< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)容易吸收水分 (2)好控制麵粉量 (3)避免攪拌出筋 (4)防止破壞打發的氣泡 | ||
| ( | ) | 2. | 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(1)150℃ (2)200℃ (3)250℃ (4)100℃ | ||
| ( | ) | 3. | 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(1)果膠 (2)阿拉伯膠 (3)動物膠 (4)洋菜 | ||
| ( | ) | 4. | 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(1)低筋粉 (2)中筋粉 (3)高筋粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者為慢性發粉之主要成分？(1)碳酸氫鈉 (2)碳酸鈉 (3)酸性焦磷酸鹽 (4)酸性磷酸鈣 | ||
| ( | ) | 6. | 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(1)20℃、85％ (2)28℃、75～80％ (3)38℃、85％ (4)35℃、85％ | ||
| ( | ) | 7. | 做蘇打餅乾應注意油脂的？(1)安定性好、不易酸敗 (2)打發性好 (3)乳化效果好 (4)可塑性好 | ||
| ( | ) | 8. | 貯存麵粉的最適溫度是？(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃ | ||
| ( | ) | 9. | 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(1)果醬捲 (2)戚風蛋糕 (3)魔鬼蛋糕 (4)水果蛋糕 | ||
| ( | ) | 10. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(1)6～6.5 (2)7～7.5 (3)8～8.5 (4)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 | ||
| ( | ) | 11. | 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？(1)清香油 (2)瑪琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 12. | 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？(1)6:1 (2)4:1 (3)2:1 (4)1:1 | ||
| ( | ) | 13. | 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(1)蛋白 (2)麵粉 (3)食鹽 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 14. | 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(1)蛋黃和糖 (2)蛋黃 (3)全蛋 (4)蛋白和糖 | ||
| ( | ) | 15. | 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？(1)內餡外溢 (2)高度 4.5 公分 (3)成品直徑應為 10 公分 (4)高度 5.5 公分 | ||
| ( | ) | 16. | 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (3)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) | ||
| ( | ) | 17. | 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(1)54g (2)80g (3)100g (4)40g | ||
| ( | ) | 18. | 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？(1)透氣性 (2)透明性 (3)透光性 (4)透濕性 | ||
| ( | ) | 19. | 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(1)鮮奶油體膨脹兩倍時 (2)攪拌終了前 (3)攪拌開始時 (4)鮮奶油即將凝固時 | ||
| ( | ) | 20. | 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(1)澱粉分解酵素 (2)溶菌酵素 (3)蛋白質分解酵素 (4)脂肪分解酵素 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?(1)未冷卻就脫模 (2)凝膠材料不足 (3)下火太小 (4)蒸烤時間不足 | ||
| ( | ) | 22. | 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(1)甜麵包 (2)丹麥麵包 (3)硬式麵包 (4)葡萄乾麵包 | ||
| ( | ) | 23. | 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(1)防腐劑 (2)抗氧化劑 (3)澱粉 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 24. | 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(1)110 立方公分 (2)1899.7 立方公分 (3)1997.7 立方公分 (4)7598.8 立方公分 | ||
| ( | ) | 25. | 要久存的食品要選用？(1)鋁箔膠膜積層 (2)牛皮紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 26. | 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？(1)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (2)中種麵糰溫度 (3)室溫 (4)粉溫（或材料溫度） | ||
| ( | ) | 27. | 一般油炸用油發煙點應在？(1)160～170℃ (2)170～180℃ (3)200℃以上 (4)150～160℃ | ||
| ( | ) | 28. | 製作丹麥麵包整形宜在？(1)一般的工作間 (2)在溫度較低的場所 (3)與溫度無關，在那裡整形皆可 (4)近烤爐邊 | ||
| ( | ) | 29. | 歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？(1)麵包項 (2)餅乾項 (3)中點項 (4)西點項 | ||
| ( | ) | 30. | 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)發酵過度 (2)裹入油太多 (3)麵糰攪拌後未予鬆弛 (4)配方中採用冰水 | ||
| ( | ) | 31. | 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?(1)水＞35% (2)糖＞油>水 (3)糖≒油＞水 (4)油>糖>水 | ||
| ( | ) | 32. | 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(1)粗糙 (2)細膩 (3)沒影響 (4)硬 | ||
| ( | ) | 33. | 法國麵包的風味是由於？(1)配方內不含糖的關係 (2)配方內添加香料 (3)添加適當的改良劑 (4)自然發酵的效果 | ||
| ( | ) | 34. | 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(1)酥鬆 (2)鬆軟 (3)酥脆 (4)硬脆 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何者容易熱封？(1)聚乙烯(PE) (2)聚酯(PET) (3)鋁箔 (4)臘紙 | ||
| ( | ) | 36. | 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(1)烤爐溫度不平均 (2)冷卻不足 (3)發酵 (4)整型的關係 | ||
| ( | ) | 37. | 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(1)純熟的技術 (2)好的設備 (3)好的裝潢 (4)好的原料 | ||
| ( | ) | 38. | 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？(1)澱粉的老化 (2)pH值 (3)未變性蛋白質的存在 (4)水分含量 | ||
| ( | ) | 39. | 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(1)下火為主，上火為輔 (2)只用下火 (3)上火為主，下火為輔 (4)只用上火 | ||
| ( | ) | 40. | 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(1)23～26℃ (2)28～30℃ (3)31～33℃ (4)20～22℃ | ||
| ( | ) | 41. | 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(1)麵筋斷裂階段 (2)捲起階段 (3)麵筋擴展階段 (4)麵筋完成階段 | ||
| ( | ) | 42. | 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(1)配方中總水量不足 (2)總水量太多 (3)麵粉筋度太高 (4)烤爐溫度太高 | ||
| ( | ) | 43. | 下列那一種油脂其烤酥性最大？(1)豬油 (2)雪白油 (3)純奶油 (4)人造奶油 | ||
| ( | ) | 44. | 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(1)發粉 (2)碳酸氫銨 (3)塔塔粉 所致 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 45. | 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(1)防腐劑 調整 (2)黏稠劑 (3)油脂 (4)酸 | ||
| ( | ) | 46. | 評定白土司麵包的口感應？(1)稍有甜味 (2)應有濃郁的奶油味 (3)有牛奶和蛋的味道 (4)稍具鹹味 | ||
| ( | ) | 47. | 冷凍食品之保存溫度為？(1)-5℃ (2)-18℃ 以下 (3)0℃ (4)4℃ | ||
| ( | ) | 48. | 蛋黃之水分含量為？(1)35～39％ (2)40～44％ (3)50～55％ (4)30～34％ | ||
| ( | ) | 49. | 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(1)麵糊攪拌不足 (2)麵糊攪拌不勻 (3)烘焙時爐溫太低 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 50. | 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(1)韌性原料 (2)酸性原料 (3)中性原料 (4)柔性原料 | ||
| ( | ) | 51. | 麵包可使用的防腐劑為？(1)硼酸 (2)苯甲酸 (3)丙酸鈣 (4)去水醋酸 | ||
| ( | ) | 52. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(1)小蘇打 (2)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） (3)酵母 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 53. | 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？(1)麵糰中加乳化劑 (2)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (3)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (4)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 | ||
| ( | ) | 54. | 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(1)0.45 (2)0.65 (3)0.85 (4)0.35 | ||
| ( | ) | 55. | 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(1)半胱胺酸 因此必須添加奶粉 (2)丙苯胺酸 (3)離胺酸 (4)麩胺酸 | ||
| ( | ) | 56. | 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(1)低筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)洗筋粉 (4)粉心粉 | ||
| ( | ) | 57. | 派皮自模型中取出易破碎原因為？(1)烤焙不足 (2)鬆弛時間不夠 (3)配方中油脂含量太少 (4)派皮過熱自盤中取出 | ||
| ( | ) | 58. | D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(1)蔗糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？(1)綠豆椪 (2)丹麥式甜麵包 (3)鬆餅 (4)酥鬆性小西餅 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(1)廣式月餅 (2)太陽餅 (3)天使蛋糕 (4)奶油空心餅 | ||
| ( | ) | 61. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)100 公克 (2)50 公克 (3)70 公克 (4)80 公克 | ||
| ( | ) | 62. | 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？(1)碳酸氫銨（阿摩尼亞） (2)小蘇打 (3)發粉 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 63. | 焦糖液保存溫度？(1)0～5℃ (2)6～10℃ (3)11～15℃ (4)16～20℃ 為宜 | ||
| ( | ) | 64. | 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(1)21～27℃ (2)-10～0℃ (3)2～10℃ (4)11～20℃ | ||
| ( | ) | 65. | 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(1)油脂老化 (2)維他命老化 之關係 (3)蛋白質老化 (4)澱粉老化 | ||
| ( | ) | 66. | 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(1)40℃ (2)45℃ (3)50℃ (4)65℃ | ||
| ( | ) | 67. | 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(1)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 (2)冷水 (3)溫水 (4)開水 | ||
| ( | ) | 68. | 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(1)11～15℃ (2)16～20℃ (3)-5～0℃ (4)0～7℃ | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種糖吸濕性最小？(1)果糖 (2)蜂蜜 (3)轉化糖 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 70. | 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？(1)塊狀成型 (2)擠出成型 (3)線切成型 (4)推壓成型 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)果膠、果汁 (2)洋菜、果汁 (3)吉利丁(gelatine)、果汁 (4)玉米澱粉、果汁 | ||
| ( | ) | 72. | 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(1)糖水部分煮沸後加入 (2)待餡煮好後加入拌勻 (3)與水一道加入 (4)與玉米澱粉拌勻加入 | ||
| ( | ) | 73. | 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(1)蛋不新鮮 (2)配方總水量不足 (3)爐溫太高 (4)攪拌不足 | ||
| ( | ) | 74. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？(1)脫脂奶粉 (2)煉乳 (3)新鮮奶油 (4)全脂奶粉 | ||
| ( | ) | 75. | 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？(1)小蘇打(B.S) (2)酵母 (3)發粉(B.P) (4)油脂 | ||
| ( | ) | 76. | 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(1)雙重反應發粉 (2)銨粉 (3)快性反應發粉 (4)慢性反應發粉 | ||
| ( | ) | 77. | 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(1)玻璃容器 (2)真空包裝 (3)牛皮紙包裝 (4)拉鏈袋包裝 | ||
| ( | ) | 78. | 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？(1)25℃以上 (2)0℃以下 (3)1～5℃ (4)15～20℃ | ||
| ( | ) | 79. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？(1)蛋 (2)麵粉 (3)裹入用油脂 (4)糖 | ||
| ( | ) | 80. | 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？(1)便宜 (2)熱封性良好 (3)透濕度低 (4)美觀 |