<   烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題   >

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( )1. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加?(1)戚風蛋糕 (2)麵包 (3)海綿蛋糕 (4)奶油霜飾
( )2. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為?(1)派餡溫度太低 (2)烘烤時間太久 (3)派皮太厚 (4)熬煮膠凝程度不夠
( )3. 食品包裝對廠商與消費者何者有利?(1)消費者有利 (2)廠商及消費者均受益 (3)廠商及消費者均無利 (4)廠商有利
( )4. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的?(1)等量 (2)1/3 (3)1/2 (4)2 倍
( )5. 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍?(1)1~10℃ (2)20℃以上 (3)-20℃ (4)-10℃~-5℃
( )6. 以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜?(1)32℃ (2)42℃ (3)52℃ (4)62℃
( )7. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是?(1)15% (2)5% (3)6% (4)10%
( )8. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大?(1)裹入用油脂 (2)糖 (3)蛋 (4)麵粉
( )9. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分?(1)高壓滅菌 (2)煙燻 (3)煮沸殺菌 (4)冷凍乾燥
( )10. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素?(1)產品種類 (2)產品大小 (3)烤爐種類 (4)烤焙人員
( )11. 在常溫時不釋出氣體,須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為?(1)快性反應發粉 (2)慢性反應發粉 (3)雙重反應發粉 (4)多重反應發粉
( )12. 下列何者製作時需要添加酵母發酵?(1)蘇打餅乾 (2)椰子餅乾 (3)貓舌小西餅 (4)瑪琍餅乾
( )13. 蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?(1)高速攪拌 (2)蛋溫太低 (3)使用陳舊蛋 (4)容器沾油
( )14. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為?(1)40g (2)54g (3)80g (4)100g
( )15. 餅乾最好的包裝材料是?(1)聚乙烯(PE) (2)腊紙 (3)玻璃紙 (4)鋁箔膠膜積層
( )16. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用?(1)麥芽糖 (2)細砂糖 (3)糖粉 (4)糖漿
( )17. 生鮮奇異果應?(1)低溫冷藏 (2)曝曬在太陽下 (3)冷凍貯存 (4)放在地上
( )18. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為?(1)防止破壞打發的氣泡 (2)容易吸收水分 (3)好控制麵粉量 (4)避免攪拌出筋
( )19. 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用?(1)隧道乾燥法 (2)箱式乾燥法 (3)鼓式乾燥法 (4)噴霧乾燥法
( )20. 下列烘焙用原料較不常使用的是?(1)脫脂奶粉 (2)煉乳 (3)新鮮奶油 (4)全脂奶粉
( )21. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離?(1)20℃ (2)30℃ (3)0℃ (4)10℃
( )22. 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當?(1)28℃、75~80% (2)38℃、85% (3)35℃、85% (4)20℃、85%
( )23. 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發?(1)豆漿 (2)乳清蛋白 (3)義大利蛋白霜粉 (4)鷹嘴豆汁
( )24. 製作丹麥麵包整形宜在?(1)與溫度無關,在那裡整形皆可 (2)近烤爐邊 (3)一般的工作間 (4)在溫度較低的場所
( )25. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是?(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)紙 (4)聚乙烯(PE)
( )26. 奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器轉速(r.p.m)為 50 次/分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完?(1)50 分鐘 (2)10 分鐘 (3)20分鐘 (4)40 分鐘
( )27. 透濕性最低的包裝材料是?(1)聚乙烯(PE) (2)紙 (3)牛皮紙 (4)臘紙
( )28. 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於?(1)糖量太多 (2)糖量太少 (3)膠凍原料用量太多 (4)水分太少
( )29. 下列那一種油脂其烤酥性最大?(1)雪白油 (2)純奶油 (3)人造奶油 (4)豬油
( )30. 椰漿敘述何者為非?(1)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (2)椰漿所含碳水化合物超過 20% (3)全素業者常用來代替乳製品 (4)包括椰子水和椰肉
( )31. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中?(1)水量多 (2)發粉多 (3)蛋量少 (4)水量少
( )32. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關?(1)發酵過度 (2)裹入油太多 (3)麵糰攪拌後未予鬆弛 (4)配方中採用冰水
( )33. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為?(1)1% (2)5% (3)10% (4)0.1%
( )34. 下列那一種糖的甜度最高?(1)砂糖 (2)葡萄糖 (3)果糖 (4)轉化糖漿
( )35. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以?(1)170℃ (2)150℃ (3)230℃ (4)200℃
( )36. 水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為?(1)麵糊攪拌不勻 (2)烘焙時爐溫太低 (3)爐溫太高 (4)麵糊攪拌不足
( )37. 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用?(1)防腐劑 (2)抗氧化劑 (3)乾燥劑 (4)脫氧劑
( )38. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是?(1)棉花狀態 (2)起泡狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡
( )39. 食品工廠用的油炸用油最好選用?(1)沙拉油 (2)氫化油 (3)黃豆油 (4)奶油
( )40. 有關蛋糕之充氮包裝,以下敘述何者為非?(1)可抑制黴菌生長 (2)應使用中密度 PE(聚乙烯)材質 (3)可防止產品變色 (4)可防止油脂酸敗
( )41. 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用?(1)瑪琪琳 (2)豬油 (3)雪白奶油 (4)白油(烤酥油)
( )42. 沙拉油必須密封保存,是因為?(1)遇空氣易於變色 (2)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (3)易揮發 (4)易感染其他不良味道
( )43. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐?(1)甜麵包 (2)丹麥麵包 (3)硬式麵包 (4)葡萄乾麵包
( )44. 一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為?(1)麵粉 (2)雞蛋 (3)吉利丁 (4)玉米粉
( )45. 下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低?(1)戚風蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)蘇打餅乾 (4)口糧餅乾
( )46. 土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的?(1)2% (2)4% (3)6% (4)0%
( )47. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?(1)蘇打餅乾 (2)瑪莉餅乾 (3)冰箱小西餅 (4)乳沫類小西餅
( )48. 在包裝上使用很廣的材質是?(1)聚丁烯(PB) (2)聚苯乙烯(PS) (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP)
( )49. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備,蒸氣的壓力為?(1)壓力大,量小 (2)祇要有蒸氣產生就好 (3)壓力低,量大 (4)壓力大,量大
( )50. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制成金黃色澤產品時,在製程上應注意?(1)低溫長時間之油炸 (2)較硬之麵糰 (3)適當的發酵 (4)過度的發酵
( )51. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用?(1)麵粉油脂拌和法 (2)直接拌和法 (3)兩步拌和法 (4)糖油拌和法
( )52. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用?(1)豬油 (2)油炸油 (3)奶油 (4)沙拉油
( )53. 無論那一種新鮮奶油,均須隨時存放於?(1)21~30℃ (2)31~40℃ 的冰箱 (3)1~5℃ (4)10~20℃
( )54. 製作布丁餡甜麵包,那一項不是以不良品計?(1)內餡外溢 (2)高度 4.5 公分 (3)成品直徑應為 10 公分 (4)高度 5.5 公分
( )55. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?(1)低溫長時間烤焙 (2)麵糊放置時間 (3)高溫長時間烤焙 (4)麵粉的選用
( )56. 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為?(1)洗筋粉 (2)粉心粉 (3)低筋麵粉 (4)高筋麵粉
( )57. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過?(1)2 年 以上 (2)3 個月 (3)6 個月 (4)1 年
( )58. 小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆?(1)油 (2)糖 (3)蛋 (4)奶粉
( )59. 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用?(1)沙拉油 (2)葵花油 (3)椰子油 (4)花生油
( )60. 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時,那一項不是選用的材料?(1)鷹嘴豆汁液 (2)燕麥片 (3)豆漿粉 (4)奶粉
( )61. 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用?(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚酯(PET) (4)聚氯乙烯(PVC)
( )62. 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非:(1)椰子鮮奶油,水和椰肉的比例約在 1:4,脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 (2)椰奶在開封前是常溫保存 (3)椰漿,水和椰肉的比例約在 1:4 (4)椰奶,水和椰肉的比例約在 1:1,如牛乳一樣的液狀
( )63. 水果蛋糕水果下沉的原因?(1)總水量不足 (2)發粉用量不足 (3)麵粉筋度太低 (4)麵粉筋度太高
( )64. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏?(1)半胱胺酸 因此必須添加奶粉 (2)丙苯胺酸 (3)離胺酸 (4)麩胺酸
( )65. 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是?(1)脆餅 (2)煎餅 (3)鬆餅、派、起酥 (4)小西餅
( )66. 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因?(1)蛋糕熟成化 (2)酵素自家分解作用 (3)澱粉α化 (4)澱粉β化
( )67. 下列何種糖吸濕性最小?(1)砂糖 (2)果糖 (3)蜂蜜 (4)轉化糖
( )68. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為?(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (4)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
( )69. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何?(1)粉心麵粉 (2)低筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)中筋麵粉
( )70. 製作轉化糖漿使用何種糖原料?(1)乳糖 (2)葡萄糖 (3)砂糖 (4)麥芽糖
( )71. 配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品?(1)法國麵包 (2)天使蛋糕 (3)擠出小西餅 (4)魔鬼蛋糕
( )72. 冷藏食品溫度要保持在?(1)7℃以下 (2)-4℃以下 (3)0℃以下 (4)15℃以下
( )73. 選用那一項材料打發起泡效果最差?(1)乳清 (2)沙拉油 (3)鷹嘴豆汁液 (4)椰子鮮奶油(CoconutCream)
( )74. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用?(1)開水 (2)冰水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織 (3)冷水 (4)溫水
( )75. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在?(1)與玉米澱粉拌勻加入 (2)糖水部分煮沸後加入 (3)待餡煮好後加入拌勻 (4)與水一道加入
( )76. 長方型烤盤,其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為?(1)3300 立方公分 (2)660 平方公分 (3)660 立方公分 (4)3300 平方公分
( )77. 台灣目前使用的白油,每桶重量約為?(1)10 公斤 (2)16 公斤 (3)30 公斤 (4)5 公斤
( )78. 對全素(Vegan)敘述何者為非?(1)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 (2)這類素食者不只不食用動物食品,也不使用動物製品 (3)這類素食者可以食用蜂蜜 (4)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
( )79. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?(1)75% (2)100% (3)20% (4)50%
( )80. 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜?(1)糖油拌合法 (2)兩步拌合法 (3)糖水拌合法 (4)麵粉油脂拌合法

解答:
001.【1】002.【2】003.【2】004.【2】005.【1】006.【1】007.【4】008.【1】009.【4】010.【4】
011.【2】012.【1】013.【1】014.【2】015.【4】016.【2】017.【1】018.【4】019.【4】020.【2】
021.【4】022.【1】023.【4】024.【4】025.【3】026.【2】027.【1】028.【3】029.【4】030.【2】
031.【1】032.【1】033.【1】034.【3】035.【3】036.【2】037.【4】038.【3】039.【2】040.【2】
041.【1】042.【2】043.【3】044.【2】045.【3】046.【1】047.【1】048.【3】049.【3】050.【3】
051.【1】052.【2】053.【3】054.【2】055.【2】056.【4】057.【2】058.【2】059.【3】060.【4】
061.【2】062.【3】063.【3】064.【3】065.【3】066.【4】067.【1】068.【2】069.【2】070.【3】
071.【1】072.【1】073.【2】074.【4】075.【3】076.【1】077.【2】078.【3】079.【2】080.【1】

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