< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？(1)鋁箔 (2)鋁箔＋聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 2. | 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)8～18 (2)20～25 (3)26～30 (4)3.5～6 | ||
| ( | ) | 3. | 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？(1)豆漿粉 (2)玉米粉 (3)蓬萊米粉 (4)米穀粉 | ||
| ( | ) | 4. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)210～220℃ (2)230～240℃ 為佳 (3)140～150℃ (4)180～190℃ | ||
| ( | ) | 5. | 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？(1)透氣性 (2)透明性 (3)透光性 (4)透濕性 | ||
| ( | ) | 6. | 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？(1)鹽 (2)酵母 (3)麵粉 (4)水 | ||
| ( | ) | 7. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)海綿類 (2)戚風類 (3)麵糊類 (4)天使類 | ||
| ( | ) | 8. | 冷凍食品之保存溫度為？(1)-5℃ (2)-18℃ 以下 (3)0℃ (4)4℃ | ||
| ( | ) | 9. | 派皮堅韌不酥的原因為？(1)麵糰拌合太久 (2)烘烤時間不夠 (3)油脂用量太多 (4)派餡裝盤時太熱 | ||
| ( | ) | 10. | 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(1)高筋麵粉 (2)水 (3)油 (4)糖 | ||
| ( | ) | 11. | 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)瑪琪琳 (2)豬油 (3)雪白奶油 (4)白油（烤酥油） | ||
| ( | ) | 12. | 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？(1)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 (2)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 (3)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (4)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 | ||
| ( | ) | 13. | 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？(1)牛奶 (2)馬鈴薯澱粉 (3)椰漿 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 14. | 一般天使蛋糕的主要原料為？(1)太白粉 (2)蛋白 (3)乳酪 (4)鮮奶油 | ||
| ( | ) | 15. | 小西餅的烤焙原則為？(1)高溫長時間 (2)低溫短時間 (3)低溫長時間 (4)高溫短時間 | ||
| ( | ) | 16. | 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用(1)奶油 (2)人造奶油 (3)全素用烤酥油 (4)烤酥油 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？(1)酥鬆性小西餅 (2)綠豆椪 (3)丹麥式甜麵包 (4)鬆餅 | ||
| ( | ) | 18. | 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(1)冷藏時間太久，麵糰太硬 (2)配方內蛋量太多 (3)攪拌時間過久 (4)冷藏時間不足，麵糰太軟 | ||
| ( | ) | 19. | 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(1)味素 (2)檸檬汁 (3)食鹽 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何種為硬式麵包？(1)甜麵包 (2)可鬆麵包 (3)法國麵包 (4)全麥麵包 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(1)烤爐種類 (2)烤焙人員 (3)產品種類 (4)產品大小 | ||
| ( | ) | 22. | 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？(1)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 (2)100℃±5℃ (3)80℃±5℃ (4)60℃±5℃ | ||
| ( | ) | 23. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(1)玻璃紙 (2)鋁箔積層 (3)高密度聚乙烯(HDPE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 24. | 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？(1)6％ (2)不變 (3)2％ (4)4％ | ||
| ( | ) | 25. | 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？(1)2:1 (2)1:1 (3)6:1 (4)4:1 | ||
| ( | ) | 26. | 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(1)總水量太多 (2)麵粉筋度太高 (3)烤爐溫度太高 (4)配方中總水量不足 | ||
| ( | ) | 27. | 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？(1)1/2 (2)2 倍 (3)等量 (4)1/3 | ||
| ( | ) | 28. | 全胚芽如長時間的貯藏？(1)游離脂肪酸 (2)礦物質 的含量會增加 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 29. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)100 公克 (2)50 公克 (3)70 公克 (4)80 公克 | ||
| ( | ) | 30. | 包裝容器為承受內外壓力須有？(1)充分之強度 (2)充分之美觀 (3)愈大愈好 (4)愈小愈好 | ||
| ( | ) | 31. | 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(1)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (2)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 (3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (4)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 | ||
| ( | ) | 32. | 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(1)糖油拌合法 (2)麵粉油脂拌合法 (3)直接拌合法 (4)糖水拌合法 | ||
| ( | ) | 33. | 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(1)氫化棕櫚油 (2)自製豬油 (3)氫化豬油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 34. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(1)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 (2)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 (3)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 (4)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 | ||
| ( | ) | 35. | 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？(1)低 (2)測不出來 (3)高 (4)相同 | ||
| ( | ) | 36. | 麵包麵糰的中間發酵時間約為？(1)25～30 分鐘 (2)8～15 分鐘 (3)3～5 分鐘 (4)0 分鐘 即可 | ||
| ( | ) | 37. | 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?(1)糖＞油>水 (2)糖≒油＞水 (3)油>糖>水 (4)水＞35% | ||
| ( | ) | 38. | 不需要使用酵母的烘焙產品是？(1)饅頭 (2)麵包 (3)重奶油蛋糕 (4)包子 | ||
| ( | ) | 39. | 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？(1)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 (2)外包裝室屬於一般作業區 (3)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 (4)加工調理場屬於清潔作業區 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何者撕裂強度範圍最大？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)鋁箔 (3)聚丙烯(PP) (4)紙 | ||
| ( | ) | 41. | 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？(1)內餡外溢 (2)高度 4.5 公分 (3)成品直徑應為 10 公分 (4)高度 5.5 公分 | ||
| ( | ) | 42. | 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(1)壓力大，量大 (2)壓力大，量小 (3)祇要有蒸氣產生就好 (4)壓力低，量大 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(1)冷凍乾燥 (2)高壓滅菌 (3)煙燻 (4)煮沸殺菌 | ||
| ( | ) | 44. | 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(1)配方總水量不足 (2)爐溫太高 (3)攪拌不足 (4)蛋不新鮮 | ||
| ( | ) | 45. | 椰子粉的脂肪含量約為？(1)60％ (2)30％ (3)40％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 46. | 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？(1)金屬容器 (2)紙製品 (3)泡沫塑膠 (4)玻璃容器 | ||
| ( | ) | 47. | 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(1)聚丙烯(PP) (2)聚酯(PET) (3)鋁箔 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 48. | 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(1)35～40 分 (2)55～60 分 (3)1 小時以上 (4)15～20 分 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ (2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ (4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ | ||
| ( | ) | 50. | 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？(1)15～20℃ (2)25℃以上 (3)0℃以下 (4)1～5℃ | ||
| ( | ) | 51. | 一般最適合於麵包製作的水是？(1)中硬度水 (2)軟水 (3)蒸餾水 (4)鹼水 | ||
| ( | ) | 52. | 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？(1)配方中牛奶量太多 (2)煮時爐火太小 (3)煮時攪拌太慢 (4)快速冷卻 | ||
| ( | ) | 53. | 製作丹麥麵包整形宜在？(1)在溫度較低的場所 (2)與溫度無關，在那裡整形皆可 (3)近烤爐邊 (4)一般的工作間 | ||
| ( | ) | 54. | 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)亦稱小蘇打 (2)其化學分子式為 NaHCO3 (3)是一種酸性鹽 (4)是一種化學膨大劑 | ||
| ( | ) | 55. | 木瓜貯存最合適之溫度為？(1)35℃ (2)-5℃～0℃ (3)7℃～10℃ (4)30℃～35℃ | ||
| ( | ) | 56. | 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(1)乳沫類小西餅 (2)蘇打餅乾 (3)瑪莉餅乾 (4)冰箱小西餅 | ||
| ( | ) | 57. | 海綿蛋糕配方主要原料為？(1)麵粉、細砂糖、發粉 (2)麵粉、細砂糖、蛋 (3)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (4)麵粉、沙拉油、水 | ||
| ( | ) | 58. | 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？(1)砂糖 (2)奶油 (3)巧克力 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 59. | 烘焙食品超過保存期限應？(1)贈送客戶才正確 (2)回收再利用 (3)丟棄 (4)減價出售 | ||
| ( | ) | 60. | 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(1)油 (2)糖 (3)蛋 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 61. | 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(1)奶油 (2)沙拉油 (3)豬油 (4)油炸油 | ||
| ( | ) | 62. | 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(1)成品質地不可以堅硬 (2)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 (3)使用豆漿粉代替奶粉 (4)成品紋路可以不清晰 | ||
| ( | ) | 63. | 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(1)40～50％ (2)10～20％ (3)21～30％ (4)31～39％ | ||
| ( | ) | 64. | 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(1)液體蛋可以常溫保存 (2)液體蛋應冷藏以防變質 (3)液體蛋變質時初期 pH 值會升高 (4)液體蛋可加糖冷凍保存 | ||
| ( | ) | 65. | 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(1)韌性原料 (2)酸性原料 (3)中性原料 (4)柔性原料 | ||
| ( | ) | 66. | 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(1)多重反應發粉 (2)快性反應發粉 (3)慢性反應發粉 (4)雙重反應發粉 | ||
| ( | ) | 67. | 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(1)自始至終一貫快速拌成 (2)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (3)忽快忽慢促進麵筋形成 (4)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 | ||
| ( | ) | 68. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)下降 (2)上升 (3)不改變 (4)先上升再下降 | ||
| ( | ) | 69. | 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) | ||
| ( | ) | 70. | 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(1)30％ (2)35％ (3)20％ (4)25％ | ||
| ( | ) | 71. | 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(1)35℃、85％ (2)20℃、85％ (3)28℃、75～80％ (4)38℃、85％ | ||
| ( | ) | 72. | 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(1)0.1％ (2)1％ (3)5％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 73. | 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(1)整型的關係 (2)烤爐溫度不平均 (3)冷卻不足 (4)發酵 | ||
| ( | ) | 74. | 生鮮奇異果應？(1)冷凍貯存 (2)放在地上 (3)低溫冷藏 (4)曝曬在太陽下 | ||
| ( | ) | 75. | 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(1)16～20℃ (2)-5～0℃ (3)0～7℃ (4)11～15℃ | ||
| ( | ) | 76. | 奶油空心餅外殼太厚是因為？(1)麵糊溫度太高 (2)麵糊溫度太低 (3)蛋的用量太多 (4)蛋的用量不足 | ||
| ( | ) | 77. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)玉米澱粉 (2)動物膠 (3)洋菜粉 (4)甘藷粉 | ||
| ( | ) | 78. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(1)麵糊攪拌均勻 (2)麵粉採用低筋粉 (3)底火太強 (4)適當使用發粉 | ||
| ( | ) | 79. | 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(1)細膩 (2)沒影響 (3)硬 (4)粗糙 | ||
| ( | ) | 80. | 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(1)韌性材料 (2)芳香材料 (3)柔性材料 (4)鹼性材料 |