< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(1)紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 2. | 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)20～25 (2)26～30 (3)3.5～6 (4)8～18 | ||
| ( | ) | 3. | 蛋糕所用的發粉應為？(1)快性發粉 (2)次快性發粉 (3)雙重反應發粉 (4)慢性發粉 | ||
| ( | ) | 4. | 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(1)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 (2)使麵糰內部溫度均勻 (3)更換空氣，促進酵母發酵 (4)縮短攪拌時間 | ||
| ( | ) | 5. | 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(1)油脂 (2)蛋 (3)麵粉 (4)碳酸氫銨 | ||
| ( | ) | 6. | 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？(1)4:1 (2)2:1 (3)1:1 (4)6:1 | ||
| ( | ) | 7. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)水經加熱形成水蒸氣 (2)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (3)酵母產生的二氧化碳 (4)發粉分解產生的二氧化碳 | ||
| ( | ) | 8. | 全蛋的固形物為？(1)35％ (2)10％ (3)15％ (4)25％ | ||
| ( | ) | 9. | 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(1)麵糊放置時間 (2)高溫長時間烤焙 (3)麵粉的選用 (4)低溫長時間烤焙 | ||
| ( | ) | 10. | 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(1)煎餅 (2)蘇打餅乾 (3)乳沫類小西餅 (4)線切成型小西餅 | ||
| ( | ) | 11. | 水果蛋糕水果下沉的原因？(1)發粉用量不足 (2)麵粉筋度太低 (3)麵粉筋度太高 (4)總水量不足 | ||
| ( | ) | 12. | 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(1)容易烤焙 的功能 (2)防腐 (3)流散 (4)凝固 | ||
| ( | ) | 13. | 貯存麵粉的最適溫度是？(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃ | ||
| ( | ) | 14. | 麵粉應貯藏於？(1)陰涼潮濕 (2)高溫多濕 (3)陽光直射 之處 (4)陰涼乾燥 | ||
| ( | ) | 15. | 不是派餡用來做膠凍原料有？(1)動物膠 (2)雞蛋 (3)果膠 (4)玉米澱粉 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(1)中點 (2)蛋糕 (3)麵包 (4)鬆餅 | ||
| ( | ) | 17. | 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？(1)35℃、75％ (2)10℃、60％ (3)42℃、90％ (4)38℃、85％ | ||
| ( | ) | 18. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(1)適當使用發粉 (2)麵糊攪拌均勻 (3)麵粉採用低筋粉 (4)底火太強 | ||
| ( | ) | 19. | 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(1)35℃、85％ (2)20℃、85％ (3)28℃、75～80％ (4)38℃、85％ | ||
| ( | ) | 20. | 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(1)42℃ (2)52℃ (3)62℃ (4)32℃ | ||
| ( | ) | 21. | 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(1)50公斤 (2)100 公斤 (3)75 公斤 (4)62.5 公斤 | ||
| ( | ) | 22. | 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？(1)5 公斤 (2)10 公斤 (3)16 公斤 (4)30 公斤 | ||
| ( | ) | 23. | 土司麵包的表皮性質應該是？(1)呈褐色 (2)呈黃色 (3)厚而堅韌 (4)薄而柔軟 | ||
| ( | ) | 24. | 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(1)隨便放置 (2)放在熱而潮濕的地方 (3)放在乾燥陰涼處 (4)與舊產品放在一起 | ||
| ( | ) | 25. | 乳化劑在麵包中的功能？(1)促進酵母活力 (2)增加麵包風味 (3)使麵包柔軟不易老化 (4)防止麵包發黴 | ||
| ( | ) | 26. | 下列那一種糖的甜度最高？(1)葡萄糖 (2)果糖 (3)轉化糖漿 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 27. | 判斷麵包結構好壞應採用？(1)觀察法 (2)嚐食法 (3)嗅覺法 (4)手指觸摸法 | ||
| ( | ) | 28. | 麵包製程中之醒麵即是？(1)延續發酵 (2)中間發酵 (3)滾圓 (4)基本發酵 | ||
| ( | ) | 29. | 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？(1)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 (2)加工調理場屬於清潔作業區 (3)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 (4)外包裝室屬於一般作業區 | ||
| ( | ) | 30. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(1)高密度聚乙烯(HDPE) (2)聚丙烯(PP) (3)玻璃紙 (4)鋁箔積層 | ||
| ( | ) | 31. | 香蕉貯存最合適之溫度為？(1)10℃～15℃ (2)20℃～30℃ (3)30℃以上 (4)-5℃～0℃ | ||
| ( | ) | 32. | 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？(1)油酸 (2)亞麻仁油酸 (3)次亞麻仁油酸 (4)花生四烯酸 | ||
| ( | ) | 33. | 一般食品包裝標示下列何者為誤？(1)製造日期 (2)有效日期 (3)療效 (4)製造廠商名稱 | ||
| ( | ) | 34. | 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(1)擴展階段 (2)完成階段 (3)斷裂階段 (4)捲起階段 | ||
| ( | ) | 35. | 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？(1)透光性 (2)透濕性 (3)透氣性 (4)透明性 | ||
| ( | ) | 36. | 一般天使蛋糕的主要原料為？(1)乳酪 (2)鮮奶油 (3)太白粉 (4)蛋白 | ||
| ( | ) | 37. | 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？(1)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型 (2)分次攪拌 (3)一次攪拌完成 (4)糖油不需打發即可與粉拌勻 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(1)天使蛋糕 (2)奶油空心餅 (3)廣式月餅 (4)太陽餅 | ||
| ( | ) | 39. | 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(1)配方總水量不足 (2)爐溫太高 (3)攪拌不足 (4)蛋不新鮮 | ||
| ( | ) | 40. | 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(1)塔塔粉 (2)蛋黃麵糊部分的攪拌 (3)水 (4)蛋白中攪拌入空氣 | ||
| ( | ) | 41. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)易揮發 (2)易感染其他不良味道 (3)遇空氣易於變色 (4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 | ||
| ( | ) | 42. | 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(1)鈎狀 (2)漿狀 (3)網狀（球狀） (4)螺旋狀 | ||
| ( | ) | 43. | 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？(1)增加 4.5％ (2)減少 3％ (3)增加 3％ (4)減少 4.5％ | ||
| ( | ) | 44. | 蒸發奶水含固形物為？(1)26％ (2)40％ (3)35％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 45. | 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？(1)不變 (2)變大 (3)變小 (4)變厚 | ||
| ( | ) | 46. | 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(1)濕性發泡 (2)乾性發泡 (3)棉花狀 (4)起泡狀 | ||
| ( | ) | 47. | 奶水中含固形物（奶粉）量為？(1)4％ (2)8％ (3)12％ (4)16％ | ||
| ( | ) | 48. | 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(1)重奶油蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)輕奶油蛋糕 (4)水果蛋糕 | ||
| ( | ) | 49. | 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(1)塔塔粉用量不足 (2)麵粉筋度太低 (3)麵糊攪拌不足 (4)烤焙不足 | ||
| ( | ) | 50. | 一般沙拉油放置一段時間，會？(1)長黴菌 (2)酸敗 (3)發酵 (4)結晶 | ||
| ( | ) | 51. | 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)其化學分子式為 NaHCO3 (2)是一種酸性鹽 (3)是一種化學膨大劑 (4)亦稱小蘇打 | ||
| ( | ) | 52. | 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(1)油 (2)糖 (3)蛋 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 53. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(1)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 (2)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 (3)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 (4)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 | ||
| ( | ) | 54. | 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(1)洗淨用抹布擦乾 (2)洗後自然涼乾 (3)用抹布擦淨 (4)洗淨烤乾 | ||
| ( | ) | 55. | 下列材料中何者不屬於膨脹劑？(1)阿摩尼亞 (2)可可粉 (3)小蘇打粉 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 56. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)2 (2)4 (3)6 ％ (4)0 | ||
| ( | ) | 57. | 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(1)待餡煮好後加入拌勻 (2)與水一道加入 (3)與玉米澱粉拌勻加入 (4)糖水部分煮沸後加入 | ||
| ( | ) | 58. | 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：(1)椰奶在開封前是常溫保存 (2)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 (3)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (4)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 | ||
| ( | ) | 59. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)輕奶油 (2)海綿蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)天使蛋糕 | ||
| ( | ) | 60. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(1)麵糊攪拌不夠 (2)爐溫太低 (3)糖的顆粒太粗 (4)糖的顆粒太細 | ||
| ( | ) | 61. | 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？(1)油脂 (2)麩胱甘肽 (3)維生素 E (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 62. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？(1)乳化劑 (2)全脂牛奶 (3)乳清 (4)鷹嘴豆汁液 | ||
| ( | ) | 63. | 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(1)4.4 公斤 (2)半公斤 (3)1 公斤 (4)1.5 公斤 | ||
| ( | ) | 64. | 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?(1)水＞35% (2)糖＞油>水 (3)糖≒油＞水 (4)油>糖>水 | ||
| ( | ) | 65. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(1)酵母 (2)酵素 (3)發粉 (4)蘇打粉 | ||
| ( | ) | 66. | 麵粉貯藏之理想濕度為？(1)90～100％ (2)10～20％ (3)30～40％ (4)55～65％ | ||
| ( | ) | 67. | 白麵包內部評分佔總分的？(1)50％ (2)60％ (3)70％ (4)40％ | ||
| ( | ) | 68. | 製作水果蛋糕應選用？(1)罐頭水果 (2)蜜餞水果 (3)脫水水果 (4)新鮮水果 | ||
| ( | ) | 69. | 食品之冷藏，必須保存在？(1)沒有規定 (2)7℃以下 (3)10℃以下 (4)25℃以下 | ||
| ( | ) | 70. | 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？(1)黏度增加 (2)有蟹泡並提前冒煙 (3)酸價為 1.0 (4)顏色加深 | ||
| ( | ) | 71. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)麵糊類 (2)天使類 (3)海綿類 (4)戚風類 | ||
| ( | ) | 72. | 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(1)二氧化碳(CO2) (2)氨(NH3) (3)熱 (4)酒精 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？(1)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (2)麵糰中加乳化劑 (3)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (4)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 | ||
| ( | ) | 74. | 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(1)土司麵包 (2)法國麵包 (3)甜麵包 (4)全麥麵包 | ||
| ( | ) | 75. | 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？(1)小蘇打 (2)水 (3)氧化劑 (4)油脂 的用量 | ||
| ( | ) | 76. | 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(1)5％ (2)10％ (3)0.1％ (4)1％ | ||
| ( | ) | 77. | 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？(1)聚酯(PET) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 78. | 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(1)表皮厚易脫落 (2)較正常色淺 (3)與正常相似 (4)較正常色深 | ||
| ( | ) | 79. | 評鑑法國麵包的品質應？(1)表皮脆內部細膩如土司 (2)表皮脆而內部柔軟 (3)表皮脆而內部硬 (4)表皮及內部都要硬 | ||
| ( | ) | 80. | 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？(1)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 (2)有表面裝飾之作用 (3)減少原料用量、降低成本 (4)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 |