< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 生鮮奇異果應？(1)曝曬在太陽下 (2)冷凍貯存 (3)放在地上 (4)低溫冷藏 | ||
| ( | ) | 2. | 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)豬油 (2)雪白奶油 (3)白油（烤酥油） (4)瑪琪琳 | ||
| ( | ) | 3. | 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(1)玻璃容器 (2)真空包裝 (3)牛皮紙包裝 (4)拉鏈袋包裝 | ||
| ( | ) | 4. | 一般餐包的油脂用量為？(1)8～14％ (2)15～20％ (3)25～30％ (4)4～6％ | ||
| ( | ) | 5. | 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚乙烯(PE) (3)聚氯乙烯(PVC) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 6. | 麵包製程中之醒麵即是？(1)延續發酵 (2)中間發酵 (3)滾圓 (4)基本發酵 | ||
| ( | ) | 7. | 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(1)1 公斤 (2)1.5 公斤 (3)4.4 公斤 (4)半公斤 | ||
| ( | ) | 8. | 巧克力應貯存於？(1)隨處均可放置 (2)高濕度之場所 (3)高溫日照之地區 (4)低溫乾燥之場所 | ||
| ( | ) | 9. | 容易熱封，耐低溫的包裝材料是？(1)保麗龍 (2)牛皮紙 (3)聚乙烯(PE) (4)玻璃紙 | ||
| ( | ) | 10. | 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(1)冷水 (2)溫水 (3)開水 (4)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 | ||
| ( | ) | 11. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？(1)煉乳 (2)新鮮奶油 (3)全脂奶粉 (4)脫脂奶粉 | ||
| ( | ) | 12. | 低酸性食品之 pH 值應？(1)大於 4.6 (2)大於 6.0 (3)大於 7.0 (4)小於 4.6 | ||
| ( | ) | 13. | 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(1)與玉米澱粉拌勻加入 (2)糖水部分煮沸後加入 (3)待餡煮好後加入拌勻 (4)與水一道加入 | ||
| ( | ) | 14. | 一般天使蛋糕的主要原料為？(1)蛋白 (2)乳酪 (3)鮮奶油 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 15. | 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？(1)蛋白 (2)水 於麵糊表面 (3)油 (4)膨脹劑 | ||
| ( | ) | 16. | 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(1)15％ (2)5％ (3)6％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 17. | 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？(1)鬆脆之口感 (2)金黃色 (3)柔軟 (4)奶油香 | ||
| ( | ) | 18. | 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(1)65～70％ (2)80～85％ (3)45～50％ (4)55～60％ | ||
| ( | ) | 19. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？(1)鷹嘴豆汁 (2)豆漿 (3)乳清蛋白 (4)義大利蛋白霜粉 | ||
| ( | ) | 20. | 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？(1)31～40℃ 的冰箱 (2)1～5℃ (3)10～20℃ (4)21～30℃ | ||
| ( | ) | 21. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(1)爐溫太低 (2)糖的顆粒太粗 (3)糖的顆粒太細 (4)麵糊攪拌不夠 | ||
| ( | ) | 22. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)6～10％ (2)11～13％ (3)14～22％ (4)24～30％ | ||
| ( | ) | 23. | 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(1)15～20 分 (2)35～40 分 (3)55～60 分 (4)1 小時以上 | ||
| ( | ) | 24. | 歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？(1)中點項 (2)西點項 (3)麵包項 (4)餅乾項 | ||
| ( | ) | 25. | 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(1)全脂奶粉 (2)太白粉 (3)小麥澱粉 (4)乳清粉 代替 | ||
| ( | ) | 26. | 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(1)3 折法×2 次 (2)3 折法×4 次 (3)3 折法×6 次 (4)3 折法×1 次 | ||
| ( | ) | 27. | 選用那一項材料打發起泡效果最差？(1)沙拉油 (2)鷹嘴豆汁液 (3)椰子鮮奶油(CoconutCream) (4)乳清 | ||
| ( | ) | 28. | 烘焙食品貯藏條件應選擇？(1)高溫、陽光直射 (2)陰冷、潮濕 (3)高溫、潮濕 的地方 (4)陰冷、乾燥 | ||
| ( | ) | 29. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(1)8～8.5 (2)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 (3)6～6.5 (4)7～7.5 | ||
| ( | ) | 30. | 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(1)韌性大 (2)易脆裂呈片狀 (3)堅硬 (4)薄而軟 | ||
| ( | ) | 31. | 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？(1)水分含量 (2)澱粉的老化 (3)pH值 (4)未變性蛋白質的存在 | ||
| ( | ) | 32. | PS(poly styrene)是？(1)聚乙烯 (2)聚丙烯 (3)聚丁烯 (4)聚苯乙烯 | ||
| ( | ) | 33. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） (2)酵母 (3)發粉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 34. | 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？(1)1.8％ (2)2％ (3)1.2％ (4)1.5％ | ||
| ( | ) | 35. | 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(1)胱胺酸（cystine） (2)半胱胺酸（cysteine） (3)離胺酸（lysine） (4)甲硫胺酸（methioine） | ||
| ( | ) | 36. | 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(1)麵粉油脂拌合法 (2)直接拌合法 (3)糖水拌合法 (4)糖油拌合法 | ||
| ( | ) | 37. | 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(1)酵母 (2)水 (3)碳酸氫銨 (4)碳酸氫鈉 | ||
| ( | ) | 38. | 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(1)鮮奶油體膨脹兩倍時 (2)攪拌終了前 (3)攪拌開始時 (4)鮮奶油即將凝固時 | ||
| ( | ) | 39. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)海綿類 (2)戚風類 (3)麵糊類 (4)天使類 | ||
| ( | ) | 40. | 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(1)攪拌過度 (2)攪拌不足 (3)爐溫太高 (4)發粉用量不足 | ||
| ( | ) | 41. | 一般油炸用油發煙點應在？(1)170～180℃ (2)200℃以上 (3)150～160℃ (4)160～170℃ | ||
| ( | ) | 42. | 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(1)輕奶油蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 43. | 奶油雞蛋布丁派是屬於？(1)雙皮派 (2)油炸派 (3)生派皮生派餡 (4)熟派皮熟派餡 | ||
| ( | ) | 44. | 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(1)40g (2)54g (3)80g (4)100g | ||
| ( | ) | 45. | 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(1)油 (2)糖 (3)高筋麵粉 (4)水 | ||
| ( | ) | 46. | 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？(1)烤焙時間太久 (2)攪拌不足 (3)爐溫太高 (4)配方水分過多 | ||
| ( | ) | 47. | 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：(1)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 (2)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (3)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 (4)椰奶在開封前是常溫保存 | ||
| ( | ) | 48. | 蛋糕容易發黴，常常由於？(1)蛋糕糖分含量太高 (2)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (3)烤焙時間長 (4)蛋糕油脂含量太高 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何者撕裂強度範圍最大？(1)鋁箔 (2)聚丙烯(PP) (3)紙 (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 50. | 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(1)中筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)洗筋粉 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 51. | 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(1)用高速攪拌 (2)攪拌時間延長 (3)水溫提高 (4)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 | ||
| ( | ) | 52. | 下列材料中，甜度最低的是？(1)麥芽糖 (2)乳糖 (3)果糖 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 53. | 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)烘焙損耗小 (2)表皮顏色淺 (3)體積大 (4)表皮顏色深 | ||
| ( | ) | 54. | 麵包可使用的防腐劑為？(1)苯甲酸 (2)丙酸鈣 (3)去水醋酸 (4)硼酸 | ||
| ( | ) | 55. | 蛋糕所用的發粉應為？(1)快性發粉 (2)次快性發粉 (3)雙重反應發粉 (4)慢性發粉 | ||
| ( | ) | 56. | 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？(1)布丁餡不凝固 (2)布丁餡凝固且光滑 (3)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 (4)布丁餡堅硬如羊羹 | ||
| ( | ) | 57. | 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(1)聚丙烯(PP) (2)聚酯(PET) (3)鋁箔 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 58. | 標準土司麵包配方內水的用量應為？(1)66～70％ (2)45～50％ (3)51～55％ (4)60～64％ | ||
| ( | ) | 59. | 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(1)完成階段 (2)斷裂階段 (3)捲起階段 (4)擴展階段 | ||
| ( | ) | 60. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)50 公克 (2)70 公克 (3)80 公克 (4)100 公克 | ||
| ( | ) | 61. | 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(1)隨地存放 (2)一律在冷凍庫 (3)依其性質分開保存 (4)不必考慮保存條件 | ||
| ( | ) | 62. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)防止破壞打發的氣泡 (2)容易吸收水分 (3)好控制麵粉量 (4)避免攪拌出筋 | ||
| ( | ) | 63. | 控制發酵最有效的原料是？(1)糖 (2)改良劑 (3)奶粉 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 64. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(1)氮氣 (2)組織胺 (3)二氧化碳 (4)氫氣 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何者為慢性發粉之主要成分？(1)酸性焦磷酸鹽 (2)酸性磷酸鈣 (3)碳酸氫鈉 (4)碳酸鈉 | ||
| ( | ) | 66. | 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？(1)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 (2)外包裝室屬於一般作業區 (3)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 (4)加工調理場屬於清潔作業區 | ||
| ( | ) | 67. | 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(1)22 公斤 (2)30 公斤 (3)22 磅 (4)30 磅 | ||
| ( | ) | 68. | 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(1)蛋黃麵糊部分的攪拌 (2)水 (3)蛋白中攪拌入空氣 (4)塔塔粉 | ||
| ( | ) | 69. | 蛋黃成分中所含的油脂具有？(1)安定作用 (2)膨大作用 (3)乳化作用 (4)起泡作用 | ||
| ( | ) | 70. | 海綿蛋糕配方主要原料為？(1)麵粉、細砂糖、蛋 (2)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (3)麵粉、沙拉油、水 (4)麵粉、細砂糖、發粉 | ||
| ( | ) | 71. | 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？(1)下火 烤焙 (2)大火 (3)小火 (4)上火 | ||
| ( | ) | 72. | 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?(1)水＞35% (2)糖＞油>水 (3)糖≒油＞水 (4)油>糖>水 | ||
| ( | ) | 73. | 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？(1)0.56 (2)0.66 (3)0.76 左右 (4)0.46 | ||
| ( | ) | 74. | 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？(1)以布擦拭後使用 (2)浸在沸水中燙一次，切一次 (3)在沸水中燙一次用布擦一下使用 (4)洗淨使用 | ||
| ( | ) | 75. | 製作轉化糖漿使用何種糖原料？(1)葡萄糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 76. | 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(1)2％ (2)1.6％ (3)1.33％ (4)4％ | ||
| ( | ) | 77. | 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(1)配方中總水量不足 (2)總水量太多 (3)麵粉筋度太高 (4)烤爐溫度太高 | ||
| ( | ) | 78. | 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(1)產品表面噴油 (2)產品急速冷卻 (3)烘焙不足、水分分佈不平均 (4)烘焙時間不足 | ||
| ( | ) | 79. | 評定白麵包的風味應具有？(1)含有淡淡焦糖味 (2)奶油香味 (3)自然發酵的麥香味 (4)具有清淡的香草香味 | ||
| ( | ) | 80. | 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(1)40℃ (2)45℃ (3)50℃ (4)65℃ |