< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(1)50℃ (2)65℃ (3)40℃ (4)45℃ | ||
| ( | ) | 2. | 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(1)1/3 蒸發奶水加2/3 水 (2)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 (3)1/2 蒸發奶水加 1/2 水 (4)等量使用 | ||
| ( | ) | 3. | 在包裝上使用很廣的材質是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚丁烯(PB) | ||
| ( | ) | 4. | 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？(1)4％ (2)6％ (3)不變 (4)2％ | ||
| ( | ) | 5. | 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(1)3 折法×2 次 (2)3 折法×4 次 (3)3 折法×6 次 (4)3 折法×1 次 | ||
| ( | ) | 6. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)塑膠本身 (2)添加劑、色料 (3)製程 (4)變性 | ||
| ( | ) | 7. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)發粉 (2)小蘇打 (3)酵母 (4)阿摩尼亞（碳酸氫銨） | ||
| ( | ) | 8. | 香蕉貯存最合適之溫度為？(1)30℃以上 (2)-5℃～0℃ (3)10℃～15℃ (4)20℃～30℃ | ||
| ( | ) | 9. | 冷凍食品之保存溫度為？(1)-18℃ 以下 (2)0℃ (3)4℃ (4)-5℃ | ||
| ( | ) | 10. | 肉類貯存最合適之相對濕度為？(1)50～60％ (2)60～70％ (3)70～80％ (4)80～90％ | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(1)冷凍乾燥 (2)高壓滅菌 (3)煙燻 (4)煮沸殺菌 | ||
| ( | ) | 12. | 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？(1)麵粉油脂拌和法 (2)直接拌和法 (3)兩步拌和法 (4)糖油拌和法 | ||
| ( | ) | 13. | 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(1)麵粉 (2)碳酸氫銨 (3)油脂 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 14. | 素食分類中，那一種不含奶蛋類？(1)全素或純素 (2)植物五辛素 (3)蛋素 (4)奶蛋素 | ||
| ( | ) | 15. | 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(1)鬆酥性小西餅 (2)脆硬性小西餅 (3)軟性小西餅 (4)酥硬性小西餅 | ||
| ( | ) | 16. | 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(1)乾燥劑 (2)脫氧劑 (3)防腐劑 (4)抗氧化劑 | ||
| ( | ) | 17. | 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(1)灰分含量 (2)蛋白質含量 (3)醣含量 (4)水分含量 | ||
| ( | ) | 18. | 下列奶製品最具貯藏性的是？(1)冰淇淋 (2)奶粉 (3)鮮奶 (4)奶水 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(1)提高商品價值 (2)增加重量 (3)保持新鮮 (4)防止老化 | ||
| ( | ) | 20. | 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(1)麵粉 (2)水 (3)糖 (4)油 | ||
| ( | ) | 21. | 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(1)10％ (2)15％ (3)5％ (4)6％ | ||
| ( | ) | 22. | 冷藏食品溫度要保持在？(1)7℃以下 (2)-4℃以下 (3)0℃以下 (4)15℃以下 | ||
| ( | ) | 23. | 雞蛋蛋白的脂肪含量為？(1)10％ (2)20％ (3)30％ (4)0％ | ||
| ( | ) | 24. | 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？(1)洋菜 (2)果膠 (3)阿拉伯膠 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 25. | 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？(1)透明性 (2)透光性 (3)透濕性 (4)透氣性 | ||
| ( | ) | 26. | 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(1)31～35℃ (2)36～40℃ (3)17～22℃ (4)26～30℃ | ||
| ( | ) | 27. | 雞蛋中水分含量？(1)75％ (2)80％ (3)85％ (4)70％ | ||
| ( | ) | 28. | 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(1)蛋黃 (2)酵母 (3)細砂糖 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 29. | 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(1)隧道爐 (2)熱風爐 (3)普通爐 (4)蒸氣爐 | ||
| ( | ) | 30. | 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(1)10 分鐘 (2)20分鐘 (3)40 分鐘 (4)50 分鐘 | ||
| ( | ) | 31. | 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(1)麻花道納司 (2)法式道納司 (3)蛋糕油炸甜圈餅 (4)酵母油炸甜圈餅 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(1)產品種類 (2)產品大小 (3)烤爐種類 (4)烤焙人員 | ||
| ( | ) | 33. | 一般餐包的油脂用量為？(1)8～14％ (2)15～20％ (3)25～30％ (4)4～6％ | ||
| ( | ) | 34. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(1)鋁箔積層 (2)高密度聚乙烯(HDPE) (3)聚丙烯(PP) (4)玻璃紙 | ||
| ( | ) | 35. | 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(1)發粉用量不足 (2)攪拌過度 (3)攪拌不足 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 36. | 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(1)35/35 (2)23～25/27～29 (3)32/10 ℃ (4)5/28 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何者撕裂強度範圍最大？(1)紙 (2)聚氯乙烯(PVC) (3)鋁箔 (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 38. | 牛肉派是屬於？(1)熟派皮熟派餡 (2)雙皮派 (3)油炸派 (4)生派皮生派餡 | ||
| ( | ) | 39. | 椰漿敘述何者為非？(1)包括椰子水和椰肉 (2)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (3)椰漿所含碳水化合物超過 20% (4)全素業者常用來代替乳製品 | ||
| ( | ) | 40. | 全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？(1)乳糖 (2)鈣 (3)蛋白質 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 41. | 不是派餡用來做膠凍原料有？(1)雞蛋 (2)果膠 (3)玉米澱粉 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 42. | 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(1)乳糖 (2)果糖 (3)砂糖 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 43. | 出爐後的蛋糕須冷卻至？(1)30℃ 以下才可包裝 (2)60℃ (3)50℃ (4)40℃ | ||
| ( | ) | 44. | 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？(1)奶粉 (2)豆漿粉 (3)椰漿 (4)鷹嘴豆汁 | ||
| ( | ) | 45. | 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？(1)1~10℃ (2)20℃以上 (3)-20℃ (4)-10℃～-5℃ | ||
| ( | ) | 46. | 一般沙拉油放置一段時間，會？(1)酸敗 (2)發酵 (3)結晶 (4)長黴菌 | ||
| ( | ) | 47. | 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？(1)清香油 (2)瑪琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 48. | 麵包的體積太小，可能是？(1)油太少 (2)鹽太多 (3)酵母多 (4)糖太少 | ||
| ( | ) | 49. | 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(1)45 (2)25 (3)30 (4)40 | ||
| ( | ) | 50. | 食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是(1)18~40℃ (2)60℃以上 (3)60℃以下 (4)5~60℃ | ||
| ( | ) | 51. | 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(1)蛋白質 (2)礦物質 (3)葡萄糖 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 52. | 蛋白的含水量為？(1)50％ (2)75％ (3)88％ (4)95％ | ||
| ( | ) | 53. | 最適合於保溫的包裝材料是？(1)紙製品 (2)鋁箔 (3)泡沫塑膠 (4)玻璃製品 | ||
| ( | ) | 54. | 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(1)烘焙時爐溫太低 (2)爐溫太高 (3)麵糊攪拌不足 (4)麵糊攪拌不勻 | ||
| ( | ) | 55. | 食品之冷藏，必須保存在？(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)沒有規定 | ||
| ( | ) | 56. | 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(1)糖油拌合法 (2)麵粉油脂拌合法 (3)糖水拌合法 (4)直接法 | ||
| ( | ) | 57. | 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(1)6個月 (2)2 年 (3)永久 (4)3 個月 | ||
| ( | ) | 58. | 奶水中含固形物（奶粉）量為？(1)4％ (2)8％ (3)12％ (4)16％ | ||
| ( | ) | 59. | 要久存的食品要選用？(1)鋁箔膠膜積層 (2)牛皮紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 60. | 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？(1)粉溫（或材料溫度） (2)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (3)中種麵糰溫度 (4)室溫 | ||
| ( | ) | 61. | 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(1)只用下火 (2)上火為主，下火為輔 (3)只用上火 (4)下火為主，上火為輔 | ||
| ( | ) | 62. | 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？(1)辣椒粉 (2)乳酪粉 (3)胡椒鹽 (4)薑黃粉 | ||
| ( | ) | 63. | 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(1)高貴性 (2)衛生性 (3)作業性 (4)便利性 | ||
| ( | ) | 64. | 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？(1)660 平方公分 (2)660 立方公分 (3)3300 平方公分 (4)3300 立方公分 | ||
| ( | ) | 65. | 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？(1)小蘇打 (2)水 (3)氧化劑 (4)油脂 的用量 | ||
| ( | ) | 66. | 法國麵包的風味是由於？(1)自然發酵的效果 (2)配方內不含糖的關係 (3)配方內添加香料 (4)添加適當的改良劑 | ||
| ( | ) | 67. | 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？(1)小蘇打(B.S) (2)酵母 (3)發粉(B.P) (4)油脂 | ||
| ( | ) | 68. | 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(1)發酵 (2)整型的關係 (3)烤爐溫度不平均 (4)冷卻不足 | ||
| ( | ) | 69. | 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？(1)可防止產品變色 (2)可防止油脂酸敗 (3)可抑制黴菌生長 (4)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 | ||
| ( | ) | 70. | 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(1)10％ (2)15％ (3)2％ (4)7％ | ||
| ( | ) | 71. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)膨大劑 (2)麥芽酵素 (3)乳化劑 (4)丙酸鈣 | ||
| ( | ) | 72. | 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(1)聚酯(PET) (2)鋁箔 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 73. | 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)紙 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 74. | 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(1)選用麵筋較強的麵粉 (2)烤焙時間避免過久 (3)烤盤擦油 (4)減少配方中的用油量 | ||
| ( | ) | 75. | 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(1)慢速 (2)先用快速再改慢速 (3)快速 (4)中速 | ||
| ( | ) | 76. | 蛋糕可使用的防腐劑為？(1)丙酸鈉 (2)對羥苯甲酸丁酯 (3)異抗壞血酸 (4)苯甲酸 | ||
| ( | ) | 77. | 以下敘述，何者為正確？(1)泡沫塑膠保濕效果差 (2)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (3)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 (4)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 | ||
| ( | ) | 78. | 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(1)62.5 公斤 (2)50公斤 (3)100 公斤 (4)75 公斤 | ||
| ( | ) | 79. | 下列材料中，甜度最低的是？(1)乳糖 (2)果糖 (3)砂糖 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 80. | 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(1)脂肪分解酵素 (2)澱粉分解酵素 (3)溶菌酵素 (4)蛋白質分解酵素 |