< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 派皮自模型中取出易破碎原因為？(1)烤焙不足 (2)鬆弛時間不夠 (3)配方中油脂含量太少 (4)派皮過熱自盤中取出 | ||
| ( | ) | 2. | 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？(1)隧道乾燥法 (2)箱式乾燥法 (3)鼓式乾燥法 (4)噴霧乾燥法 | ||
| ( | ) | 3. | 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(1)液體狀態 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀態 | ||
| ( | ) | 4. | 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？(1)10℃、60％ (2)42℃、90％ (3)38℃、85％ (4)35℃、75％ | ||
| ( | ) | 5. | 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(1)麵糊放置時間 (2)高溫長時間烤焙 (3)麵粉的選用 (4)低溫長時間烤焙 | ||
| ( | ) | 6. | 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？(1)瓦斯 (2)電 (3)柴油 (4)重油 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(1)白土司麵包 (2)天使蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)比薩餅 | ||
| ( | ) | 8. | 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(1)硬 (2)粗糙 (3)細膩 (4)沒影響 | ||
| ( | ) | 9. | 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(1)硫酸 (2)磷酸 (3)酒石酸 (4)鹽酸 | ||
| ( | ) | 10. | 透濕性最低的包裝材料是？(1)臘紙 (2)聚乙烯(PE) (3)紙 (4)牛皮紙 | ||
| ( | ) | 11. | 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(1)與玉米澱粉拌勻加入 (2)糖水部分煮沸後加入 (3)待餡煮好後加入拌勻 (4)與水一道加入 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何者容易熱封？(1)聚乙烯(PE) (2)聚酯(PET) (3)鋁箔 (4)臘紙 | ||
| ( | ) | 13. | 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(1)天使蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)輕奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？(1)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (2)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (3)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (4)麵糰中加乳化劑 | ||
| ( | ) | 16. | 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(1)1899.7 立方公分 (2)1997.7 立方公分 (3)7598.8 立方公分 (4)110 立方公分 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(1)糖 (2)油脂 (3)膨大劑 (4)乳化劑 | ||
| ( | ) | 18. | 選用那一項材料打發起泡效果最差？(1)椰子鮮奶油(CoconutCream) (2)乳清 (3)沙拉油 (4)鷹嘴豆汁液 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(1)酵母量 (2)鹽 (3)麵糰溫度 (4)容器 | ||
| ( | ) | 20. | 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？(1)小西餅 (2)油條 (3)奶油空心餅 (4)甜麵包 | ||
| ( | ) | 21. | 歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？(1)麵包項 (2)餅乾項 (3)中點項 (4)西點項 | ||
| ( | ) | 22. | 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(1)酵素自家分解作用 (2)澱粉α化 (3)澱粉β化 (4)蛋糕熟成化 | ||
| ( | ) | 23. | 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？(1)用紗布分離豆渣 (2)生豆漿不必再加熱 (3)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (4)將黃豆磨碎 | ||
| ( | ) | 24. | 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(1)含水奶油 (2)沙拉油 (3)無水奶油或精製豬油 (4)瑪琪琳 | ||
| ( | ) | 25. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)不改變 (2)先上升再下降 (3)下降 (4)上升 | ||
| ( | ) | 26. | 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(1)爐溫太低 (2)麵糰攪拌時溫度太低 (3)配方內水分太多 (4)配方中糖和油等柔性原料不夠 | ||
| ( | ) | 27. | 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(1)麵糊混合過久 (2)攪拌不足 (3)麵粉筋性太強 (4)蛋溫太低 | ||
| ( | ) | 28. | 造成小西餅裂痕特性的原料是？(1)焦糖 (2)葡萄糖漿 (3)糖粉 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 29. | 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(1)紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 30. | 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？(1)透濕度低 (2)美觀 (3)便宜 (4)熱封性良好 | ||
| ( | ) | 31. | 下列那一項和產品品質鑑定無關？(1)表皮顏色 (2)體積 (3)組織 (4)價格 | ||
| ( | ) | 32. | 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(1)22 磅 (2)30 磅 (3)22 公斤 (4)30 公斤 | ||
| ( | ) | 33. | 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(1)不影響 (2)愈鬆 (3)愈軟 (4)愈硬 | ||
| ( | ) | 34. | 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)是一種酸性鹽 (2)是一種化學膨大劑 (3)亦稱小蘇打 (4)其化學分子式為 NaHCO3 | ||
| ( | ) | 35. | 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(1)脂肪分解酵素 (2)澱粉分解酵素 (3)溶菌酵素 (4)蛋白質分解酵素 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(1)砂糖 (2)攪拌時拌入油脂之空氣 (3)蘇打粉 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 37. | 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(1)油脂老化 (2)維他命老化 之關係 (3)蛋白質老化 (4)澱粉老化 | ||
| ( | ) | 38. | 提高食品保存性之原理何者為誤？(1)酸度降低 (2)酸度提高 (3)滲透壓增高 (4)水分降低 | ||
| ( | ) | 39. | 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？(1)2％ (2)1.2％ (3)1.5％ (4)1.8％ | ||
| ( | ) | 40. | 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？(1)透氣性 (2)透明性 (3)透光性 (4)透濕性 | ||
| ( | ) | 41. | D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(1)葡萄糖 (2)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 (3)蔗糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何種油脂含有反式脂肪酸？(1)牛油 (2)完全氫化植物油 (3)麻油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 43. | 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？(1)澱粉的老化 (2)pH值 (3)未變性蛋白質的存在 (4)水分含量 | ||
| ( | ) | 44. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？(1)乳清蛋白 (2)義大利蛋白霜粉 (3)鷹嘴豆汁 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 45. | 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(1)果糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 46. | 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(1)海綿蛋糕 (2)奶油霜飾 (3)戚風蛋糕 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 47. | 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(1)3 個月 (2)6 個月 (3)1 年 (4)2 年 以上 | ||
| ( | ) | 48. | 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(1)促進發酵 (2)抑制發酵 (3)促進氣體保留 (4)平均溫度 | ||
| ( | ) | 49. | 法國麵包的風味是由於？(1)配方內不含糖的關係 (2)配方內添加香料 (3)添加適當的改良劑 (4)自然發酵的效果 | ||
| ( | ) | 50. | 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(1)脂肪 (2)蛋白質 (3)礦物質 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 51. | 乳化劑在麵包中的功能？(1)使麵包柔軟不易老化 (2)防止麵包發黴 (3)促進酵母活力 (4)增加麵包風味 | ||
| ( | ) | 52. | 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(1)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 (2)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 (3)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 (4)應儘速使用完畢 | ||
| ( | ) | 53. | 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(1)較正常色淺 (2)與正常相似 (3)較正常色深 (4)表皮厚易脫落 | ||
| ( | ) | 54. | 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？(1)法國麵包 (2)天使蛋糕 (3)擠出小西餅 (4)魔鬼蛋糕 | ||
| ( | ) | 55. | 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？(1)變小 (2)變厚 (3)不變 (4)變大 | ||
| ( | ) | 56. | 餅乾最好的包裝材料是？(1)玻璃紙 (2)鋁箔膠膜積層 (3)聚乙烯(PE) (4)腊紙 | ||
| ( | ) | 57. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)棉花狀態 (2)起泡狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 58. | 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(1)50 分 (2)20 分 (3)30 分 (4)40 分 | ||
| ( | ) | 59. | 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(1)鮮奶油、蛋白及果汁 (2)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (3)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (4)蛋黃、果膠及果汁 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(1)戚風蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)蘇打餅乾 (4)口糧餅乾 | ||
| ( | ) | 61. | 冰淇淋蛋糕一定要？(1)冷藏 (2)冷凍 (3)常溫 (4)10℃ 保存 | ||
| ( | ) | 62. | 下列那一種糖的甜度最高？(1)轉化糖漿 (2)砂糖 (3)葡萄糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 63. | 食品之冷藏，必須保存在？(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)沒有規定 | ||
| ( | ) | 64. | 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(1)水果蛋糕 (2)果醬捲 (3)戚風蛋糕 (4)魔鬼蛋糕 | ||
| ( | ) | 65. | 一般天使蛋糕的主要原料為？(1)鮮奶油 (2)太白粉 (3)蛋白 (4)乳酪 | ||
| ( | ) | 66. | 最適合於保溫的包裝材料是？(1)紙製品 (2)鋁箔 (3)泡沫塑膠 (4)玻璃製品 | ||
| ( | ) | 67. | 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(1)脂肪分解酵素 (2)蛋白質分解酵素 (3)液化酵素 (4)纖維分解酵素 | ||
| ( | ) | 68. | 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？(1)0.66 (2)0.76 左右 (3)0.46 (4)0.56 | ||
| ( | ) | 69. | 一般餐包的油脂用量為？(1)8～14％ (2)15～20％ (3)25～30％ (4)4～6％ | ||
| ( | ) | 70. | 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？(1)紙製品 (2)泡沫塑膠 (3)玻璃容器 (4)金屬容器 | ||
| ( | ) | 71. | 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(1)芳香材料 (2)柔性材料 (3)鹼性材料 (4)韌性材料 | ||
| ( | ) | 72. | 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(1)外表光滑漂亮 (2)外表皺縮且黏牙 (3)表皮很厚 (4)好吃不黏牙 | ||
| ( | ) | 73. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)製程 (2)變性 (3)塑膠本身 (4)添加劑、色料 | ||
| ( | ) | 74. | 冷凍蛋解凍後最好？(1)1 個月用完 (2)1 天內用完 (3)3 天用完 (4)1 週用完 | ||
| ( | ) | 75. | 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(1)組織細緻 (2)體積不變 (3)底部顏色深 (4)表皮顏色淺 | ||
| ( | ) | 76. | 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(1)中筋粉 (2)高筋粉 (3)太白粉 (4)低筋粉 | ||
| ( | ) | 77. | 蛋糕表面有白色斑點是因為？(1)糖的顆粒太細 (2)蛋的用量太多 (3)發粉用量不足 (4)糖的顆粒太粗 | ||
| ( | ) | 78. | 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(1)玻璃容器 (2)真空包裝 (3)牛皮紙包裝 (4)拉鏈袋包裝 | ||
| ( | ) | 79. | 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？(1)高 (2)相同 (3)低 (4)測不出來 | ||
| ( | ) | 80. | 長崎蛋糕屬於？(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)重奶油蛋糕 |