< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(1)麵糊攪拌不勻 (2)烘焙時爐溫太低 (3)爐溫太高 (4)麵糊攪拌不足 | ||
| ( | ) | 2. | 奶油空心餅外殼太厚是因為？(1)蛋的用量太多 (2)蛋的用量不足 (3)麵糊溫度太高 (4)麵糊溫度太低 | ||
| ( | ) | 3. | 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?(1)油>糖>水 (2)水＞35% (3)糖＞油>水 (4)糖≒油＞水 | ||
| ( | ) | 4. | 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品(1)鳳梨 (2)砂 (3)奶油 (4)冬瓜 | ||
| ( | ) | 5. | 蒸發奶水含固形物為？(1)40％ (2)35％ (3)30％ (4)26％ | ||
| ( | ) | 6. | 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(1)適當包裝 (2)注意保存條件 (3)加熱處理 (4)加防腐劑 | ||
| ( | ) | 7. | 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(1)兩步拌合法 (2)糖水拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)糖油拌合法 | ||
| ( | ) | 8. | 雙皮水果派切開時派餡部分應？(1)堅硬挺立不外流 (2)果餡應向四週流散 (3)果餡似流而不流 (4)應為凍狀 | ||
| ( | ) | 9. | 雞蛋布丁餡(1)煮好應冷藏貯存 (2)煮好應保持在 50℃以上 (3)加工時用手抓 (4)煮時應加多量防腐劑 | ||
| ( | ) | 10. | 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(1)在烤焙時 (2)進包裝機前 (3)餅片成型後、入烤爐前 (4)出烤爐噴油後 | ||
| ( | ) | 11. | 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(1)全麥麵包 (2)土司麵包 (3)法國麵包 (4)甜麵包 | ||
| ( | ) | 12. | 評定白土司麵包的口感應？(1)有牛奶和蛋的味道 (2)稍具鹹味 (3)稍有甜味 (4)應有濃郁的奶油味 | ||
| ( | ) | 13. | 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(1)海綿蛋糕 (2)奶油霜飾 (3)戚風蛋糕 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 14. | 香蕉貯存最合適之溫度為？(1)10℃～15℃ (2)20℃～30℃ (3)30℃以上 (4)-5℃～0℃ | ||
| ( | ) | 15. | 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？(1)小西餅 (2)脆餅 (3)煎餅 (4)鬆餅、派、起酥 | ||
| ( | ) | 16. | 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？(1)麵粉 (2)砂糖 (3)奶油 (4)巧克力 | ||
| ( | ) | 17. | 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？(1)豆漿 (2)脫脂牛奶 (3)巧克力牛奶 (4)全脂牛奶 | ||
| ( | ) | 18. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(1)表皮變薄而軟 (2)表皮顏色加深 (3)表皮變粗糙 (4)表皮顏色變淺 | ||
| ( | ) | 19. | 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？(1)爐溫太高 (2)配方水分過多 (3)烤焙時間太久 (4)攪拌不足 | ||
| ( | ) | 20. | 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(1)油 (2)蛋黃 (3)麵粉 (4)糖 | ||
| ( | ) | 21. | 牛肉派是屬於？(1)油炸派 (2)生派皮生派餡 (3)熟派皮熟派餡 (4)雙皮派 | ||
| ( | ) | 22. | 選用那一項材料打發起泡效果最差？(1)沙拉油 (2)鷹嘴豆汁液 (3)椰子鮮奶油(CoconutCream) (4)乳清 | ||
| ( | ) | 23. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)玉米澱粉 (2)動物膠 (3)洋菜粉 (4)甘藷粉 | ||
| ( | ) | 24. | 派皮自模型中取出易破碎原因為？(1)配方中油脂含量太少 (2)派皮過熱自盤中取出 (3)烤焙不足 (4)鬆弛時間不夠 | ||
| ( | ) | 25. | 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(1)11～20℃ (2)21～27℃ (3)-10～0℃ (4)2～10℃ | ||
| ( | ) | 26. | 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？(1)操作室溫太高，裹入油已融化 (2)忘記加鹽 (3)忘記裹入油 (4)摺疊次數太多 | ||
| ( | ) | 27. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(1)麵粉採用低筋粉 (2)底火太強 (3)適當使用發粉 (4)麵糊攪拌均勻 | ||
| ( | ) | 28. | 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(1)20℃、85％ (2)28℃、75～80％ (3)38℃、85％ (4)35℃、85％ | ||
| ( | ) | 29. | 烘焙食品貯藏條件應選擇？(1)高溫、潮濕 的地方 (2)陰冷、乾燥 (3)高溫、陽光直射 (4)陰冷、潮濕 | ||
| ( | ) | 30. | 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(1)好的原料 (2)純熟的技術 (3)好的設備 (4)好的裝潢 | ||
| ( | ) | 31. | 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)體積大 (2)表皮顏色深 (3)烘焙損耗小 (4)表皮顏色淺 | ||
| ( | ) | 32. | 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？(1)發粉(B.P) (2)油脂 (3)小蘇打(B.S) (4)酵母 | ||
| ( | ) | 33. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)防止破壞打發的氣泡 (2)容易吸收水分 (3)好控制麵粉量 (4)避免攪拌出筋 | ||
| ( | ) | 34. | 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(1)增加風味 (2)可防止麵包變硬 (3)是一種柔性材料 (4)烤焙時著色快 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(1)乳沫類小西餅 (2)蘇打餅乾 (3)瑪莉餅乾 (4)冰箱小西餅 | ||
| ( | ) | 36. | 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(1)水果蛋糕 (2)果醬捲 (3)戚風蛋糕 (4)魔鬼蛋糕 | ||
| ( | ) | 37. | 一般沙拉油放置一段時間，會？(1)酸敗 (2)發酵 (3)結晶 (4)長黴菌 | ||
| ( | ) | 38. | 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？(1)發粉 (2)酵母 (3)碳酸氫銨（阿摩尼亞） (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 39. | 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(1)沙拉油 (2)味素 (3)檸檬汁 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 40. | 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(1)較正常色深 (2)表皮厚易脫落 (3)較正常色淺 (4)與正常相似 | ||
| ( | ) | 41. | 雞蛋中水分含量？(1)85％ (2)70％ (3)75％ (4)80％ | ||
| ( | ) | 42. | 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(1)11～15℃ (2)16～20℃ (3)-5～0℃ (4)0～7℃ | ||
| ( | ) | 43. | 出爐後的蛋糕須冷卻至？(1)60℃ (2)50℃ (3)40℃ (4)30℃ 以下才可包裝 | ||
| ( | ) | 44. | 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (3)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) | ||
| ( | ) | 45. | 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(1)糖、水 (2)洋菜、水、糖 (3)桔子果醬、水 (4)杏桃果膠、水 | ||
| ( | ) | 46. | 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？(1)乳沫類蛋糕 (2)天使蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)麵糊類蛋糕 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何者容易熱封？(1)臘紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚酯(PET) (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 48. | 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(1)液化酵素 (2)纖維分解酵素 (3)脂肪分解酵素 (4)蛋白質分解酵素 | ||
| ( | ) | 49. | 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(1)聚酯(PET) (2)鋁箔 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 50. | 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(1)75％ (2)100％ (3)20％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 51. | 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(1)蛋白質老化 (2)澱粉老化 (3)油脂老化 (4)維他命老化 之關係 | ||
| ( | ) | 52. | 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(1)20％ (2)30％ (3)40％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 53. | 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(1)冰箱小西餅 (2)乳沫類小西餅 (3)蘇打餅乾 (4)瑪莉餅乾 | ||
| ( | ) | 54. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)遇空氣易於變色 (2)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (3)易揮發 (4)易感染其他不良味道 | ||
| ( | ) | 55. | 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(1)液體蛋可加糖冷凍保存 (2)液體蛋可以常溫保存 (3)液體蛋應冷藏以防變質 (4)液體蛋變質時初期 pH 值會升高 | ||
| ( | ) | 56. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)組織較軟 (2)拌入其他材料時易消泡 (3)體積較大 (4)不影響蛋糕品質 | ||
| ( | ) | 57. | 一般餐包的油脂用量為？(1)8～14％ (2)15～20％ (3)25～30％ (4)4～6％ | ||
| ( | ) | 58. | 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(1)配方中蛋的用量太多 (2)配方中麵粉用量太多 (3)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (4)加蛋時麵糊溫度太高 | ||
| ( | ) | 59. | 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？(1)阿拉伯膠 (2)動物膠 (3)洋菜 (4)果膠 | ||
| ( | ) | 60. | 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？(1)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 (2)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 (3)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (4)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 | ||
| ( | ) | 61. | 乳化劑在蛋糕中的功能是？(1)使蛋糕風味佳 (2)使蛋糕顏色加深 (3)融和配方內水和油使組織細膩 (4)縮短攪拌時間減少人工 | ||
| ( | ) | 62. | 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(1)食鹽 (2)蛋黃 (3)蛋白 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 63. | 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(1)鬆酥性小西餅 (2)脆硬性小西餅 (3)軟性小西餅 (4)酥硬性小西餅 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(1)法式道納司 (2)蛋糕油炸甜圈餅 (3)酵母油炸甜圈餅 (4)麻花道納司 | ||
| ( | ) | 65. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？(1)義大利蛋白霜粉 (2)鷹嘴豆汁 (3)豆漿 (4)乳清蛋白 | ||
| ( | ) | 66. | 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？(1)0.1％ (2)50ppm (3)200ppm (4)400ppm | ||
| ( | ) | 67. | 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(1)洗筋粉 (2)粉心粉 (3)低筋麵粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 68. | 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(1)蛋黃麵糊部分的攪拌 (2)水 (3)蛋白中攪拌入空氣 (4)塔塔粉 | ||
| ( | ) | 69. | 麵包麵糰的中間發酵時間約為？(1)8～15 分鐘 (2)3～5 分鐘 (3)0 分鐘 即可 (4)25～30 分鐘 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(1)葡萄土司 (2)布丁派 (3)海綿蛋糕 (4)椰子餅乾 | ||
| ( | ) | 71. | 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)裹入油太多 (2)麵糰攪拌後未予鬆弛 (3)配方中採用冰水 (4)發酵過度 | ||
| ( | ) | 72. | 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(1)太陽餅 (2)天使蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)廣式月餅 | ||
| ( | ) | 73. | 評鑑法國麵包的品質應？(1)表皮及內部都要硬 (2)表皮脆內部細膩如土司 (3)表皮脆而內部柔軟 (4)表皮脆而內部硬 | ||
| ( | ) | 74. | 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(1)葡萄乾未做浸水處理 (2)配方內葡萄乾用量太少 (3)葡萄乾浸水太久 (4)麵糰太乾 | ||
| ( | ) | 75. | 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(1)15％ (2)2％ (3)7％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 76. | 全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？(1)油脂 (2)乳糖 (3)鈣 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 77. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)膨大劑 (2)麥芽酵素 (3)乳化劑 (4)丙酸鈣 | ||
| ( | ) | 78. | 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？(1)澱粉的老化 (2)pH值 (3)未變性蛋白質的存在 (4)水分含量 | ||
| ( | ) | 79. | 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？(1)成品不呈平整 (2)成品不呈圓片狀 (3)成品質地硬脆 (4)成品週邊無擴展成尖薄狀 | ||
| ( | ) | 80. | 蛋黃中含量最多的成分？(1)灰分 (2)水 (3)油脂 (4)蛋白質 |