< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 貯存麵粉的最適溫度是？(1)18～24℃ (2)26～30℃ (3)32～34℃ (4)10～16℃ | ||
| ( | ) | 2. | 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(1)26～30℃ (2)31～35℃ (3)36～40℃ (4)17～22℃ | ||
| ( | ) | 3. | 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(1)永久 (2)3 個月 (3)6個月 (4)2 年 | ||
| ( | ) | 4. | 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？(1)68％±2％ (2)78％±2％ (3)88％±2％ (4)58％±2％ | ||
| ( | ) | 5. | 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(1)麵粉筋性太強 (2)蛋溫太低 (3)麵糊混合過久 (4)攪拌不足 | ||
| ( | ) | 6. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(1)一致 (2)較軟 (3)無關 ，則能達到最佳效果 (4)較硬 | ||
| ( | ) | 7. | 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(1)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (2)忽快忽慢促進麵筋形成 (3)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 (4)自始至終一貫快速拌成 | ||
| ( | ) | 8. | 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？(1)660 平方公分 (2)660 立方公分 (3)3300 平方公分 (4)3300 立方公分 | ||
| ( | ) | 9. | 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？(1)需較高濕度發酵 (2)需較高溫度發酵 (3)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (4)不需最後發酵 | ||
| ( | ) | 10. | 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(1)麵糊太乾 (2)配方內油的用量太少 (3)使用化學膨脹劑 (4)麵糊糊化程度良好 | ||
| ( | ) | 11. | 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(1)3 折法×1 次 (2)3 折法×2 次 (3)3 折法×4 次 (4)3 折法×6 次 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種性質不是為小麥分類的依據？(1)破損澱粉 (2)蛋白質 (3)吸水量 (4)麵筋品質 | ||
| ( | ) | 13. | 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(1)攪拌不足 (2)蛋不新鮮 (3)配方總水量不足 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 14. | 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(1)蛋黃 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黃和糖 | ||
| ( | ) | 15. | 製作丹麥麵包整形宜在？(1)在溫度較低的場所 (2)與溫度無關，在那裡整形皆可 (3)近烤爐邊 (4)一般的工作間 | ||
| ( | ) | 16. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)戚風類 (2)麵糊類 (3)天使類 (4)海綿類 | ||
| ( | ) | 17. | 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(1)高筋麵粉 (2)水 (3)油 (4)糖 | ||
| ( | ) | 18. | 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(1)低溫長時間烤焙 (2)麵糊放置時間 (3)高溫長時間烤焙 (4)麵粉的選用 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(1)輕奶油蛋糕 (2)天使蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 20. | 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(1)鈎狀 (2)漿狀 (3)網狀（球狀） (4)螺旋狀 | ||
| ( | ) | 21. | 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？(1)低溫長時間烤焙 (2)配方內糖的含量較多 (3)爐溫太高 (4)烤焙時間太短 | ||
| ( | ) | 22. | 下列那一種糖的甜度最高？(1)葡萄糖 (2)果糖 (3)轉化糖漿 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 23. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)濕性發泡 (2)乾性發泡 (3)棉花狀態 (4)起泡狀態 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?(1)未冷卻就脫模 (2)凝膠材料不足 (3)下火太小 (4)蒸烤時間不足 | ||
| ( | ) | 25. | 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(1)半胱胺酸 因此必須添加奶粉 (2)丙苯胺酸 (3)離胺酸 (4)麩胺酸 | ||
| ( | ) | 26. | 下列材料中何者不屬於膨脹劑？(1)阿摩尼亞 (2)可可粉 (3)小蘇打粉 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 27. | 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(1)洗淨用抹布擦乾 (2)洗後自然涼乾 (3)用抹布擦淨 (4)洗淨烤乾 | ||
| ( | ) | 28. | 食品包裝對廠商與消費者何者有利？(1)消費者有利 (2)廠商及消費者均受益 (3)廠商及消費者均無利 (4)廠商有利 | ||
| ( | ) | 29. | 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(1)將多餘麵糊倒掉不用 (2)空盤處墊錫箔紙 (3)白紙打濕置於空盤處 (4)報紙打濕置於空盤處 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(1)麩胺酸（glutamic acid） (2)甘胺酸（glycine） (3)半胱胺酸（cysteine） (4)離胺酸（lysine） | ||
| ( | ) | 31. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)果膠、果汁 (2)洋菜、果汁 (3)吉利丁(gelatine)、果汁 (4)玉米澱粉、果汁 | ||
| ( | ) | 32. | 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？(1)沙拉油 (2)玉米澱粉 (3)膨脹劑 (4)粗砂糖 改善 | ||
| ( | ) | 33. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)硬 (2)顏色深 (3)厚 (4)柔軟 | ||
| ( | ) | 34. | 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(1)第二區 (2)第三區 (3)第四區 (4)第一區 | ||
| ( | ) | 35. | 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？(1)麵粉 (2)水 (3)鹽 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何者不適合用直接法攪拌?(1)海綿小西餅 (2)奶油小西餅 (3)瑪琍餅乾 (4)調味餅乾 | ||
| ( | ) | 37. | 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？(1)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 (2)加工調理場屬於清潔作業區 (3)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 (4)外包裝室屬於一般作業區 | ||
| ( | ) | 38. | 容易熱封，耐低溫的包裝材料是？(1)牛皮紙 (2)聚乙烯(PE) (3)玻璃紙 (4)保麗龍 | ||
| ( | ) | 39. | 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(1)待餡煮好後加入拌勻 (2)與水一道加入 (3)與玉米澱粉拌勻加入 (4)糖水部分煮沸後加入 | ||
| ( | ) | 40. | 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(1)甜麵包 (2)全麥麵包 (3)土司麵包 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 41. | 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？(1)包裝不一樣脂肪含量都一樣 (2)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 (3)罐裝，脂肪含量比較低 (4)罐裝，脂肪含量比較高 | ||
| ( | ) | 42. | 下列成品何者含水量最少?(1)海綿小西餅 (2)椰子餅乾 (3)白土司 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 43. | 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(1)21～30％ (2)31～39％ (3)40～50％ (4)10～20％ | ||
| ( | ) | 44. | 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？(1)4％ (2)6％ (3)不變 (4)2％ | ||
| ( | ) | 45. | 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？(1)6％ (2)0％ (3)2％ (4)4％ | ||
| ( | ) | 46. | 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(1)隧道爐 (2)熱風爐 (3)普通爐 (4)蒸氣爐 | ||
| ( | ) | 47. | 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？(1)蛋黃 (2)蛋白 (3)鮮奶油 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 48. | 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：(1)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (2)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 (3)椰奶在開封前是常溫保存 (4)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 | ||
| ( | ) | 49. | 雞蛋布丁餡(1)煮好應冷藏貯存 (2)煮好應保持在 50℃以上 (3)加工時用手抓 (4)煮時應加多量防腐劑 | ||
| ( | ) | 50. | 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？(1)甲苯 (2)汽油 (3)雙氧水 (4)乙醇 | ||
| ( | ) | 51. | 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？(1)8 公克 (2)10 公克 (3)5 公克 (4)7 公克 | ||
| ( | ) | 52. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？(1)乳化劑 (2)全脂牛奶 (3)乳清 (4)鷹嘴豆汁液 | ||
| ( | ) | 53. | 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？(1)25℃以上 (2)0℃以下 (3)1～5℃ (4)15～20℃ | ||
| ( | ) | 54. | 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(1)30％ (2)40％ (3)50％ 以上 (4)20％ | ||
| ( | ) | 55. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？(1)煉乳 (2)新鮮奶油 (3)全脂奶粉 (4)脫脂奶粉 | ||
| ( | ) | 56. | 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(1)30％ (2)40％ (3)50％ (4)20％ | ||
| ( | ) | 57. | 要久存的食品要選用？(1)鋁箔膠膜積層 (2)牛皮紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 58. | 肉類貯存最合適之相對濕度為？(1)60～70％ (2)70～80％ (3)80～90％ (4)50～60％ | ||
| ( | ) | 59. | 奶油雞蛋布丁派是屬於？(1)雙皮派 (2)油炸派 (3)生派皮生派餡 (4)熟派皮熟派餡 | ||
| ( | ) | 60. | 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(1)真空包裝 (2)牛皮紙包裝 (3)拉鏈袋包裝 (4)玻璃容器 | ||
| ( | ) | 61. | 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(1)10％ (2)15％ (3)2％ (4)7％ | ||
| ( | ) | 62. | 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？(1)軟質小麥 (2)杜蘭小麥 (3)硬紅春麥 (4)硬紅冬麥 | ||
| ( | ) | 63. | 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?(1)水＞35% (2)糖＞油>水 (3)糖≒油＞水 (4)油>糖>水 | ||
| ( | ) | 64. | 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(1)衛生性 (2)作業性 (3)便利性 (4)高貴性 | ||
| ( | ) | 65. | 標準土司麵包配方內水的用量應為？(1)66～70％ (2)45～50％ (3)51～55％ (4)60～64％ | ||
| ( | ) | 66. | 巧克力融化加熱方式，最好使用？(1)烤爐加熱 (2)自然融化 (3)直火加熱 (4)隔水加熱 | ||
| ( | ) | 67. | 造成小西餅裂痕特性的原料是？(1)葡萄糖漿 (2)糖粉 (3)砂糖 (4)焦糖 | ||
| ( | ) | 68. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)酵母產生的二氧化碳 (2)發粉分解產生的二氧化碳 (3)水經加熱形成水蒸氣 (4)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 | ||
| ( | ) | 69. | 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？(1)鬆餅、派、起酥 (2)小西餅 (3)脆餅 (4)煎餅 | ||
| ( | ) | 70. | 食品之貯存應考慮？(1)隨心所欲 (2)分門別類 (3)全部集中 (4)方便性即可 | ||
| ( | ) | 71. | 包裝容器為承受內外壓力須有？(1)愈大愈好 (2)愈小愈好 (3)充分之強度 (4)充分之美觀 | ||
| ( | ) | 72. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)組織較軟 (2)拌入其他材料時易消泡 (3)體積較大 (4)不影響蛋糕品質 | ||
| ( | ) | 73. | 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)烘焙損耗小 (2)表皮顏色淺 (3)體積大 (4)表皮顏色深 | ||
| ( | ) | 74. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(1)1％ (2)1.5％ (3)2％ (4)2.5％ | ||
| ( | ) | 75. | 下列何者為小麥製粉主要的目的？(1)增加彈性 (2)熟成 (3)漂白 (4)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 | ||
| ( | ) | 76. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)上升 (2)不改變 (3)先上升再下降 (4)下降 | ||
| ( | ) | 77. | 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(1)35％ (2)20％ (3)25％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 78. | 蛋黃之水分含量為？(1)40～44％ (2)50～55％ (3)30～34％ (4)35～39％ | ||
| ( | ) | 79. | 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(1)配方中總水量不足 (2)總水量太多 (3)麵粉筋度太高 (4)烤爐溫度太高 | ||
| ( | ) | 80. | 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(1)20℃ (2)30℃ (3)0℃ (4)10℃ |