< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 下列敘述何者不正確？(1)食品包裝標示應合乎法律規定 (2)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 (3)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 (4)包材選擇亦應考慮環保因素 | ||
| ( | ) | 2. | 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？(1)電 (2)柴油 (3)重油 (4)瓦斯 | ||
| ( | ) | 3. | 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(1)55～60 分 (2)1 小時以上 (3)15～20 分 (4)35～40 分 | ||
| ( | ) | 4. | 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(1)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (2)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 (3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (4)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 | ||
| ( | ) | 5. | 雙皮水果派切開時派餡部分應？(1)果餡似流而不流 (2)應為凍狀 (3)堅硬挺立不外流 (4)果餡應向四週流散 | ||
| ( | ) | 6. | 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(1)油脂 (2)酸 (3)防腐劑 調整 (4)黏稠劑 | ||
| ( | ) | 7. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？(1)裹入用油脂 (2)糖 (3)蛋 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 8. | 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(1)攪拌時間延長 (2)水溫提高 (3)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 (4)用高速攪拌 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(1)冷凍乾燥 (2)高壓滅菌 (3)煙燻 (4)煮沸殺菌 | ||
| ( | ) | 10. | 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(1)0℃ (2)10℃ (3)20℃ (4)30℃ | ||
| ( | ) | 11. | 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？(1)水 (2)鹽 (3)酵母 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 12. | 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？(1)動物膠 (2)可可脂 (3)寒天粉 (4)巧克力 | ||
| ( | ) | 13. | 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(1)20 分 (2)30 分 (3)40 分 (4)50 分 | ||
| ( | ) | 14. | 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(1)等量使用 (2)1/3 蒸發奶水加2/3 水 (3)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 (4)1/2 蒸發奶水加 1/2 水 | ||
| ( | ) | 15. | 水果蛋糕水果下沉的原因？(1)麵粉筋度太低 (2)麵粉筋度太高 (3)總水量不足 (4)發粉用量不足 | ||
| ( | ) | 16. | 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？(1)35℃、75％ (2)10℃、60％ (3)42℃、90％ (4)38℃、85％ | ||
| ( | ) | 17. | 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(1)200℃ (2)250℃ (3)100℃ (4)150℃ | ||
| ( | ) | 18. | 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？(1)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) | ||
| ( | ) | 19. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)戚風類 (2)麵糊類 (3)天使類 (4)海綿類 | ||
| ( | ) | 20. | 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？(1)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (2)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 (3)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 (4)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 | ||
| ( | ) | 21. | 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？(1)脆餅 (2)煎餅 (3)鬆餅、派、起酥 (4)小西餅 | ||
| ( | ) | 22. | 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？(1)可可膏 (2)可可粉 (3)白巧克力 (4)可可脂 | ||
| ( | ) | 23. | 無水奶油是來自於下列那種原料？(1)豬肉 (2)牛奶 (3)植物油 (4)牛肉 | ||
| ( | ) | 24. | 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？(1)鋁箔 (2)鋁箔＋聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 25. | 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(1)鹽量 (2)蛋白量 (3)麵粉量 (4)糖量 | ||
| ( | ) | 26. | 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(1)25～30℃ (2)35～43℃ (3)50℃以上 (4)25℃以下 | ||
| ( | ) | 27. | 貯存麵粉的最適溫度是？(1)32～34℃ (2)10～16℃ (3)18～24℃ (4)26～30℃ | ||
| ( | ) | 28. | 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(1)完成階段 (2)斷裂階段 (3)捲起階段 (4)擴展階段 | ||
| ( | ) | 29. | 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(1)沒影響 (2)硬 (3)粗糙 (4)細膩 | ||
| ( | ) | 30. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)好控制麵粉量 (2)避免攪拌出筋 (3)防止破壞打發的氣泡 (4)容易吸收水分 | ||
| ( | ) | 31. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)玉米澱粉、果汁 (2)果膠、果汁 (3)洋菜、果汁 (4)吉利丁(gelatine)、果汁 | ||
| ( | ) | 32. | 出爐後的蛋糕須冷卻至？(1)30℃ 以下才可包裝 (2)60℃ (3)50℃ (4)40℃ | ||
| ( | ) | 33. | 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？(1)需較高溫度發酵 (2)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (3)不需最後發酵 (4)需較高濕度發酵 | ||
| ( | ) | 34. | 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(1)殺菌作用 (2)熟成作用 (3)漂白作用 (4)熟成及漂白作用 | ||
| ( | ) | 35. | 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(1)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (2)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (3)蛋黃、果膠及果汁 (4)鮮奶油、蛋白及果汁 | ||
| ( | ) | 36. | 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(1)鋁箔 (2)紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 37. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)濕性發泡 (2)棉花狀 (3)顆粒狀 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 38. | 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？(1)沙拉油 (2)葵花油 (3)椰子油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 39. | 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(1)爐溫太高 (2)攪拌不足 (3)蛋不新鮮 (4)配方總水量不足 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何種油脂含有反式脂肪酸？(1)完全氫化植物油 (2)麻油 (3)花生油 (4)牛油 | ||
| ( | ) | 41. | 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？(1)下火 烤焙 (2)大火 (3)小火 (4)上火 | ||
| ( | ) | 42. | 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？(1)天使蛋糕 (2)擠出小西餅 (3)魔鬼蛋糕 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 43. | 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(1)柔性原料 (2)韌性原料 (3)酸性原料 (4)中性原料 | ||
| ( | ) | 44. | 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(1)輕奶油蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 45. | 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(1)一樣 (2)無法比較 (3)低 (4)高 | ||
| ( | ) | 46. | 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)白油（烤酥油） (2)瑪琪琳 (3)豬油 (4)雪白奶油 | ||
| ( | ) | 47. | 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(1)亞硝酸鉀 (2)麩胺酸鈉 (3)檸檬汁 (4)酒精 | ||
| ( | ) | 48. | 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(1)22 公斤 (2)30 公斤 (3)22 磅 (4)30 磅 | ||
| ( | ) | 49. | 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(1)6.6 (2)3.6 (3)4.6 (4)5.6 | ||
| ( | ) | 50. | 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)相對濕度在 55%～65% (2)麵粉靠近牆壁放置 (3)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 (4)溫度在 18～24℃ | ||
| ( | ) | 51. | 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(1)鬆軟 (2)脆酥 (3)硬脆 (4)酥硬 | ||
| ( | ) | 52. | 雞蛋中水分含量？(1)70％ (2)75％ (3)80％ (4)85％ | ||
| ( | ) | 53. | 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(1)酒 (2)清水 (3)糖水 (4)食醋 | ||
| ( | ) | 54. | 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？(1)鋁箔 (2)聚丙烯(PP) (3)紙製品 (4)玻璃容器 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(1)保持新鮮 (2)防止老化 (3)提高商品價值 (4)增加重量 | ||
| ( | ) | 56. | 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(1)水果蛋糕 (2)果醬捲 (3)戚風蛋糕 (4)魔鬼蛋糕 | ||
| ( | ) | 57. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(1)鋁箔積層 (2)高密度聚乙烯(HDPE) (3)聚丙烯(PP) (4)玻璃紙 | ||
| ( | ) | 58. | 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(1)丙苯胺酸 (2)離胺酸 (3)麩胺酸 (4)半胱胺酸 因此必須添加奶粉 | ||
| ( | ) | 59. | 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？(1)不變 (2)2％ (3)4％ (4)6％ | ||
| ( | ) | 60. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)拌入其他材料時易消泡 (2)體積較大 (3)不影響蛋糕品質 (4)組織較軟 | ||
| ( | ) | 61. | 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？(1)塊狀成型 (2)擠出成型 (3)線切成型 (4)推壓成型 | ||
| ( | ) | 62. | 歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？(1)麵包項 (2)餅乾項 (3)中點項 (4)西點項 | ||
| ( | ) | 63. | 奶油空心餅成型後應該？(1)鬆弛 10 分鐘後進爐 (2)鬆弛 15 分鐘後進爐 (3)鬆弛 30 分鐘後進爐 (4)馬上進爐烘烤 | ||
| ( | ) | 64. | 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(1)細砂糖 (2)油脂 (3)蛋黃 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 65. | 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？(1)葡萄糖 (2)澱粉及葡萄糖之混合物 (3)蔗糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 66. | 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(1)7598.8 立方公分 (2)110 立方公分 (3)1899.7 立方公分 (4)1997.7 立方公分 | ||
| ( | ) | 67. | 冰淇淋蛋糕一定要？(1)冷藏 (2)冷凍 (3)常溫 (4)10℃ 保存 | ||
| ( | ) | 68. | 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(1)蛋白質含量 (2)醣含量 (3)水分含量 (4)灰分含量 | ||
| ( | ) | 69. | 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)紙 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 70. | 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？(1)22℃ (2)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 (3)10℃ (4)15℃ | ||
| ( | ) | 71. | 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(1)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 (2)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 (3)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 (4)應儘速使用完畢 | ||
| ( | ) | 72. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(1)由各種不同的酸性鹽混合而成 (2)加澱粉或麵粉為填充劑 (3)俗稱為泡打粉或發泡粉 (4)以碳酸鈉為主原料 | ||
| ( | ) | 73. | 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(1)450 公克的圓頂葡萄乾土司 (2)350 公克的法國麵包 (3)90 公克包餡的甜麵包 (4)800 公克的帶蓋土司 | ||
| ( | ) | 74. | 蛋糕所用的發粉應為？(1)慢性發粉 (2)快性發粉 (3)次快性發粉 (4)雙重反應發粉 | ||
| ( | ) | 75. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)酵母產生的二氧化碳 (2)發粉分解產生的二氧化碳 (3)水經加熱形成水蒸氣 (4)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 | ||
| ( | ) | 76. | 一般沙拉油放置一段時間，會？(1)酸敗 (2)發酵 (3)結晶 (4)長黴菌 | ||
| ( | ) | 77. | 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(1)糖水部分煮沸後加入 (2)待餡煮好後加入拌勻 (3)與水一道加入 (4)與玉米澱粉拌勻加入 | ||
| ( | ) | 78. | 冷凍食品之保存溫度為？(1)-18℃ 以下 (2)0℃ (3)4℃ (4)-5℃ | ||
| ( | ) | 79. | 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(1)聚乙烯(PE) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)聚丙烯(PP) (4)聚苯乙烯(PS) | ||
| ( | ) | 80. | 小西餅的烤焙原則為？(1)高溫長時間 (2)低溫短時間 (3)低溫長時間 (4)高溫短時間 |