< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 評定餐包的表皮性質是？(1)有斑紋 (2)可吃就好 (3)薄而軟 (4)厚而硬 | ||
| ( | ) | 2. | 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(1)1％ (2)5％ (3)10％ (4)0.1％ | ||
| ( | ) | 3. | 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？(1)入爐時麵糰高度不夠高 (2)烤焙溫度太高 (3)最後發酵時間太久 (4)基本發酵不夠 | ||
| ( | ) | 4. | 下列材料中，甜度最低的是？(1)乳糖 (2)果糖 (3)砂糖 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 5. | 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(1)輕奶油蛋糕 (2)重奶油蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)水果蛋糕 | ||
| ( | ) | 6. | 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(1)蛋白量 (2)麵粉量 (3)糖量 (4)鹽量 | ||
| ( | ) | 7. | 評鑑法國麵包的品質應？(1)表皮脆而內部硬 (2)表皮及內部都要硬 (3)表皮脆內部細膩如土司 (4)表皮脆而內部柔軟 | ||
| ( | ) | 8. | 香蕉貯存最合適之溫度為？(1)20℃～30℃ (2)30℃以上 (3)-5℃～0℃ (4)10℃～15℃ | ||
| ( | ) | 9. | 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(1)40％ (2)50％ (3)20％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 10. | 一般油炸用油發煙點應在？(1)200℃以上 (2)150～160℃ (3)160～170℃ (4)170～180℃ | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(1)奶油水 (2)蛋 (3)動物膠 (4)玉米澱粉 | ||
| ( | ) | 12. | 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(1)蜂蜜 (2)乳糖 (3)砂糖 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 13. | 全胚芽如長時間的貯藏？(1)礦物質 的含量會增加 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)游離脂肪酸 | ||
| ( | ) | 14. | 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(1)聚丙烯(PP) (2)聚酯(PET) (3)鋁箔 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 15. | 奶油空心餅成型後應該？(1)鬆弛 15 分鐘後進爐 (2)鬆弛 30 分鐘後進爐 (3)馬上進爐烘烤 (4)鬆弛 10 分鐘後進爐 | ||
| ( | ) | 16. | 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的(1)環氧乙烷 (2)漂白水 (3)X 射線 (4)過氧化氫 | ||
| ( | ) | 17. | 水果蛋糕水果下沉的原因？(1)發粉用量不足 (2)麵粉筋度太低 (3)麵粉筋度太高 (4)總水量不足 | ||
| ( | ) | 18. | 食品之貯存應考慮？(1)全部集中 (2)方便性即可 (3)隨心所欲 (4)分門別類 | ||
| ( | ) | 19. | 胚乳約佔整個小麥穀粒的？(1)92% (2)100% (3)75% (4)83% | ||
| ( | ) | 20. | 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(1)海綿蛋糕 (2)蘇打餅乾 (3)口糧餅乾 (4)戚風蛋糕 | ||
| ( | ) | 21. | 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(1)洗筋粉 (2)粉心粉 (3)低筋麵粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 22. | 長崎蛋糕屬於？(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 23. | 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(1)0.65 (2)0.85 (3)0.35 (4)0.45 | ||
| ( | ) | 24. | 冰淇淋蛋糕一定要？(1)常溫 (2)10℃ 保存 (3)冷藏 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 25. | 奶油空心餅外殼太厚是因為？(1)蛋的用量不足 (2)麵糊溫度太高 (3)麵糊溫度太低 (4)蛋的用量太多 | ||
| ( | ) | 26. | 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？(1)大同小異 (2)較少 (3)相同 (4)較多 | ||
| ( | ) | 27. | 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(1)35～40 分 (2)55～60 分 (3)1 小時以上 (4)15～20 分 | ||
| ( | ) | 28. | 評定白麵包的風味應具有？(1)自然發酵的麥香味 (2)具有清淡的香草香味 (3)含有淡淡焦糖味 (4)奶油香味 | ||
| ( | ) | 29. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)變性 (2)塑膠本身 (3)添加劑、色料 (4)製程 | ||
| ( | ) | 30. | 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？(1)清香油 (2)瑪琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 31. | 烘焙食品超過保存期限應？(1)贈送客戶才正確 (2)回收再利用 (3)丟棄 (4)減價出售 | ||
| ( | ) | 32. | 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(1)豬油 (2)油炸油 (3)奶油 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 33. | 全蛋的固形物為？(1)35％ (2)10％ (3)15％ (4)25％ | ||
| ( | ) | 34. | 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(1)體積不變 (2)底部顏色深 (3)表皮顏色淺 (4)組織細緻 | ||
| ( | ) | 35. | 下列那一種油脂其烤酥性最大？(1)豬油 (2)雪白油 (3)純奶油 (4)人造奶油 | ||
| ( | ) | 36. | 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(1)放在熱而潮濕的地方 (2)放在乾燥陰涼處 (3)與舊產品放在一起 (4)隨便放置 | ||
| ( | ) | 37. | 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(1)拾起階段 (2)捲起階段 (3)麵筋擴展階段 (4)麵筋斷裂階段 | ||
| ( | ) | 38. | 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)紙 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 39. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(1)麵粉採用低筋粉 (2)底火太強 (3)適當使用發粉 (4)麵糊攪拌均勻 | ||
| ( | ) | 40. | 冷藏食品溫度要保持在？(1)7℃以下 (2)-4℃以下 (3)0℃以下 (4)15℃以下 | ||
| ( | ) | 41. | 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(1)40 (2)45 (3)25 (4)30 | ||
| ( | ) | 42. | 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(1)容器 (2)酵母量 (3)鹽 (4)麵糰溫度 | ||
| ( | ) | 43. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？(1)煉乳 (2)新鮮奶油 (3)全脂奶粉 (4)脫脂奶粉 | ||
| ( | ) | 44. | 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(1)麵筋斷裂階段 (2)捲起階段 (3)麵筋擴展階段 (4)麵筋完成階段 | ||
| ( | ) | 45. | 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(1)爐溫太高 (2)麵糊攪拌不足 (3)麵糊攪拌不勻 (4)烘焙時爐溫太低 | ||
| ( | ) | 46. | 食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是(1)18~40℃ (2)60℃以上 (3)60℃以下 (4)5~60℃ | ||
| ( | ) | 47. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)7.6 (2)9.0 (3)5.2 (4)6.5 | ||
| ( | ) | 48. | 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？(1)礦物質 (2)油脂 (3)麩胱甘肽 (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 49. | 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(1)餅片成型後、入烤爐前 (2)出烤爐噴油後 (3)在烤焙時 (4)進包裝機前 | ||
| ( | ) | 50. | 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(1)防腐劑 (2)抗氧化劑 (3)乾燥劑 (4)脫氧劑 | ||
| ( | ) | 51. | 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(1)溫水 (2)開水 (3)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 (4)冷水 | ||
| ( | ) | 52. | 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(1)蛋糕熟成化 (2)酵素自家分解作用 (3)澱粉α化 (4)澱粉β化 | ||
| ( | ) | 53. | 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(1)蛋白和糖 (2)蛋黃和糖 (3)蛋黃 (4)全蛋 | ||
| ( | ) | 54. | 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(1)冷凍乾燥 (2)高壓滅菌 (3)煙燻 (4)煮沸殺菌 | ||
| ( | ) | 55. | 小麥胚乳的主要色素為？(1)胡蘿蔔素 (2)葉綠素 (3)葉紅素 (4)葉黃素 | ||
| ( | ) | 56. | 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(1)肉毒桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)大腸桿菌 (4)沙門氏桿菌 | ||
| ( | ) | 57. | 椰子粉的脂肪含量約為？(1)40％ (2)50％ (3)60％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 58. | 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(1)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (2)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 (3)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (4)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 | ||
| ( | ) | 59. | 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(1)等量使用 (2)1/3 蒸發奶水加2/3 水 (3)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 (4)1/2 蒸發奶水加 1/2 水 | ||
| ( | ) | 60. | 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(1)蘇打餅乾 (2)乳沫類小西餅 (3)線切成型小西餅 (4)煎餅 | ||
| ( | ) | 61. | 塔塔粉是屬？(1)低鹼性鹽 (2)中性鹽 (3)酸性鹽 (4)鹼性鹽 | ||
| ( | ) | 62. | 派皮過度收縮的原因是？(1)麵粉筋度太弱 (2)水分太少 (3)揉捏整型過久 (4)派皮中油脂量太多 | ||
| ( | ) | 63. | 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？(1)豆漿 (2)黑豆奶 (3)優格 (4)燕麥奶 | ||
| ( | ) | 64. | 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(1)糖漿 (2)麥芽糖 (3)細砂糖 (4)糖粉 | ||
| ( | ) | 65. | 派皮自模型中取出易破碎原因為？(1)烤焙不足 (2)鬆弛時間不夠 (3)配方中油脂含量太少 (4)派皮過熱自盤中取出 | ||
| ( | ) | 66. | 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(1)壓力低，量大 (2)壓力大，量大 (3)壓力大，量小 (4)祇要有蒸氣產生就好 | ||
| ( | ) | 67. | 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？(1)烤焙時間太久 (2)攪拌不足 (3)爐溫太高 (4)配方水分過多 | ||
| ( | ) | 68. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)柔軟 (2)硬 (3)顏色深 (4)厚 | ||
| ( | ) | 69. | 造成小西餅裂痕特性的原料是？(1)焦糖 (2)葡萄糖漿 (3)糖粉 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 70. | 下列包裝材料何者耐溫範圍最大？(1)聚丙烯(PP) (2)聚酯(PET) (3)聚苯乙烯(PS) (4)高密度聚乙烯(HDPE) | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(1)麵包 (2)鬆餅 (3)中點 (4)蛋糕 | ||
| ( | ) | 72. | 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(1)捲起階段 (2)擴展階段 (3)完成階段 (4)斷裂階段 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？(1)杜蘭小麥 (2)硬紅春麥 (3)硬紅冬麥 (4)軟質小麥 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？(1)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』 (2)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 (3)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 (4)重視傳統性之管理 | ||
| ( | ) | 75. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)發粉 (2)小蘇打 (3)酵母 (4)阿摩尼亞（碳酸氫銨） | ||
| ( | ) | 76. | 一般食品包裝標示下列何者為誤？(1)製造廠商名稱 (2)製造日期 (3)有效日期 (4)療效 | ||
| ( | ) | 77. | 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(1)使用陳舊蛋 (2)容器沾油 (3)高速攪拌 (4)蛋溫太低 | ||
| ( | ) | 78. | 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(1)白土司麵包 (2)天使蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)比薩餅 | ||
| ( | ) | 79. | 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(1)23～25/27～29 (2)32/10 ℃ (3)5/28 (4)35/35 | ||
| ( | ) | 80. | 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(1)油 (2)麵粉 (3)水 (4)糖 |