< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(1)配方內油的用量太少 (2)使用化學膨脹劑 (3)麵糊糊化程度良好 (4)麵糊太乾 | ||
| ( | ) | 2. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)24～30％ (2)6～10％ (3)11～13％ (4)14～22％ | ||
| ( | ) | 3. | 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？(1)柔軟 (2)奶油香 (3)鬆脆之口感 (4)金黃色 | ||
| ( | ) | 4. | 冷藏食品溫度要保持在？(1)15℃以下 (2)7℃以下 (3)-4℃以下 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 5. | 控制發酵最有效的原料是？(1)改良劑 (2)奶粉 (3)食鹽 (4)糖 | ||
| ( | ) | 6. | 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(1)薄 (2)軟 (3)不影響 (4)厚 | ||
| ( | ) | 7. | 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(1)糖 (2)油 (3)麵粉 (4)水 | ||
| ( | ) | 8. | 小麥胚乳的主要色素為？(1)胡蘿蔔素 (2)葉綠素 (3)葉紅素 (4)葉黃素 | ||
| ( | ) | 9. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)五辛素 (2)鍋邊素 (3)奶素 (4)蛋奶素 | ||
| ( | ) | 10. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？(1)義大利蛋白霜粉 (2)鷹嘴豆汁 (3)豆漿 (4)乳清蛋白 | ||
| ( | ) | 11. | 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？(1)粉溫（或材料溫度） (2)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (3)中種麵糰溫度 (4)室溫 | ||
| ( | ) | 12. | 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(1)乳糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)蜂蜜 | ||
| ( | ) | 13. | 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(1)吉利丁 (2)玉米粉 (3)麵粉 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)洋菜、果汁 (2)吉利丁(gelatine)、果汁 (3)玉米澱粉、果汁 (4)果膠、果汁 | ||
| ( | ) | 15. | 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(1)多重反應發粉 (2)快性反應發粉 (3)慢性反應發粉 (4)雙重反應發粉 | ||
| ( | ) | 16. | 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？(1)8％ (2)12 ％ (3)16％ (4)4％ | ||
| ( | ) | 17. | 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)瑪琪琳 (2)豬油 (3)雪白奶油 (4)白油（烤酥油） | ||
| ( | ) | 18. | 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？(1)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (2)麵糰中加乳化劑 (3)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (4)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 | ||
| ( | ) | 19. | 奶油雞蛋布丁派是屬於？(1)生派皮生派餡 (2)熟派皮熟派餡 (3)雙皮派 (4)油炸派 | ||
| ( | ) | 20. | 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？(1)增加 3％ (2)減少 4.5％ (3)增加 4.5％ (4)減少 3％ | ||
| ( | ) | 21. | 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？(1)蛋黃 (2)蛋白 (3)鮮奶油 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 22. | 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)溫度在 18～24℃ (2)相對濕度在 55%～65% (3)麵粉靠近牆壁放置 (4)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 | ||
| ( | ) | 23. | 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？(1)小蘇打 (2)發粉 (3)酵母 (4)碳酸氫銨（阿摩尼亞） | ||
| ( | ) | 24. | 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚酯(PET) (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 25. | 歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？(1)中點項 (2)西點項 (3)麵包項 (4)餅乾項 | ||
| ( | ) | 26. | 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？(1)酸價為 1.0 (2)顏色加深 (3)黏度增加 (4)有蟹泡並提前冒煙 | ||
| ( | ) | 27. | 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？(1)蛋白質 (2)醣 (3)灰粉 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 28. | 使用食品添加物時應？(1)與其他原料並列貯存 (2)分開貯存，並由專人管理 (3)不必特別注意 (4)一律放在冰箱中 | ||
| ( | ) | 29. | 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(1)丹麥麵包 (2)硬式麵包 (3)葡萄乾麵包 (4)甜麵包 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何者不適合用直接法攪拌?(1)瑪琍餅乾 (2)調味餅乾 (3)海綿小西餅 (4)奶油小西餅 | ||
| ( | ) | 31. | 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(1)冷藏時間太久，麵糰太硬 (2)配方內蛋量太多 (3)攪拌時間過久 (4)冷藏時間不足，麵糰太軟 | ||
| ( | ) | 32. | 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？(1)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 (2)可防止產品變色 (3)可防止油脂酸敗 (4)可抑制黴菌生長 | ||
| ( | ) | 33. | 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？(1)配方內的糖太少 (2)烤爐溫度不均勻 (3)烤盤擦油太多 (4)烤盤不乾淨 | ||
| ( | ) | 34. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)100 公克 (2)50 公克 (3)70 公克 (4)80 公克 | ||
| ( | ) | 35. | 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(1)爐溫太高 (2)發粉用量不足 (3)攪拌過度 (4)攪拌不足 | ||
| ( | ) | 36. | 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(1)以探針試探或以手輕拍 (2)以顏色判斷即可 (3)時間一到即可出爐 (4)敲烤盤邊聽聲音判斷 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？(1)煮時攪拌太慢 (2)快速冷卻 (3)配方中牛奶量太多 (4)煮時爐火太小 | ||
| ( | ) | 38. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)酵母產生的二氧化碳 (2)發粉分解產生的二氧化碳 (3)水經加熱形成水蒸氣 (4)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 | ||
| ( | ) | 39. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)輕奶油 (2)海綿蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)天使蛋糕 | ||
| ( | ) | 40. | 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(1)奶粉 (2)油 (3)糖 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 41. | 在包裝上使用很廣的材質是？(1)聚丁烯(PB) (2)聚苯乙烯(PS) (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 42. | 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？(1)成品直徑應為 10 公分 (2)高度 5.5 公分 (3)內餡外溢 (4)高度 4.5 公分 | ||
| ( | ) | 43. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)甘藷粉 (2)玉米澱粉 (3)動物膠 (4)洋菜粉 | ||
| ( | ) | 44. | 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(1)3 折法×1 次 (2)3 折法×2 次 (3)3 折法×4 次 (4)3 折法×6 次 | ||
| ( | ) | 45. | 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(1)碳酸氫鈉 (2)酵母 (3)水 (4)碳酸氫銨 | ||
| ( | ) | 46. | 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(1)海綿蛋糕 (2)奶油霜飾 (3)戚風蛋糕 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 47. | 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(1)爐火太大 (2)爐火太小 (3)粉與水拌不均勻 (4)粉類太少 | ||
| ( | ) | 48. | 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(1)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 (2)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 (3)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 (4)應儘速使用完畢 | ||
| ( | ) | 49. | 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？(1)澱粉及葡萄糖之混合物 (2)蔗糖 (3)果糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 50. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(1)俗稱為泡打粉或發泡粉 (2)以碳酸鈉為主原料 (3)由各種不同的酸性鹽混合而成 (4)加澱粉或麵粉為填充劑 | ||
| ( | ) | 51. | 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(1)厚度 (2)膨脹度 (3)水分 (4)顏色 | ||
| ( | ) | 52. | 下列何者容易熱封？(1)聚乙烯(PE) (2)聚酯(PET) (3)鋁箔 (4)臘紙 | ||
| ( | ) | 53. | 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(1)捲起階段 (2)麵筋擴展階段 (3)麵筋斷裂階段 (4)拾起階段 | ||
| ( | ) | 54. | 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(1)葡萄乾未做浸水處理 (2)配方內葡萄乾用量太少 (3)葡萄乾浸水太久 (4)麵糰太乾 | ||
| ( | ) | 55. | 評鑑法國麵包的品質應？(1)表皮脆而內部柔軟 (2)表皮脆而內部硬 (3)表皮及內部都要硬 (4)表皮脆內部細膩如土司 | ||
| ( | ) | 56. | 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(1)第二區 (2)第三區 (3)第四區 (4)第一區 | ||
| ( | ) | 57. | 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(1)醣含量 (2)水分含量 (3)灰分含量 (4)蛋白質含量 | ||
| ( | ) | 58. | 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(1)攪拌速度不同 (2)配方不同 (3)攪拌機型式不同 (4)攪拌人員不同 | ||
| ( | ) | 59. | 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？(1)10℃、60％ (2)42℃、90％ (3)38℃、85％ (4)35℃、75％ | ||
| ( | ) | 60. | 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？(1)鹼性 (2)強酸性 (3)低酸性 (4)中性 | ||
| ( | ) | 61. | 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？(1)鷹嘴豆汁 (2)奶粉 (3)豆漿粉 (4)椰漿 | ||
| ( | ) | 62. | 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(1)熟成及漂白作用 (2)殺菌作用 (3)熟成作用 (4)漂白作用 | ||
| ( | ) | 63. | 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(1)線切成型小西餅 (2)煎餅 (3)蘇打餅乾 (4)乳沫類小西餅 | ||
| ( | ) | 64. | 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？(1)50ppm (2)200ppm (3)400ppm (4)0.1％ | ||
| ( | ) | 65. | 提高食品保存性之原理何者為誤？(1)水分降低 (2)酸度降低 (3)酸度提高 (4)滲透壓增高 | ||
| ( | ) | 66. | 要久存的食品要選用？(1)聚丙烯(PP) (2)鋁箔膠膜積層 (3)牛皮紙 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 67. | 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(1)細砂糖 (2)油脂 (3)蛋黃 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 68. | 派皮自模型中取出易破碎原因為？(1)鬆弛時間不夠 (2)配方中油脂含量太少 (3)派皮過熱自盤中取出 (4)烤焙不足 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(1)半胱胺酸（cysteine） (2)離胺酸（lysine） (3)麩胺酸（glutamic acid） (4)甘胺酸（glycine） | ||
| ( | ) | 70. | 一般油炸用油發煙點應在？(1)150～160℃ (2)160～170℃ (3)170～180℃ (4)200℃以上 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種油脂含有反式脂肪酸？(1)花生油 (2)牛油 (3)完全氫化植物油 (4)麻油 | ||
| ( | ) | 72. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)變性 (2)塑膠本身 (3)添加劑、色料 (4)製程 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(1)冰箱小西餅 (2)乳沫類小西餅 (3)蘇打餅乾 (4)瑪莉餅乾 | ||
| ( | ) | 74. | 最適合於保溫的包裝材料是？(1)紙製品 (2)鋁箔 (3)泡沫塑膠 (4)玻璃製品 | ||
| ( | ) | 75. | 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？(1)五大類 (2)二大類 (3)三大類 (4)四大類 | ||
| ( | ) | 76. | 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？(1)乳酪粉 (2)胡椒鹽 (3)薑黃粉 (4)辣椒粉 | ||
| ( | ) | 77. | 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(1)起泡狀 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀 | ||
| ( | ) | 78. | 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(1)40 分 (2)50 分 (3)20 分 (4)30 分 | ||
| ( | ) | 79. | 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？(1)延後 (2)不變 (3)隨便 (4)提早 | ||
| ( | ) | 80. | 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(1)隧道爐 (2)熱風爐 (3)普通爐 (4)蒸氣爐 |