< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？(1)果膠粉 (2)杏桃果膠 (3)果凍粉 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 2. | 烘焙食品貯藏條件應選擇？(1)高溫、陽光直射 (2)陰冷、潮濕 (3)高溫、潮濕 的地方 (4)陰冷、乾燥 | ||
| ( | ) | 3. | 全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？(1)蛋白質 (2)油脂 (3)乳糖 (4)鈣 | ||
| ( | ) | 4. | 下列何種產品，不需經烤焙過程？(1)法國麵包 (2)戚風蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)開口笑 | ||
| ( | ) | 5. | 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？(1)小西餅 (2)脆餅 (3)煎餅 (4)鬆餅、派、起酥 | ||
| ( | ) | 6. | 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(1)35～40 分 (2)55～60 分 (3)1 小時以上 (4)15～20 分 | ||
| ( | ) | 7. | 下列成品何者含水量最少?(1)白土司 (2)重奶油蛋糕 (3)海綿小西餅 (4)椰子餅乾 | ||
| ( | ) | 8. | 下列何者容易熱封？(1)臘紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚酯(PET) (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 9. | 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(1)31～35℃ (2)36～40℃ (3)17～22℃ (4)26～30℃ | ||
| ( | ) | 10. | 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(1)爐火太大 (2)爐火太小 (3)粉與水拌不均勻 (4)粉類太少 | ||
| ( | ) | 11. | 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？(1)豆漿粉 (2)玉米粉 (3)蓬萊米粉 (4)米穀粉 | ||
| ( | ) | 12. | 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(1)離胺酸 (2)麩胺酸 (3)半胱胺酸 因此必須添加奶粉 (4)丙苯胺酸 | ||
| ( | ) | 13. | 麵包製程中之醒麵即是？(1)基本發酵 (2)延續發酵 (3)中間發酵 (4)滾圓 | ||
| ( | ) | 14. | 判斷麵包結構好壞應採用？(1)手指觸摸法 (2)觀察法 (3)嚐食法 (4)嗅覺法 | ||
| ( | ) | 15. | 以下敘述，何者為正確？(1)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 (2)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 (3)泡沫塑膠保濕效果差 (4)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 | ||
| ( | ) | 16. | 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？(1)100℃±5℃ (2)80℃±5℃ (3)60℃±5℃ (4)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 | ||
| ( | ) | 17. | 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (4)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) | ||
| ( | ) | 18. | 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(1)容易烤焙 的功能 (2)防腐 (3)流散 (4)凝固 | ||
| ( | ) | 19. | 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？(1)澱粉及葡萄糖之混合物 (2)蔗糖 (3)果糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 20. | 冷凍蛋解凍後最好？(1)1 週用完 (2)1 個月用完 (3)1 天內用完 (4)3 天用完 | ||
| ( | ) | 21. | 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) | ||
| ( | ) | 22. | 奶水中含固形物（奶粉）量為？(1)16％ (2)4％ (3)8％ (4)12％ | ||
| ( | ) | 23. | 製作丹麥麵包整形宜在？(1)近烤爐邊 (2)一般的工作間 (3)在溫度較低的場所 (4)與溫度無關，在那裡整形皆可 | ||
| ( | ) | 24. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)酵母 (2)阿摩尼亞（碳酸氫銨） (3)發粉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 25. | 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？(1)3300 立方公分 (2)660 平方公分 (3)660 立方公分 (4)3300 平方公分 | ||
| ( | ) | 26. | 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？(1)黑豆奶 (2)優格 (3)燕麥奶 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 27. | 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(1)真空包裝 (2)牛皮紙包裝 (3)拉鏈袋包裝 (4)玻璃容器 | ||
| ( | ) | 28. | 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(1)甘胺酸（glycine） (2)半胱胺酸（cysteine） (3)離胺酸（lysine） (4)麩胺酸（glutamic acid） | ||
| ( | ) | 29. | 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(1)戚風蛋糕 (2)魔鬼蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)果醬捲 | ||
| ( | ) | 30. | 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(1)配方中蛋的用量太多 (2)配方中麵粉用量太多 (3)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (4)加蛋時麵糊溫度太高 | ||
| ( | ) | 31. | 下列包裝材料何者耐溫範圍最大？(1)高密度聚乙烯(HDPE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚酯(PET) (4)聚苯乙烯(PS) | ||
| ( | ) | 32. | 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(1)海綿蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)輕奶油蛋糕 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 33. | 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(1)30％ (2)35％ (3)20％ (4)25％ | ||
| ( | ) | 34. | 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(1)硬式麵包 (2)葡萄乾麵包 (3)甜麵包 (4)丹麥麵包 | ||
| ( | ) | 35. | 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？(1)變厚 (2)不變 (3)變大 (4)變小 | ||
| ( | ) | 36. | 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？(1)爐溫太高 (2)烤焙時間太短 (3)低溫長時間烤焙 (4)配方內糖的含量較多 | ||
| ( | ) | 37. | 乳化劑在麵包中的功能？(1)促進酵母活力 (2)增加麵包風味 (3)使麵包柔軟不易老化 (4)防止麵包發黴 | ||
| ( | ) | 38. | 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(1)雙重反應發粉 (2)多重反應發粉 (3)快性反應發粉 (4)慢性反應發粉 | ||
| ( | ) | 39. | 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(1)硬質餅乾 (2)蘇打餅乾 (3)瑪莉餅乾 (4)輥輪推壓小西餅 | ||
| ( | ) | 40. | 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(1)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (2)忽快忽慢促進麵筋形成 (3)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 (4)自始至終一貫快速拌成 | ||
| ( | ) | 41. | 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？(1)200ppm (2)400ppm (3)0.1％ (4)50ppm | ||
| ( | ) | 42. | 下列何者撕裂強度範圍最大？(1)聚丙烯(PP) (2)紙 (3)聚氯乙烯(PVC) (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何種產品不需經過油炸而成？(1)鬆餅 (2)開口笑 (3)沙其瑪 (4)道納司 | ||
| ( | ) | 44. | 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？(1)亞麻仁油酸 (2)次亞麻仁油酸 (3)花生四烯酸 (4)油酸 | ||
| ( | ) | 45. | 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚酯(PET) | ||
| ( | ) | 46. | 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(1)麵糊太乾 (2)配方內油的用量太少 (3)使用化學膨脹劑 (4)麵糊糊化程度良好 | ||
| ( | ) | 47. | 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？(1)8 公克 (2)10 公克 (3)5 公克 (4)7 公克 | ||
| ( | ) | 48. | 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？(1)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 (2)可防止產品變色 (3)可防止油脂酸敗 (4)可抑制黴菌生長 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何種糖吸濕性最小？(1)砂糖 (2)果糖 (3)蜂蜜 (4)轉化糖 | ||
| ( | ) | 50. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)變性 (2)塑膠本身 (3)添加劑、色料 (4)製程 | ||
| ( | ) | 51. | 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(1)使用脫脂奶粉 (2)增加乳化劑 (3)增加鹽的用量 (4)減少糖的用量 | ||
| ( | ) | 52. | 麵包可使用的防腐劑為？(1)去水醋酸 (2)硼酸 (3)苯甲酸 (4)丙酸鈣 | ||
| ( | ) | 53. | 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(1)酒精 (2)亞硝酸鉀 (3)麩胺酸鈉 (4)檸檬汁 | ||
| ( | ) | 54. | 容易熱封，耐低溫的包裝材料是？(1)牛皮紙 (2)聚乙烯(PE) (3)玻璃紙 (4)保麗龍 | ||
| ( | ) | 55. | PS(poly styrene)是？(1)聚苯乙烯 (2)聚乙烯 (3)聚丙烯 (4)聚丁烯 | ||
| ( | ) | 56. | 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(1)糖水 (2)食醋 (3)酒 (4)清水 | ||
| ( | ) | 57. | 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(1)半公斤 (2)1 公斤 (3)1.5 公斤 (4)4.4 公斤 | ||
| ( | ) | 58. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(1)1％ (2)1.5％ (3)2％ (4)2.5％ | ||
| ( | ) | 59. | 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(1)煎餅 (2)蘇打餅乾 (3)乳沫類小西餅 (4)線切成型小西餅 | ||
| ( | ) | 60. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)奶素 (2)蛋奶素 (3)五辛素 (4)鍋邊素 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何者製作時需要添加酵母發酵?(1)椰子餅乾 (2)貓舌小西餅 (3)瑪琍餅乾 (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 62. | 冷藏食品溫度要保持在？(1)-4℃以下 (2)0℃以下 (3)15℃以下 (4)7℃以下 | ||
| ( | ) | 63. | 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(1)糖水部分煮沸後加入 (2)待餡煮好後加入拌勻 (3)與水一道加入 (4)與玉米澱粉拌勻加入 | ||
| ( | ) | 64. | 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？(1)發酵奶油 (2)橄欖油 (3)葡萄籽油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 65. | 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(1)配方中糖和油等柔性原料不夠 (2)爐溫太低 (3)麵糰攪拌時溫度太低 (4)配方內水分太多 | ||
| ( | ) | 66. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？(1)味道較好 (2)體積較大 (3)產品較柔軟 (4)省人力，省設備 | ||
| ( | ) | 67. | 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？(1)4％ (2)6％ (3)不變 (4)2％ | ||
| ( | ) | 68. | 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(1)愈軟 (2)愈硬 (3)不影響 (4)愈鬆 | ||
| ( | ) | 69. | 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(1)22 公斤 (2)30 公斤 (3)22 磅 (4)30 磅 | ||
| ( | ) | 70. | 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？(1)成品週邊無擴展成尖薄狀 (2)成品不呈平整 (3)成品不呈圓片狀 (4)成品質地硬脆 | ||
| ( | ) | 71. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)延長 (2)不變 (3)縮短很多 (4)縮短很少 | ||
| ( | ) | 72. | 胚乳約佔整個小麥穀粒的？(1)100% (2)75% (3)83% (4)92% | ||
| ( | ) | 73. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)24～30％ (2)6～10％ (3)11～13％ (4)14～22％ | ||
| ( | ) | 74. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)9.0 (2)5.2 (3)6.5 (4)7.6 | ||
| ( | ) | 75. | 想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?(1)可使用直接法攪拌 (2)使用上火大烤焙 (3)使用高筋麵粉取代低筋麵粉 (4)糖油攪拌時充分打發 | ||
| ( | ) | 76. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(1)表皮變薄而軟 (2)表皮顏色加深 (3)表皮變粗糙 (4)表皮顏色變淺 | ||
| ( | ) | 77. | 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(1)烤盤擦油 (2)減少配方中的用油量 (3)選用麵筋較強的麵粉 (4)烤焙時間避免過久 | ||
| ( | ) | 78. | 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(1)糖 (2)油脂 (3)膨大劑 (4)乳化劑 | ||
| ( | ) | 79. | 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(1)水 (2)糖 (3)油 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 80. | 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(1)麵糊攪拌不足 (2)烤焙不足 (3)塔塔粉用量不足 (4)麵粉筋度太低 |