< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(1)水溫提高 (2)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 (3)用高速攪拌 (4)攪拌時間延長 | ||
| ( | ) | 2. | 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(1)蛋白質 (2)礦物質 (3)葡萄糖 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(1)水分低 (2)蛋白質高 (3)油脂含量高 (4)水分高 | ||
| ( | ) | 4. | 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(1)韌性原料 (2)酸性原料 (3)中性原料 (4)柔性原料 | ||
| ( | ) | 5. | 肉類貯存最合適之相對濕度為？(1)50～60％ (2)60～70％ (3)70～80％ (4)80～90％ | ||
| ( | ) | 6. | 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(1)31～35℃ (2)36～40℃ (3)17～22℃ (4)26～30℃ | ||
| ( | ) | 7. | 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(1)11～15℃ (2)16～20℃ (3)-5～0℃ (4)0～7℃ | ||
| ( | ) | 8. | 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？(1)五大類 (2)二大類 (3)三大類 (4)四大類 | ||
| ( | ) | 9. | 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(1)1 年 (2)2 年 以上 (3)3 個月 (4)6 個月 | ||
| ( | ) | 10. | 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)奶粉 (2)鷹嘴豆汁液 (3)燕麥片 (4)豆漿粉 | ||
| ( | ) | 11. | 一般沙拉油放置一段時間，會？(1)酸敗 (2)發酵 (3)結晶 (4)長黴菌 | ||
| ( | ) | 12. | 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)鋁箔 (4)紙 | ||
| ( | ) | 13. | 對全素(Vegan)敘述何者為非？(1)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 (2)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 (3)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 (4)這類素食者可以食用蜂蜜 | ||
| ( | ) | 14. | 生鮮奇異果應？(1)低溫冷藏 (2)曝曬在太陽下 (3)冷凍貯存 (4)放在地上 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(1)動物膠 (2)洋菜 (3)果膠 (4)阿拉伯膠 | ||
| ( | ) | 16. | 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：(1)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (2)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 (3)椰奶在開封前是常溫保存 (4)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 | ||
| ( | ) | 17. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(1)玻璃紙 (2)鋁箔積層 (3)高密度聚乙烯(HDPE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 18. | 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(1)冷凍庫 (2)不必注意 (3)室溫 (4)冷藏冰箱 | ||
| ( | ) | 19. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)甘藷粉 (2)玉米澱粉 (3)動物膠 (4)洋菜粉 | ||
| ( | ) | 20. | 烘焙食品貯藏條件應選擇？(1)高溫、陽光直射 (2)陰冷、潮濕 (3)高溫、潮濕 的地方 (4)陰冷、乾燥 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(1)麻花道納司 (2)法式道納司 (3)蛋糕油炸甜圈餅 (4)酵母油炸甜圈餅 | ||
| ( | ) | 22. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)塑膠本身 (2)添加劑、色料 (3)製程 (4)變性 | ||
| ( | ) | 23. | 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(1)酵母 (2)水 (3)碳酸氫銨 (4)碳酸氫鈉 | ||
| ( | ) | 24. | 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依烤焙時間決定 (2)依顏色判斷 (3)依烤焙時間及用手觸摸 (4)依產品冒煙程度判斷 | ||
| ( | ) | 25. | 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？(1)動物膠 (2)洋菜 (3)果膠 (4)阿拉伯膠 | ||
| ( | ) | 26. | 包裝容器為承受內外壓力須有？(1)愈大愈好 (2)愈小愈好 (3)充分之強度 (4)充分之美觀 | ||
| ( | ) | 27. | 食品之貯存應考慮？(1)分門別類 (2)全部集中 (3)方便性即可 (4)隨心所欲 | ||
| ( | ) | 28. | 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(1)40％ (2)50％ (3)60％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 29. | 下列成品何者含水量最少?(1)椰子餅乾 (2)白土司 (3)重奶油蛋糕 (4)海綿小西餅 | ||
| ( | ) | 30. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)棉花狀態 (2)起泡狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 31. | 下列何者為慢性發粉之主要成分？(1)碳酸氫鈉 (2)碳酸鈉 (3)酸性焦磷酸鹽 (4)酸性磷酸鈣 | ||
| ( | ) | 32. | 一般食品包裝標示下列何者為誤？(1)製造廠商名稱 (2)製造日期 (3)有效日期 (4)療效 | ||
| ( | ) | 33. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)海綿蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)輕奶油 | ||
| ( | ) | 34. | 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(1)糖水拌合法 (2)糖油拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)直接拌合法 | ||
| ( | ) | 35. | 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(1)15～20 分 (2)35～40 分 (3)55～60 分 (4)1 小時以上 | ||
| ( | ) | 36. | 香蕉貯存最合適之溫度為？(1)10℃～15℃ (2)20℃～30℃ (3)30℃以上 (4)-5℃～0℃ | ||
| ( | ) | 37. | 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(1)1,520g (2)1,620g (3)1,720g (4)1,820g | ||
| ( | ) | 38. | 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？(1)高 (2)相同 (3)低 (4)測不出來 | ||
| ( | ) | 39. | 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(1)聚丙烯(PP) (2)聚苯乙烯(PS) (3)聚乙烯(PE) (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 40. | 冰淇淋蛋糕一定要？(1)10℃ 保存 (2)冷藏 (3)冷凍 (4)常溫 | ||
| ( | ) | 41. | 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(1)鹼性材料 (2)韌性材料 (3)芳香材料 (4)柔性材料 | ||
| ( | ) | 42. | 食品工廠用的油炸用油最好選用？(1)奶油 (2)沙拉油 (3)氫化油 (4)黃豆油 | ||
| ( | ) | 43. | 下列那一種油脂其烤酥性最大？(1)純奶油 (2)人造奶油 (3)豬油 (4)雪白油 | ||
| ( | ) | 44. | 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(1)烘焙時爐溫太低 (2)爐溫太高 (3)麵糊攪拌不足 (4)麵糊攪拌不勻 | ||
| ( | ) | 45. | 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(1)硬質餅乾 (2)蘇打餅乾 (3)瑪莉餅乾 (4)輥輪推壓小西餅 | ||
| ( | ) | 46. | 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(1)減少配方中的用油量 (2)選用麵筋較強的麵粉 (3)烤焙時間避免過久 (4)烤盤擦油 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(1)蛋糕 (2)麵包 (3)鬆餅 (4)中點 | ||
| ( | ) | 48. | 提高食品保存性之原理何者為誤？(1)水分降低 (2)酸度降低 (3)酸度提高 (4)滲透壓增高 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(1)防止老化 (2)提高商品價值 (3)增加重量 (4)保持新鮮 | ||
| ( | ) | 50. | 雙皮水果派切開時派餡部分應？(1)堅硬挺立不外流 (2)果餡應向四週流散 (3)果餡似流而不流 (4)應為凍狀 | ||
| ( | ) | 51. | 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(1)葡萄糖 (2)麥芽糖 (3)砂糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 52. | 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(1)15％ (2)5％ (3)6％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 53. | 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(1)增加乳化劑 (2)增加鹽的用量 (3)減少糖的用量 (4)使用脫脂奶粉 | ||
| ( | ) | 54. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(1)適當使用發粉 (2)麵糊攪拌均勻 (3)麵粉採用低筋粉 (4)底火太強 | ||
| ( | ) | 55. | 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(1)慢性反應發粉 (2)雙重反應發粉 (3)銨粉 (4)快性反應發粉 | ||
| ( | ) | 56. | 小麥胚乳的主要色素為？(1)葉綠素 (2)葉紅素 (3)葉黃素 (4)胡蘿蔔素 | ||
| ( | ) | 57. | 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？(1)配方水分過多 (2)烤焙時間太久 (3)攪拌不足 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 58. | 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(1)100％ (2)20％ (3)50％ (4)75％ | ||
| ( | ) | 59. | 椰漿敘述何者為非？(1)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (2)椰漿所含碳水化合物超過 20% (3)全素業者常用來代替乳製品 (4)包括椰子水和椰肉 | ||
| ( | ) | 60. | 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？(1)魔鬼蛋糕 (2)法國麵包 (3)天使蛋糕 (4)擠出小西餅 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(1)蜂蜜蛋糕 (2)魔鬼蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)大理石蛋糕 | ||
| ( | ) | 62. | 塔塔粉是屬？(1)低鹼性鹽 (2)中性鹽 (3)酸性鹽 (4)鹼性鹽 | ||
| ( | ) | 63. | 奶油空心餅外殼太厚是因為？(1)麵糊溫度太低 (2)蛋的用量太多 (3)蛋的用量不足 (4)麵糊溫度太高 | ||
| ( | ) | 64. | 派皮自模型中取出易破碎原因為？(1)派皮過熱自盤中取出 (2)烤焙不足 (3)鬆弛時間不夠 (4)配方中油脂含量太少 | ||
| ( | ) | 65. | 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？(1)4％ (2)6％ (3)0％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 66. | 烘焙食品超過保存期限應？(1)丟棄 (2)減價出售 (3)贈送客戶才正確 (4)回收再利用 | ||
| ( | ) | 67. | 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)3.5～6 (2)8～18 (3)20～25 (4)26～30 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？(1)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』 (2)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 (3)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 (4)重視傳統性之管理 | ||
| ( | ) | 69. | 評定餐包的表皮性質是？(1)可吃就好 (2)薄而軟 (3)厚而硬 (4)有斑紋 | ||
| ( | ) | 70. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(1)糖的顆粒太粗 (2)糖的顆粒太細 (3)麵糊攪拌不夠 (4)爐溫太低 | ||
| ( | ) | 71. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)5.2 (2)6.5 (3)7.6 (4)9.0 | ||
| ( | ) | 72. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(1)2.5％ (2)1％ (3)1.5％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 73. | 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(1)澱粉分解酵素 (2)溶菌酵素 (3)蛋白質分解酵素 (4)脂肪分解酵素 | ||
| ( | ) | 74. | 標準土司麵包配方內水的用量應為？(1)51～55％ (2)60～64％ (3)66～70％ (4)45～50％ | ||
| ( | ) | 75. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)棉花狀 (2)顆粒狀 (3)乾性發泡 (4)濕性發泡 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？(1)軟質小麥 (2)杜蘭小麥 (3)硬紅春麥 (4)硬紅冬麥 | ||
| ( | ) | 77. | 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?(1)糖＞油>水 (2)糖≒油＞水 (3)油>糖>水 (4)水＞35% | ||
| ( | ) | 78. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)愈差 (2)無關 (3)差不多 (4)愈好 | ||
| ( | ) | 79. | 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)紙 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 80. | 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(1)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 (2)應儘速使用完畢 (3)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 (4)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 |