< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 奶水中含固形物（奶粉）量為？(1)8％ (2)12％ (3)16％ (4)4％ | ||
| ( | ) | 2. | 下列何者撕裂強度範圍最大？(1)鋁箔 (2)聚丙烯(PP) (3)紙 (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 3. | 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？(1)豆漿粉 (2)椰漿 (3)鷹嘴豆汁 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 4. | 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？(1)烤盤擦油太多 (2)烤盤不乾淨 (3)配方內的糖太少 (4)烤爐溫度不均勻 | ||
| ( | ) | 5. | 胚乳約佔整個小麥穀粒的？(1)75% (2)83% (3)92% (4)100% | ||
| ( | ) | 6. | 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(1)攪拌不足 (2)爐溫太高 (3)發粉用量不足 (4)攪拌過度 | ||
| ( | ) | 7. | 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(1)鹽酸 (2)硫酸 (3)磷酸 (4)酒石酸 | ||
| ( | ) | 8. | 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(1)高筋粉 (2)太白粉 (3)低筋粉 (4)中筋粉 | ||
| ( | ) | 9. | 小西餅的烤焙原則為？(1)高溫長時間 (2)低溫短時間 (3)低溫長時間 (4)高溫短時間 | ||
| ( | ) | 10. | 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？(1)不變 (2)2％ (3)4％ (4)6％ | ||
| ( | ) | 11. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)4 (2)6 ％ (3)0 (4)2 | ||
| ( | ) | 12. | 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(1)聚丙烯(PP) (2)鋁箔積層 (3)尼龍積層 (4)玻璃紙 | ||
| ( | ) | 13. | 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？(1)不變 (2)變大 (3)變小 (4)變厚 | ||
| ( | ) | 14. | 控制發酵最有效的原料是？(1)改良劑 (2)奶粉 (3)食鹽 (4)糖 | ||
| ( | ) | 15. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)無關 (2)差不多 (3)愈好 (4)愈差 | ||
| ( | ) | 16. | 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(1)烤盤擦油 (2)減少配方中的用油量 (3)選用麵筋較強的麵粉 (4)烤焙時間避免過久 | ||
| ( | ) | 17. | 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(1)烘烤時間太久 (2)派皮太厚 (3)熬煮膠凝程度不夠 (4)派餡溫度太低 | ||
| ( | ) | 18. | 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(1)沙拉油 (2)水 (3)蛋 (4)稀糖漿 | ||
| ( | ) | 19. | 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(1)脆酥 (2)硬脆 (3)酥硬 (4)鬆軟 | ||
| ( | ) | 20. | 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(1)葡萄乾麵包 (2)甜麵包 (3)丹麥麵包 (4)硬式麵包 | ||
| ( | ) | 21. | 法國麵包的風味是由於？(1)添加適當的改良劑 (2)自然發酵的效果 (3)配方內不含糖的關係 (4)配方內添加香料 | ||
| ( | ) | 22. | 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(1)脂肪分解酵素 (2)澱粉分解酵素 (3)溶菌酵素 (4)蛋白質分解酵素 | ||
| ( | ) | 23. | 選用那一項材料打發起泡效果最差？(1)鷹嘴豆汁液 (2)椰子鮮奶油(CoconutCream) (3)乳清 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 24. | 冷凍食品之保存溫度為？(1)-18℃ 以下 (2)0℃ (3)4℃ (4)-5℃ | ||
| ( | ) | 25. | 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(1)20％ (2)30％ (3)40％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 26. | 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(1)7598.8 立方公分 (2)110 立方公分 (3)1899.7 立方公分 (4)1997.7 立方公分 | ||
| ( | ) | 27. | 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(1)快速 (2)中速 (3)慢速 (4)先用快速再改慢速 | ||
| ( | ) | 28. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)5.2 (2)6.5 (3)7.6 (4)9.0 | ||
| ( | ) | 29. | 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(1)產品急速冷卻 (2)烘焙不足、水分分佈不平均 (3)烘焙時間不足 (4)產品表面噴油 | ||
| ( | ) | 30. | 麵粉應貯藏於？(1)陰涼乾燥 (2)陰涼潮濕 (3)高溫多濕 (4)陽光直射 之處 | ||
| ( | ) | 31. | 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(1)顏色 (2)厚度 (3)膨脹度 (4)水分 | ||
| ( | ) | 32. | 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？(1)強酸性 (2)低酸性 (3)中性 (4)鹼性 | ||
| ( | ) | 33. | 巧克力應貯存於？(1)高溫日照之地區 (2)低溫乾燥之場所 (3)隨處均可放置 (4)高濕度之場所 | ||
| ( | ) | 34. | 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(1)30％ (2)35％ (3)20％ (4)25％ | ||
| ( | ) | 35. | 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(1)中性原料 (2)柔性原料 (3)韌性原料 (4)酸性原料 | ||
| ( | ) | 36. | 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(1)亞硝酸鉀 (2)麩胺酸鈉 (3)檸檬汁 (4)酒精 | ||
| ( | ) | 37. | 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？(1)透光性 (2)透濕性 (3)透氣性 (4)透明性 | ||
| ( | ) | 38. | 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？(1)甜麵包 (2)小西餅 (3)油條 (4)奶油空心餅 | ||
| ( | ) | 39. | 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？(1)配方中牛奶量太多 (2)煮時爐火太小 (3)煮時攪拌太慢 (4)快速冷卻 | ||
| ( | ) | 40. | 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(1)中間鬆弛不足 (2)最後發酵太久 (3)油溫太低 (4)基本發酵不足 | ||
| ( | ) | 41. | 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？(1)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 (2)100℃±5℃ (3)80℃±5℃ (4)60℃±5℃ | ||
| ( | ) | 42. | 對全素(Vegan)敘述何者為非？(1)這類素食者可以食用蜂蜜 (2)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 (3)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 (4)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 | ||
| ( | ) | 43. | 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(1)比較高 (2)比較低 (3)表面會有裂痕 (4)一樣高 | ||
| ( | ) | 44. | 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？(1)爐溫太高 (2)烤焙時間太短 (3)低溫長時間烤焙 (4)配方內糖的含量較多 | ||
| ( | ) | 45. | 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(1)配方總水量不足 (2)爐溫太高 (3)攪拌不足 (4)蛋不新鮮 | ||
| ( | ) | 46. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)乳化劑 (2)丙酸鈣 (3)膨大劑 (4)麥芽酵素 | ||
| ( | ) | 47. | 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？(1)葵花油 (2)椰子油 (3)花生油 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 48. | 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？(1)水 (2)氧化劑 (3)油脂 的用量 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 49. | 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(1)海綿蛋糕 (2)奶油霜飾 (3)戚風蛋糕 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(1)半胱胺酸（cysteine） (2)離胺酸（lysine） (3)麩胺酸（glutamic acid） (4)甘胺酸（glycine） | ||
| ( | ) | 51. | 蛋白的含水量為？(1)88％ (2)95％ (3)50％ (4)75％ | ||
| ( | ) | 52. | 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(1)6.6 (2)3.6 (3)4.6 (4)5.6 | ||
| ( | ) | 53. | 使用食品添加物時應？(1)一律放在冰箱中 (2)與其他原料並列貯存 (3)分開貯存，並由專人管理 (4)不必特別注意 | ||
| ( | ) | 54. | 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)裹入油太多 (2)麵糰攪拌後未予鬆弛 (3)配方中採用冰水 (4)發酵過度 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何者為慢性發粉之主要成分？(1)碳酸鈉 (2)酸性焦磷酸鹽 (3)酸性磷酸鈣 (4)碳酸氫鈉 | ||
| ( | ) | 56. | 餅乾最好的包裝材料是？(1)腊紙 (2)玻璃紙 (3)鋁箔膠膜積層 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 57. | 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(1)2％ (2)7％ (3)10％ (4)15％ | ||
| ( | ) | 58. | 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) | ||
| ( | ) | 59. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)棉花狀態 (2)起泡狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種糖吸濕性最小？(1)砂糖 (2)果糖 (3)蜂蜜 (4)轉化糖 | ||
| ( | ) | 61. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)易感染其他不良味道 (2)遇空氣易於變色 (3)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (4)易揮發 | ||
| ( | ) | 62. | 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(1)40 (2)45 (3)25 (4)30 | ||
| ( | ) | 63. | 做蘇打餅乾應注意油脂的？(1)可塑性好 (2)安定性好、不易酸敗 (3)打發性好 (4)乳化效果好 | ||
| ( | ) | 64. | 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(1)自始至終一貫快速拌成 (2)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (3)忽快忽慢促進麵筋形成 (4)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 | ||
| ( | ) | 65. | 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(1)軟 (2)不影響 (3)厚 (4)薄 | ||
| ( | ) | 66. | 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(1)800 公克的帶蓋土司 (2)450 公克的圓頂葡萄乾土司 (3)350 公克的法國麵包 (4)90 公克包餡的甜麵包 | ||
| ( | ) | 67. | 造成小西餅裂痕特性的原料是？(1)砂糖 (2)焦糖 (3)葡萄糖漿 (4)糖粉 | ||
| ( | ) | 68. | 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的(1)X 射線 (2)過氧化氫 (3)環氧乙烷 (4)漂白水 | ||
| ( | ) | 69. | 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？(1)
(2)
(3)
(4)
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| ( | ) | 70. | 食品包裝對廠商與消費者何者有利？(1)消費者有利 (2)廠商及消費者均受益 (3)廠商及消費者均無利 (4)廠商有利 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(1)天使蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)比薩餅 (4)白土司麵包 | ||
| ( | ) | 72. | 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(1)塔塔粉用量不足 (2)麵粉筋度太低 (3)麵糊攪拌不足 (4)烤焙不足 | ||
| ( | ) | 73. | 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(1)糖 (2)蛋 (3)奶粉 (4)油 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(1)砂糖 (2)攪拌時拌入油脂之空氣 (3)蘇打粉 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 75. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)添加劑、色料 (2)製程 (3)變性 (4)塑膠本身 | ||
| ( | ) | 76. | 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)白油（烤酥油） (2)瑪琪琳 (3)豬油 (4)雪白奶油 | ||
| ( | ) | 77. | 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(1)是一種柔性材料 (2)烤焙時著色快 (3)增加風味 (4)可防止麵包變硬 | ||
| ( | ) | 78. | 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(1)蛋量少 (2)水量少 (3)水量多 (4)發粉多 | ||
| ( | ) | 79. | 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(1)100℃ (2)150℃ (3)200℃ (4)250℃ | ||
| ( | ) | 80. | 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(1)韌性大 (2)易脆裂呈片狀 (3)堅硬 (4)薄而軟 |