< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？(1)短 (2)一樣 (3)不受限制 (4)長 | ||
| ( | ) | 2. | 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(1)煎餅 (2)蘇打餅乾 (3)乳沫類小西餅 (4)線切成型小西餅 | ||
| ( | ) | 3. | 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(1)22 公斤 (2)30 公斤 (3)22 磅 (4)30 磅 | ||
| ( | ) | 4. | 肉類貯存最合適之相對濕度為？(1)70～80％ (2)80～90％ (3)50～60％ (4)60～70％ | ||
| ( | ) | 5. | 麵包可使用的防腐劑為？(1)去水醋酸 (2)硼酸 (3)苯甲酸 (4)丙酸鈣 | ||
| ( | ) | 6. | 食品之貯存應考慮？(1)隨心所欲 (2)分門別類 (3)全部集中 (4)方便性即可 | ||
| ( | ) | 7. | 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)磅蛋糕 | ||
| ( | ) | 8. | 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？(1)發泡聚丁烯(PB) (2)發泡聚乙烯(PE) (3)發泡聚氯乙烯(PVC) (4)發泡聚苯乙烯(PS) | ||
| ( | ) | 9. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)甘藷粉 (2)玉米澱粉 (3)動物膠 (4)洋菜粉 | ||
| ( | ) | 10. | 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？(1)1～5℃ (2)15～20℃ (3)25℃以上 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 11. | 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(1)一律在冷凍庫 (2)依其性質分開保存 (3)不必考慮保存條件 (4)隨地存放 | ||
| ( | ) | 12. | 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(1)漿狀 (2)網狀（球狀） (3)螺旋狀 (4)鈎狀 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何者為慢性發粉之主要成分？(1)酸性焦磷酸鹽 (2)酸性磷酸鈣 (3)碳酸氫鈉 (4)碳酸鈉 | ||
| ( | ) | 14. | 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(1)中性原料 (2)柔性原料 (3)韌性原料 (4)酸性原料 | ||
| ( | ) | 15. | 製作水果蛋糕應選用？(1)蜜餞水果 (2)脫水水果 (3)新鮮水果 (4)罐頭水果 | ||
| ( | ) | 16. | 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(1)壓力大，量小 (2)祇要有蒸氣產生就好 (3)壓力低，量大 (4)壓力大，量大 | ||
| ( | ) | 17. | 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(1)水果蛋糕 (2)重奶油蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)輕奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 18. | 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？(1)10℃ (2)15℃ (3)22℃ (4)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 | ||
| ( | ) | 19. | 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(1)低 (2)高 (3)一樣 (4)無法比較 | ||
| ( | ) | 20. | 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(1)45 (2)25 (3)30 (4)40 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？(1)綠豆椪 (2)丹麥式甜麵包 (3)鬆餅 (4)酥鬆性小西餅 | ||
| ( | ) | 22. | 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(1)溫水 (2)開水 (3)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 (4)冷水 | ||
| ( | ) | 23. | 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(1)慢性反應發粉 (2)雙重反應發粉 (3)多重反應發粉 (4)快性反應發粉 | ||
| ( | ) | 24. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(1)1.5％ (2)2％ (3)2.5％ (4)1％ | ||
| ( | ) | 25. | 下列包裝材料何者耐溫範圍最大？(1)聚苯乙烯(PS) (2)高密度聚乙烯(HDPE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚酯(PET) | ||
| ( | ) | 26. | 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(1)蛋白量 (2)麵粉量 (3)糖量 (4)鹽量 | ||
| ( | ) | 27. | 製作丹麥麵包整形宜在？(1)在溫度較低的場所 (2)與溫度無關，在那裡整形皆可 (3)近烤爐邊 (4)一般的工作間 | ||
| ( | ) | 28. | 下列何種為硬式麵包？(1)全麥麵包 (2)甜麵包 (3)可鬆麵包 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 29. | 蒸發奶水含固形物為？(1)35％ (2)30％ (3)26％ (4)40％ | ||
| ( | ) | 30. | 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(1)1899.7 立方公分 (2)1997.7 立方公分 (3)7598.8 立方公分 (4)110 立方公分 | ||
| ( | ) | 31. | 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(1)80％ (2)90％ (3)100％ (4)70％ | ||
| ( | ) | 32. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)7.6 (2)9.0 (3)5.2 (4)6.5 | ||
| ( | ) | 33. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)五辛素 (2)鍋邊素 (3)奶素 (4)蛋奶素 | ||
| ( | ) | 34. | 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(1)較正常色深 (2)表皮厚易脫落 (3)較正常色淺 (4)與正常相似 | ||
| ( | ) | 35. | PS(poly styrene)是？(1)聚丙烯 (2)聚丁烯 (3)聚苯乙烯 (4)聚乙烯 | ||
| ( | ) | 36. | 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？(1)大同小異 (2)較少 (3)相同 (4)較多 | ||
| ( | ) | 37. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)組織較軟 (2)拌入其他材料時易消泡 (3)體積較大 (4)不影響蛋糕品質 | ||
| ( | ) | 38. | 土司麵包的表面顏色太淺可能是？(1)材料的糖量過多 (2)烤爐溫度太高 (3)烤焙時間太久 (4)基本發酵過久 | ||
| ( | ) | 39. | 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？(1)礦物質 (2)油脂 (3)麩胱甘肽 (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 40. | 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(1)酵母量 (2)鹽 (3)麵糰溫度 (4)容器 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(1)酒精 (2)二氧化碳(CO2) (3)氨(NH3) (4)熱 | ||
| ( | ) | 42. | 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？(1)直接法攪拌 (2)糖油拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)兩步拌合法 | ||
| ( | ) | 43. | 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(1)0.45 (2)0.65 (3)0.85 (4)0.35 | ||
| ( | ) | 44. | 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(1)沙拉油 (2)無水奶油或精製豬油 (3)瑪琪琳 (4)含水奶油 | ||
| ( | ) | 45. | 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？(1)果膠 (2)寒天粉 (3)動物膠 (4)果凍粉 | ||
| ( | ) | 46. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)下降 (2)上升 (3)不改變 (4)先上升再下降 | ||
| ( | ) | 47. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)柔軟 (2)硬 (3)顏色深 (4)厚 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(1)注意保存條件 (2)加熱處理 (3)加防腐劑 (4)適當包裝 | ||
| ( | ) | 49. | 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(1)糖 (2)高筋麵粉 (3)水 (4)油 | ||
| ( | ) | 50. | 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(1)油脂 (2)酸 (3)防腐劑 調整 (4)黏稠劑 | ||
| ( | ) | 51. | 全蛋的固形物為？(1)25％ (2)35％ (3)10％ (4)15％ | ||
| ( | ) | 52. | 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(1)30％ (2)40％ (3)50％ 以上 (4)20％ | ||
| ( | ) | 53. | 奶水中含固形物（奶粉）量為？(1)12％ (2)16％ (3)4％ (4)8％ | ||
| ( | ) | 54. | 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(1)硬式麵包 (2)葡萄乾麵包 (3)甜麵包 (4)丹麥麵包 | ||
| ( | ) | 55. | 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？(1)鼓式乾燥法 (2)噴霧乾燥法 (3)隧道乾燥法 (4)箱式乾燥法 | ||
| ( | ) | 56. | 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(1)5％ (2)10％ (3)0.1％ (4)1％ | ||
| ( | ) | 57. | 蛋黃中含量最多的成分？(1)灰分 (2)水 (3)油脂 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 58. | 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(1)發粉用量不足 (2)攪拌過度 (3)攪拌不足 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 59. | 蛋糕可使用的防腐劑為？(1)苯甲酸 (2)丙酸鈉 (3)對羥苯甲酸丁酯 (4)異抗壞血酸 | ||
| ( | ) | 60. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)210～220℃ (2)230～240℃ 為佳 (3)140～150℃ (4)180～190℃ | ||
| ( | ) | 61. | 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)鷹嘴豆汁液 (2)燕麥片 (3)豆漿粉 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 62. | 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(1)3 折法×1 次 (2)3 折法×2 次 (3)3 折法×4 次 (4)3 折法×6 次 | ||
| ( | ) | 63. | 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(1)低溫長時間烤焙 (2)麵糊放置時間 (3)高溫長時間烤焙 (4)麵粉的選用 | ||
| ( | ) | 64. | 食品貯存時溫度會影響品質所以？(1)應保存在37℃之溫度 (2)應低溫保存 (3)不必考慮溫度變化 (4)應保存在 50℃以上高溫 | ||
| ( | ) | 65. | 冷藏食品溫度要保持在？(1)-4℃以下 (2)0℃以下 (3)15℃以下 (4)7℃以下 | ||
| ( | ) | 66. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)發粉分解產生的二氧化碳 (2)水經加熱形成水蒸氣 (3)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (4)酵母產生的二氧化碳 | ||
| ( | ) | 67. | 想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?(1)可使用直接法攪拌 (2)使用上火大烤焙 (3)使用高筋麵粉取代低筋麵粉 (4)糖油攪拌時充分打發 | ||
| ( | ) | 68. | 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？(1)椰子油 (2)花生油 (3)沙拉油 (4)葵花油 | ||
| ( | ) | 69. | 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(1)重新混合製作 (2)表面噴水 (3)麵片作打浪狀 (4)撒麵粉 | ||
| ( | ) | 70. | 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？(1)聚酯(PET) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 71. | 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(1)蛋量少 (2)水量少 (3)水量多 (4)發粉多 | ||
| ( | ) | 72. | 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(1)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 (2)自始至終一貫快速拌成 (3)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (4)忽快忽慢促進麵筋形成 | ||
| ( | ) | 73. | 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？(1)0.66 (2)0.76 左右 (3)0.46 (4)0.56 | ||
| ( | ) | 74. | 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？(1)巧克力 (2)動物膠 (3)可可脂 (4)寒天粉 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(1)蛋 (2)鹽 (3)水 (4)糖 | ||
| ( | ) | 76. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)戚風類 (2)麵糊類 (3)天使類 (4)海綿類 | ||
| ( | ) | 77. | 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)相對濕度在 55%～65% (2)麵粉靠近牆壁放置 (3)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 (4)溫度在 18～24℃ | ||
| ( | ) | 78. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)差不多 (2)愈好 (3)愈差 (4)無關 | ||
| ( | ) | 79. | 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)聚丙烯(PP) (3)聚苯乙烯(PS) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 80. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)玉米澱粉、果汁 (2)果膠、果汁 (3)洋菜、果汁 (4)吉利丁(gelatine)、果汁 |