< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 麵粉應貯藏於？(1)陰涼潮濕 (2)高溫多濕 (3)陽光直射 之處 (4)陰涼乾燥 | ||
| ( | ) | 2. | 食品之貯存應考慮？(1)分門別類 (2)全部集中 (3)方便性即可 (4)隨心所欲 | ||
| ( | ) | 3. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(1)麵糊攪拌不夠 (2)爐溫太低 (3)糖的顆粒太粗 (4)糖的顆粒太細 | ||
| ( | ) | 4. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(1)天使蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)輕奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 5. | 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(1)80～85％ (2)45～50％ (3)55～60％ (4)65～70％ | ||
| ( | ) | 6. | 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(1)兩步拌合法 (2)糖水拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)糖油拌合法 | ||
| ( | ) | 7. | 一般沙拉油放置一段時間，會？(1)酸敗 (2)發酵 (3)結晶 (4)長黴菌 | ||
| ( | ) | 8. | 蛋糕所用的發粉應為？(1)慢性發粉 (2)快性發粉 (3)次快性發粉 (4)雙重反應發粉 | ||
| ( | ) | 9. | 土司麵包的表面顏色太淺可能是？(1)材料的糖量過多 (2)烤爐溫度太高 (3)烤焙時間太久 (4)基本發酵過久 | ||
| ( | ) | 10. | 標準土司麵包配方內水的用量應為？(1)45～50％ (2)51～55％ (3)60～64％ (4)66～70％ | ||
| ( | ) | 11. | 對全素(Vegan)敘述何者為非？(1)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 (2)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 (3)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 (4)這類素食者可以食用蜂蜜 | ||
| ( | ) | 12. | 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(1)葡萄糖 (2)脂肪 (3)蛋白質 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 13. | 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(1)6 個月 (2)1 年 (3)2 年 以上 (4)3 個月 | ||
| ( | ) | 14. | 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(1)40％ (2)50％ 以上 (3)20％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 15. | 下列敘述何者不正確？(1)食品包裝標示應合乎法律規定 (2)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 (3)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 (4)包材選擇亦應考慮環保因素 | ||
| ( | ) | 16. | 冷藏食品溫度要保持在？(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下 | ||
| ( | ) | 17. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)縮短很少 (2)延長 (3)不變 (4)縮短很多 | ||
| ( | ) | 18. | 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？(1)變大 (2)變小 (3)變厚 (4)不變 | ||
| ( | ) | 19. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)棉花狀態 (2)起泡狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 20. | 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？(1)10℃、60％ (2)42℃、90％ (3)38℃、85％ (4)35℃、75％ | ||
| ( | ) | 21. | 餅乾最好的包裝材料是？(1)玻璃紙 (2)鋁箔膠膜積層 (3)聚乙烯(PE) (4)腊紙 | ||
| ( | ) | 22. | 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(1)漿狀 (2)網狀（球狀） (3)螺旋狀 (4)鈎狀 | ||
| ( | ) | 23. | 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)配方中採用冰水 (2)發酵過度 (3)裹入油太多 (4)麵糰攪拌後未予鬆弛 | ||
| ( | ) | 24. | 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？(1)可防止油脂酸敗 (2)可抑制黴菌生長 (3)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 (4)可防止產品變色 | ||
| ( | ) | 25. | 蛋黃成分中所含的油脂具有？(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用 | ||
| ( | ) | 26. | 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？(1)發粉 (2)酵母 (3)碳酸氫銨（阿摩尼亞） (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 27. | 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(1)牛皮紙包裝 (2)拉鏈袋包裝 (3)玻璃容器 (4)真空包裝 | ||
| ( | ) | 28. | 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？(1)6:1 (2)4:1 (3)2:1 (4)1:1 | ||
| ( | ) | 29. | 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？(1)杜蘭小麥 (2)硬紅春麥 (3)硬紅冬麥 (4)軟質小麥 | ||
| ( | ) | 30. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)180～190℃ (2)210～220℃ (3)230～240℃ 為佳 (4)140～150℃ | ||
| ( | ) | 31. | 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(1)32℃ (2)42℃ (3)52℃ (4)62℃ | ||
| ( | ) | 32. | 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(1)酵母 (2)細砂糖 (3)油脂 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 33. | 冷凍食品之保存溫度為？(1)4℃ (2)-5℃ (3)-18℃ 以下 (4)0℃ | ||
| ( | ) | 34. | 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(1)30℃ (2)0℃ (3)10℃ (4)20℃ | ||
| ( | ) | 35. | 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？(1)1.5％ (2)1.8％ (3)2％ (4)1.2％ | ||
| ( | ) | 36. | 椰漿敘述何者為非？(1)椰漿所含碳水化合物超過 20% (2)全素業者常用來代替乳製品 (3)包括椰子水和椰肉 (4)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 | ||
| ( | ) | 37. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(1)適當使用發粉 (2)麵糊攪拌均勻 (3)麵粉採用低筋粉 (4)底火太強 | ||
| ( | ) | 38. | 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(1)只用下火 (2)上火為主，下火為輔 (3)只用上火 (4)下火為主，上火為輔 | ||
| ( | ) | 39. | 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(1)脫氧劑 (2)防腐劑 (3)抗氧化劑 (4)乾燥劑 | ||
| ( | ) | 40. | 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(1)高筋麵粉 (2)洗筋粉 (3)粉心粉 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(1)加熱處理 (2)加防腐劑 (3)適當包裝 (4)注意保存條件 | ||
| ( | ) | 42. | 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(1)40 分 (2)50 分 (3)20 分 (4)30 分 | ||
| ( | ) | 43. | 無水奶油是來自於下列那種原料？(1)植物油 (2)牛肉 (3)豬肉 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 44. | 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？(1)奶油 (2)巧克力 (3)麵粉 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 45. | 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：(1)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (2)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 (3)椰奶在開封前是常溫保存 (4)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 | ||
| ( | ) | 46. | 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(1)液體蛋可以常溫保存 (2)液體蛋應冷藏以防變質 (3)液體蛋變質時初期 pH 值會升高 (4)液體蛋可加糖冷凍保存 | ||
| ( | ) | 47. | 蛋糕容易發黴，常常由於？(1)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (2)烤焙時間長 (3)蛋糕油脂含量太高 (4)蛋糕糖分含量太高 | ||
| ( | ) | 48. | 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(1)水 (2)麵粉 (3)糖 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 49. | 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？(1)烤盤不乾淨 (2)配方內的糖太少 (3)烤爐溫度不均勻 (4)烤盤擦油太多 | ||
| ( | ) | 50. | 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(1)蛋 (2)稀糖漿 (3)沙拉油 (4)水 | ||
| ( | ) | 51. | 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(1)麵粉 (2)碳酸氫銨 (3)油脂 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 52. | 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(1)鮮奶油 (2)豆漿 (3)燕麥奶 (4)豆漿粉 | ||
| ( | ) | 53. | 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(1)在烤焙時 (2)進包裝機前 (3)餅片成型後、入烤爐前 (4)出烤爐噴油後 | ||
| ( | ) | 54. | 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(1)發粉用量不足 (2)攪拌過度 (3)攪拌不足 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 55. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (2)易揮發 (3)易感染其他不良味道 (4)遇空氣易於變色 | ||
| ( | ) | 56. | 一般食品包裝標示下列何者為誤？(1)療效 (2)製造廠商名稱 (3)製造日期 (4)有效日期 | ||
| ( | ) | 57. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(1)鬆餅 (2)中點 (3)蛋糕 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 58. | 評定白土司麵包的口感應？(1)稍具鹹味 (2)稍有甜味 (3)應有濃郁的奶油味 (4)有牛奶和蛋的味道 | ||
| ( | ) | 59. | 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？(1)爐溫太高 (2)配方水分過多 (3)烤焙時間太久 (4)攪拌不足 | ||
| ( | ) | 60. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(1)以碳酸鈉為主原料 (2)由各種不同的酸性鹽混合而成 (3)加澱粉或麵粉為填充劑 (4)俗稱為泡打粉或發泡粉 | ||
| ( | ) | 61. | 在包裝上使用很廣的材質是？(1)聚丙烯(PP) (2)聚丁烯(PB) (3)聚苯乙烯(PS) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 62. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)80 公克 (2)100 公克 (3)50 公克 (4)70 公克 | ||
| ( | ) | 63. | 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(1)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (2)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (3)蛋黃、果膠及果汁 (4)鮮奶油、蛋白及果汁 | ||
| ( | ) | 64. | 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？(1)果凍粉 (2)果膠 (3)寒天粉 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 65. | 奶油空心餅外殼太厚是因為？(1)麵糊溫度太高 (2)麵糊溫度太低 (3)蛋的用量太多 (4)蛋的用量不足 | ||
| ( | ) | 66. | 長崎蛋糕屬於？(1)乳沫類蛋糕 (2)戚風類蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)麵糊類蛋糕 | ||
| ( | ) | 67. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)差不多 (2)愈好 (3)愈差 (4)無關 | ||
| ( | ) | 68. | 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？(1)甲苯 (2)汽油 (3)雙氧水 (4)乙醇 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)吉利丁(gelatine)、果汁 (2)玉米澱粉、果汁 (3)果膠、果汁 (4)洋菜、果汁 | ||
| ( | ) | 70. | 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(1)6個月 (2)2 年 (3)永久 (4)3 個月 | ||
| ( | ) | 71. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)天使蛋糕 (2)輕奶油 (3)海綿蛋糕 (4)水果蛋糕 | ||
| ( | ) | 72. | 一般油炸用油發煙點應在？(1)160～170℃ (2)170～180℃ (3)200℃以上 (4)150～160℃ | ||
| ( | ) | 73. | 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(1)表面會有裂痕 (2)一樣高 (3)比較高 (4)比較低 | ||
| ( | ) | 74. | 下列那一種糖的甜度最高？(1)轉化糖漿 (2)砂糖 (3)葡萄糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(1)布丁派 (2)海綿蛋糕 (3)椰子餅乾 (4)葡萄土司 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何種產品不需經過油炸而成？(1)開口笑 (2)沙其瑪 (3)道納司 (4)鬆餅 | ||
| ( | ) | 77. | 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(1)灰分含量 (2)蛋白質含量 (3)醣含量 (4)水分含量 | ||
| ( | ) | 78. | 低酸性食品之 pH 值應？(1)大於 6.0 (2)大於 7.0 (3)小於 4.6 (4)大於 4.6 | ||
| ( | ) | 79. | 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？(1)有蟹泡並提前冒煙 (2)酸價為 1.0 (3)顏色加深 (4)黏度增加 | ||
| ( | ) | 80. | 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(1)油炸油 (2)奶油 (3)沙拉油 (4)豬油 |