 (4)厚 | ||
| ( | ) | 8. | 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？(1)相同 (2)低 (3)測不出來 (4)高 | ||
| ( | ) | 9. | 胚乳約佔整個小麥穀粒的？(1)83% (2)92% (3)100% (4)75% | ||
| ( | ) | 10. | 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？(1)亞麻仁油酸 (2)次亞麻仁油酸 (3)花生四烯酸 (4)油酸 | ||
| ( | ) | 11. | 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(1)6個月 (2)2 年 (3)永久 (4)3 個月 | ||
| ( | ) | 12. | 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(1)45 (2)25 (3)30 (4)40 | ||
| ( | ) | 13. | 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)硬紅春麥 (2)硬紅冬麥 (3)琥珀色硬質小麥 (4)軟質冬麥 | ||
| ( | ) | 14. | 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？(1)發酵奶油 (2)橄欖油 (3)葡萄籽油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 15. | 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(1)水量少 (2)水量多 (3)發粉多 (4)蛋量少 | ||
| ( | ) | 16. | 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(1)高速攪拌 (2)蛋溫太低 (3)使用陳舊蛋 (4)容器沾油 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何者撕裂強度範圍最大？(1)聚丙烯(PP) (2)紙 (3)聚氯乙烯(PVC) (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 18. | 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(1)配方中糖和油等柔性原料不夠 (2)爐溫太低 (3)麵糰攪拌時溫度太低 (4)配方內水分太多 | ||
| ( | ) | 19. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)起泡狀態 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀態 | ||
| ( | ) | 20. | 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(1)35/35 (2)23～25/27～29 (3)32/10 ℃ (4)5/28 | ||
| ( | ) | 21. | 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(1)上火為主，下火為輔 (2)只用上火 (3)下火為主，上火為輔 (4)只用下火 | ||
| ( | ) | 22. | 控制發酵最有效的原料是？(1)食鹽 (2)糖 (3)改良劑 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(1)酵母油炸甜圈餅 (2)麻花道納司 (3)法式道納司 (4)蛋糕油炸甜圈餅 | ||
| ( | ) | 24. | 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(1)爐溫太高 (2)麵糊攪拌不足 (3)麵糊攪拌不勻 (4)烘焙時爐溫太低 | ||
| ( | ) | 25. | 蛋白成分除了水以外含量最多的是？(1)葡萄糖 (2)灰分 (3)蛋白質 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 26. | PS(poly styrene)是？(1)聚丁烯 (2)聚苯乙烯 (3)聚乙烯 (4)聚丙烯 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)洋菜、果汁 (2)吉利丁(gelatine)、果汁 (3)玉米澱粉、果汁 (4)果膠、果汁 | ||
| ( | ) | 28. | 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(1)柔性原料 (2)韌性原料 (3)酸性原料 (4)中性原料 | ||
| ( | ) | 29. | 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？(1)辣椒粉 (2)乳酪粉 (3)胡椒鹽 (4)薑黃粉 | ||
| ( | ) | 30. | 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(1)壓力大，量小 (2)祇要有蒸氣產生就好 (3)壓力低，量大 (4)壓力大，量大 | ||
| ( | ) | 31. | 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(1)成品紋路可以不清晰 (2)成品質地不可以堅硬 (3)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 (4)使用豆漿粉代替奶粉 | ||
| ( | ) | 32. | 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(1)10～20％ (2)21～30％ (3)31～39％ (4)40～50％ | ||
| ( | ) | 33. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)體積較大 (2)不影響蛋糕品質 (3)組織較軟 (4)拌入其他材料時易消泡 | ||
| ( | ) | 34. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)麥芽酵素 (2)乳化劑 (3)丙酸鈣 (4)膨大劑 | ||
| ( | ) | 35. | 下列包裝材料何者耐溫範圍最大？(1)高密度聚乙烯(HDPE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚酯(PET) (4)聚苯乙烯(PS) | ||
| ( | ) | 36. | 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(1)表面會有裂痕 (2)一樣高 (3)比較高 (4)比較低 | ||
| ( | ) | 37. | 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？(1)成品週邊無擴展成尖薄狀 (2)成品不呈平整 (3)成品不呈圓片狀 (4)成品質地硬脆 | ||
| ( | ) | 38. | 冰淇淋蛋糕一定要？(1)常溫 (2)10℃ 保存 (3)冷藏 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 39. | 麵包的體積太小，可能是？(1)油太少 (2)鹽太多 (3)酵母多 (4)糖太少 | ||
| ( | ) | 40. | 低酸性食品之 pH 值應？(1)大於 4.6 (2)大於 6.0 (3)大於 7.0 (4)小於 4.6 | ||
| ( | ) | 41. | 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(1)15％ (2)2％ (3)7％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 42. | 白麵包內部評分佔總分的？(1)70％ (2)40％ (3)50％ (4)60％ | ||
| ( | ) | 43. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(1)表皮變薄而軟 (2)表皮顏色加深 (3)表皮變粗糙 (4)表皮顏色變淺 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何者不適合用直接法攪拌?(1)調味餅乾 (2)海綿小西餅 (3)奶油小西餅 (4)瑪琍餅乾 | ||
| ( | ) | 45. | 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(1)攪拌不足 (2)麵粉筋性太強 (3)蛋溫太低 (4)麵糊混合過久 | ||
| ( | ) | 46. | 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(1)燕麥奶 (2)豆漿粉 (3)鮮奶油 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 47. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(1)1％ (2)1.5％ (3)2％ (4)2.5％ | ||
| ( | ) | 48. | 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(1)150℃ (2)230℃ (3)200℃ (4)170℃ | ||
| ( | ) | 49. | 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？(1)布丁餡凝固且光滑 (2)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 (3)布丁餡堅硬如羊羹 (4)布丁餡不凝固 | ||
| ( | ) | 50. | 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(1)碳酸氫銨 (2)碳酸氫鈉 (3)酵母 (4)水 | ||
| ( | ) | 51. | 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(1)配方中麵粉用量太多 (2)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (3)加蛋時麵糊溫度太高 (4)配方中蛋的用量太多 | ||
| ( | ) | 52. | 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(1)42℃ (2)52℃ (3)62℃ (4)32℃ | ||
| ( | ) | 53. | 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(1)40 分 (2)50 分 (3)20 分 (4)30 分 | ||
| ( | ) | 54. | 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(1)餅片成型後、入烤爐前 (2)出烤爐噴油後 (3)在烤焙時 (4)進包裝機前 | ||
| ( | ) | 55. | 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (3)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) | ||
| ( | ) | 56. | 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(1)選用麵筋較強的麵粉 (2)烤焙時間避免過久 (3)烤盤擦油 (4)減少配方中的用油量 | ||
| ( | ) | 57. | 生鮮奇異果應？(1)放在地上 (2)低溫冷藏 (3)曝曬在太陽下 (4)冷凍貯存 | ||
| ( | ) | 58. | 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(1)6.6 (2)3.6 (3)4.6 (4)5.6 | ||
| ( | ) | 59. | 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？(1)蛋白質 (2)醣 (3)灰粉 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 60. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)五辛素 (2)鍋邊素 (3)奶素 (4)蛋奶素 | ||
| ( | ) | 61. | 椰漿敘述何者為非？(1)全素業者常用來代替乳製品 (2)包括椰子水和椰肉 (3)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (4)椰漿所含碳水化合物超過 20% | ||
| ( | ) | 62. | 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(1)硬脆 (2)酥硬 (3)鬆軟 (4)脆酥 | ||
| ( | ) | 63. | 下列那一種糖的甜度最高？(1)葡萄糖 (2)果糖 (3)轉化糖漿 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 64. | 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？(1)氧化劑 (2)油脂 的用量 (3)小蘇打 (4)水 | ||
| ( | ) | 65. | 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(1)0.1％ (2)1％ (3)5％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 66. | 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？(1)可防止油脂酸敗 (2)可抑制黴菌生長 (3)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 (4)可防止產品變色 | ||
| ( | ) | 67. | 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？(1)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (2)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (3)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 (4)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何者為慢性發粉之主要成分？(1)酸性磷酸鈣 (2)碳酸氫鈉 (3)碳酸鈉 (4)酸性焦磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 69. | 貯存麵粉的最適溫度是？(1)18～24℃ (2)26～30℃ (3)32～34℃ (4)10～16℃ | ||
| ( | ) | 70. | 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(1)62.5 公斤 (2)50公斤 (3)100 公斤 (4)75 公斤 | ||
| ( | ) | 71. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)變性 (2)塑膠本身 (3)添加劑、色料 (4)製程 | ||
| ( | ) | 72. | 派皮堅韌不酥的原因為？(1)油脂用量太多 (2)派餡裝盤時太熱 (3)麵糰拌合太久 (4)烘烤時間不夠 | ||
| ( | ) | 73. | 焦糖液保存溫度？(1)6～10℃ (2)11～15℃ (3)16～20℃ 為宜 (4)0～5℃ | ||
| ( | ) | 74. | 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(1)麥芽糖 (2)乳糖 (3)果糖 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 75. | 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(1)柔性材料 (2)鹼性材料 (3)韌性材料 (4)芳香材料 | ||
| ( | ) | 76. | 以下敘述，何者為正確？(1)泡沫塑膠保濕效果差 (2)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (3)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 (4)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 | ||
| ( | ) | 77. | 要久存的食品要選用？(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)鋁箔膠膜積層 (4)牛皮紙 | ||
| ( | ) | 78. | 乳化劑在蛋糕中的功能是？(1)融和配方內水和油使組織細膩 (2)縮短攪拌時間減少人工 (3)使蛋糕風味佳 (4)使蛋糕顏色加深 | ||
| ( | ) | 79. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)4 (2)6 ％ (3)0 (4)2 | ||
| ( | ) | 80. | 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(1)酸 (2)防腐劑 調整 (3)黏稠劑 (4)油脂 |