< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6716.htm
| ( | ) | 1. | 食品之冷藏，必須保存在？(1)25℃以下 (2)沒有規定 (3)7℃以下 (4)10℃以下 | ||
| ( | ) | 2. | 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？(1)玉米粉 (2)蓬萊米粉 (3)米穀粉 (4)豆漿粉 | ||
| ( | ) | 3. | 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)增加麵糊的安定性 (2)於攪拌時拌入較少的空氣 (3)使蛋糕體積變小 (4)使麵糊的比重上升 | ||
| ( | ) | 4. | 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(1)水 (2)糖 (3)油 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 5. | 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？(1)鬆脆之口感 (2)金黃色 (3)柔軟 (4)奶油香 | ||
| ( | ) | 6. | 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(1)無水奶油或精製豬油 (2)瑪琪琳 (3)含水奶油 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 7. | 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？(1)巧克力 (2)麵粉 (3)砂糖 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 8. | 下列何種為硬式麵包？(1)法國麵包 (2)全麥麵包 (3)甜麵包 (4)可鬆麵包 | ||
| ( | ) | 9. | 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？(1)有蟹泡並提前冒煙 (2)酸價為 1.0 (3)顏色加深 (4)黏度增加 | ||
| ( | ) | 10. | 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(1)0℃ (2)10℃ (3)20℃ (4)30℃ | ||
| ( | ) | 11. | 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(1)脫氧劑 (2)防腐劑 (3)抗氧化劑 (4)乾燥劑 | ||
| ( | ) | 12. | 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？(1)不受限制 (2)長 (3)短 (4)一樣 | ||
| ( | ) | 13. | 水果蛋糕水果下沉的原因？(1)總水量不足 (2)發粉用量不足 (3)麵粉筋度太低 (4)麵粉筋度太高 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(1)蛋 (2)動物膠 (3)玉米澱粉 (4)奶油水 | ||
| ( | ) | 15. | 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(1)25℃以下 (2)25～30℃ (3)35～43℃ (4)50℃以上 | ||
| ( | ) | 16. | 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(1)雙重反應發粉 (2)銨粉 (3)快性反應發粉 (4)慢性反應發粉 | ||
| ( | ) | 17. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)好控制麵粉量 (2)避免攪拌出筋 (3)防止破壞打發的氣泡 (4)容易吸收水分 | ||
| ( | ) | 18. | 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？(1)甜麵包 (2)小西餅 (3)油條 (4)奶油空心餅 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？(1)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (2)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (3)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (4)麵糰中加乳化劑 | ||
| ( | ) | 20. | 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)體積大 (2)表皮顏色深 (3)烘焙損耗小 (4)表皮顏色淺 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(1)果膠 (2)阿拉伯膠 (3)動物膠 (4)洋菜 | ||
| ( | ) | 22. | 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(1)鮮奶油即將凝固時 (2)鮮奶油體膨脹兩倍時 (3)攪拌終了前 (4)攪拌開始時 | ||
| ( | ) | 23. | 下列那一種糖的甜度最高？(1)轉化糖漿 (2)砂糖 (3)葡萄糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 24. | 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的(1)環氧乙烷 (2)漂白水 (3)X 射線 (4)過氧化氫 | ||
| ( | ) | 25. | 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)琥珀色硬質小麥 (2)軟質冬麥 (3)硬紅春麥 (4)硬紅冬麥 | ||
| ( | ) | 26. | 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？(1)6％ (2)0％ (3)2％ (4)4％ | ||
| ( | ) | 27. | 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(1)32/10 ℃ (2)5/28 (3)35/35 (4)23～25/27～29 | ||
| ( | ) | 28. | 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行(1)20 (2)25 (3)30 (4)15 | ||
| ( | ) | 29. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(1)表皮變粗糙 (2)表皮顏色變淺 (3)表皮變薄而軟 (4)表皮顏色加深 | ||
| ( | ) | 30. | 標準土司麵包配方內水的用量應為？(1)51～55％ (2)60～64％ (3)66～70％ (4)45～50％ | ||
| ( | ) | 31. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)起泡狀態 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀態 | ||
| ( | ) | 32. | 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(1)聚丙烯(PP) (2)鋁箔積層 (3)尼龍積層 (4)玻璃紙 | ||
| ( | ) | 33. | 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(1)6個月 (2)2 年 (3)永久 (4)3 個月 | ||
| ( | ) | 34. | 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？(1)豆漿 (2)脫脂牛奶 (3)巧克力牛奶 (4)全脂牛奶 | ||
| ( | ) | 35. | 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(1)20 分 (2)30 分 (3)40 分 (4)50 分 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何者為小麥製粉主要的目的？(1)漂白 (2)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 (3)增加彈性 (4)熟成 | ||
| ( | ) | 37. | 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(1)油脂老化 (2)維他命老化 之關係 (3)蛋白質老化 (4)澱粉老化 | ||
| ( | ) | 38. | 貯存麵粉的最適溫度是？(1)26～30℃ (2)32～34℃ (3)10～16℃ (4)18～24℃ | ||
| ( | ) | 39. | 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(1)麵粉油脂拌合法 (2)糖油拌合法 (3)兩步拌合法 (4)糖水拌合法 | ||
| ( | ) | 40. | 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(1)堅硬 (2)薄而軟 (3)韌性大 (4)易脆裂呈片狀 | ||
| ( | ) | 41. | 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？(1)15℃ (2)22℃ (3)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 (4)10℃ | ||
| ( | ) | 42. | 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?(1)蒸烤時間不足 (2)未冷卻就脫模 (3)凝膠材料不足 (4)下火太小 | ||
| ( | ) | 43. | 蛋糕可使用的防腐劑為？(1)丙酸鈉 (2)對羥苯甲酸丁酯 (3)異抗壞血酸 (4)苯甲酸 | ||
| ( | ) | 44. | 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？(1)玻璃容器 (2)金屬容器 (3)紙製品 (4)泡沫塑膠 | ||
| ( | ) | 45. | 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(1)好的原料 (2)純熟的技術 (3)好的設備 (4)好的裝潢 | ||
| ( | ) | 46. | 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(1)蛋白中攪拌入空氣 (2)塔塔粉 (3)蛋黃麵糊部分的攪拌 (4)水 | ||
| ( | ) | 47. | 一般最適合於麵包製作的水是？(1)中硬度水 (2)軟水 (3)蒸餾水 (4)鹼水 | ||
| ( | ) | 48. | 法國麵包的風味是由於？(1)自然發酵的效果 (2)配方內不含糖的關係 (3)配方內添加香料 (4)添加適當的改良劑 | ||
| ( | ) | 49. | 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？(1)奶油 (2)清香油 (3)瑪琪琳 (4)雪白乳化油 | ||
| ( | ) | 50. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)7.6 (2)9.0 (3)5.2 (4)6.5 | ||
| ( | ) | 51. | 蛋白成分除了水以外含量最多的是？(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 52. | 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(1)麵糊放置時間 (2)高溫長時間烤焙 (3)麵粉的選用 (4)低溫長時間烤焙 | ||
| ( | ) | 53. | 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(1)高筋麵粉 (2)中筋麵粉 (3)粉心麵粉 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 54. | 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(1)麵粉 (2)糖 (3)油脂 (4)水 | ||
| ( | ) | 55. | 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(1)烤焙時間避免過久 (2)烤盤擦油 (3)減少配方中的用油量 (4)選用麵筋較強的麵粉 | ||
| ( | ) | 56. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)天使蛋糕 (2)輕奶油 (3)海綿蛋糕 (4)水果蛋糕 | ||
| ( | ) | 57. | 冰淇淋蛋糕一定要？(1)冷凍 (2)常溫 (3)10℃ 保存 (4)冷藏 | ||
| ( | ) | 58. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(1)一致 (2)較軟 (3)無關 ，則能達到最佳效果 (4)較硬 | ||
| ( | ) | 59. | 生鮮奇異果應？(1)放在地上 (2)低溫冷藏 (3)曝曬在太陽下 (4)冷凍貯存 | ||
| ( | ) | 60. | 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(1)磷酸 (2)酒石酸 (3)鹽酸 (4)硫酸 | ||
| ( | ) | 61. | 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(1)65℃ (2)40℃ (3)45℃ (4)50℃ | ||
| ( | ) | 62. | 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)配方中採用冰水 (2)發酵過度 (3)裹入油太多 (4)麵糰攪拌後未予鬆弛 | ||
| ( | ) | 63. | 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上 | ||
| ( | ) | 64. | 椰漿敘述何者為非？(1)包括椰子水和椰肉 (2)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (3)椰漿所含碳水化合物超過 20% (4)全素業者常用來代替乳製品 | ||
| ( | ) | 65. | 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(1)鈎狀 (2)漿狀 (3)網狀（球狀） (4)螺旋狀 | ||
| ( | ) | 66. | 食品貯存時溫度會影響品質所以？(1)應保存在 50℃以上高溫 (2)應保存在37℃之溫度 (3)應低溫保存 (4)不必考慮溫度變化 | ||
| ( | ) | 67. | 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？(1)燕麥奶 (2)豆漿 (3)黑豆奶 (4)優格 | ||
| ( | ) | 68. | 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(1)促進發酵 (2)抑制發酵 (3)促進氣體保留 (4)平均溫度 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(1)離胺酸（lysine） (2)麩胺酸（glutamic acid） (3)甘胺酸（glycine） (4)半胱胺酸（cysteine） | ||
| ( | ) | 70. | 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(1)配方內蛋量太多 (2)攪拌時間過久 (3)冷藏時間不足，麵糰太軟 (4)冷藏時間太久，麵糰太硬 | ||
| ( | ) | 71. | 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (3)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) | ||
| ( | ) | 72. | 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(1)自製豬油 (2)氫化豬油 (3)椰子油 (4)氫化棕櫚油 | ||
| ( | ) | 73. | 派皮自模型中取出易破碎原因為？(1)烤焙不足 (2)鬆弛時間不夠 (3)配方中油脂含量太少 (4)派皮過熱自盤中取出 | ||
| ( | ) | 74. | 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(1)比較低 (2)表面會有裂痕 (3)一樣高 (4)比較高 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？(1)快速冷卻 (2)配方中牛奶量太多 (3)煮時爐火太小 (4)煮時攪拌太慢 | ||
| ( | ) | 76. | 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？(1)法國麵包 (2)天使蛋糕 (3)擠出小西餅 (4)魔鬼蛋糕 | ||
| ( | ) | 77. | 椰子粉的脂肪含量約為？(1)50％ (2)60％ (3)30％ (4)40％ | ||
| ( | ) | 78. | 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(1)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 (2)自始至終一貫快速拌成 (3)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (4)忽快忽慢促進麵筋形成 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(1)提高商品價值 (2)增加重量 (3)保持新鮮 (4)防止老化 | ||
| ( | ) | 80. | 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚苯乙烯(PS) |