< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 麵包製程中之醒麵即是？(1)中間發酵 (2)滾圓 (3)基本發酵 (4)延續發酵 | ||
| ( | ) | 2. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)棉花狀 (2)顆粒狀 (3)乾性發泡 (4)濕性發泡 | ||
| ( | ) | 3. | 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(1)1 年 (2)2 年 以上 (3)3 個月 (4)6 個月 | ||
| ( | ) | 4. | 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？(1)不變 (2)隨便 (3)提早 (4)延後 | ||
| ( | ) | 5. | 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(1)蛋不新鮮 (2)配方總水量不足 (3)爐溫太高 (4)攪拌不足 | ||
| ( | ) | 6. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？(1)乳清蛋白 (2)義大利蛋白霜粉 (3)鷹嘴豆汁 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 7. | 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？(1)戚風類蛋糕 (2)麵糊類蛋糕 (3)乳沫類蛋糕 (4)天使蛋糕 | ||
| ( | ) | 8. | 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)雪白奶油 (2)白油（烤酥油） (3)瑪琪琳 (4)豬油 | ||
| ( | ) | 9. | 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(1)50℃ (2)65℃ (3)40℃ (4)45℃ | ||
| ( | ) | 10. | 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(1)糖油拌合法 (2)麵粉油脂拌合法 (3)直接拌合法 (4)糖水拌合法 | ||
| ( | ) | 11. | 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(1)牛皮紙包裝 (2)拉鏈袋包裝 (3)玻璃容器 (4)真空包裝 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何者製作時需要添加酵母發酵?(1)椰子餅乾 (2)貓舌小西餅 (3)瑪琍餅乾 (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 13. | 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？(1)鹼性 (2)強酸性 (3)低酸性 (4)中性 | ||
| ( | ) | 14. | 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(1)韌性大 (2)易脆裂呈片狀 (3)堅硬 (4)薄而軟 | ||
| ( | ) | 15. | 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(1)20℃、85％ (2)28℃、75～80％ (3)38℃、85％ (4)35℃、85％ | ||
| ( | ) | 16. | 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(1)聚丙烯(PP) (2)鋁箔積層 (3)尼龍積層 (4)玻璃紙 | ||
| ( | ) | 17. | 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(1)比較高 (2)比較低 (3)表面會有裂痕 (4)一樣高 | ||
| ( | ) | 18. | 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？(1)小西餅 (2)油條 (3)奶油空心餅 (4)甜麵包 | ||
| ( | ) | 19. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)乳化劑 (2)丙酸鈣 (3)膨大劑 (4)麥芽酵素 | ||
| ( | ) | 20. | 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？(1)油脂 的用量 (2)小蘇打 (3)水 (4)氧化劑 | ||
| ( | ) | 21. | 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(1)6個月 (2)2 年 (3)永久 (4)3 個月 | ||
| ( | ) | 22. | 在包裝上使用很廣的材質是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚丁烯(PB) | ||
| ( | ) | 23. | 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(1)聚丙烯(PP) (2)聚苯乙烯(PS) (3)聚乙烯(PE) (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 24. | 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？(1)鋁箔 (2)聚丙烯(PP) (3)紙製品 (4)玻璃容器 | ||
| ( | ) | 25. | 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(1)好的設備 (2)好的裝潢 (3)好的原料 (4)純熟的技術 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何種為硬式麵包？(1)甜麵包 (2)可鬆麵包 (3)法國麵包 (4)全麥麵包 | ||
| ( | ) | 27. | 下列奶製品最具貯藏性的是？(1)奶粉 (2)鮮奶 (3)奶水 (4)冰淇淋 | ||
| ( | ) | 28. | 蒸發奶水含固形物為？(1)40％ (2)35％ (3)30％ (4)26％ | ||
| ( | ) | 29. | 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？(1)內餡外溢 (2)高度 4.5 公分 (3)成品直徑應為 10 公分 (4)高度 5.5 公分 | ||
| ( | ) | 30. | 法國麵包的風味是由於？(1)配方內添加香料 (2)添加適當的改良劑 (3)自然發酵的效果 (4)配方內不含糖的關係 | ||
| ( | ) | 31. | 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(1)麵粉油脂拌合法 (2)糖油拌合法 (3)兩步拌合法 (4)糖水拌合法 | ||
| ( | ) | 32. | 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(1)蛋白質老化 (2)澱粉老化 (3)油脂老化 (4)維他命老化 之關係 | ||
| ( | ) | 33. | 印刷性最佳之包裝材料為？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)保麗龍 (3)聚酯(PET) (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 34. | 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(1)只用下火 (2)上火為主，下火為輔 (3)只用上火 (4)下火為主，上火為輔 | ||
| ( | ) | 35. | 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(1)使用脫脂奶粉 (2)增加乳化劑 (3)增加鹽的用量 (4)減少糖的用量 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(1)海綿蛋糕 (2)蘇打餅乾 (3)口糧餅乾 (4)戚風蛋糕 | ||
| ( | ) | 37. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)縮短很多 (2)縮短很少 (3)延長 (4)不變 | ||
| ( | ) | 38. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(1)較硬 (2)一致 (3)較軟 (4)無關 ，則能達到最佳效果 | ||
| ( | ) | 39. | 評定白土司麵包的口感應？(1)稍有甜味 (2)應有濃郁的奶油味 (3)有牛奶和蛋的味道 (4)稍具鹹味 | ||
| ( | ) | 40. | 下列那一種油脂其烤酥性最大？(1)雪白油 (2)純奶油 (3)人造奶油 (4)豬油 | ||
| ( | ) | 41. | 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(1)聚酯(PET) (2)鋁箔 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 42. | 餅乾最好的包裝材料是？(1)聚乙烯(PE) (2)腊紙 (3)玻璃紙 (4)鋁箔膠膜積層 | ||
| ( | ) | 43. | 一般食品包裝標示下列何者為誤？(1)製造日期 (2)有效日期 (3)療效 (4)製造廠商名稱 | ||
| ( | ) | 44. | 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？(1)直接拌和法 (2)兩步拌和法 (3)糖油拌和法 (4)麵粉油脂拌和法 | ||
| ( | ) | 45. | 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？(1)沙拉油 (2)葵花油 (3)椰子油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 46. | 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？(1)下降 (2)不變 (3)有時高、有時低 (4)上升 | ||
| ( | ) | 47. | 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(1)防腐劑 (2)抗氧化劑 (3)乾燥劑 (4)脫氧劑 | ||
| ( | ) | 48. | 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(1)室溫 (2)冷藏冰箱 (3)冷凍庫 (4)不必注意 | ||
| ( | ) | 49. | 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？(1)0.1％ (2)50ppm (3)200ppm (4)400ppm | ||
| ( | ) | 50. | D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 (4)蔗糖 | ||
| ( | ) | 51. | 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(1)一樣 (2)無法比較 (3)低 (4)高 | ||
| ( | ) | 52. | 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？(1)用紗布分離豆渣 (2)生豆漿不必再加熱 (3)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (4)將黃豆磨碎 | ||
| ( | ) | 53. | 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?(1)凝膠材料不足 (2)下火太小 (3)蒸烤時間不足 (4)未冷卻就脫模 | ||
| ( | ) | 54. | 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？(1)巧克力牛奶 (2)全脂牛奶 (3)豆漿 (4)脫脂牛奶 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？(1)軟質小麥 (2)杜蘭小麥 (3)硬紅春麥 (4)硬紅冬麥 | ||
| ( | ) | 56. | 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？(1)視情況而定 (2)高 (3)少 (4)相等 | ||
| ( | ) | 57. | 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？(1)玻璃容器 (2)金屬容器 (3)紙製品 (4)泡沫塑膠 | ||
| ( | ) | 58. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)變性 (2)塑膠本身 (3)添加劑、色料 (4)製程 | ||
| ( | ) | 59. | 判斷麵包結構好壞應採用？(1)觀察法 (2)嚐食法 (3)嗅覺法 (4)手指觸摸法 | ||
| ( | ) | 60. | 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(1)蛋白中攪拌入空氣 (2)塔塔粉 (3)蛋黃麵糊部分的攪拌 (4)水 | ||
| ( | ) | 61. | 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(1)蛋 (2)發粉 (3)麵粉 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 62. | 麵包的體積太小，可能是？(1)鹽太多 (2)酵母多 (3)糖太少 (4)油太少 | ||
| ( | ) | 63. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)硬 (2)顏色深 (3)厚 (4)柔軟 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(1)酒精 (2)二氧化碳(CO2) (3)氨(NH3) (4)熱 | ||
| ( | ) | 65. | 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？(1)88％±2％ (2)58％±2％ (3)68％±2％ (4)78％±2％ | ||
| ( | ) | 66. | 一般沙拉油放置一段時間，會？(1)酸敗 (2)發酵 (3)結晶 (4)長黴菌 | ||
| ( | ) | 67. | 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(1)蛋糕熟成化 (2)酵素自家分解作用 (3)澱粉α化 (4)澱粉β化 | ||
| ( | ) | 68. | 蛋糕所用的發粉應為？(1)慢性發粉 (2)快性發粉 (3)次快性發粉 (4)雙重反應發粉 | ||
| ( | ) | 69. | 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？(1)乳清蛋白 (2)小麥蛋白 (3)豆漿粉 (4)大豆蛋白 | ||
| ( | ) | 70. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)鍋邊素 (2)奶素 (3)蛋奶素 (4)五辛素 | ||
| ( | ) | 71. | 生鮮奇異果應？(1)放在地上 (2)低溫冷藏 (3)曝曬在太陽下 (4)冷凍貯存 | ||
| ( | ) | 72. | 下列何種產品不需經過油炸而成？(1)沙其瑪 (2)道納司 (3)鬆餅 (4)開口笑 | ||
| ( | ) | 73. | 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (2)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (3)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (4)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) | ||
| ( | ) | 74. | 下列何者為慢性發粉之主要成分？(1)酸性磷酸鈣 (2)碳酸氫鈉 (3)碳酸鈉 (4)酸性焦磷酸鹽 | ||
| ( | ) | 75. | 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？(1)布丁餡堅硬如羊羹 (2)布丁餡不凝固 (3)布丁餡凝固且光滑 (4)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 | ||
| ( | ) | 76. | 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(1)油 (2)麵粉 (3)水 (4)糖 | ||
| ( | ) | 77. | 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(1)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 (2)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 (3)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 (4)應儘速使用完畢 | ||
| ( | ) | 78. | 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(1)第二區 (2)第三區 (3)第四區 (4)第一區 | ||
| ( | ) | 79. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)濕性發泡 (2)乾性發泡 (3)棉花狀態 (4)起泡狀態 | ||
| ( | ) | 80. | 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(1)烘焙時爐溫太低 (2)爐溫太高 (3)麵糊攪拌不足 (4)麵糊攪拌不勻 |