< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(1)液體蛋可以常溫保存 (2)液體蛋應冷藏以防變質 (3)液體蛋變質時初期 pH 值會升高 (4)液體蛋可加糖冷凍保存 | ||
| ( | ) | 2. | 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(1)以顏色判斷即可 (2)時間一到即可出爐 (3)敲烤盤邊聽聲音判斷 (4)以探針試探或以手輕拍 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?(1)凝膠材料不足 (2)下火太小 (3)蒸烤時間不足 (4)未冷卻就脫模 | ||
| ( | ) | 4. | 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？(1)5 公斤 (2)3.5 公斤 (3)4 公斤 (4)4.5 公斤 | ||
| ( | ) | 5. | 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(1)漂白作用 (2)熟成及漂白作用 (3)殺菌作用 (4)熟成作用 | ||
| ( | ) | 6. | 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？(1)亞麻仁油酸 (2)次亞麻仁油酸 (3)花生四烯酸 (4)油酸 | ||
| ( | ) | 7. | 控制發酵最有效的原料是？(1)改良劑 (2)奶粉 (3)食鹽 (4)糖 | ||
| ( | ) | 8. | 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(1)低 (2)高 (3)一樣 (4)無法比較 | ||
| ( | ) | 9. | 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？(1)6％ (2)不變 (3)2％ (4)4％ | ||
| ( | ) | 10. | 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(1)第三區 (2)第四區 (3)第一區 (4)第二區 | ||
| ( | ) | 11. | 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？(1)內餡外溢 (2)高度 4.5 公分 (3)成品直徑應為 10 公分 (4)高度 5.5 公分 | ||
| ( | ) | 12. | 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)26～30 (2)3.5～6 (3)8～18 (4)20～25 | ||
| ( | ) | 13. | 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(1)0.1％ (2)1％ (3)5％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 14. | 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(1)丙苯胺酸 (2)離胺酸 (3)麩胺酸 (4)半胱胺酸 因此必須添加奶粉 | ||
| ( | ) | 15. | 冰淇淋蛋糕一定要？(1)10℃ 保存 (2)冷藏 (3)冷凍 (4)常溫 | ||
| ( | ) | 16. | 奶油空心餅成型後應該？(1)鬆弛 10 分鐘後進爐 (2)鬆弛 15 分鐘後進爐 (3)鬆弛 30 分鐘後進爐 (4)馬上進爐烘烤 | ||
| ( | ) | 17. | 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(1)低溫長時間之油炸 (2)較硬之麵糰 (3)適當的發酵 (4)過度的發酵 | ||
| ( | ) | 18. | 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？(1)忘記加鹽 (2)忘記裹入油 (3)摺疊次數太多 (4)操作室溫太高，裹入油已融化 | ||
| ( | ) | 19. | 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？(1)將黃豆磨碎 (2)用紗布分離豆渣 (3)生豆漿不必再加熱 (4)水中浸泡約 3 至 8 個小時 | ||
| ( | ) | 20. | 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的(1)環氧乙烷 (2)漂白水 (3)X 射線 (4)過氧化氫 | ||
| ( | ) | 21. | 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)表皮顏色深 (2)烘焙損耗小 (3)表皮顏色淺 (4)體積大 | ||
| ( | ) | 22. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(1)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 (2)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (3)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 (4)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 | ||
| ( | ) | 23. | 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(1)42℃ (2)52℃ (3)62℃ (4)32℃ | ||
| ( | ) | 24. | 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(1)40g (2)54g (3)80g (4)100g | ||
| ( | ) | 25. | 海綿蛋糕配方主要原料為？(1)麵粉、細砂糖、蛋 (2)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (3)麵粉、沙拉油、水 (4)麵粉、細砂糖、發粉 | ||
| ( | ) | 26. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)好控制麵粉量 (2)避免攪拌出筋 (3)防止破壞打發的氣泡 (4)容易吸收水分 | ||
| ( | ) | 27. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)玉米澱粉 (2)動物膠 (3)洋菜粉 (4)甘藷粉 | ||
| ( | ) | 28. | 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(1)半胱胺酸（cysteine） (2)離胺酸（lysine） (3)甲硫胺酸（methioine） (4)胱胺酸（cystine） | ||
| ( | ) | 29. | 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(1)比較高 (2)比較低 (3)表面會有裂痕 (4)一樣高 | ||
| ( | ) | 30. | 低酸性食品之 pH 值應？(1)大於 7.0 (2)小於 4.6 (3)大於 4.6 (4)大於 6.0 | ||
| ( | ) | 31. | 麵粉應貯藏於？(1)高溫多濕 (2)陽光直射 之處 (3)陰涼乾燥 (4)陰涼潮濕 | ||
| ( | ) | 32. | 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(1)35～43℃ (2)50℃以上 (3)25℃以下 (4)25～30℃ | ||
| ( | ) | 33. | 派皮過度收縮的原因是？(1)揉捏整型過久 (2)派皮中油脂量太多 (3)麵粉筋度太弱 (4)水分太少 | ||
| ( | ) | 34. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)70 公克 (2)80 公克 (3)100 公克 (4)50 公克 | ||
| ( | ) | 35. | 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(1)爐溫太低 (2)麵糰攪拌時溫度太低 (3)配方內水分太多 (4)配方中糖和油等柔性原料不夠 | ||
| ( | ) | 36. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(1)表皮顏色加深 (2)表皮變粗糙 (3)表皮顏色變淺 (4)表皮變薄而軟 | ||
| ( | ) | 37. | 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？(1)6:1 (2)4:1 (3)2:1 (4)1:1 | ||
| ( | ) | 38. | 在包裝上使用很廣的材質是？(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚丁烯(PB) (4)聚苯乙烯(PS) | ||
| ( | ) | 39. | 蛋黃成分中所含的油脂具有？(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用 | ||
| ( | ) | 40. | 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？(1)0.66 (2)0.76 左右 (3)0.46 (4)0.56 | ||
| ( | ) | 41. | 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(1)100 公斤 (2)75 公斤 (3)62.5 公斤 (4)50公斤 | ||
| ( | ) | 42. | 包裝容器為承受內外壓力須有？(1)愈大愈好 (2)愈小愈好 (3)充分之強度 (4)充分之美觀 | ||
| ( | ) | 43. | 不是派餡用來做膠凍原料有？(1)玉米澱粉 (2)動物膠 (3)雞蛋 (4)果膠 | ||
| ( | ) | 44. | 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(1)糖水拌合法 (2)糖油拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)直接拌合法 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？(1)美式甜麵包 (2)奶油小西餅 (3)蛋黃酥 (4)廣式月餅 | ||
| ( | ) | 46. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(1)一致 (2)較軟 (3)無關 ，則能達到最佳效果 (4)較硬 | ||
| ( | ) | 47. | 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(1)油 (2)糖 (3)蛋 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 48. | 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用(1)全素用烤酥油 (2)烤酥油 (3)奶油 (4)人造奶油 | ||
| ( | ) | 49. | 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？(1)聚丙烯(PP) (2)聚乙烯(PE) (3)鋁箔 (4)鋁箔＋聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 50. | 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(1)堅硬 (2)薄而軟 (3)韌性大 (4)易脆裂呈片狀 | ||
| ( | ) | 51. | 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(1)蛋 (2)動物膠 (3)玉米澱粉 (4)奶油水 | ||
| ( | ) | 52. | 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)裹入油太多 (2)麵糰攪拌後未予鬆弛 (3)配方中採用冰水 (4)發酵過度 | ||
| ( | ) | 53. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(1)7～7.5 (2)8～8.5 (3)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 (4)6～6.5 | ||
| ( | ) | 54. | 下列那一項非麵包滾圓的目的？(1)使麵糰表面光滑不易粘手 (2)使麵糰易於保住二氧化碳 (3)使氣體均勻分佈 (4)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 | ||
| ( | ) | 55. | 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(1)糖水部分煮沸後加入 (2)待餡煮好後加入拌勻 (3)與水一道加入 (4)與玉米澱粉拌勻加入 | ||
| ( | ) | 56. | 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(1)冷藏時間太久，麵糰太硬 (2)配方內蛋量太多 (3)攪拌時間過久 (4)冷藏時間不足，麵糰太軟 | ||
| ( | ) | 57. | 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？(1)等量 (2)1/3 (3)1/2 (4)2 倍 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(1)甘胺酸（glycine） (2)半胱胺酸（cysteine） (3)離胺酸（lysine） (4)麩胺酸（glutamic acid） | ||
| ( | ) | 59. | 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) | ||
| ( | ) | 60. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)丙酸鈣 (2)膨大劑 (3)麥芽酵素 (4)乳化劑 | ||
| ( | ) | 61. | 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(1)太白粉 (2)低筋粉 (3)中筋粉 (4)高筋粉 | ||
| ( | ) | 62. | 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？(1)鋁箔 (2)聚丙烯(PP) (3)紙製品 (4)玻璃容器 | ||
| ( | ) | 63. | 蛋黃之水分含量為？(1)40～44％ (2)50～55％ (3)30～34％ (4)35～39％ | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種為硬式麵包？(1)法國麵包 (2)全麥麵包 (3)甜麵包 (4)可鬆麵包 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(1)海綿蛋糕 (2)蘇打餅乾 (3)口糧餅乾 (4)戚風蛋糕 | ||
| ( | ) | 66. | 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(1)5％ (2)6％ (3)10％ (4)15％ | ||
| ( | ) | 67. | 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(1)祇要有蒸氣產生就好 (2)壓力低，量大 (3)壓力大，量大 (4)壓力大，量小 | ||
| ( | ) | 68. | 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(1)不影響 (2)厚 (3)薄 (4)軟 | ||
| ( | ) | 69. | 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？(1)法國麵包 (2)天使蛋糕 (3)擠出小西餅 (4)魔鬼蛋糕 | ||
| ( | ) | 70. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)易揮發 (2)易感染其他不良味道 (3)遇空氣易於變色 (4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 | ||
| ( | ) | 71. | 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)瑪琪琳 (2)豬油 (3)雪白奶油 (4)白油（烤酥油） | ||
| ( | ) | 72. | 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(1)不影響 (2)愈鬆 (3)愈軟 (4)愈硬 | ||
| ( | ) | 73. | 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (4)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) | ||
| ( | ) | 74. | 下列何者為小麥製粉主要的目的？(1)漂白 (2)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 (3)增加彈性 (4)熟成 | ||
| ( | ) | 75. | 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(1)25 (2)30 (3)40 (4)45 | ||
| ( | ) | 76. | 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？(1)31～40℃ 的冰箱 (2)1～5℃ (3)10～20℃ (4)21～30℃ | ||
| ( | ) | 77. | 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(1)沙拉油 (2)水 (3)蛋 (4)稀糖漿 | ||
| ( | ) | 78. | 下列何種油脂含有反式脂肪酸？(1)麻油 (2)花生油 (3)牛油 (4)完全氫化植物油 | ||
| ( | ) | 79. | 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(1)膠凍原料用量太多 (2)水分太少 (3)糖量太多 (4)糖量太少 | ||
| ( | ) | 80. | 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？(1)透氣性 (2)透明性 (3)透光性 (4)透濕性 |