< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6716.htm
| ( | ) | 1. | 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？(1)洗淨使用 (2)以布擦拭後使用 (3)浸在沸水中燙一次，切一次 (4)在沸水中燙一次用布擦一下使用 | ||
| ( | ) | 2. | 土司麵包的表面顏色太淺可能是？(1)烤爐溫度太高 (2)烤焙時間太久 (3)基本發酵過久 (4)材料的糖量過多 | ||
| ( | ) | 3. | 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(1)蛋白質分解酵素 (2)脂肪分解酵素 (3)澱粉分解酵素 (4)溶菌酵素 | ||
| ( | ) | 4. | 下列奶製品最具貯藏性的是？(1)奶粉 (2)鮮奶 (3)奶水 (4)冰淇淋 | ||
| ( | ) | 5. | 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(1)粗糙 (2)細膩 (3)沒影響 (4)硬 | ||
| ( | ) | 6. | 長崎蛋糕屬於？(1)乳沫類蛋糕 (2)戚風類蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)麵糊類蛋糕 | ||
| ( | ) | 7. | 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？(1)圓孔狀 烤盤（鋼帶） (2)細網狀 (3)粗網狀 (4)平板狀 | ||
| ( | ) | 8. | 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)26～30 (2)3.5～6 (3)8～18 (4)20～25 | ||
| ( | ) | 9. | 奶油雞蛋布丁派是屬於？(1)生派皮生派餡 (2)熟派皮熟派餡 (3)雙皮派 (4)油炸派 | ||
| ( | ) | 10. | 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(1)50 分 (2)20 分 (3)30 分 (4)40 分 | ||
| ( | ) | 11. | 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品(1)冬瓜 (2)鳳梨 (3)砂 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 12. | 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(1)50％ (2)20％ (3)30％ (4)40％ | ||
| ( | ) | 13. | 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的(1)X 射線 (2)過氧化氫 (3)環氧乙烷 (4)漂白水 | ||
| ( | ) | 14. | 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(1)蛋糕熟成化 (2)酵素自家分解作用 (3)澱粉α化 (4)澱粉β化 | ||
| ( | ) | 15. | 冷凍蛋解凍後最好？(1)1 週用完 (2)1 個月用完 (3)1 天內用完 (4)3 天用完 | ||
| ( | ) | 16. | 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(1)碳酸氫銨 (2)碳酸氫鈉 (3)酵母 (4)水 | ||
| ( | ) | 17. | 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(1)水果蛋糕 (2)重奶油蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)輕奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 18. | 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(1)膨脹度 (2)水分 (3)顏色 (4)厚度 | ||
| ( | ) | 19. | 蛋糕可使用的防腐劑為？(1)異抗壞血酸 (2)苯甲酸 (3)丙酸鈉 (4)對羥苯甲酸丁酯 | ||
| ( | ) | 20. | 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(1)42℃ (2)52℃ (3)62℃ (4)32℃ | ||
| ( | ) | 21. | 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(1)慢速 (2)先用快速再改慢速 (3)快速 (4)中速 | ||
| ( | ) | 22. | 胚乳約佔整個小麥穀粒的？(1)75% (2)83% (3)92% (4)100% | ||
| ( | ) | 23. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？(1)省人力，省設備 (2)味道較好 (3)體積較大 (4)產品較柔軟 | ||
| ( | ) | 24. | 雞蛋蛋白的脂肪含量為？(1)30％ (2)0％ (3)10％ (4)20％ | ||
| ( | ) | 25. | 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(1)低 (2)高 (3)一樣 (4)無法比較 | ||
| ( | ) | 26. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (2)酵母產生的二氧化碳 (3)發粉分解產生的二氧化碳 (4)水經加熱形成水蒸氣 | ||
| ( | ) | 27. | 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？(1)蔗糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)澱粉及葡萄糖之混合物 | ||
| ( | ) | 28. | PS(poly styrene)是？(1)聚苯乙烯 (2)聚乙烯 (3)聚丙烯 (4)聚丁烯 | ||
| ( | ) | 29. | 蛋白的含水量為？(1)88％ (2)95％ (3)50％ (4)75％ | ||
| ( | ) | 30. | 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(1)與舊產品放在一起 (2)隨便放置 (3)放在熱而潮濕的地方 (4)放在乾燥陰涼處 | ||
| ( | ) | 31. | 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(1)厚 (2)薄 (3)軟 (4)不影響 | ||
| ( | ) | 32. | 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(1)半公斤 (2)1 公斤 (3)1.5 公斤 (4)4.4 公斤 | ||
| ( | ) | 33. | 蛋糕表面有白色斑點是因為？(1)糖的顆粒太細 (2)蛋的用量太多 (3)發粉用量不足 (4)糖的顆粒太粗 | ||
| ( | ) | 34. | 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(1)上小／下大 (2)上大／下小 (3)上大／下大 (4)上小／下小 | ||
| ( | ) | 35. | 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(1)攪拌不足 (2)麵粉筋性太強 (3)蛋溫太低 (4)麵糊混合過久 | ||
| ( | ) | 36. | 製作轉化糖漿使用何種糖原料？(1)砂糖 (2)麥芽糖 (3)乳糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 37. | 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(1)便利性 (2)高貴性 (3)衛生性 (4)作業性 | ||
| ( | ) | 38. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(1)小蘇打 (2)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） (3)酵母 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 39. | 製作水果蛋糕應選用？(1)罐頭水果 (2)蜜餞水果 (3)脫水水果 (4)新鮮水果 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？(1)奶油小西餅 (2)蛋黃酥 (3)廣式月餅 (4)美式甜麵包 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(1)天使蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)輕奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 42. | 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(1)發粉多 (2)蛋量少 (3)水量少 (4)水量多 | ||
| ( | ) | 43. | 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(1)糖 (2)高筋麵粉 (3)水 (4)油 | ||
| ( | ) | 44. | 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(1)麵粉油脂拌合法 (2)糖水拌合法 (3)直接法 (4)糖油拌合法 | ||
| ( | ) | 45. | 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(1)更換空氣，促進酵母發酵 (2)縮短攪拌時間 (3)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 (4)使麵糰內部溫度均勻 | ||
| ( | ) | 46. | 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(1)一律在冷凍庫 (2)依其性質分開保存 (3)不必考慮保存條件 (4)隨地存放 | ||
| ( | ) | 47. | 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)燕麥片 (2)豆漿粉 (3)奶粉 (4)鷹嘴豆汁液 | ||
| ( | ) | 48. | 一般餐包的油脂用量為？(1)8～14％ (2)15～20％ (3)25～30％ (4)4～6％ | ||
| ( | ) | 49. | 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(1)麩胺酸 (2)半胱胺酸 因此必須添加奶粉 (3)丙苯胺酸 (4)離胺酸 | ||
| ( | ) | 50. | 一般食品包裝標示下列何者為誤？(1)有效日期 (2)療效 (3)製造廠商名稱 (4)製造日期 | ||
| ( | ) | 51. | 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？(1)2 倍 (2)等量 (3)1/3 (4)1/2 | ||
| ( | ) | 52. | 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？(1)22℃ (2)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 (3)10℃ (4)15℃ | ||
| ( | ) | 53. | 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(1)90％ (2)100％ (3)70％ (4)80％ | ||
| ( | ) | 54. | 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(1)只用下火 (2)上火為主，下火為輔 (3)只用上火 (4)下火為主，上火為輔 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(1)防止老化 (2)提高商品價值 (3)增加重量 (4)保持新鮮 | ||
| ( | ) | 56. | 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？(1)不受限制 (2)長 (3)短 (4)一樣 | ||
| ( | ) | 57. | 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？(1)氧化劑 (2)油脂 的用量 (3)小蘇打 (4)水 | ||
| ( | ) | 58. | 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？(1)白巧克力 (2)可可脂 (3)可可膏 (4)可可粉 | ||
| ( | ) | 59. | 小麥胚乳的主要色素為？(1)葉黃素 (2)胡蘿蔔素 (3)葉綠素 (4)葉紅素 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何者撕裂強度範圍最大？(1)鋁箔 (2)聚丙烯(PP) (3)紙 (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 61. | 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？(1)玻璃容器 (2)金屬容器 (3)紙製品 (4)泡沫塑膠 | ||
| ( | ) | 62. | 下列包裝材料何者耐溫範圍最大？(1)聚苯乙烯(PS) (2)高密度聚乙烯(HDPE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚酯(PET) | ||
| ( | ) | 63. | 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(1)冰箱小西餅 (2)乳沫類小西餅 (3)蘇打餅乾 (4)瑪莉餅乾 | ||
| ( | ) | 64. | 對全素(Vegan)敘述何者為非？(1)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 (2)這類素食者可以食用蜂蜜 (3)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 (4)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 | ||
| ( | ) | 65. | 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(1)3 個月 (2)6 個月 (3)1 年 (4)2 年 以上 | ||
| ( | ) | 66. | 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(1)35/35 (2)23～25/27～29 (3)32/10 ℃ (4)5/28 | ||
| ( | ) | 67. | 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(1)增加風味 (2)可防止麵包變硬 (3)是一種柔性材料 (4)烤焙時著色快 | ||
| ( | ) | 68. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(1)底火太強 (2)適當使用發粉 (3)麵糊攪拌均勻 (4)麵粉採用低筋粉 | ||
| ( | ) | 69. | 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(1)10％ (2)15％ (3)2％ (4)7％ | ||
| ( | ) | 70. | 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)麵粉靠近牆壁放置 (2)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 (3)溫度在 18～24℃ (4)相對濕度在 55%～65% | ||
| ( | ) | 71. | 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(1)爐火太小 (2)粉與水拌不均勻 (3)粉類太少 (4)爐火太大 | ||
| ( | ) | 72. | 椰子粉的脂肪含量約為？(1)50％ (2)60％ (3)30％ (4)40％ | ||
| ( | ) | 73. | 下列何者製作時需要添加酵母發酵?(1)瑪琍餅乾 (2)蘇打餅乾 (3)椰子餅乾 (4)貓舌小西餅 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(1)二氧化碳(CO2) (2)氨(NH3) (3)熱 (4)酒精 | ||
| ( | ) | 75. | 食品之冷藏，必須保存在？(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)沒有規定 | ||
| ( | ) | 76. | 蛋糕所用的發粉應為？(1)次快性發粉 (2)雙重反應發粉 (3)慢性發粉 (4)快性發粉 | ||
| ( | ) | 77. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)縮短很多 (2)縮短很少 (3)延長 (4)不變 | ||
| ( | ) | 78. | 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依烤焙時間決定 (2)依顏色判斷 (3)依烤焙時間及用手觸摸 (4)依產品冒煙程度判斷 | ||
| ( | ) | 79. | 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(1)愈硬 (2)不影響 (3)愈鬆 (4)愈軟 | ||
| ( | ) | 80. | 在包裝上使用很廣的材質是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚丁烯(PB) |