< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(1)玻璃容器 (2)真空包裝 (3)牛皮紙包裝 (4)拉鏈袋包裝 | ||
| ( | ) | 2. | 蛋黃成分中所含的油脂具有？(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用 | ||
| ( | ) | 3. | 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？(1)酸價為 1.0 (2)顏色加深 (3)黏度增加 (4)有蟹泡並提前冒煙 | ||
| ( | ) | 4. | 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(1)配方內水分太多 (2)烤爐溫度太低 (3)使用低筋麵粉 (4)麵糊攪拌過久 | ||
| ( | ) | 5. | 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？(1)花生油 (2)沙拉油 (3)葵花油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 6. | 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(1)柔性原料 (2)韌性原料 (3)酸性原料 (4)中性原料 | ||
| ( | ) | 7. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨） (2)發粉 (3)小蘇打 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 8. | 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(1)可防止麵包變硬 (2)是一種柔性材料 (3)烤焙時著色快 (4)增加風味 | ||
| ( | ) | 9. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)蛋奶素 (2)五辛素 (3)鍋邊素 (4)奶素 | ||
| ( | ) | 10. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)易感染其他不良味道 (2)遇空氣易於變色 (3)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (4)易揮發 | ||
| ( | ) | 11. | 小麥胚乳的主要色素為？(1)胡蘿蔔素 (2)葉綠素 (3)葉紅素 (4)葉黃素 | ||
| ( | ) | 12. | 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(1)好的設備 (2)好的裝潢 (3)好的原料 (4)純熟的技術 | ||
| ( | ) | 13. | 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？(1)巧克力 (2)動物膠 (3)可可脂 (4)寒天粉 | ||
| ( | ) | 14. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)發粉分解產生的二氧化碳 (2)水經加熱形成水蒸氣 (3)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (4)酵母產生的二氧化碳 | ||
| ( | ) | 15. | 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(1)麵粉量 (2)糖量 (3)鹽量 (4)蛋白量 | ||
| ( | ) | 16. | 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(1)100 公斤 (2)75 公斤 (3)62.5 公斤 (4)50公斤 | ||
| ( | ) | 17. | 水果蛋糕水果下沉的原因？(1)總水量不足 (2)發粉用量不足 (3)麵粉筋度太低 (4)麵粉筋度太高 | ||
| ( | ) | 18. | 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(1)一律在冷凍庫 (2)依其性質分開保存 (3)不必考慮保存條件 (4)隨地存放 | ||
| ( | ) | 19. | 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？(1)加工調理場屬於清潔作業區 (2)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 (3)外包裝室屬於一般作業區 (4)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 | ||
| ( | ) | 20. | 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(1)無法比較 (2)低 (3)高 (4)一樣 | ||
| ( | ) | 21. | 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(1)碳酸氫銨 (2)碳酸氫鈉 (3)酵母 (4)水 | ||
| ( | ) | 22. | 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(1)組織細緻 (2)體積不變 (3)底部顏色深 (4)表皮顏色淺 | ||
| ( | ) | 23. | 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(1)攪拌開始時 (2)鮮奶油即將凝固時 (3)鮮奶油體膨脹兩倍時 (4)攪拌終了前 | ||
| ( | ) | 24. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)海綿蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)輕奶油 | ||
| ( | ) | 25. | 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(1)攪拌時間延長 (2)水溫提高 (3)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 (4)用高速攪拌 | ||
| ( | ) | 26. | 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(1)鬆軟 (2)酥脆 (3)硬脆 (4)酥鬆 | ||
| ( | ) | 27. | 全胚芽如長時間的貯藏？(1)游離脂肪酸 (2)礦物質 的含量會增加 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 28. | 下列何者撕裂強度範圍最大？(1)鋁箔 (2)聚丙烯(PP) (3)紙 (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 29. | 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(1)冷凍庫 (2)不必注意 (3)室溫 (4)冷藏冰箱 | ||
| ( | ) | 30. | 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(1)6 個月 (2)1 年 (3)2 年 以上 (4)3 個月 | ||
| ( | ) | 31. | 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(1)乳糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)蜂蜜 | ||
| ( | ) | 32. | 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(1)40 分 (2)50 分 (3)20 分 (4)30 分 | ||
| ( | ) | 33. | 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？(1)豆漿粉 (2)玉米粉 (3)蓬萊米粉 (4)米穀粉 | ||
| ( | ) | 34. | 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？(1)-20℃ (2)-10℃～-5℃ (3)1~10℃ (4)20℃以上 | ||
| ( | ) | 35. | 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(1)40％ (2)50％ (3)60％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 36. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(1)表皮顏色變淺 (2)表皮變薄而軟 (3)表皮顏色加深 (4)表皮變粗糙 | ||
| ( | ) | 37. | 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(1)65～70％ (2)80～85％ (3)45～50％ (4)55～60％ | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(1)海綿蛋糕 (2)蘇打餅乾 (3)口糧餅乾 (4)戚風蛋糕 | ||
| ( | ) | 39. | 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(1)麵粉 (2)糖 (3)油脂 (4)水 | ||
| ( | ) | 40. | 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？(1)罐裝，脂肪含量比較高 (2)包裝不一樣脂肪含量都一樣 (3)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 (4)罐裝，脂肪含量比較低 | ||
| ( | ) | 41. | 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(1)澱粉老化 (2)油脂老化 (3)維他命老化 之關係 (4)蛋白質老化 | ||
| ( | ) | 42. | 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？(1)天使蛋糕 (2)戚風類蛋糕 (3)麵糊類蛋糕 (4)乳沫類蛋糕 | ||
| ( | ) | 43. | 長崎蛋糕屬於？(1)重奶油蛋糕 (2)麵糊類蛋糕 (3)乳沫類蛋糕 (4)戚風類蛋糕 | ||
| ( | ) | 44. | 牛肉派是屬於？(1)熟派皮熟派餡 (2)雙皮派 (3)油炸派 (4)生派皮生派餡 | ||
| ( | ) | 45. | 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(1)磷酸 (2)酒石酸 (3)鹽酸 (4)硫酸 | ||
| ( | ) | 46. | 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(1)1.6％ (2)1.33％ (3)4％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 47. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)11～13％ (2)14～22％ (3)24～30％ (4)6～10％ | ||
| ( | ) | 48. | 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(1)二氧化碳(CO2) (2)氨(NH3) (3)熱 (4)酒精 | ||
| ( | ) | 49. | 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(1)粉心麵粉 (2)低筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)中筋麵粉 | ||
| ( | ) | 50. | 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(1)水 (2)糖 (3)油 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 51. | 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(1)產品表面噴油 (2)產品急速冷卻 (3)烘焙不足、水分分佈不平均 (4)烘焙時間不足 | ||
| ( | ) | 52. | 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？(1)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (2)將黃豆磨碎 (3)用紗布分離豆渣 (4)生豆漿不必再加熱 | ||
| ( | ) | 53. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)6.5 (2)7.6 (3)9.0 (4)5.2 | ||
| ( | ) | 54. | 出爐後的蛋糕須冷卻至？(1)40℃ (2)30℃ 以下才可包裝 (3)60℃ (4)50℃ | ||
| ( | ) | 55. | 全蛋的固形物為？(1)35％ (2)10％ (3)15％ (4)25％ | ||
| ( | ) | 56. | 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(1)油脂 (2)蛋 (3)麵粉 (4)碳酸氫銨 | ||
| ( | ) | 57. | 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？(1)全脂牛奶 (2)豆漿 (3)脫脂牛奶 (4)巧克力牛奶 | ||
| ( | ) | 58. | 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？(1)水 於麵糊表面 (2)油 (3)膨脹劑 (4)蛋白 | ||
| ( | ) | 59. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)甘藷粉 (2)玉米澱粉 (3)動物膠 (4)洋菜粉 | ||
| ( | ) | 60. | 低酸性食品之 pH 值應？(1)大於 4.6 (2)大於 6.0 (3)大於 7.0 (4)小於 4.6 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？(1)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』 (2)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 (3)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 (4)重視傳統性之管理 | ||
| ( | ) | 62. | 一般天使蛋糕的主要原料為？(1)太白粉 (2)蛋白 (3)乳酪 (4)鮮奶油 | ||
| ( | ) | 63. | 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(1)20％ (2)25％ (3)30％ (4)35％ | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(1)冷卻不足即包裝 (2)衛生條件差 (3)奶粉太多 (4)包裝不良 | ||
| ( | ) | 65. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)4 (2)6 ％ (3)0 (4)2 | ||
| ( | ) | 66. | 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(1)42℃ (2)52℃ (3)62℃ (4)32℃ | ||
| ( | ) | 67. | 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？(1)氧化劑 (2)油脂 的用量 (3)小蘇打 (4)水 | ||
| ( | ) | 68. | 提高食品保存性之原理何者為誤？(1)酸度提高 (2)滲透壓增高 (3)水分降低 (4)酸度降低 | ||
| ( | ) | 69. | 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(1)大腸桿菌 (2)沙門氏桿菌 (3)肉毒桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 70. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)天使類 (2)海綿類 (3)戚風類 (4)麵糊類 | ||
| ( | ) | 71. | 蒸發奶水含固形物為？(1)30％ (2)26％ (3)40％ (4)35％ | ||
| ( | ) | 72. | 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(1)麵筋完成階段 (2)麵筋斷裂階段 (3)捲起階段 (4)麵筋擴展階段 | ||
| ( | ) | 73. | 奶水中含固形物（奶粉）量為？(1)16％ (2)4％ (3)8％ (4)12％ | ||
| ( | ) | 74. | 印刷性最佳之包裝材料為？(1)保麗龍 (2)聚酯(PET) (3)鋁箔 (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 75. | 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(1)顏色 (2)厚度 (3)膨脹度 (4)水分 | ||
| ( | ) | 76. | 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？(1)透光性 (2)透濕性 (3)透氣性 (4)透明性 | ||
| ( | ) | 77. | 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？(1)蛋白 (2)鮮奶油 (3)豆漿 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 78. | 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(1)以顏色判斷即可 (2)時間一到即可出爐 (3)敲烤盤邊聽聲音判斷 (4)以探針試探或以手輕拍 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？(1)軟質小麥 (2)杜蘭小麥 (3)硬紅春麥 (4)硬紅冬麥 | ||
| ( | ) | 80. | 蛋糕所用的發粉應為？(1)雙重反應發粉 (2)慢性發粉 (3)快性發粉 (4)次快性發粉 |