< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 牛肉派是屬於？(1)油炸派 (2)生派皮生派餡 (3)熟派皮熟派餡 (4)雙皮派 | ||
| ( | ) | 2. | 食品包裝對廠商與消費者何者有利？(1)廠商及消費者均無利 (2)廠商有利 (3)消費者有利 (4)廠商及消費者均受益 | ||
| ( | ) | 3. | 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？(1)變小 (2)變厚 (3)不變 (4)變大 | ||
| ( | ) | 4. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)50 公克 (2)70 公克 (3)80 公克 (4)100 公克 | ||
| ( | ) | 5. | 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？(1)乳酪粉 (2)胡椒鹽 (3)薑黃粉 (4)辣椒粉 | ||
| ( | ) | 6. | 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(1)麵粉油脂拌合法 (2)糖油拌合法 (3)兩步拌合法 (4)糖水拌合法 | ||
| ( | ) | 7. | 優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？(1)動物膠 (2)檸檬酸 (3)洋菜 (4)果膠 | ||
| ( | ) | 8. | 麵包製程中之醒麵即是？(1)延續發酵 (2)中間發酵 (3)滾圓 (4)基本發酵 | ||
| ( | ) | 9. | 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(1)應儘速使用完畢 (2)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 (3)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 (4)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 | ||
| ( | ) | 10. | 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?(1)水＞35% (2)糖＞油>水 (3)糖≒油＞水 (4)油>糖>水 | ||
| ( | ) | 11. | 下列包裝材料何者耐溫範圍最大？(1)聚丙烯(PP) (2)聚酯(PET) (3)聚苯乙烯(PS) (4)高密度聚乙烯(HDPE) | ||
| ( | ) | 12. | 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(1)50％ 以上 (2)20％ (3)30％ (4)40％ | ||
| ( | ) | 13. | 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(1)70％ (2)80％ (3)90％ (4)100％ | ||
| ( | ) | 14. | 印刷性最佳之包裝材料為？(1)保麗龍 (2)聚酯(PET) (3)鋁箔 (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 15. | 下列何種糖吸濕性最小？(1)蜂蜜 (2)轉化糖 (3)砂糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 16. | 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(1)鬆軟 (2)酥脆 (3)硬脆 (4)酥鬆 | ||
| ( | ) | 17. | 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(1)白紙打濕置於空盤處 (2)報紙打濕置於空盤處 (3)將多餘麵糊倒掉不用 (4)空盤處墊錫箔紙 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？(1)廣式月餅 (2)美式甜麵包 (3)奶油小西餅 (4)蛋黃酥 | ||
| ( | ) | 19. | 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？(1)7 公克 (2)8 公克 (3)10 公克 (4)5 公克 | ||
| ( | ) | 20. | 下列材料中，甜度最低的是？(1)砂糖 (2)麥芽糖 (3)乳糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 21. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)海綿蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)輕奶油 | ||
| ( | ) | 22. | 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？(1)
(2)
(3)
(4)
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| ( | ) | 23. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(1)鋁箔積層 (2)高密度聚乙烯(HDPE) (3)聚丙烯(PP) (4)玻璃紙 | ||
| ( | ) | 24. | 派皮堅韌不酥的原因為？(1)派餡裝盤時太熱 (2)麵糰拌合太久 (3)烘烤時間不夠 (4)油脂用量太多 | ||
| ( | ) | 25. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)防止破壞打發的氣泡 (2)容易吸收水分 (3)好控制麵粉量 (4)避免攪拌出筋 | ||
| ( | ) | 26. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)遇空氣易於變色 (2)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (3)易揮發 (4)易感染其他不良味道 | ||
| ( | ) | 27. | 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)配方中採用冰水 (2)發酵過度 (3)裹入油太多 (4)麵糰攪拌後未予鬆弛 | ||
| ( | ) | 28. | 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(1)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 (2)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (3)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 (4)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 | ||
| ( | ) | 29. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？(1)煉乳 (2)新鮮奶油 (3)全脂奶粉 (4)脫脂奶粉 | ||
| ( | ) | 30. | 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(1)成品質地不可以堅硬 (2)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 (3)使用豆漿粉代替奶粉 (4)成品紋路可以不清晰 | ||
| ( | ) | 31. | 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(1)硬脆 (2)酥硬 (3)鬆軟 (4)脆酥 | ||
| ( | ) | 32. | 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)鷹嘴豆汁液 (2)燕麥片 (3)豆漿粉 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 33. | 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(1)蛋白中攪拌入空氣 (2)塔塔粉 (3)蛋黃麵糊部分的攪拌 (4)水 | ||
| ( | ) | 34. | 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(1)1：99 (2)10：90 (3)20：80 (4)30：70 | ||
| ( | ) | 35. | 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(1)35/35 (2)23～25/27～29 (3)32/10 ℃ (4)5/28 | ||
| ( | ) | 36. | 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(1)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (2)蛋黃、果膠及果汁 (3)鮮奶油、蛋白及果汁 (4)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 | ||
| ( | ) | 37. | 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(1)蛋白質分解酵素 (2)液化酵素 (3)纖維分解酵素 (4)脂肪分解酵素 | ||
| ( | ) | 38. | 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？(1)椰子油 (2)發酵奶油 (3)橄欖油 (4)葡萄籽油 | ||
| ( | ) | 39. | 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(1)胱胺酸（cystine） (2)半胱胺酸（cysteine） (3)離胺酸（lysine） (4)甲硫胺酸（methioine） | ||
| ( | ) | 40. | 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(1)20～22℃ (2)23～26℃ (3)28～30℃ (4)31～33℃ | ||
| ( | ) | 41. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)酵母 (2)阿摩尼亞（碳酸氫銨） (3)發粉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 42. | 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(1)水量少 (2)水量多 (3)發粉多 (4)蛋量少 | ||
| ( | ) | 43. | D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 (4)蔗糖 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (2)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ (3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ (4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ | ||
| ( | ) | 45. | 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(1)奶油水 (2)蛋 (3)動物膠 (4)玉米澱粉 | ||
| ( | ) | 46. | 蛋黃中含量最多的成分？(1)蛋白質 (2)灰分 (3)水 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 47. | 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(1)50℃ (2)65℃ (3)40℃ (4)45℃ | ||
| ( | ) | 48. | 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(1)堅硬 (2)薄而軟 (3)韌性大 (4)易脆裂呈片狀 | ||
| ( | ) | 49. | 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(1)1 年 (2)2 年 以上 (3)3 個月 (4)6 個月 | ||
| ( | ) | 50. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)5.2 (2)6.5 (3)7.6 (4)9.0 | ||
| ( | ) | 51. | 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？(1)0.46 (2)0.56 (3)0.66 (4)0.76 左右 | ||
| ( | ) | 52. | 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？(1)100℃±5℃ (2)80℃±5℃ (3)60℃±5℃ (4)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 | ||
| ( | ) | 53. | 餅乾最好的包裝材料是？(1)玻璃紙 (2)鋁箔膠膜積層 (3)聚乙烯(PE) (4)腊紙 | ||
| ( | ) | 54. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)無關 (2)差不多 (3)愈好 (4)愈差 | ||
| ( | ) | 55. | 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(1)麩胺酸鈉 (2)檸檬汁 (3)酒精 (4)亞硝酸鉀 | ||
| ( | ) | 56. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？(1)蛋 (2)麵粉 (3)裹入用油脂 (4)糖 | ||
| ( | ) | 57. | 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(1)冷藏時間太久，麵糰太硬 (2)配方內蛋量太多 (3)攪拌時間過久 (4)冷藏時間不足，麵糰太軟 | ||
| ( | ) | 58. | 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？(1)隧道乾燥法 (2)箱式乾燥法 (3)鼓式乾燥法 (4)噴霧乾燥法 | ||
| ( | ) | 59. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)6 ％ (2)0 (3)2 (4)4 | ||
| ( | ) | 60. | 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(1)脂肪 (2)蛋白質 (3)礦物質 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 61. | 蛋糕容易發黴，常常由於？(1)蛋糕油脂含量太高 (2)蛋糕糖分含量太高 (3)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (4)烤焙時間長 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(1)天使蛋糕 (2)奶油空心餅 (3)廣式月餅 (4)太陽餅 | ||
| ( | ) | 63. | 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(1)水 (2)碳酸氫銨 (3)碳酸氫鈉 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 64. | 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(1)更換空氣，促進酵母發酵 (2)縮短攪拌時間 (3)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 (4)使麵糰內部溫度均勻 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(1)包裝不良 (2)冷卻不足即包裝 (3)衛生條件差 (4)奶粉太多 | ||
| ( | ) | 66. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)動物膠 (2)洋菜粉 (3)甘藷粉 (4)玉米澱粉 | ||
| ( | ) | 67. | 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(1)直接法 (2)糖油拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)糖水拌合法 | ||
| ( | ) | 68. | 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(1)出烤爐噴油後 (2)在烤焙時 (3)進包裝機前 (4)餅片成型後、入烤爐前 | ||
| ( | ) | 69. | PS(poly styrene)是？(1)聚丁烯 (2)聚苯乙烯 (3)聚乙烯 (4)聚丙烯 | ||
| ( | ) | 70. | 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(1)糖漿 (2)麥芽糖 (3)細砂糖 (4)糖粉 | ||
| ( | ) | 71. | 生鮮奇異果應？(1)放在地上 (2)低溫冷藏 (3)曝曬在太陽下 (4)冷凍貯存 | ||
| ( | ) | 72. | 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(1)抗氧化劑 (2)澱粉 (3)奶粉 (4)防腐劑 | ||
| ( | ) | 73. | 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？(1)相同 (2)較多 (3)大同小異 (4)較少 | ||
| ( | ) | 74. | 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(1)小蘇打 (2)發粉 (3)碳酸氫銨 (4)塔塔粉 所致 | ||
| ( | ) | 75. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)210～220℃ (2)230～240℃ 為佳 (3)140～150℃ (4)180～190℃ | ||
| ( | ) | 76. | 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品(1)鳳梨 (2)砂 (3)奶油 (4)冬瓜 | ||
| ( | ) | 77. | 做蘇打餅乾應注意油脂的？(1)打發性好 (2)乳化效果好 (3)可塑性好 (4)安定性好、不易酸敗 | ||
| ( | ) | 78. | 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(1)室溫 (2)冷藏冰箱 (3)冷凍庫 (4)不必注意 | ||
| ( | ) | 79. | 一般食品包裝標示下列何者為誤？(1)療效 (2)製造廠商名稱 (3)製造日期 (4)有效日期 | ||
| ( | ) | 80. | 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(1)敲烤盤邊聽聲音判斷 (2)以探針試探或以手輕拍 (3)以顏色判斷即可 (4)時間一到即可出爐 |