< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(1)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 (2)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (3)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 (4)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 | ||
| ( | ) | 2. | 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？(1)短 (2)一樣 (3)不受限制 (4)長 | ||
| ( | ) | 3. | 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(1)17～22℃ (2)26～30℃ (3)31～35℃ (4)36～40℃ | ||
| ( | ) | 4. | 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(1)攪拌終了前 (2)攪拌開始時 (3)鮮奶油即將凝固時 (4)鮮奶油體膨脹兩倍時 | ||
| ( | ) | 5. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(1)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 (2)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 (3)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 (4)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 | ||
| ( | ) | 6. | 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(1)水溫提高 (2)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 (3)用高速攪拌 (4)攪拌時間延長 | ||
| ( | ) | 7. | 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(1)5.6 (2)6.6 (3)3.6 (4)4.6 | ||
| ( | ) | 8. | 歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？(1)餅乾項 (2)中點項 (3)西點項 (4)麵包項 | ||
| ( | ) | 9. | 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(1)10～20％ (2)21～30％ (3)31～39％ (4)40～50％ | ||
| ( | ) | 10. | 造成小西餅裂痕特性的原料是？(1)砂糖 (2)焦糖 (3)葡萄糖漿 (4)糖粉 | ||
| ( | ) | 11. | 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？(1)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (2)將黃豆磨碎 (3)用紗布分離豆渣 (4)生豆漿不必再加熱 | ||
| ( | ) | 12. | 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(1)油炸油 (2)奶油 (3)沙拉油 (4)豬油 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(1)太陽餅 (2)天使蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)廣式月餅 | ||
| ( | ) | 14. | 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(1)果糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 15. | 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(1)表皮很厚 (2)好吃不黏牙 (3)外表光滑漂亮 (4)外表皺縮且黏牙 | ||
| ( | ) | 16. | 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(1)蛋白質 (2)礦物質 (3)葡萄糖 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 17. | 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(1)食鹽 (2)蛋黃 (3)蛋白 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 18. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)乾性發泡 (2)濕性發泡 (3)棉花狀 (4)顆粒狀 | ||
| ( | ) | 19. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(1)爐溫太低 (2)糖的顆粒太粗 (3)糖的顆粒太細 (4)麵糊攪拌不夠 | ||
| ( | ) | 20. | 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(1)更換空氣，促進酵母發酵 (2)縮短攪拌時間 (3)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 (4)使麵糰內部溫度均勻 | ||
| ( | ) | 21. | 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？(1)中筋麵粉 (2)粉心麵粉 (3)低筋麵粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 22. | 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(1)派餡溫度太低 (2)烘烤時間太久 (3)派皮太厚 (4)熬煮膠凝程度不夠 | ||
| ( | ) | 23. | 雞蛋中水分含量？(1)80％ (2)85％ (3)70％ (4)75％ | ||
| ( | ) | 24. | 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(1)杏桃果膠、水 (2)糖、水 (3)洋菜、水、糖 (4)桔子果醬、水 | ||
| ( | ) | 25. | 出爐後的蛋糕須冷卻至？(1)60℃ (2)50℃ (3)40℃ (4)30℃ 以下才可包裝 | ||
| ( | ) | 26. | 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(1)重奶油蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)輕奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 27. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)酵母產生的二氧化碳 (2)發粉分解產生的二氧化碳 (3)水經加熱形成水蒸氣 (4)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 | ||
| ( | ) | 28. | 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？(1)鬆餅 (2)酥鬆性小西餅 (3)綠豆椪 (4)丹麥式甜麵包 | ||
| ( | ) | 29. | 麵粉應貯藏於？(1)陰涼潮濕 (2)高溫多濕 (3)陽光直射 之處 (4)陰涼乾燥 | ||
| ( | ) | 30. | 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？(1)78％±2％ (2)88％±2％ (3)58％±2％ (4)68％±2％ | ||
| ( | ) | 31. | 下列材料中何者不屬於膨脹劑？(1)發粉 (2)阿摩尼亞 (3)可可粉 (4)小蘇打粉 | ||
| ( | ) | 32. | 想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?(1)可使用直接法攪拌 (2)使用上火大烤焙 (3)使用高筋麵粉取代低筋麵粉 (4)糖油攪拌時充分打發 | ||
| ( | ) | 33. | 下列包裝材料何者耐溫範圍最大？(1)聚苯乙烯(PS) (2)高密度聚乙烯(HDPE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚酯(PET) | ||
| ( | ) | 34. | 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？(1)減少原料用量、降低成本 (2)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (3)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 (4)有表面裝飾之作用 | ||
| ( | ) | 35. | 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？(1)鋁箔 (2)鋁箔＋聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 36. | 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(1)55～60％ (2)65～70％ (3)80～85％ (4)45～50％ | ||
| ( | ) | 37. | 小西餅的烤焙原則為？(1)高溫長時間 (2)低溫短時間 (3)低溫長時間 (4)高溫短時間 | ||
| ( | ) | 38. | 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？(1)維生素 E (2)礦物質 (3)油脂 (4)麩胱甘肽 | ||
| ( | ) | 39. | 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(1)全麥麵包 (2)土司麵包 (3)法國麵包 (4)甜麵包 | ||
| ( | ) | 40. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)膨大劑 (2)麥芽酵素 (3)乳化劑 (4)丙酸鈣 | ||
| ( | ) | 41. | 包裝容器為承受內外壓力須有？(1)充分之強度 (2)充分之美觀 (3)愈大愈好 (4)愈小愈好 | ||
| ( | ) | 42. | 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？(1)蓬萊米粉 (2)米穀粉 (3)豆漿粉 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 43. | 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(1)高筋麵粉 (2)洗筋粉 (3)低筋麵粉 (4)中筋麵粉 | ||
| ( | ) | 44. | 巧克力融化加熱方式，最好使用？(1)自然融化 (2)直火加熱 (3)隔水加熱 (4)烤爐加熱 | ||
| ( | ) | 45. | 雙皮水果派切開時派餡部分應？(1)果餡似流而不流 (2)應為凍狀 (3)堅硬挺立不外流 (4)果餡應向四週流散 | ||
| ( | ) | 46. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(1)表皮變粗糙 (2)表皮顏色變淺 (3)表皮變薄而軟 (4)表皮顏色加深 | ||
| ( | ) | 47. | 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(1)半公斤 (2)1 公斤 (3)1.5 公斤 (4)4.4 公斤 | ||
| ( | ) | 48. | 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？(1)奶油 (2)巧克力 (3)麵粉 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 49. | 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(1)硬脆 (2)酥硬 (3)鬆軟 (4)脆酥 | ||
| ( | ) | 50. | 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(1)防腐劑 調整 (2)黏稠劑 (3)油脂 (4)酸 | ||
| ( | ) | 51. | 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(1)壓力低，量大 (2)壓力大，量大 (3)壓力大，量小 (4)祇要有蒸氣產生就好 | ||
| ( | ) | 52. | 下列何者為小麥製粉主要的目的？(1)熟成 (2)漂白 (3)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 (4)增加彈性 | ||
| ( | ) | 53. | 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(1)總水量太多 (2)麵粉筋度太高 (3)烤爐溫度太高 (4)配方中總水量不足 | ||
| ( | ) | 54. | 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(1)22 公斤 (2)30 公斤 (3)22 磅 (4)30 磅 | ||
| ( | ) | 55. | 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？(1)660 立方公分 (2)3300 平方公分 (3)3300 立方公分 (4)660 平方公分 | ||
| ( | ) | 56. | 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(1)麵粉筋性太強 (2)蛋溫太低 (3)麵糊混合過久 (4)攪拌不足 | ||
| ( | ) | 57. | 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？(1)透濕度低 (2)美觀 (3)便宜 (4)熱封性良好 | ||
| ( | ) | 58. | 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？(1)高 (2)少 (3)相等 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(1)蘇打餅乾 (2)瑪莉餅乾 (3)冰箱小西餅 (4)乳沫類小西餅 | ||
| ( | ) | 60. | 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(1)膨脹度 (2)水分 (3)顏色 (4)厚度 | ||
| ( | ) | 61. | 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？(1)布丁餡凝固且光滑 (2)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 (3)布丁餡堅硬如羊羹 (4)布丁餡不凝固 | ||
| ( | ) | 62. | 做蘇打餅乾應注意油脂的？(1)乳化效果好 (2)可塑性好 (3)安定性好、不易酸敗 (4)打發性好 | ||
| ( | ) | 63. | 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(1)水 (2)蛋 (3)稀糖漿 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 64. | 麵包麵糰的中間發酵時間約為？(1)25～30 分鐘 (2)8～15 分鐘 (3)3～5 分鐘 (4)0 分鐘 即可 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(1)玉米澱粉 (2)奶油水 (3)蛋 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 66. | 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)體積大 (2)表皮顏色深 (3)烘焙損耗小 (4)表皮顏色淺 | ||
| ( | ) | 67. | 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?(1)未冷卻就脫模 (2)凝膠材料不足 (3)下火太小 (4)蒸烤時間不足 | ||
| ( | ) | 68. | 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)使蛋糕體積變小 (2)使麵糊的比重上升 (3)增加麵糊的安定性 (4)於攪拌時拌入較少的空氣 | ||
| ( | ) | 69. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)易揮發 (2)易感染其他不良味道 (3)遇空氣易於變色 (4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 | ||
| ( | ) | 70. | 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？(1)鷹嘴豆汁 (2)奶粉 (3)豆漿粉 (4)椰漿 | ||
| ( | ) | 71. | 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(1)戚風蛋糕 (2)麵包 (3)海綿蛋糕 (4)奶油霜飾 | ||
| ( | ) | 72. | 派皮過度收縮的原因是？(1)麵粉筋度太弱 (2)水分太少 (3)揉捏整型過久 (4)派皮中油脂量太多 | ||
| ( | ) | 73. | 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？(1)1:1 (2)6:1 (3)4:1 (4)2:1 | ||
| ( | ) | 74. | 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？(1)爐溫太高 (2)配方水分過多 (3)烤焙時間太久 (4)攪拌不足 | ||
| ( | ) | 75. | 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(1)烤焙不足 (2)塔塔粉用量不足 (3)麵粉筋度太低 (4)麵糊攪拌不足 | ||
| ( | ) | 76. | 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(1)易脆裂呈片狀 (2)堅硬 (3)薄而軟 (4)韌性大 | ||
| ( | ) | 77. | 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？(1)汽油 (2)雙氧水 (3)乙醇 (4)甲苯 | ||
| ( | ) | 78. | 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(1)15％ (2)2％ (3)7％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 79. | 雞蛋布丁餡(1)煮好應冷藏貯存 (2)煮好應保持在 50℃以上 (3)加工時用手抓 (4)煮時應加多量防腐劑 | ||
| ( | ) | 80. | 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？(1)一次攪拌完成 (2)糖油不需打發即可與粉拌勻 (3)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型 (4)分次攪拌 |