< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(1)配方中總水量不足 (2)總水量太多 (3)麵粉筋度太高 (4)烤爐溫度太高 | ||
| ( | ) | 2. | 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(1)蛋黃 (2)麵粉 (3)糖 (4)油 | ||
| ( | ) | 3. | 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？(1)42℃、90％ (2)38℃、85％ (3)35℃、75％ (4)10℃、60％ | ||
| ( | ) | 4. | 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)麵糰攪拌後未予鬆弛 (2)配方中採用冰水 (3)發酵過度 (4)裹入油太多 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?(1)凝膠材料不足 (2)下火太小 (3)蒸烤時間不足 (4)未冷卻就脫模 | ||
| ( | ) | 6. | 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？(1)變小 (2)變厚 (3)不變 (4)變大 | ||
| ( | ) | 7. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)乾性發泡 (2)濕性發泡 (3)棉花狀 (4)顆粒狀 | ||
| ( | ) | 8. | 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(1)灰分含量 (2)蛋白質含量 (3)醣含量 (4)水分含量 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？(1)硬紅冬麥 (2)軟質小麥 (3)杜蘭小麥 (4)硬紅春麥 | ||
| ( | ) | 10. | 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？(1)蛋白 (2)鮮奶油 (3)豆漿 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 11. | 食品工廠用的油炸用油最好選用？(1)氫化油 (2)黃豆油 (3)奶油 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 12. | 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(1)防腐劑 (2)抗氧化劑 (3)澱粉 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 13. | 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(1)70％ (2)80％ (3)90％ (4)100％ | ||
| ( | ) | 14. | 評定白土司麵包的口感應？(1)稍具鹹味 (2)稍有甜味 (3)應有濃郁的奶油味 (4)有牛奶和蛋的味道 | ||
| ( | ) | 15. | 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？(1)灰粉 (2)澱粉 (3)蛋白質 (4)醣 | ||
| ( | ) | 16. | 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(1)全脂奶粉 (2)太白粉 (3)小麥澱粉 (4)乳清粉 代替 | ||
| ( | ) | 17. | 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(1)50 分鐘 (2)10 分鐘 (3)20分鐘 (4)40 分鐘 | ||
| ( | ) | 18. | 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(1)上小／下小 (2)上小／下大 (3)上大／下小 (4)上大／下大 | ||
| ( | ) | 19. | 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？(1)椰子油 (2)花生油 (3)沙拉油 (4)葵花油 | ||
| ( | ) | 20. | 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(1)低筋粉 (2)中筋粉 (3)高筋粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 21. | 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(1)葡萄乾麵包 (2)甜麵包 (3)丹麥麵包 (4)硬式麵包 | ||
| ( | ) | 22. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)避免攪拌出筋 (2)防止破壞打發的氣泡 (3)容易吸收水分 (4)好控制麵粉量 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？(1)煮時攪拌太慢 (2)快速冷卻 (3)配方中牛奶量太多 (4)煮時爐火太小 | ||
| ( | ) | 24. | 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(1)與玉米澱粉拌勻加入 (2)糖水部分煮沸後加入 (3)待餡煮好後加入拌勻 (4)與水一道加入 | ||
| ( | ) | 25. | 麵包製程中之醒麵即是？(1)延續發酵 (2)中間發酵 (3)滾圓 (4)基本發酵 | ||
| ( | ) | 26. | 海綿蛋糕配方主要原料為？(1)麵粉、細砂糖、發粉 (2)麵粉、細砂糖、蛋 (3)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (4)麵粉、沙拉油、水 | ||
| ( | ) | 27. | 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(1)膠凍原料用量太多 (2)水分太少 (3)糖量太多 (4)糖量太少 | ||
| ( | ) | 28. | 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(1)油脂 (2)膨大劑 (3)乳化劑 (4)糖 | ||
| ( | ) | 29. | 容易熱封，耐低溫的包裝材料是？(1)玻璃紙 (2)保麗龍 (3)牛皮紙 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 30. | 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(1)尼龍積層 (2)玻璃紙 (3)聚丙烯(PP) (4)鋁箔積層 | ||
| ( | ) | 31. | 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？(1)椰漿 (2)豆漿 (3)牛奶 (4)馬鈴薯澱粉 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？(1)奶油小西餅 (2)蛋黃酥 (3)廣式月餅 (4)美式甜麵包 | ||
| ( | ) | 33. | 土司麵包的表面顏色太淺可能是？(1)烤爐溫度太高 (2)烤焙時間太久 (3)基本發酵過久 (4)材料的糖量過多 | ||
| ( | ) | 34. | 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(1)洗淨用抹布擦乾 (2)洗後自然涼乾 (3)用抹布擦淨 (4)洗淨烤乾 | ||
| ( | ) | 35. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(1)麵粉採用低筋粉 (2)底火太強 (3)適當使用發粉 (4)麵糊攪拌均勻 | ||
| ( | ) | 36. | 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(1)麵粉的選用 (2)低溫長時間烤焙 (3)麵糊放置時間 (4)高溫長時間烤焙 | ||
| ( | ) | 37. | 派皮自模型中取出易破碎原因為？(1)派皮過熱自盤中取出 (2)烤焙不足 (3)鬆弛時間不夠 (4)配方中油脂含量太少 | ||
| ( | ) | 38. | 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(1)攪拌開始時 (2)鮮奶油即將凝固時 (3)鮮奶油體膨脹兩倍時 (4)攪拌終了前 | ||
| ( | ) | 39. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)鍋邊素 (2)奶素 (3)蛋奶素 (4)五辛素 | ||
| ( | ) | 40. | 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(1)派餡溫度太低 (2)烘烤時間太久 (3)派皮太厚 (4)熬煮膠凝程度不夠 | ||
| ( | ) | 41. | 雞蛋布丁餡(1)煮時應加多量防腐劑 (2)煮好應冷藏貯存 (3)煮好應保持在 50℃以上 (4)加工時用手抓 | ||
| ( | ) | 42. | 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)8～18 (2)20～25 (3)26～30 (4)3.5～6 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(1)蛋糕 (2)麵包 (3)鬆餅 (4)中點 | ||
| ( | ) | 44. | 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？(1)透明性 (2)透光性 (3)透濕性 (4)透氣性 | ||
| ( | ) | 45. | 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？(1)粉溫（或材料溫度） (2)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (3)中種麵糰溫度 (4)室溫 | ||
| ( | ) | 46. | 素食分類中，那一種不含奶蛋類？(1)奶蛋素 (2)全素或純素 (3)植物五辛素 (4)蛋素 | ||
| ( | ) | 47. | 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(1)亞硝酸鉀 (2)麩胺酸鈉 (3)檸檬汁 (4)酒精 | ||
| ( | ) | 48. | 蛋黃之水分含量為？(1)50～55％ (2)30～34％ (3)35～39％ (4)40～44％ | ||
| ( | ) | 49. | 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(1)油脂 (2)水 (3)麵粉 (4)糖 | ||
| ( | ) | 50. | 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(1)6個月 (2)2 年 (3)永久 (4)3 個月 | ||
| ( | ) | 51. | 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(1)水 (2)油 (3)糖 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 52. | 製作水果蛋糕應選用？(1)罐頭水果 (2)蜜餞水果 (3)脫水水果 (4)新鮮水果 | ||
| ( | ) | 53. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)縮短很少 (2)延長 (3)不變 (4)縮短很多 | ||
| ( | ) | 54. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)6～10％ (2)11～13％ (3)14～22％ (4)24～30％ | ||
| ( | ) | 55. | 派皮堅韌不酥的原因為？(1)派餡裝盤時太熱 (2)麵糰拌合太久 (3)烘烤時間不夠 (4)油脂用量太多 | ||
| ( | ) | 56. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？(1)鷹嘴豆汁 (2)豆漿 (3)乳清蛋白 (4)義大利蛋白霜粉 | ||
| ( | ) | 57. | 最適合於保溫的包裝材料是？(1)玻璃製品 (2)紙製品 (3)鋁箔 (4)泡沫塑膠 | ||
| ( | ) | 58. | 造成小西餅裂痕特性的原料是？(1)焦糖 (2)葡萄糖漿 (3)糖粉 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 59. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(1)酵母 (2)酵素 (3)發粉 (4)蘇打粉 | ||
| ( | ) | 60. | 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(1)65～70％ (2)80～85％ (3)45～50％ (4)55～60％ | ||
| ( | ) | 61. | 水果蛋糕水果下沉的原因？(1)麵粉筋度太低 (2)麵粉筋度太高 (3)總水量不足 (4)發粉用量不足 | ||
| ( | ) | 62. | 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(1)便利性 (2)高貴性 (3)衛生性 (4)作業性 | ||
| ( | ) | 63. | 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(1)將多餘麵糊倒掉不用 (2)空盤處墊錫箔紙 (3)白紙打濕置於空盤處 (4)報紙打濕置於空盤處 | ||
| ( | ) | 64. | 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品(1)奶油 (2)冬瓜 (3)鳳梨 (4)砂 | ||
| ( | ) | 65. | 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(1)蘇打餅乾 (2)瑪莉餅乾 (3)輥輪推壓小西餅 (4)硬質餅乾 | ||
| ( | ) | 66. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)添加劑、色料 (2)製程 (3)變性 (4)塑膠本身 | ||
| ( | ) | 67. | 下列何者製作時需要添加酵母發酵?(1)瑪琍餅乾 (2)蘇打餅乾 (3)椰子餅乾 (4)貓舌小西餅 | ||
| ( | ) | 68. | 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(1)吉利丁 (2)玉米粉 (3)麵粉 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 69. | 下列包裝材料何者耐溫範圍最大？(1)聚苯乙烯(PS) (2)高密度聚乙烯(HDPE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚酯(PET) | ||
| ( | ) | 70. | 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？(1)中筋麵粉 (2)粉心麵粉 (3)低筋麵粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 71. | 麵包可使用的防腐劑為？(1)硼酸 (2)苯甲酸 (3)丙酸鈣 (4)去水醋酸 | ||
| ( | ) | 72. | 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(1)麵粉量 (2)糖量 (3)鹽量 (4)蛋白量 | ||
| ( | ) | 73. | 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) | ||
| ( | ) | 74. | 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(1)不影響 (2)厚 (3)薄 (4)軟 | ||
| ( | ) | 75. | 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(1)好吃不黏牙 (2)外表光滑漂亮 (3)外表皺縮且黏牙 (4)表皮很厚 | ||
| ( | ) | 76. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)天使類 (2)海綿類 (3)戚風類 (4)麵糊類 | ||
| ( | ) | 77. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(1)糖的顆粒太細 (2)麵糊攪拌不夠 (3)爐溫太低 (4)糖的顆粒太粗 | ||
| ( | ) | 78. | 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(1)食鹽 (2)蛋黃 (3)蛋白 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 79. | 巧克力應貯存於？(1)隨處均可放置 (2)高濕度之場所 (3)高溫日照之地區 (4)低溫乾燥之場所 | ||
| ( | ) | 80. | 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？(1)法國麵包 (2)天使蛋糕 (3)擠出小西餅 (4)魔鬼蛋糕 |