< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？(1)布丁餡凝固且光滑 (2)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 (3)布丁餡堅硬如羊羹 (4)布丁餡不凝固 | ||
| ( | ) | 2. | 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(1)糖水拌合法 (2)直接法 (3)糖油拌合法 (4)麵粉油脂拌合法 | ||
| ( | ) | 3. | 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(1)外表光滑漂亮 (2)外表皺縮且黏牙 (3)表皮很厚 (4)好吃不黏牙 | ||
| ( | ) | 4. | 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(1)烤爐種類 (2)烤焙人員 (3)產品種類 (4)產品大小 | ||
| ( | ) | 5. | 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚苯乙烯(PS) | ||
| ( | ) | 6. | 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(1)蛋黃 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黃和糖 | ||
| ( | ) | 7. | 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(1)發粉多 (2)蛋量少 (3)水量少 (4)水量多 | ||
| ( | ) | 8. | 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(1)較正常色深 (2)表皮厚易脫落 (3)較正常色淺 (4)與正常相似 | ||
| ( | ) | 9. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)180～190℃ (2)210～220℃ (3)230～240℃ 為佳 (4)140～150℃ | ||
| ( | ) | 10. | 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？(1)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (2)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 (3)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 (4)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 | ||
| ( | ) | 11. | 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(1)粉類太少 (2)爐火太大 (3)爐火太小 (4)粉與水拌不均勻 | ||
| ( | ) | 12. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)奶素 (2)蛋奶素 (3)五辛素 (4)鍋邊素 | ||
| ( | ) | 13. | 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(1)稀糖漿 (2)沙拉油 (3)水 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(1)硬式麵包 (2)葡萄乾麵包 (3)甜麵包 (4)丹麥麵包 | ||
| ( | ) | 15. | 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(1)70％ (2)80％ (3)90％ (4)100％ | ||
| ( | ) | 16. | 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(1)25％ (2)30％ (3)35％ (4)20％ | ||
| ( | ) | 17. | 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(1)40 (2)45 (3)25 (4)30 | ||
| ( | ) | 18. | 透濕性最低的包裝材料是？(1)臘紙 (2)聚乙烯(PE) (3)紙 (4)牛皮紙 | ||
| ( | ) | 19. | 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？(1)碳酸氫銨（阿摩尼亞） (2)小蘇打 (3)發粉 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 20. | 食品包裝對廠商與消費者何者有利？(1)廠商有利 (2)消費者有利 (3)廠商及消費者均受益 (4)廠商及消費者均無利 | ||
| ( | ) | 21. | 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(1)水果蛋糕 (2)輕奶油蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 22. | 小麥胚乳的主要色素為？(1)葉黃素 (2)胡蘿蔔素 (3)葉綠素 (4)葉紅素 | ||
| ( | ) | 23. | 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(1)酥硬 (2)鬆軟 (3)脆酥 (4)硬脆 | ||
| ( | ) | 24. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)拌入其他材料時易消泡 (2)體積較大 (3)不影響蛋糕品質 (4)組織較軟 | ||
| ( | ) | 25. | 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(1)1：99 (2)10：90 (3)20：80 (4)30：70 | ||
| ( | ) | 26. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？(1)鷹嘴豆汁液 (2)乳化劑 (3)全脂牛奶 (4)乳清 | ||
| ( | ) | 27. | 評定白土司麵包的口感應？(1)稍有甜味 (2)應有濃郁的奶油味 (3)有牛奶和蛋的味道 (4)稍具鹹味 | ||
| ( | ) | 28. | 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？(1)五大類 (2)二大類 (3)三大類 (4)四大類 | ||
| ( | ) | 29. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)先上升再下降 (2)下降 (3)上升 (4)不改變 | ||
| ( | ) | 30. | 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？(1)罐裝，脂肪含量比較高 (2)包裝不一樣脂肪含量都一樣 (3)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 (4)罐裝，脂肪含量比較低 | ||
| ( | ) | 31. | 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(1)聚丙烯(PP) (2)聚苯乙烯(PS) (3)聚乙烯(PE) (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 32. | 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？(1)維生素 E (2)礦物質 (3)油脂 (4)麩胱甘肽 | ||
| ( | ) | 33. | 做蘇打餅乾應注意油脂的？(1)安定性好、不易酸敗 (2)打發性好 (3)乳化效果好 (4)可塑性好 | ||
| ( | ) | 34. | 冷藏食品溫度要保持在？(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下 | ||
| ( | ) | 35. | 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？(1)3300 立方公分 (2)660 平方公分 (3)660 立方公分 (4)3300 平方公分 | ||
| ( | ) | 36. | 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(1)漿狀 (2)網狀（球狀） (3)螺旋狀 (4)鈎狀 | ||
| ( | ) | 37. | 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？(1)上升 (2)下降 (3)不變 (4)有時高、有時低 | ||
| ( | ) | 38. | 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)使麵糊的比重上升 (2)增加麵糊的安定性 (3)於攪拌時拌入較少的空氣 (4)使蛋糕體積變小 | ||
| ( | ) | 39. | 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(1)水分太少 (2)糖量太多 (3)糖量太少 (4)膠凍原料用量太多 | ||
| ( | ) | 40. | 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(1)使用豆漿粉代替奶粉 (2)成品紋路可以不清晰 (3)成品質地不可以堅硬 (4)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 | ||
| ( | ) | 41. | 全胚芽如長時間的貯藏？(1)蛋白質 (2)維生素 (3)游離脂肪酸 (4)礦物質 的含量會增加 | ||
| ( | ) | 42. | 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)3.5～6 (2)8～18 (3)20～25 (4)26～30 | ||
| ( | ) | 43. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)戚風類 (2)麵糊類 (3)天使類 (4)海綿類 | ||
| ( | ) | 44. | 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？(1)油條 (2)奶油空心餅 (3)甜麵包 (4)小西餅 | ||
| ( | ) | 45. | 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(1)蛋 (2)奶粉 (3)油 (4)糖 | ||
| ( | ) | 46. | 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：(1)椰奶在開封前是常溫保存 (2)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 (3)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (4)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 | ||
| ( | ) | 47. | 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？(1)果膠粉 (2)杏桃果膠 (3)果凍粉 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 48. | 烘焙食品貯藏條件應選擇？(1)高溫、潮濕 的地方 (2)陰冷、乾燥 (3)高溫、陽光直射 (4)陰冷、潮濕 | ||
| ( | ) | 49. | 不是派餡用來做膠凍原料有？(1)雞蛋 (2)果膠 (3)玉米澱粉 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 50. | 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(1)杏桃果膠、水 (2)糖、水 (3)洋菜、水、糖 (4)桔子果醬、水 | ||
| ( | ) | 51. | 下列成品何者含水量最少?(1)白土司 (2)重奶油蛋糕 (3)海綿小西餅 (4)椰子餅乾 | ||
| ( | ) | 52. | 蒸發奶水含固形物為？(1)26％ (2)40％ (3)35％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 53. | 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(1)油脂含量高 (2)水分高 (3)水分低 (4)蛋白質高 | ||
| ( | ) | 54. | 下列材料中何者不屬於膨脹劑？(1)可可粉 (2)小蘇打粉 (3)發粉 (4)阿摩尼亞 | ||
| ( | ) | 55. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)丙酸鈣 (2)膨大劑 (3)麥芽酵素 (4)乳化劑 | ||
| ( | ) | 56. | 優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？(1)動物膠 (2)檸檬酸 (3)洋菜 (4)果膠 | ||
| ( | ) | 57. | 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(1)50 分鐘 (2)10 分鐘 (3)20分鐘 (4)40 分鐘 | ||
| ( | ) | 58. | 對全素(Vegan)敘述何者為非？(1)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 (2)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 (3)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 (4)這類素食者可以食用蜂蜜 | ||
| ( | ) | 59. | 一般天使蛋糕的主要原料為？(1)乳酪 (2)鮮奶油 (3)太白粉 (4)蛋白 | ||
| ( | ) | 60. | 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(1)縮短攪拌時間 (2)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 (3)使麵糰內部溫度均勻 (4)更換空氣，促進酵母發酵 | ||
| ( | ) | 61. | 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(1)0.85 (2)0.35 (3)0.45 (4)0.65 | ||
| ( | ) | 62. | 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(1)30℃ (2)0℃ (3)10℃ (4)20℃ | ||
| ( | ) | 63. | 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？(1)寒天粉 (2)巧克力 (3)動物膠 (4)可可脂 | ||
| ( | ) | 64. | 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(1)真空包裝 (2)牛皮紙包裝 (3)拉鏈袋包裝 (4)玻璃容器 | ||
| ( | ) | 65. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)海綿蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)輕奶油 | ||
| ( | ) | 66. | 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(1)23～26℃ (2)28～30℃ (3)31～33℃ (4)20～22℃ | ||
| ( | ) | 67. | 麵包可使用的防腐劑為？(1)苯甲酸 (2)丙酸鈣 (3)去水醋酸 (4)硼酸 | ||
| ( | ) | 68. | 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(1)普通爐 (2)蒸氣爐 (3)隧道爐 (4)熱風爐 | ||
| ( | ) | 69. | 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(1)烘烤時間太久 (2)派皮太厚 (3)熬煮膠凝程度不夠 (4)派餡溫度太低 | ||
| ( | ) | 70. | 小西餅的烤焙原則為？(1)高溫長時間 (2)低溫短時間 (3)低溫長時間 (4)高溫短時間 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(1)蛋糕 (2)麵包 (3)鬆餅 (4)中點 | ||
| ( | ) | 72. | 蛋黃中含量最多的成分？(1)油脂 (2)蛋白質 (3)灰分 (4)水 | ||
| ( | ) | 73. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)100 公克 (2)50 公克 (3)70 公克 (4)80 公克 | ||
| ( | ) | 74. | 雞蛋蛋白的脂肪含量為？(1)30％ (2)0％ (3)10％ (4)20％ | ||
| ( | ) | 75. | 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(1)蘇打餅乾 (2)瑪莉餅乾 (3)冰箱小西餅 (4)乳沫類小西餅 | ||
| ( | ) | 76. | 在包裝上使用很廣的材質是？(1)聚丁烯(PB) (2)聚苯乙烯(PS) (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 77. | 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(1)烤爐溫度太低 (2)使用低筋麵粉 (3)麵糊攪拌過久 (4)配方內水分太多 | ||
| ( | ) | 78. | 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(1)糖粉 (2)糖漿 (3)麥芽糖 (4)細砂糖 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(1)冷凍乾燥 (2)高壓滅菌 (3)煙燻 (4)煮沸殺菌 | ||
| ( | ) | 80. | 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(1)水 (2)碳酸氫銨 (3)碳酸氫鈉 (4)酵母 |