< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6716.htm
| ( | ) | 1. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(1)蘇打粉 (2)酵母 (3)酵素 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 2. | 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？(1)68％±2％ (2)78％±2％ (3)88％±2％ (4)58％±2％ | ||
| ( | ) | 3. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)麥芽酵素 (2)乳化劑 (3)丙酸鈣 (4)膨大劑 | ||
| ( | ) | 4. | 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？(1)配方內糖的含量較多 (2)爐溫太高 (3)烤焙時間太短 (4)低溫長時間烤焙 | ||
| ( | ) | 5. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(1)底火太強 (2)適當使用發粉 (3)麵糊攪拌均勻 (4)麵粉採用低筋粉 | ||
| ( | ) | 6. | 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(1)酸 (2)防腐劑 調整 (3)黏稠劑 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 7. | 冰淇淋蛋糕一定要？(1)常溫 (2)10℃ 保存 (3)冷藏 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 8. | 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？(1)快速冷卻 (2)配方中牛奶量太多 (3)煮時爐火太小 (4)煮時攪拌太慢 | ||
| ( | ) | 9. | 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(1)5％ (2)10％ (3)0.1％ (4)1％ | ||
| ( | ) | 10. | 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(1)麵糊攪拌過久 (2)配方內水分太多 (3)烤爐溫度太低 (4)使用低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 11. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)210～220℃ (2)230～240℃ 為佳 (3)140～150℃ (4)180～190℃ | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)果膠、果汁 (2)洋菜、果汁 (3)吉利丁(gelatine)、果汁 (4)玉米澱粉、果汁 | ||
| ( | ) | 13. | 雞蛋蛋白的脂肪含量為？(1)0％ (2)10％ (3)20％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 14. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(1)6～6.5 (2)7～7.5 (3)8～8.5 (4)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 | ||
| ( | ) | 15. | 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6 | ||
| ( | ) | 16. | 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？(1)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 (2)布丁餡堅硬如羊羹 (3)布丁餡不凝固 (4)布丁餡凝固且光滑 | ||
| ( | ) | 17. | 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(1)報紙打濕置於空盤處 (2)將多餘麵糊倒掉不用 (3)空盤處墊錫箔紙 (4)白紙打濕置於空盤處 | ||
| ( | ) | 18. | 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(1)3 折法×6 次 (2)3 折法×1 次 (3)3 折法×2 次 (4)3 折法×4 次 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(1)動物膠 (2)洋菜 (3)果膠 (4)阿拉伯膠 | ||
| ( | ) | 20. | 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？(1)水 (2)鹽 (3)酵母 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 21. | 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(1)2 年 以上 (2)3 個月 (3)6 個月 (4)1 年 | ||
| ( | ) | 22. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)酵母產生的二氧化碳 (2)發粉分解產生的二氧化碳 (3)水經加熱形成水蒸氣 (4)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 | ||
| ( | ) | 23. | 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(1)烤盤擦油 (2)減少配方中的用油量 (3)選用麵筋較強的麵粉 (4)烤焙時間避免過久 | ||
| ( | ) | 24. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)海綿蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)輕奶油 | ||
| ( | ) | 25. | 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？(1)泡沫塑膠 (2)玻璃容器 (3)金屬容器 (4)紙製品 | ||
| ( | ) | 26. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨） (2)發粉 (3)小蘇打 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 27. | 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？(1)4％ (2)8％ (3)12 ％ (4)16％ | ||
| ( | ) | 28. | 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(1)膠凍原料用量太多 (2)水分太少 (3)糖量太多 (4)糖量太少 | ||
| ( | ) | 29. | 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(1)膨大劑 (2)乳化劑 (3)糖 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 30. | 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(1)韌性材料 (2)芳香材料 (3)柔性材料 (4)鹼性材料 | ||
| ( | ) | 31. | 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(1)蛋糕熟成化 (2)酵素自家分解作用 (3)澱粉α化 (4)澱粉β化 | ||
| ( | ) | 32. | 小西餅的烤焙原則為？(1)高溫短時間 (2)高溫長時間 (3)低溫短時間 (4)低溫長時間 | ||
| ( | ) | 33. | 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)鷹嘴豆汁液 (2)燕麥片 (3)豆漿粉 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 34. | 蛋糕容易發黴，常常由於？(1)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (2)烤焙時間長 (3)蛋糕油脂含量太高 (4)蛋糕糖分含量太高 | ||
| ( | ) | 35. | 製作水果蛋糕應選用？(1)蜜餞水果 (2)脫水水果 (3)新鮮水果 (4)罐頭水果 | ||
| ( | ) | 36. | 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(1)豆漿粉 (2)鮮奶油 (3)豆漿 (4)燕麥奶 | ||
| ( | ) | 37. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)14～22％ (2)24～30％ (3)6～10％ (4)11～13％ | ||
| ( | ) | 38. | 想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?(1)使用高筋麵粉取代低筋麵粉 (2)糖油攪拌時充分打發 (3)可使用直接法攪拌 (4)使用上火大烤焙 | ||
| ( | ) | 39. | 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(1)16～20℃ (2)-5～0℃ (3)0～7℃ (4)11～15℃ | ||
| ( | ) | 40. | 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(1)蛋白質老化 (2)澱粉老化 (3)油脂老化 (4)維他命老化 之關係 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(1)烤焙人員 (2)產品種類 (3)產品大小 (4)烤爐種類 | ||
| ( | ) | 42. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？(1)乳化劑 (2)全脂牛奶 (3)乳清 (4)鷹嘴豆汁液 | ||
| ( | ) | 43. | 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(1)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 (2)冷水 (3)溫水 (4)開水 | ||
| ( | ) | 44. | 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(1)自始至終一貫快速拌成 (2)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (3)忽快忽慢促進麵筋形成 (4)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 | ||
| ( | ) | 45. | 麵粉貯藏之理想濕度為？(1)10～20％ (2)30～40％ (3)55～65％ (4)90～100％ | ||
| ( | ) | 46. | 麵包可使用的防腐劑為？(1)丙酸鈣 (2)去水醋酸 (3)硼酸 (4)苯甲酸 | ||
| ( | ) | 47. | 容易熱封，耐低溫的包裝材料是？(1)牛皮紙 (2)聚乙烯(PE) (3)玻璃紙 (4)保麗龍 | ||
| ( | ) | 48. | 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行(1)30 (2)15 (3)20 (4)25 | ||
| ( | ) | 49. | 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(1)流散 (2)凝固 (3)容易烤焙 的功能 (4)防腐 | ||
| ( | ) | 50. | 出爐後的蛋糕須冷卻至？(1)60℃ (2)50℃ (3)40℃ (4)30℃ 以下才可包裝 | ||
| ( | ) | 51. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） (2)酵母 (3)發粉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 52. | 下列何者製作時需要添加酵母發酵?(1)瑪琍餅乾 (2)蘇打餅乾 (3)椰子餅乾 (4)貓舌小西餅 | ||
| ( | ) | 53. | 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(1)1：99 (2)10：90 (3)20：80 (4)30：70 | ||
| ( | ) | 54. | 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(1)洋菜、水、糖 (2)桔子果醬、水 (3)杏桃果膠、水 (4)糖、水 | ||
| ( | ) | 55. | 一般最適合於麵包製作的水是？(1)鹼水 (2)中硬度水 (3)軟水 (4)蒸餾水 | ||
| ( | ) | 56. | 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(1)上火太強 (2)技術好 (3)烤盤油擦太多 (4)底火太弱 | ||
| ( | ) | 57. | 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？(1)有蟹泡並提前冒煙 (2)酸價為 1.0 (3)顏色加深 (4)黏度增加 | ||
| ( | ) | 58. | 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的(1)X 射線 (2)過氧化氫 (3)環氧乙烷 (4)漂白水 | ||
| ( | ) | 59. | 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(1)較硬之麵糰 (2)適當的發酵 (3)過度的發酵 (4)低溫長時間之油炸 | ||
| ( | ) | 60. | 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)於攪拌時拌入較少的空氣 (2)使蛋糕體積變小 (3)使麵糊的比重上升 (4)增加麵糊的安定性 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?(1)凝膠材料不足 (2)下火太小 (3)蒸烤時間不足 (4)未冷卻就脫模 | ||
| ( | ) | 62. | 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？(1)酵母 (2)碳酸氫銨（阿摩尼亞） (3)小蘇打 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 63. | 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(1)冷藏冰箱 (2)冷凍庫 (3)不必注意 (4)室溫 | ||
| ( | ) | 64. | 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(1)麵包 (2)海綿蛋糕 (3)奶油霜飾 (4)戚風蛋糕 | ||
| ( | ) | 65. | 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？(1)短 (2)一樣 (3)不受限制 (4)長 | ||
| ( | ) | 66. | 評定白麵包的風味應具有？(1)含有淡淡焦糖味 (2)奶油香味 (3)自然發酵的麥香味 (4)具有清淡的香草香味 | ||
| ( | ) | 67. | 雞蛋中水分含量？(1)85％ (2)70％ (3)75％ (4)80％ | ||
| ( | ) | 68. | 下列那一種糖的甜度最高？(1)果糖 (2)轉化糖漿 (3)砂糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何者為慢性發粉之主要成分？(1)碳酸氫鈉 (2)碳酸鈉 (3)酸性焦磷酸鹽 (4)酸性磷酸鈣 | ||
| ( | ) | 70. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)洋菜粉 (2)甘藷粉 (3)玉米澱粉 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 71. | 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(1)爐溫太高 (2)麵糊攪拌不足 (3)麵糊攪拌不勻 (4)烘焙時爐溫太低 | ||
| ( | ) | 72. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)無關 (2)差不多 (3)愈好 (4)愈差 | ||
| ( | ) | 73. | 椰子粉的脂肪含量約為？(1)40％ (2)50％ (3)60％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 74. | 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？(1)透濕度低 (2)美觀 (3)便宜 (4)熱封性良好 | ||
| ( | ) | 75. | 下列那一項非麵包滾圓的目的？(1)使麵糰易於保住二氧化碳 (2)使氣體均勻分佈 (3)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (4)使麵糰表面光滑不易粘手 | ||
| ( | ) | 76. | 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？(1)高度 5.5 公分 (2)內餡外溢 (3)高度 4.5 公分 (4)成品直徑應為 10 公分 | ||
| ( | ) | 77. | 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(1)用抹布擦淨 (2)洗淨烤乾 (3)洗淨用抹布擦乾 (4)洗後自然涼乾 | ||
| ( | ) | 78. | 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(1)45 (2)25 (3)30 (4)40 | ||
| ( | ) | 79. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？(1)味道較好 (2)體積較大 (3)產品較柔軟 (4)省人力，省設備 | ||
| ( | ) | 80. | 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |