< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？(1)400ppm (2)0.1％ (3)50ppm (4)200ppm | ||
| ( | ) | 2. | 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)8～18 (2)20～25 (3)26～30 (4)3.5～6 | ||
| ( | ) | 3. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)糖 (2)油脂 (3)鷹嘴豆汁液 (4)蛋白 | ||
| ( | ) | 4. | 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(1)蛋白量 (2)麵粉量 (3)糖量 (4)鹽量 | ||
| ( | ) | 5. | 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(1)攪拌開始時 (2)鮮奶油即將凝固時 (3)鮮奶油體膨脹兩倍時 (4)攪拌終了前 | ||
| ( | ) | 6. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)戚風類 (2)麵糊類 (3)天使類 (4)海綿類 | ||
| ( | ) | 7. | 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？(1)發酵奶油 (2)橄欖油 (3)葡萄籽油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 8. | 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(1)55～60％ (2)65～70％ (3)80～85％ (4)45～50％ | ||
| ( | ) | 9. | 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(1)液化酵素 (2)纖維分解酵素 (3)脂肪分解酵素 (4)蛋白質分解酵素 | ||
| ( | ) | 10. | 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)裹入油太多 (2)麵糰攪拌後未予鬆弛 (3)配方中採用冰水 (4)發酵過度 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？(1)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (2)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (3)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (4)麵糰中加乳化劑 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (2)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ (3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ (4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ | ||
| ( | ) | 13. | 長崎蛋糕屬於？(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 14. | 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(1)液體蛋變質時初期 pH 值會升高 (2)液體蛋可加糖冷凍保存 (3)液體蛋可以常溫保存 (4)液體蛋應冷藏以防變質 | ||
| ( | ) | 15. | 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？(1)1.2％ (2)1.5％ (3)1.8％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 16. | 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(1)烤焙時著色快 (2)增加風味 (3)可防止麵包變硬 (4)是一種柔性材料 | ||
| ( | ) | 17. | 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(1)兩步拌合法 (2)糖水拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)糖油拌合法 | ||
| ( | ) | 18. | 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(1)低筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)中筋麵粉 (4)粉心麵粉 | ||
| ( | ) | 19. | 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)使麵糊的比重上升 (2)增加麵糊的安定性 (3)於攪拌時拌入較少的空氣 (4)使蛋糕體積變小 | ||
| ( | ) | 20. | 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(1)上大／下大 (2)上小／下小 (3)上小／下大 (4)上大／下小 | ||
| ( | ) | 21. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)11～13％ (2)14～22％ (3)24～30％ (4)6～10％ | ||
| ( | ) | 22. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？(1)省人力，省設備 (2)味道較好 (3)體積較大 (4)產品較柔軟 | ||
| ( | ) | 23. | 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(1)增加鹽的用量 (2)減少糖的用量 (3)使用脫脂奶粉 (4)增加乳化劑 | ||
| ( | ) | 24. | 貯存麵粉的最適溫度是？(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃ | ||
| ( | ) | 25. | 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(1)聚酯(PET) (2)鋁箔 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 26. | 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(1)上火太強 (2)技術好 (3)烤盤油擦太多 (4)底火太弱 | ||
| ( | ) | 27. | 奶油空心餅成型後應該？(1)鬆弛 10 分鐘後進爐 (2)鬆弛 15 分鐘後進爐 (3)鬆弛 30 分鐘後進爐 (4)馬上進爐烘烤 | ||
| ( | ) | 28. | 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(1)縮短攪拌時間 (2)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 (3)使麵糰內部溫度均勻 (4)更換空氣，促進酵母發酵 | ||
| ( | ) | 29. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？(1)糖 (2)蛋 (3)麵粉 (4)裹入用油脂 | ||
| ( | ) | 30. | 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(1)祇要有蒸氣產生就好 (2)壓力低，量大 (3)壓力大，量大 (4)壓力大，量小 | ||
| ( | ) | 31. | 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(1)鬆軟 (2)脆酥 (3)硬脆 (4)酥硬 | ||
| ( | ) | 32. | 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？(1)大同小異 (2)較少 (3)相同 (4)較多 | ||
| ( | ) | 33. | 派皮堅韌不酥的原因為？(1)油脂用量太多 (2)派餡裝盤時太熱 (3)麵糰拌合太久 (4)烘烤時間不夠 | ||
| ( | ) | 34. | 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(1)胱胺酸（cystine） (2)半胱胺酸（cysteine） (3)離胺酸（lysine） (4)甲硫胺酸（methioine） | ||
| ( | ) | 35. | 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(1)0.85 (2)0.35 (3)0.45 (4)0.65 | ||
| ( | ) | 36. | 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(1)蛋白質分解酵素 (2)脂肪分解酵素 (3)澱粉分解酵素 (4)溶菌酵素 | ||
| ( | ) | 37. | 無水奶油是來自於下列那種原料？(1)豬肉 (2)牛奶 (3)植物油 (4)牛肉 | ||
| ( | ) | 38. | 要久存的食品要選用？(1)聚丙烯(PP) (2)鋁箔膠膜積層 (3)牛皮紙 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 39. | 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：(1)椰奶在開封前是常溫保存 (2)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 (3)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (4)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 | ||
| ( | ) | 40. | 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(1)中性原料 (2)柔性原料 (3)韌性原料 (4)酸性原料 | ||
| ( | ) | 41. | 想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?(1)可使用直接法攪拌 (2)使用上火大烤焙 (3)使用高筋麵粉取代低筋麵粉 (4)糖油攪拌時充分打發 | ||
| ( | ) | 42. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(1)較軟 (2)無關 ，則能達到最佳效果 (3)較硬 (4)一致 | ||
| ( | ) | 43. | 派皮過度收縮的原因是？(1)麵粉筋度太弱 (2)水分太少 (3)揉捏整型過久 (4)派皮中油脂量太多 | ||
| ( | ) | 44. | 食品貯存時溫度會影響品質所以？(1)不必考慮溫度變化 (2)應保存在 50℃以上高溫 (3)應保存在37℃之溫度 (4)應低溫保存 | ||
| ( | ) | 45. | 選用那一項材料打發起泡效果最差？(1)鷹嘴豆汁液 (2)椰子鮮奶油(CoconutCream) (3)乳清 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 46. | 不需要使用酵母的烘焙產品是？(1)麵包 (2)重奶油蛋糕 (3)包子 (4)饅頭 | ||
| ( | ) | 47. | 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(1)1 公斤 (2)1.5 公斤 (3)4.4 公斤 (4)半公斤 | ||
| ( | ) | 48. | 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？(1)需較高溫度發酵 (2)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (3)不需最後發酵 (4)需較高濕度發酵 | ||
| ( | ) | 49. | 控制發酵最有效的原料是？(1)奶粉 (2)食鹽 (3)糖 (4)改良劑 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(1)乳沫類小西餅 (2)蘇打餅乾 (3)瑪莉餅乾 (4)冰箱小西餅 | ||
| ( | ) | 51. | 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？(1)汽油 (2)雙氧水 (3)乙醇 (4)甲苯 | ||
| ( | ) | 52. | 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(1)報紙打濕置於空盤處 (2)將多餘麵糊倒掉不用 (3)空盤處墊錫箔紙 (4)白紙打濕置於空盤處 | ||
| ( | ) | 53. | 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(1)聚乙烯(PE) (2)聚苯乙烯(PS) (3)聚氯乙烯(PVC) (4)紙 | ||
| ( | ) | 54. | 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(1)20分鐘 (2)40 分鐘 (3)50 分鐘 (4)10 分鐘 | ||
| ( | ) | 55. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)厚 (2)柔軟 (3)硬 (4)顏色深 | ||
| ( | ) | 56. | 麵包麵糰的中間發酵時間約為？(1)0 分鐘 即可 (2)25～30 分鐘 (3)8～15 分鐘 (4)3～5 分鐘 | ||
| ( | ) | 57. | 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(1)使用陳舊蛋 (2)容器沾油 (3)高速攪拌 (4)蛋溫太低 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何種產品不需經過油炸而成？(1)鬆餅 (2)開口笑 (3)沙其瑪 (4)道納司 | ||
| ( | ) | 59. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(1)麵糊攪拌不夠 (2)爐溫太低 (3)糖的顆粒太粗 (4)糖的顆粒太細 | ||
| ( | ) | 60. | 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(1)好的設備 (2)好的裝潢 (3)好的原料 (4)純熟的技術 | ||
| ( | ) | 61. | 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(1)重奶油蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)輕奶油蛋糕 (4)水果蛋糕 | ||
| ( | ) | 62. | 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？(1)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 (2)外包裝室屬於一般作業區 (3)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 (4)加工調理場屬於清潔作業區 | ||
| ( | ) | 63. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)輕奶油 (2)海綿蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)天使蛋糕 | ||
| ( | ) | 64. | 麵包可使用的防腐劑為？(1)苯甲酸 (2)丙酸鈣 (3)去水醋酸 (4)硼酸 | ||
| ( | ) | 65. | 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？(1)爐溫太高 (2)配方水分過多 (3)烤焙時間太久 (4)攪拌不足 | ||
| ( | ) | 66. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)丙酸鈣 (2)膨大劑 (3)麥芽酵素 (4)乳化劑 | ||
| ( | ) | 67. | 使用食品添加物時應？(1)一律放在冰箱中 (2)與其他原料並列貯存 (3)分開貯存，並由專人管理 (4)不必特別注意 | ||
| ( | ) | 68. | 椰漿敘述何者為非？(1)椰漿所含碳水化合物超過 20% (2)全素業者常用來代替乳製品 (3)包括椰子水和椰肉 (4)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 | ||
| ( | ) | 69. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(1)高密度聚乙烯(HDPE) (2)聚丙烯(PP) (3)玻璃紙 (4)鋁箔積層 | ||
| ( | ) | 70. | 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(1)棉花狀 (2)起泡狀 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 71. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(1)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (2)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 (3)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 (4)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 | ||
| ( | ) | 72. | 下列那一項非麵包滾圓的目的？(1)使麵糰易於保住二氧化碳 (2)使氣體均勻分佈 (3)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (4)使麵糰表面光滑不易粘手 | ||
| ( | ) | 73. | 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(1)塔塔粉 所致 (2)小蘇打 (3)發粉 (4)碳酸氫銨 | ||
| ( | ) | 74. | 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(1)沙拉油 (2)水 (3)蛋 (4)稀糖漿 | ||
| ( | ) | 75. | 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？(1)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 (2)布丁餡堅硬如羊羹 (3)布丁餡不凝固 (4)布丁餡凝固且光滑 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何種產品，不需經烤焙過程？(1)戚風蛋糕 (2)奶油空心餅 (3)開口笑 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 77. | 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(1)玻璃紙 (2)聚丙烯(PP) (3)鋁箔積層 (4)尼龍積層 | ||
| ( | ) | 78. | 食品工廠用的油炸用油最好選用？(1)奶油 (2)沙拉油 (3)氫化油 (4)黃豆油 | ||
| ( | ) | 79. | 製作轉化糖漿使用何種糖原料？(1)砂糖 (2)麥芽糖 (3)乳糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 80. | 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(1)60％ (2)30％ (3)40％ (4)50％ |