< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？(1)箱式乾燥法 (2)鼓式乾燥法 (3)噴霧乾燥法 (4)隧道乾燥法 | ||
| ( | ) | 2. | 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用(1)人造奶油 (2)全素用烤酥油 (3)烤酥油 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 3. | 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(1)玻璃紙 (2)聚丙烯(PP) (3)鋁箔積層 (4)尼龍積層 | ||
| ( | ) | 4. | 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(1)重新混合製作 (2)表面噴水 (3)麵片作打浪狀 (4)撒麵粉 | ||
| ( | ) | 5. | 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)配方中採用冰水 (2)發酵過度 (3)裹入油太多 (4)麵糰攪拌後未予鬆弛 | ||
| ( | ) | 6. | 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(1)海綿蛋糕 (2)輕奶油蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 7. | 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(1)中間鬆弛不足 (2)最後發酵太久 (3)油溫太低 (4)基本發酵不足 | ||
| ( | ) | 8. | 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？(1)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 (2)外包裝室屬於一般作業區 (3)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 (4)加工調理場屬於清潔作業區 | ||
| ( | ) | 9. | 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(1)52℃ (2)62℃ (3)32℃ (4)42℃ | ||
| ( | ) | 10. | 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(1)麵粉油脂拌合法 (2)直接拌合法 (3)糖水拌合法 (4)糖油拌合法 | ||
| ( | ) | 11. | 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？(1)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) | ||
| ( | ) | 12. | 雞蛋中水分含量？(1)75％ (2)80％ (3)85％ (4)70％ | ||
| ( | ) | 13. | 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(1)海綿蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)輕奶油蛋糕 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 14. | 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(1)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 (2)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (3)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 (4)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 | ||
| ( | ) | 15. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)體積較大 (2)不影響蛋糕品質 (3)組織較軟 (4)拌入其他材料時易消泡 | ||
| ( | ) | 16. | 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(1)3 折法×4 次 (2)3 折法×6 次 (3)3 折法×1 次 (4)3 折法×2 次 | ||
| ( | ) | 17. | 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？(1)發泡聚丁烯(PB) (2)發泡聚乙烯(PE) (3)發泡聚氯乙烯(PVC) (4)發泡聚苯乙烯(PS) | ||
| ( | ) | 18. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)天使類 (2)海綿類 (3)戚風類 (4)麵糊類 | ||
| ( | ) | 19. | 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(1)好的原料 (2)純熟的技術 (3)好的設備 (4)好的裝潢 | ||
| ( | ) | 20. | 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(1)韌性原料 (2)酸性原料 (3)中性原料 (4)柔性原料 | ||
| ( | ) | 21. | 下列那一項和產品品質鑑定無關？(1)表皮顏色 (2)體積 (3)組織 (4)價格 | ||
| ( | ) | 22. | 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？(1)椰漿 (2)豆漿 (3)牛奶 (4)馬鈴薯澱粉 | ||
| ( | ) | 23. | 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(1)油 (2)糖 (3)高筋麵粉 (4)水 | ||
| ( | ) | 24. | 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？(1)10℃ (2)15℃ (3)22℃ (4)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 | ||
| ( | ) | 25. | 容易熱封，耐低溫的包裝材料是？(1)牛皮紙 (2)聚乙烯(PE) (3)玻璃紙 (4)保麗龍 | ||
| ( | ) | 26. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(1)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 (2)6～6.5 (3)7～7.5 (4)8～8.5 | ||
| ( | ) | 27. | 冷藏食品溫度要保持在？(1)7℃以下 (2)-4℃以下 (3)0℃以下 (4)15℃以下 | ||
| ( | ) | 28. | 下列那一種油脂其烤酥性最大？(1)人造奶油 (2)豬油 (3)雪白油 (4)純奶油 | ||
| ( | ) | 29. | 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(1)第四區 (2)第一區 (3)第二區 (4)第三區 | ||
| ( | ) | 30. | 雞蛋布丁餡(1)煮時應加多量防腐劑 (2)煮好應冷藏貯存 (3)煮好應保持在 50℃以上 (4)加工時用手抓 | ||
| ( | ) | 31. | 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(1)35％ (2)20％ (3)25％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 32. | 烘焙食品超過保存期限應？(1)贈送客戶才正確 (2)回收再利用 (3)丟棄 (4)減價出售 | ||
| ( | ) | 33. | 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(1)麥芽糖 (2)細砂糖 (3)糖粉 (4)糖漿 | ||
| ( | ) | 34. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)下降 (2)上升 (3)不改變 (4)先上升再下降 | ||
| ( | ) | 35. | 冷凍蛋解凍後最好？(1)3 天用完 (2)1 週用完 (3)1 個月用完 (4)1 天內用完 | ||
| ( | ) | 36. | 選用那一項材料打發起泡效果最差？(1)椰子鮮奶油(CoconutCream) (2)乳清 (3)沙拉油 (4)鷹嘴豆汁液 | ||
| ( | ) | 37. | 出爐後的蛋糕須冷卻至？(1)50℃ (2)40℃ (3)30℃ 以下才可包裝 (4)60℃ | ||
| ( | ) | 38. | 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？(1)奶油香 (2)鬆脆之口感 (3)金黃色 (4)柔軟 | ||
| ( | ) | 39. | 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(1)爐溫太高 (2)攪拌不足 (3)蛋不新鮮 (4)配方總水量不足 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(1)蛋 (2)鹽 (3)水 (4)糖 | ||
| ( | ) | 41. | 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(1)拾起階段 (2)捲起階段 (3)麵筋擴展階段 (4)麵筋斷裂階段 | ||
| ( | ) | 42. | 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(1)只用上火 (2)下火為主，上火為輔 (3)只用下火 (4)上火為主，下火為輔 | ||
| ( | ) | 43. | 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(1)配方中總水量不足 (2)總水量太多 (3)麵粉筋度太高 (4)烤爐溫度太高 | ||
| ( | ) | 44. | 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？(1)豆漿粉 (2)玉米粉 (3)蓬萊米粉 (4)米穀粉 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)玉米澱粉、果汁 (2)果膠、果汁 (3)洋菜、果汁 (4)吉利丁(gelatine)、果汁 | ||
| ( | ) | 46. | 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(1)35～43℃ (2)50℃以上 (3)25℃以下 (4)25～30℃ | ||
| ( | ) | 47. | 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(1)全脂奶粉 (2)太白粉 (3)小麥澱粉 (4)乳清粉 代替 | ||
| ( | ) | 48. | 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(1)15～20 分 (2)35～40 分 (3)55～60 分 (4)1 小時以上 | ||
| ( | ) | 49. | 下列奶製品最具貯藏性的是？(1)冰淇淋 (2)奶粉 (3)鮮奶 (4)奶水 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(1)冰箱小西餅 (2)乳沫類小西餅 (3)蘇打餅乾 (4)瑪莉餅乾 | ||
| ( | ) | 51. | 低酸性食品之 pH 值應？(1)大於 7.0 (2)小於 4.6 (3)大於 4.6 (4)大於 6.0 | ||
| ( | ) | 52. | 食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是(1)60℃以下 (2)5~60℃ (3)18~40℃ (4)60℃以上 | ||
| ( | ) | 53. | 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(1)蒸氣爐 (2)隧道爐 (3)熱風爐 (4)普通爐 | ||
| ( | ) | 54. | 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)烘焙損耗小 (2)表皮顏色淺 (3)體積大 (4)表皮顏色深 | ||
| ( | ) | 55. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(1)由各種不同的酸性鹽混合而成 (2)加澱粉或麵粉為填充劑 (3)俗稱為泡打粉或發泡粉 (4)以碳酸鈉為主原料 | ||
| ( | ) | 56. | 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(1)蛋白 (2)麵粉 (3)食鹽 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 57. | 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？(1)果膠 (2)寒天粉 (3)動物膠 (4)果凍粉 | ||
| ( | ) | 58. | 下列材料中，甜度最低的是？(1)乳糖 (2)果糖 (3)砂糖 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 59. | 不是派餡用來做膠凍原料有？(1)果膠 (2)玉米澱粉 (3)動物膠 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 60. | 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(1)甜麵包 (2)丹麥麵包 (3)硬式麵包 (4)葡萄乾麵包 | ||
| ( | ) | 61. | 全蛋的固形物為？(1)25％ (2)35％ (3)10％ (4)15％ | ||
| ( | ) | 62. | 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(1)麩胺酸鈉 (2)檸檬汁 (3)酒精 (4)亞硝酸鉀 | ||
| ( | ) | 63. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)差不多 (2)愈好 (3)愈差 (4)無關 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(1)輕奶油蛋糕 (2)天使蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 65. | 發粉應貯放於？(1)高溫多濕 (2)低溫潮濕 的地方 (3)陰涼乾燥 (4)陰涼潮濕 | ||
| ( | ) | 66. | 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(1)75％ (2)100％ (3)20％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 67. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)延長 (2)不變 (3)縮短很多 (4)縮短很少 | ||
| ( | ) | 68. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)9.0 (2)5.2 (3)6.5 (4)7.6 | ||
| ( | ) | 69. | 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)26～30 (2)3.5～6 (3)8～18 (4)20～25 | ||
| ( | ) | 70. | 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？(1)成品直徑應為 10 公分 (2)高度 5.5 公分 (3)內餡外溢 (4)高度 4.5 公分 | ||
| ( | ) | 71. | 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(1)蛋黃 (2)麵粉 (3)糖 (4)油 | ||
| ( | ) | 72. | 椰子粉的脂肪含量約為？(1)50％ (2)60％ (3)30％ (4)40％ | ||
| ( | ) | 73. | 下列那一種糖的甜度最高？(1)砂糖 (2)葡萄糖 (3)果糖 (4)轉化糖漿 | ||
| ( | ) | 74. | 一般食品包裝標示下列何者為誤？(1)製造廠商名稱 (2)製造日期 (3)有效日期 (4)療效 | ||
| ( | ) | 75. | 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(1)21～30％ (2)31～39％ (3)40～50％ (4)10～20％ | ||
| ( | ) | 76. | 胚乳約佔整個小麥穀粒的？(1)75% (2)83% (3)92% (4)100% | ||
| ( | ) | 77. | 蛋白的含水量為？(1)95％ (2)50％ (3)75％ (4)88％ | ||
| ( | ) | 78. | 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？(1)花生四烯酸 (2)油酸 (3)亞麻仁油酸 (4)次亞麻仁油酸 | ||
| ( | ) | 79. | 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(1)愈硬 (2)不影響 (3)愈鬆 (4)愈軟 | ||
| ( | ) | 80. | 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(1)1：99 (2)10：90 (3)20：80 (4)30：70 |