< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(1)中筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)洗筋粉 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 2. | 牛肉派是屬於？(1)生派皮生派餡 (2)熟派皮熟派餡 (3)雙皮派 (4)油炸派 | ||
| ( | ) | 3. | 麵粉應貯藏於？(1)陰涼潮濕 (2)高溫多濕 (3)陽光直射 之處 (4)陰涼乾燥 | ||
| ( | ) | 4. | 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (2)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (3)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (4)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) | ||
| ( | ) | 5. | 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(1)快速 (2)中速 (3)慢速 (4)先用快速再改慢速 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？(1)快速冷卻 (2)配方中牛奶量太多 (3)煮時爐火太小 (4)煮時攪拌太慢 | ||
| ( | ) | 7. | 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(1)上小／下小 (2)上小／下大 (3)上大／下小 (4)上大／下大 | ||
| ( | ) | 8. | 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？(1)柴油 (2)重油 (3)瓦斯 (4)電 | ||
| ( | ) | 9. | 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(1)麵粉量 (2)糖量 (3)鹽量 (4)蛋白量 | ||
| ( | ) | 10. | 低酸性食品之 pH 值應？(1)大於 6.0 (2)大於 7.0 (3)小於 4.6 (4)大於 4.6 | ||
| ( | ) | 11. | 不是派餡用來做膠凍原料有？(1)雞蛋 (2)果膠 (3)玉米澱粉 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 12. | 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(1)金黃色葡萄球菌 (2)大腸桿菌 (3)沙門氏桿菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 13. | 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行(1)30 (2)15 (3)20 (4)25 | ||
| ( | ) | 14. | 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(1)1,520g (2)1,620g (3)1,720g (4)1,820g | ||
| ( | ) | 15. | 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(1)碳酸氫銨 (2)油脂 (3)蛋 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 16. | 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(1)增加乳化劑 (2)增加鹽的用量 (3)減少糖的用量 (4)使用脫脂奶粉 | ||
| ( | ) | 17. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)糖 (2)油脂 (3)鷹嘴豆汁液 (4)蛋白 | ||
| ( | ) | 18. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(1)表皮變薄而軟 (2)表皮顏色加深 (3)表皮變粗糙 (4)表皮顏色變淺 | ||
| ( | ) | 19. | 做蘇打餅乾應注意油脂的？(1)安定性好、不易酸敗 (2)打發性好 (3)乳化效果好 (4)可塑性好 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何種為硬式麵包？(1)全麥麵包 (2)甜麵包 (3)可鬆麵包 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 21. | 出爐後的蛋糕須冷卻至？(1)60℃ (2)50℃ (3)40℃ (4)30℃ 以下才可包裝 | ||
| ( | ) | 22. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(1)6～6.5 (2)7～7.5 (3)8～8.5 (4)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 | ||
| ( | ) | 23. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)輕奶油 (2)海綿蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)天使蛋糕 | ||
| ( | ) | 24. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(1)組織胺 (2)二氧化碳 (3)氫氣 (4)氮氣 | ||
| ( | ) | 25. | 烘焙食品貯藏條件應選擇？(1)高溫、潮濕 的地方 (2)陰冷、乾燥 (3)高溫、陽光直射 (4)陰冷、潮濕 | ||
| ( | ) | 26. | 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(1)酒精 (2)亞硝酸鉀 (3)麩胺酸鈉 (4)檸檬汁 | ||
| ( | ) | 27. | 派皮堅韌不酥的原因為？(1)麵糰拌合太久 (2)烘烤時間不夠 (3)油脂用量太多 (4)派餡裝盤時太熱 | ||
| ( | ) | 28. | 蛋黃中含量最多的成分？(1)油脂 (2)蛋白質 (3)灰分 (4)水 | ||
| ( | ) | 29. | 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？(1)操作室溫太高，裹入油已融化 (2)忘記加鹽 (3)忘記裹入油 (4)摺疊次數太多 | ||
| ( | ) | 30. | 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(1)普通爐 (2)蒸氣爐 (3)隧道爐 (4)熱風爐 | ||
| ( | ) | 31. | 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品(1)奶油 (2)冬瓜 (3)鳳梨 (4)砂 | ||
| ( | ) | 32. | 餅乾最好的包裝材料是？(1)聚乙烯(PE) (2)腊紙 (3)玻璃紙 (4)鋁箔膠膜積層 | ||
| ( | ) | 33. | 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(1)濕性發泡 (2)乾性發泡 (3)棉花狀 (4)起泡狀 | ||
| ( | ) | 34. | 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(1)80g (2)100g (3)40g (4)54g | ||
| ( | ) | 35. | 下列何者製作時需要添加酵母發酵?(1)椰子餅乾 (2)貓舌小西餅 (3)瑪琍餅乾 (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 36. | 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(1)洗後自然涼乾 (2)用抹布擦淨 (3)洗淨烤乾 (4)洗淨用抹布擦乾 | ||
| ( | ) | 37. | 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(1)熟成及漂白作用 (2)殺菌作用 (3)熟成作用 (4)漂白作用 | ||
| ( | ) | 38. | 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(1)高貴性 (2)衛生性 (3)作業性 (4)便利性 | ||
| ( | ) | 39. | 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依烤焙時間決定 (2)依顏色判斷 (3)依烤焙時間及用手觸摸 (4)依產品冒煙程度判斷 | ||
| ( | ) | 40. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)上升 (2)不改變 (3)先上升再下降 (4)下降 | ||
| ( | ) | 41. | 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(1)冷藏冰箱 (2)冷凍庫 (3)不必注意 (4)室溫 | ||
| ( | ) | 42. | 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(1)50％ (2)75％ (3)100％ (4)20％ | ||
| ( | ) | 43. | 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(1)防腐劑 調整 (2)黏稠劑 (3)油脂 (4)酸 | ||
| ( | ) | 44. | 冰淇淋蛋糕一定要？(1)10℃ 保存 (2)冷藏 (3)冷凍 (4)常溫 | ||
| ( | ) | 45. | 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(1)31～33℃ (2)20～22℃ (3)23～26℃ (4)28～30℃ | ||
| ( | ) | 46. | 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(1)鮮奶油 (2)豆漿 (3)燕麥奶 (4)豆漿粉 | ||
| ( | ) | 47. | 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(1)脂肪分解酵素 (2)蛋白質分解酵素 (3)液化酵素 (4)纖維分解酵素 | ||
| ( | ) | 48. | 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(1)完成階段 (2)斷裂階段 (3)捲起階段 (4)擴展階段 | ||
| ( | ) | 49. | 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？(1)蛋白 (2)水 於麵糊表面 (3)油 (4)膨脹劑 | ||
| ( | ) | 50. | D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(1)葡萄糖 (2)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 (3)蔗糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 51. | 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(1)50公斤 (2)100 公斤 (3)75 公斤 (4)62.5 公斤 | ||
| ( | ) | 52. | 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？(1)布丁餡凝固且光滑 (2)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 (3)布丁餡堅硬如羊羹 (4)布丁餡不凝固 | ||
| ( | ) | 53. | 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？(1)乳沫類蛋糕 (2)戚風類蛋糕 (3)磅蛋糕 (4)麵糊類蛋糕 | ||
| ( | ) | 54. | 焦糖液保存溫度？(1)0～5℃ (2)6～10℃ (3)11～15℃ (4)16～20℃ 為宜 | ||
| ( | ) | 55. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)140～150℃ (2)180～190℃ (3)210～220℃ (4)230～240℃ 為佳 | ||
| ( | ) | 56. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)拌入其他材料時易消泡 (2)體積較大 (3)不影響蛋糕品質 (4)組織較軟 | ||
| ( | ) | 57. | 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(1)厚度 (2)膨脹度 (3)水分 (4)顏色 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(1)麵包 (2)鬆餅 (3)中點 (4)蛋糕 | ||
| ( | ) | 59. | 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(1)麵粉 (2)糖 (3)油脂 (4)水 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(1)口糧餅乾 (2)戚風蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 61. | 下列包裝材料何者最適合包高油產品？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)聚酯(PET) (3)紙盒 (4)鋁箔積層 | ||
| ( | ) | 62. | 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？(1)乳清蛋白 (2)小麥蛋白 (3)豆漿粉 (4)大豆蛋白 | ||
| ( | ) | 63. | 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(1)攪拌開始時 (2)鮮奶油即將凝固時 (3)鮮奶油體膨脹兩倍時 (4)攪拌終了前 | ||
| ( | ) | 64. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(1)酵母 (2)酵素 (3)發粉 (4)蘇打粉 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(1)廣式月餅 (2)太陽餅 (3)天使蛋糕 (4)奶油空心餅 | ||
| ( | ) | 66. | 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(1)3 折法×2 次 (2)3 折法×4 次 (3)3 折法×6 次 (4)3 折法×1 次 | ||
| ( | ) | 67. | 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(1)粉類太少 (2)爐火太大 (3)爐火太小 (4)粉與水拌不均勻 | ||
| ( | ) | 68. | 食品貯存時溫度會影響品質所以？(1)應低溫保存 (2)不必考慮溫度變化 (3)應保存在 50℃以上高溫 (4)應保存在37℃之溫度 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(1)天使蛋糕 (2)大理石蛋糕 (3)蜂蜜蛋糕 (4)魔鬼蛋糕 | ||
| ( | ) | 70. | 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(1)捲起階段 (2)麵筋擴展階段 (3)麵筋斷裂階段 (4)拾起階段 | ||
| ( | ) | 71. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)變性 (2)塑膠本身 (3)添加劑、色料 (4)製程 | ||
| ( | ) | 72. | 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？(1)小蘇打(B.S) (2)酵母 (3)發粉(B.P) (4)油脂 | ||
| ( | ) | 73. | 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(1)玉米粉 (2)麵粉 (3)雞蛋 (4)吉利丁 | ||
| ( | ) | 74. | 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？(1)相同 (2)低 (3)測不出來 (4)高 | ||
| ( | ) | 75. | 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(1)蛋量少 (2)水量少 (3)水量多 (4)發粉多 | ||
| ( | ) | 76. | 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？(1)不變 (2)隨便 (3)提早 (4)延後 | ||
| ( | ) | 77. | 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(1)低筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)中筋麵粉 (4)粉心麵粉 | ||
| ( | ) | 78. | 下列何者撕裂強度範圍最大？(1)紙 (2)聚氯乙烯(PVC) (3)鋁箔 (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 79. | 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？(1)發泡聚乙烯(PE) (2)發泡聚氯乙烯(PVC) (3)發泡聚苯乙烯(PS) (4)發泡聚丁烯(PB) | ||
| ( | ) | 80. | 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？(1)葵花油 (2)椰子油 (3)花生油 (4)沙拉油 |