< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)上升 (2)不改變 (3)先上升再下降 (4)下降 | ||
| ( | ) | 2. | 食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是(1)5~60℃ (2)18~40℃ (3)60℃以上 (4)60℃以下 | ||
| ( | ) | 3. | 冷藏食品溫度要保持在？(1)7℃以下 (2)-4℃以下 (3)0℃以下 (4)15℃以下 | ||
| ( | ) | 4. | 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？(1)薑黃粉 (2)辣椒粉 (3)乳酪粉 (4)胡椒鹽 | ||
| ( | ) | 5. | 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(1)玻璃紙 (2)聚丙烯(PP) (3)鋁箔積層 (4)尼龍積層 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(1)魔鬼蛋糕 (2)天使蛋糕 (3)大理石蛋糕 (4)蜂蜜蛋糕 | ||
| ( | ) | 7. | 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(1)20 分 (2)30 分 (3)40 分 (4)50 分 | ||
| ( | ) | 8. | 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？(1)鬆餅、派、起酥 (2)小西餅 (3)脆餅 (4)煎餅 | ||
| ( | ) | 9. | 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？(1)可防止油脂酸敗 (2)可抑制黴菌生長 (3)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 (4)可防止產品變色 | ||
| ( | ) | 10. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)鍋邊素 (2)奶素 (3)蛋奶素 (4)五辛素 | ||
| ( | ) | 11. | 巧克力應貯存於？(1)高濕度之場所 (2)高溫日照之地區 (3)低溫乾燥之場所 (4)隨處均可放置 | ||
| ( | ) | 12. | 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(1)時間一到即可出爐 (2)敲烤盤邊聽聲音判斷 (3)以探針試探或以手輕拍 (4)以顏色判斷即可 | ||
| ( | ) | 13. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)乳化劑 (2)丙酸鈣 (3)膨大劑 (4)麥芽酵素 | ||
| ( | ) | 14. | 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(1)魔鬼蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)果醬捲 (4)戚風蛋糕 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(1)太陽餅 (2)天使蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)廣式月餅 | ||
| ( | ) | 16. | 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(1)糖量太少 (2)膠凍原料用量太多 (3)水分太少 (4)糖量太多 | ||
| ( | ) | 17. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)6 ％ (2)0 (3)2 (4)4 | ||
| ( | ) | 18. | 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(1)上小／下小 (2)上小／下大 (3)上大／下小 (4)上大／下大 | ||
| ( | ) | 19. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)動物膠 (2)洋菜粉 (3)甘藷粉 (4)玉米澱粉 | ||
| ( | ) | 20. | 雞蛋布丁餡(1)煮時應加多量防腐劑 (2)煮好應冷藏貯存 (3)煮好應保持在 50℃以上 (4)加工時用手抓 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(1)海綿蛋糕 (2)比薩餅 (3)白土司麵包 (4)天使蛋糕 | ||
| ( | ) | 22. | 蛋白的含水量為？(1)75％ (2)88％ (3)95％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 23. | 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(1)擴展階段 (2)完成階段 (3)斷裂階段 (4)捲起階段 | ||
| ( | ) | 24. | 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)亦稱小蘇打 (2)其化學分子式為 NaHCO3 (3)是一種酸性鹽 (4)是一種化學膨大劑 | ||
| ( | ) | 25. | 下列那一種油脂其烤酥性最大？(1)純奶油 (2)人造奶油 (3)豬油 (4)雪白油 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何者為小麥製粉主要的目的？(1)漂白 (2)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 (3)增加彈性 (4)熟成 | ||
| ( | ) | 27. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？(1)鷹嘴豆汁 (2)豆漿 (3)乳清蛋白 (4)義大利蛋白霜粉 | ||
| ( | ) | 28. | 食品之冷藏，必須保存在？(1)25℃以下 (2)沒有規定 (3)7℃以下 (4)10℃以下 | ||
| ( | ) | 29. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)遇空氣易於變色 (2)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (3)易揮發 (4)易感染其他不良味道 | ||
| ( | ) | 30. | 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(1)高 (2)一樣 (3)無法比較 (4)低 | ||
| ( | ) | 31. | 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(1)1,720g (2)1,820g (3)1,520g (4)1,620g | ||
| ( | ) | 32. | 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(1)韌性材料 (2)芳香材料 (3)柔性材料 (4)鹼性材料 | ||
| ( | ) | 33. | 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？(1)不變 (2)隨便 (3)提早 (4)延後 | ||
| ( | ) | 34. | 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(1)洋菜 (2)果膠 (3)阿拉伯膠 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 35. | 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(1)減少配方中的用油量 (2)選用麵筋較強的麵粉 (3)烤焙時間避免過久 (4)烤盤擦油 | ||
| ( | ) | 36. | 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(1)軟性小西餅 (2)酥硬性小西餅 (3)鬆酥性小西餅 (4)脆硬性小西餅 | ||
| ( | ) | 37. | 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？(1)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 (2)10℃ (3)15℃ (4)22℃ | ||
| ( | ) | 38. | 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？(1)需較高溫度發酵 (2)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (3)不需最後發酵 (4)需較高濕度發酵 | ||
| ( | ) | 39. | 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(1)40℃ (2)45℃ (3)50℃ (4)65℃ | ||
| ( | ) | 40. | 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(1)低筋粉 (2)中筋粉 (3)高筋粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 41. | 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？(1)可可脂 (2)寒天粉 (3)巧克力 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 42. | 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？(1)奶油 (2)清香油 (3)瑪琪琳 (4)雪白乳化油 | ||
| ( | ) | 43. | 派皮堅韌不酥的原因為？(1)油脂用量太多 (2)派餡裝盤時太熱 (3)麵糰拌合太久 (4)烘烤時間不夠 | ||
| ( | ) | 44. | 容易熱封，耐低溫的包裝材料是？(1)玻璃紙 (2)保麗龍 (3)牛皮紙 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 45. | 貯存麵粉的最適溫度是？(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃ | ||
| ( | ) | 46. | 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？(1)10 公斤 (2)16 公斤 (3)30 公斤 (4)5 公斤 | ||
| ( | ) | 47. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)不影響蛋糕品質 (2)組織較軟 (3)拌入其他材料時易消泡 (4)體積較大 | ||
| ( | ) | 48. | 烘焙食品貯藏條件應選擇？(1)高溫、潮濕 的地方 (2)陰冷、乾燥 (3)高溫、陽光直射 (4)陰冷、潮濕 | ||
| ( | ) | 49. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） (2)酵母 (3)發粉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 50. | 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？(1)動物膠 (2)果膠粉 (3)杏桃果膠 (4)果凍粉 | ||
| ( | ) | 51. | 焦糖液保存溫度？(1)16～20℃ 為宜 (2)0～5℃ (3)6～10℃ (4)11～15℃ | ||
| ( | ) | 52. | 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(1)50℃以上 (2)25℃以下 (3)25～30℃ (4)35～43℃ | ||
| ( | ) | 53. | 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？(1)氧化劑 (2)油脂 的用量 (3)小蘇打 (4)水 | ||
| ( | ) | 54. | 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(1)麵糊混合過久 (2)攪拌不足 (3)麵粉筋性太強 (4)蛋溫太低 | ||
| ( | ) | 55. | 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(1)62℃ (2)32℃ (3)42℃ (4)52℃ | ||
| ( | ) | 56. | 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(1)20％ (2)30％ (3)40％ (4)50％ 以上 | ||
| ( | ) | 57. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？(1)味道較好 (2)體積較大 (3)產品較柔軟 (4)省人力，省設備 | ||
| ( | ) | 58. | 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)20～25 (2)26～30 (3)3.5～6 (4)8～18 | ||
| ( | ) | 59. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(1)氮氣 (2)組織胺 (3)二氧化碳 (4)氫氣 | ||
| ( | ) | 60. | 奶油空心餅外殼太厚是因為？(1)麵糊溫度太高 (2)麵糊溫度太低 (3)蛋的用量太多 (4)蛋的用量不足 | ||
| ( | ) | 61. | 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(1)牛皮紙包裝 (2)拉鏈袋包裝 (3)玻璃容器 (4)真空包裝 | ||
| ( | ) | 62. | 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？(1)汽油 (2)雙氧水 (3)乙醇 (4)甲苯 | ||
| ( | ) | 63. | 蛋糕可使用的防腐劑為？(1)丙酸鈉 (2)對羥苯甲酸丁酯 (3)異抗壞血酸 (4)苯甲酸 | ||
| ( | ) | 64. | 判斷麵包結構好壞應採用？(1)手指觸摸法 (2)觀察法 (3)嚐食法 (4)嗅覺法 | ||
| ( | ) | 65. | 控制發酵最有效的原料是？(1)改良劑 (2)奶粉 (3)食鹽 (4)糖 | ||
| ( | ) | 66. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)發粉分解產生的二氧化碳 (2)水經加熱形成水蒸氣 (3)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (4)酵母產生的二氧化碳 | ||
| ( | ) | 67. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)濕性發泡 (2)棉花狀 (3)顆粒狀 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 68. | 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(1)空盤處墊錫箔紙 (2)白紙打濕置於空盤處 (3)報紙打濕置於空盤處 (4)將多餘麵糊倒掉不用 | ||
| ( | ) | 69. | 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(1)吉利丁 (2)玉米粉 (3)麵粉 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 70. | 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？(1)脫脂牛奶 (2)巧克力牛奶 (3)全脂牛奶 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 71. | 乳化劑在麵包中的功能？(1)防止麵包發黴 (2)促進酵母活力 (3)增加麵包風味 (4)使麵包柔軟不易老化 | ||
| ( | ) | 72. | 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)發酵過度 (2)裹入油太多 (3)麵糰攪拌後未予鬆弛 (4)配方中採用冰水 | ||
| ( | ) | 73. | 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(1)麵糊攪拌過久 (2)配方內水分太多 (3)烤爐溫度太低 (4)使用低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 74. | 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(1)煎餅 (2)蘇打餅乾 (3)乳沫類小西餅 (4)線切成型小西餅 | ||
| ( | ) | 75. | 胚乳約佔整個小麥穀粒的？(1)100% (2)75% (3)83% (4)92% | ||
| ( | ) | 76. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)80 公克 (2)100 公克 (3)50 公克 (4)70 公克 | ||
| ( | ) | 77. | 製作轉化糖漿使用何種糖原料？(1)麥芽糖 (2)乳糖 (3)葡萄糖 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 78. | 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(1)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (2)加蛋時麵糊溫度太高 (3)配方中蛋的用量太多 (4)配方中麵粉用量太多 | ||
| ( | ) | 79. | 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上 | ||
| ( | ) | 80. | 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(1)攪拌過度 (2)攪拌不足 (3)爐溫太高 (4)發粉用量不足 |