< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)不影響蛋糕品質 (2)組織較軟 (3)拌入其他材料時易消泡 (4)體積較大 | ||
| ( | ) | 2. | 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(1)配方內蛋量太多 (2)攪拌時間過久 (3)冷藏時間不足，麵糰太軟 (4)冷藏時間太久，麵糰太硬 | ||
| ( | ) | 3. | 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(1)好的原料 (2)純熟的技術 (3)好的設備 (4)好的裝潢 | ||
| ( | ) | 4. | 評定白麵包的風味應具有？(1)含有淡淡焦糖味 (2)奶油香味 (3)自然發酵的麥香味 (4)具有清淡的香草香味 | ||
| ( | ) | 5. | 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？(1)15～20℃ (2)25℃以上 (3)0℃以下 (4)1～5℃ | ||
| ( | ) | 6. | 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？(1)減少原料用量、降低成本 (2)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (3)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 (4)有表面裝飾之作用 | ||
| ( | ) | 7. | 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？(1)椰漿 (2)豆漿 (3)牛奶 (4)馬鈴薯澱粉 | ||
| ( | ) | 8. | 雞蛋蛋白的脂肪含量為？(1)10％ (2)20％ (3)30％ (4)0％ | ||
| ( | ) | 9. | 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的(1)漂白水 (2)X 射線 (3)過氧化氫 (4)環氧乙烷 | ||
| ( | ) | 10. | 餅乾最好的包裝材料是？(1)聚乙烯(PE) (2)腊紙 (3)玻璃紙 (4)鋁箔膠膜積層 | ||
| ( | ) | 11. | 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(1)普通爐 (2)蒸氣爐 (3)隧道爐 (4)熱風爐 | ||
| ( | ) | 12. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)蛋奶素 (2)五辛素 (3)鍋邊素 (4)奶素 | ||
| ( | ) | 13. | 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(1)11～20℃ (2)21～27℃ (3)-10～0℃ (4)2～10℃ | ||
| ( | ) | 14. | 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(1)1.6％ (2)1.33％ (3)4％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 15. | 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(1)乳清粉 代替 (2)全脂奶粉 (3)太白粉 (4)小麥澱粉 | ||
| ( | ) | 16. | 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？(1)大同小異 (2)較少 (3)相同 (4)較多 | ||
| ( | ) | 17. | 蛋黃成分中所含的油脂具有？(1)安定作用 (2)膨大作用 (3)乳化作用 (4)起泡作用 | ||
| ( | ) | 18. | 冷凍食品之保存溫度為？(1)-5℃ (2)-18℃ 以下 (3)0℃ (4)4℃ | ||
| ( | ) | 19. | 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？(1)五大類 (2)二大類 (3)三大類 (4)四大類 | ||
| ( | ) | 20. | 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(1)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (2)忽快忽慢促進麵筋形成 (3)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 (4)自始至終一貫快速拌成 | ||
| ( | ) | 21. | 麵粉貯藏之理想濕度為？(1)90～100％ (2)10～20％ (3)30～40％ (4)55～65％ | ||
| ( | ) | 22. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)6～10％ (2)11～13％ (3)14～22％ (4)24～30％ | ||
| ( | ) | 23. | 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(1)蘇打餅乾 (2)瑪莉餅乾 (3)輥輪推壓小西餅 (4)硬質餅乾 | ||
| ( | ) | 24. | 食品貯存時溫度會影響品質所以？(1)應保存在37℃之溫度 (2)應低溫保存 (3)不必考慮溫度變化 (4)應保存在 50℃以上高溫 | ||
| ( | ) | 25. | 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(1)使用低筋麵粉 (2)麵糊攪拌過久 (3)配方內水分太多 (4)烤爐溫度太低 | ||
| ( | ) | 26. | 選用那一項材料打發起泡效果最差？(1)鷹嘴豆汁液 (2)椰子鮮奶油(CoconutCream) (3)乳清 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 27. | 評定白土司麵包的口感應？(1)稍有甜味 (2)應有濃郁的奶油味 (3)有牛奶和蛋的味道 (4)稍具鹹味 | ||
| ( | ) | 28. | 全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？(1)鈣 (2)蛋白質 (3)油脂 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 29. | 下列何種產品不需經過油炸而成？(1)道納司 (2)鬆餅 (3)開口笑 (4)沙其瑪 | ||
| ( | ) | 30. | 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(1)23～25/27～29 (2)32/10 ℃ (3)5/28 (4)35/35 | ||
| ( | ) | 31. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)顏色深 (2)厚 (3)柔軟 (4)硬 | ||
| ( | ) | 32. | 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？(1)動物膠 (2)洋菜 (3)果膠 (4)阿拉伯膠 | ||
| ( | ) | 33. | 椰子粉的脂肪含量約為？(1)30％ (2)40％ (3)50％ (4)60％ | ||
| ( | ) | 34. | 小西餅的烤焙原則為？(1)低溫短時間 (2)低溫長時間 (3)高溫短時間 (4)高溫長時間 | ||
| ( | ) | 35. | 烘焙食品超過保存期限應？(1)贈送客戶才正確 (2)回收再利用 (3)丟棄 (4)減價出售 | ||
| ( | ) | 36. | 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(1)乳糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)蜂蜜 | ||
| ( | ) | 37. | 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(1)酒 (2)清水 (3)糖水 (4)食醋 | ||
| ( | ) | 38. | 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？(1)戚風類蛋糕 (2)麵糊類蛋糕 (3)乳沫類蛋糕 (4)天使蛋糕 | ||
| ( | ) | 39. | 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)聚丙烯(PP) (3)聚苯乙烯(PS) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 40. | 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(1)用高速攪拌 (2)攪拌時間延長 (3)水溫提高 (4)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 | ||
| ( | ) | 41. | 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(1)玻璃紙 (2)聚丙烯(PP) (3)鋁箔積層 (4)尼龍積層 | ||
| ( | ) | 42. | 蛋糕可使用的防腐劑為？(1)異抗壞血酸 (2)苯甲酸 (3)丙酸鈉 (4)對羥苯甲酸丁酯 | ||
| ( | ) | 43. | 派皮堅韌不酥的原因為？(1)麵糰拌合太久 (2)烘烤時間不夠 (3)油脂用量太多 (4)派餡裝盤時太熱 | ||
| ( | ) | 44. | 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？(1)糖油拌合法 (2)麵粉油脂拌合法 (3)兩步拌合法 (4)直接法攪拌 | ||
| ( | ) | 45. | 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(1)36～40℃ (2)17～22℃ (3)26～30℃ (4)31～35℃ | ||
| ( | ) | 46. | 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(1)澱粉β化 (2)蛋糕熟成化 (3)酵素自家分解作用 (4)澱粉α化 | ||
| ( | ) | 47. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)縮短很多 (2)縮短很少 (3)延長 (4)不變 | ||
| ( | ) | 48. | 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(1)20℃ (2)30℃ (3)0℃ (4)10℃ | ||
| ( | ) | 49. | 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？(1)蛋黃 (2)蛋白 (3)鮮奶油 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 50. | 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？(1)糖油不需打發即可與粉拌勻 (2)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型 (3)分次攪拌 (4)一次攪拌完成 | ||
| ( | ) | 51. | 以下敘述，何者為正確？(1)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (2)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 (3)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 (4)泡沫塑膠保濕效果差 | ||
| ( | ) | 52. | 雙皮水果派切開時派餡部分應？(1)應為凍狀 (2)堅硬挺立不外流 (3)果餡應向四週流散 (4)果餡似流而不流 | ||
| ( | ) | 53. | 土司麵包的表皮性質應該是？(1)厚而堅韌 (2)薄而柔軟 (3)呈褐色 (4)呈黃色 | ||
| ( | ) | 54. | 下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？(1)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 (2)蛋白質含量高達 28％以上 (3)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 (4)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 | ||
| ( | ) | 55. | 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(1)韌性大 (2)易脆裂呈片狀 (3)堅硬 (4)薄而軟 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(1)注意保存條件 (2)加熱處理 (3)加防腐劑 (4)適當包裝 | ||
| ( | ) | 57. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)易揮發 (2)易感染其他不良味道 (3)遇空氣易於變色 (4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 | ||
| ( | ) | 58. | 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？(1)聚丙烯(PP) (2)聚酯(PET) (3)聚氯乙烯(PVC) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 59. | 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(1)捲起階段 (2)擴展階段 (3)完成階段 (4)斷裂階段 | ||
| ( | ) | 60. | 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？(1)豆漿粉 (2)椰漿 (3)鷹嘴豆汁 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 61. | 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？(1)3300 平方公分 (2)3300 立方公分 (3)660 平方公分 (4)660 立方公分 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(1)蛋白質高 (2)油脂含量高 (3)水分高 (4)水分低 | ||
| ( | ) | 63. | 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(1)45℃ (2)50℃ (3)65℃ (4)40℃ | ||
| ( | ) | 64. | 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)表皮顏色淺 (2)體積大 (3)表皮顏色深 (4)烘焙損耗小 | ||
| ( | ) | 65. | 下列敘述何者不正確？(1)包材選擇亦應考慮環保因素 (2)食品包裝標示應合乎法律規定 (3)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 (4)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 | ||
| ( | ) | 66. | 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(1)派皮太厚 (2)熬煮膠凝程度不夠 (3)派餡溫度太低 (4)烘烤時間太久 | ||
| ( | ) | 67. | 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？(1)6％ (2)0％ (3)2％ (4)4％ | ||
| ( | ) | 68. | 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(1)酵母油炸甜圈餅 (2)麻花道納司 (3)法式道納司 (4)蛋糕油炸甜圈餅 | ||
| ( | ) | 69. | 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(1)55～60％ (2)65～70％ (3)80～85％ (4)45～50％ | ||
| ( | ) | 70. | D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 (4)蔗糖 | ||
| ( | ) | 71. | 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(1)80％ (2)90％ (3)100％ (4)70％ | ||
| ( | ) | 72. | 蛋糕表面有白色斑點是因為？(1)糖的顆粒太細 (2)蛋的用量太多 (3)發粉用量不足 (4)糖的顆粒太粗 | ||
| ( | ) | 73. | 木瓜貯存最合適之溫度為？(1)35℃ (2)-5℃～0℃ (3)7℃～10℃ (4)30℃～35℃ | ||
| ( | ) | 74. | 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(1)酵母 (2)水 (3)碳酸氫銨 (4)碳酸氫鈉 | ||
| ( | ) | 75. | 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(1)銨粉 (2)快性反應發粉 (3)慢性反應發粉 (4)雙重反應發粉 | ||
| ( | ) | 76. | 肉類貯存最合適之相對濕度為？(1)60～70％ (2)70～80％ (3)80～90％ (4)50～60％ | ||
| ( | ) | 77. | 食品工廠用的油炸用油最好選用？(1)沙拉油 (2)氫化油 (3)黃豆油 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 78. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)80 公克 (2)100 公克 (3)50 公克 (4)70 公克 | ||
| ( | ) | 79. | 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？(1)線切成型 (2)推壓成型 (3)塊狀成型 (4)擠出成型 | ||
| ( | ) | 80. | 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？(1)大火 (2)小火 (3)上火 (4)下火 烤焙 |