< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(1)黏稠劑 (2)油脂 (3)酸 (4)防腐劑 調整 | ||
| ( | ) | 2. | 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(1)5.6 (2)6.6 (3)3.6 (4)4.6 | ||
| ( | ) | 3. | 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？(1)58％±2％ (2)68％±2％ (3)78％±2％ (4)88％±2％ | ||
| ( | ) | 4. | 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？(1)蛋白質 (2)醣 (3)灰粉 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 5. | 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？(1)中種麵糰溫度 (2)室溫 (3)粉溫（或材料溫度） (4)機器攪拌所產生的摩擦溫度 | ||
| ( | ) | 6. | 胚乳約佔整個小麥穀粒的？(1)100% (2)75% (3)83% (4)92% | ||
| ( | ) | 7. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)遇空氣易於變色 (2)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (3)易揮發 (4)易感染其他不良味道 | ||
| ( | ) | 8. | 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？(1)660 平方公分 (2)660 立方公分 (3)3300 平方公分 (4)3300 立方公分 | ||
| ( | ) | 9. | 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(1)糖量太多 (2)糖量太少 (3)膠凍原料用量太多 (4)水分太少 | ||
| ( | ) | 10. | 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(1)蛋 (2)奶粉 (3)油 (4)糖 | ||
| ( | ) | 11. | 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(1)好吃不黏牙 (2)外表光滑漂亮 (3)外表皺縮且黏牙 (4)表皮很厚 | ||
| ( | ) | 12. | 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(1)網狀（球狀） (2)螺旋狀 (3)鈎狀 (4)漿狀 | ||
| ( | ) | 13. | 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(1)底火太弱 (2)上火太強 (3)技術好 (4)烤盤油擦太多 | ||
| ( | ) | 14. | 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(1)易脆裂呈片狀 (2)堅硬 (3)薄而軟 (4)韌性大 | ||
| ( | ) | 15. | 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(1)直接拌合法 (2)糖水拌合法 (3)糖油拌合法 (4)麵粉油脂拌合法 | ||
| ( | ) | 16. | 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？(1)6％ (2)不變 (3)2％ (4)4％ | ||
| ( | ) | 17. | 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(1)酵母 (2)細砂糖 (3)油脂 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 18. | 容易熱封，耐低溫的包裝材料是？(1)聚乙烯(PE) (2)玻璃紙 (3)保麗龍 (4)牛皮紙 | ||
| ( | ) | 19. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？(1)新鮮奶油 (2)全脂奶粉 (3)脫脂奶粉 (4)煉乳 | ||
| ( | ) | 20. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)糖 (2)油脂 (3)鷹嘴豆汁液 (4)蛋白 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何者容易熱封？(1)聚酯(PET) (2)鋁箔 (3)臘紙 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 22. | 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(1)凝固 (2)容易烤焙 的功能 (3)防腐 (4)流散 | ||
| ( | ) | 23. | 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(1)麵粉油脂拌合法 (2)糖水拌合法 (3)直接法 (4)糖油拌合法 | ||
| ( | ) | 24. | 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(1)配方中蛋的用量太多 (2)配方中麵粉用量太多 (3)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (4)加蛋時麵糊溫度太高 | ||
| ( | ) | 25. | 冷凍蛋解凍後最好？(1)1 個月用完 (2)1 天內用完 (3)3 天用完 (4)1 週用完 | ||
| ( | ) | 26. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(1)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 (2)6～6.5 (3)7～7.5 (4)8～8.5 | ||
| ( | ) | 27. | 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (4)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) | ||
| ( | ) | 28. | 下列何者不適合用直接法攪拌?(1)奶油小西餅 (2)瑪琍餅乾 (3)調味餅乾 (4)海綿小西餅 | ||
| ( | ) | 29. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)防止破壞打發的氣泡 (2)容易吸收水分 (3)好控制麵粉量 (4)避免攪拌出筋 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(1)海綿蛋糕 (2)重奶油蛋糕 (3)輕奶油蛋糕 (4)天使蛋糕 | ||
| ( | ) | 31. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(1)糖的顆粒太細 (2)麵糊攪拌不夠 (3)爐溫太低 (4)糖的顆粒太粗 | ||
| ( | ) | 32. | 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？(1)罐裝，脂肪含量比較低 (2)罐裝，脂肪含量比較高 (3)包裝不一樣脂肪含量都一樣 (4)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 | ||
| ( | ) | 33. | 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？(1)長 (2)短 (3)一樣 (4)不受限制 | ||
| ( | ) | 34. | 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(1)100℃ (2)150℃ (3)200℃ (4)250℃ | ||
| ( | ) | 35. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)膨大劑 (2)麥芽酵素 (3)乳化劑 (4)丙酸鈣 | ||
| ( | ) | 36. | 蛋糕可使用的防腐劑為？(1)異抗壞血酸 (2)苯甲酸 (3)丙酸鈉 (4)對羥苯甲酸丁酯 | ||
| ( | ) | 37. | 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？(1)下火 烤焙 (2)大火 (3)小火 (4)上火 | ||
| ( | ) | 38. | 選用那一項材料打發起泡效果最差？(1)椰子鮮奶油(CoconutCream) (2)乳清 (3)沙拉油 (4)鷹嘴豆汁液 | ||
| ( | ) | 39. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(1)酵母 (2)酵素 (3)發粉 (4)蘇打粉 | ||
| ( | ) | 40. | 全胚芽如長時間的貯藏？(1)蛋白質 (2)維生素 (3)游離脂肪酸 (4)礦物質 的含量會增加 | ||
| ( | ) | 41. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(1)聚丙烯(PP) (2)玻璃紙 (3)鋁箔積層 (4)高密度聚乙烯(HDPE) | ||
| ( | ) | 42. | 製作轉化糖漿使用何種糖原料？(1)葡萄糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 43. | 肉類貯存最合適之相對濕度為？(1)50～60％ (2)60～70％ (3)70～80％ (4)80～90％ | ||
| ( | ) | 44. | 麵包的體積太小，可能是？(1)鹽太多 (2)酵母多 (3)糖太少 (4)油太少 | ||
| ( | ) | 45. | 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(1)蒸氣爐 (2)隧道爐 (3)熱風爐 (4)普通爐 | ||
| ( | ) | 46. | 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(1)用高速攪拌 (2)攪拌時間延長 (3)水溫提高 (4)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 | ||
| ( | ) | 47. | 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(1)水果蛋糕 (2)輕奶油蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 48. | 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(1)輕奶油蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 49. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)愈差 (2)無關 (3)差不多 (4)愈好 | ||
| ( | ) | 50. | 印刷性最佳之包裝材料為？(1)聚酯(PET) (2)鋁箔 (3)聚氯乙烯(PVC) (4)保麗龍 | ||
| ( | ) | 51. | 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(1)鹽 (2)水 (3)糖 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 52. | 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(1)麵片作打浪狀 (2)撒麵粉 (3)重新混合製作 (4)表面噴水 | ||
| ( | ) | 53. | 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？(1)蔗糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)澱粉及葡萄糖之混合物 | ||
| ( | ) | 54. | 冰淇淋蛋糕一定要？(1)常溫 (2)10℃ 保存 (3)冷藏 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 55. | 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)亦稱小蘇打 (2)其化學分子式為 NaHCO3 (3)是一種酸性鹽 (4)是一種化學膨大劑 | ||
| ( | ) | 56. | 烘焙食品貯藏條件應選擇？(1)高溫、陽光直射 (2)陰冷、潮濕 (3)高溫、潮濕 的地方 (4)陰冷、乾燥 | ||
| ( | ) | 57. | 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(1)烤盤擦油 (2)減少配方中的用油量 (3)選用麵筋較強的麵粉 (4)烤焙時間避免過久 | ||
| ( | ) | 58. | 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(1)26～30℃ (2)31～35℃ (3)36～40℃ (4)17～22℃ | ||
| ( | ) | 59. | 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(1)適當包裝 (2)注意保存條件 (3)加熱處理 (4)加防腐劑 | ||
| ( | ) | 60. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)拌入其他材料時易消泡 (2)體積較大 (3)不影響蛋糕品質 (4)組織較軟 | ||
| ( | ) | 61. | 蒸發奶水含固形物為？(1)40％ (2)35％ (3)30％ (4)26％ | ||
| ( | ) | 62. | 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(1)蛋白質含量 (2)醣含量 (3)水分含量 (4)灰分含量 | ||
| ( | ) | 63. | 評鑑法國麵包的品質應？(1)表皮脆內部細膩如土司 (2)表皮脆而內部柔軟 (3)表皮脆而內部硬 (4)表皮及內部都要硬 | ||
| ( | ) | 64. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)14～22％ (2)24～30％ (3)6～10％ (4)11～13％ | ||
| ( | ) | 65. | 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？(1)1/3 (2)1/2 (3)2 倍 (4)等量 | ||
| ( | ) | 66. | 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依烤焙時間決定 (2)依顏色判斷 (3)依烤焙時間及用手觸摸 (4)依產品冒煙程度判斷 | ||
| ( | ) | 67. | 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(1)擴展階段 (2)完成階段 (3)斷裂階段 (4)捲起階段 | ||
| ( | ) | 68. | 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？(1)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (2)不需最後發酵 (3)需較高濕度發酵 (4)需較高溫度發酵 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ (2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ (3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ | ||
| ( | ) | 70. | 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(1)清水 (2)糖水 (3)食醋 (4)酒 | ||
| ( | ) | 71. | 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？(1)鋁箔 (2)鋁箔＋聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 72. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？(1)味道較好 (2)體積較大 (3)產品較柔軟 (4)省人力，省設備 | ||
| ( | ) | 73. | 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？(1)爐溫太高 (2)烤焙時間太短 (3)低溫長時間烤焙 (4)配方內糖的含量較多 | ||
| ( | ) | 74. | 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(1)容器 (2)酵母量 (3)鹽 (4)麵糰溫度 | ||
| ( | ) | 75. | 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(1)奶油 (2)沙拉油 (3)豬油 (4)油炸油 | ||
| ( | ) | 76. | 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(1)增加乳化劑 (2)增加鹽的用量 (3)減少糖的用量 (4)使用脫脂奶粉 | ||
| ( | ) | 77. | 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(1)50 分鐘 (2)10 分鐘 (3)20分鐘 (4)40 分鐘 | ||
| ( | ) | 78. | 全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？(1)蛋白質 (2)油脂 (3)乳糖 (4)鈣 | ||
| ( | ) | 79. | 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(1)低溫長時間之油炸 (2)較硬之麵糰 (3)適當的發酵 (4)過度的發酵 | ||
| ( | ) | 80. | 下列何種性質不是為小麥分類的依據？(1)破損澱粉 (2)蛋白質 (3)吸水量 (4)麵筋品質 |