< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？(1)包裝不一樣脂肪含量都一樣 (2)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 (3)罐裝，脂肪含量比較低 (4)罐裝，脂肪含量比較高 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(1)鹽 (2)麵糰溫度 (3)容器 (4)酵母量 | ||
| ( | ) | 3. | 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(1)4.4 公斤 (2)半公斤 (3)1 公斤 (4)1.5 公斤 | ||
| ( | ) | 4. | 製作水果蛋糕應選用？(1)蜜餞水果 (2)脫水水果 (3)新鮮水果 (4)罐頭水果 | ||
| ( | ) | 5. | 餅乾最好的包裝材料是？(1)玻璃紙 (2)鋁箔膠膜積層 (3)聚乙烯(PE) (4)腊紙 | ||
| ( | ) | 6. | 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(1)油 (2)蛋黃 (3)麵粉 (4)糖 | ||
| ( | ) | 7. | 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(1)250℃ (2)100℃ (3)150℃ (4)200℃ | ||
| ( | ) | 8. | 蛋黃之水分含量為？(1)30～34％ (2)35～39％ (3)40～44％ (4)50～55％ | ||
| ( | ) | 9. | 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(1)上大／下大 (2)上小／下小 (3)上小／下大 (4)上大／下小 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(1)攪拌時拌入油脂之空氣 (2)蘇打粉 (3)發粉 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(1)蛋糕油炸甜圈餅 (2)酵母油炸甜圈餅 (3)麻花道納司 (4)法式道納司 | ||
| ( | ) | 12. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)蛋奶素 (2)五辛素 (3)鍋邊素 (4)奶素 | ||
| ( | ) | 13. | 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？(1)低 (2)測不出來 (3)高 (4)相同 | ||
| ( | ) | 14. | 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)使蛋糕體積變小 (2)使麵糊的比重上升 (3)增加麵糊的安定性 (4)於攪拌時拌入較少的空氣 | ||
| ( | ) | 15. | 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？(1)中筋麵粉 (2)粉心麵粉 (3)低筋麵粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 16. | 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？(1)瑪琪琳 (2)雪白乳化油 (3)奶油 (4)清香油 | ||
| ( | ) | 17. | 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(1)食鹽 (2)蛋黃 (3)蛋白 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 18. | 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(1)麵糊放置時間 (2)高溫長時間烤焙 (3)麵粉的選用 (4)低溫長時間烤焙 | ||
| ( | ) | 19. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)油脂 (2)鷹嘴豆汁液 (3)蛋白 (4)糖 | ||
| ( | ) | 20. | 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？(1)減少 4.5％ (2)增加 4.5％ (3)減少 3％ (4)增加 3％ | ||
| ( | ) | 21. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)起泡狀態 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀態 | ||
| ( | ) | 22. | 下列何種油脂含有反式脂肪酸？(1)牛油 (2)完全氫化植物油 (3)麻油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ (2)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ (3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ (4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ | ||
| ( | ) | 24. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(1)重奶油蛋糕 (2)輕奶油蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 25. | 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(1)-5～0℃ (2)0～7℃ (3)11～15℃ (4)16～20℃ | ||
| ( | ) | 26. | 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(1)麵糊太乾 (2)配方內油的用量太少 (3)使用化學膨脹劑 (4)麵糊糊化程度良好 | ||
| ( | ) | 27. | 麵粉應貯藏於？(1)高溫多濕 (2)陽光直射 之處 (3)陰涼乾燥 (4)陰涼潮濕 | ||
| ( | ) | 28. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (2)酵母產生的二氧化碳 (3)發粉分解產生的二氧化碳 (4)水經加熱形成水蒸氣 | ||
| ( | ) | 29. | 透濕性最低的包裝材料是？(1)聚乙烯(PE) (2)紙 (3)牛皮紙 (4)臘紙 | ||
| ( | ) | 30. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？(1)乳清 (2)鷹嘴豆汁液 (3)乳化劑 (4)全脂牛奶 | ||
| ( | ) | 31. | 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(1)澱粉老化 (2)油脂老化 (3)維他命老化 之關係 (4)蛋白質老化 | ||
| ( | ) | 32. | 蒸發奶水含固形物為？(1)35％ (2)30％ (3)26％ (4)40％ | ||
| ( | ) | 33. | 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(1)蛋黃 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黃和糖 | ||
| ( | ) | 34. | 乳化劑在麵包中的功能？(1)促進酵母活力 (2)增加麵包風味 (3)使麵包柔軟不易老化 (4)防止麵包發黴 | ||
| ( | ) | 35. | 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) | ||
| ( | ) | 36. | 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(1)不影響 (2)愈鬆 (3)愈軟 (4)愈硬 | ||
| ( | ) | 37. | 雞蛋布丁餡(1)煮好應保持在 50℃以上 (2)加工時用手抓 (3)煮時應加多量防腐劑 (4)煮好應冷藏貯存 | ||
| ( | ) | 38. | 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(1)沙門氏桿菌 (2)肉毒桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)大腸桿菌 | ||
| ( | ) | 39. | 以下敘述，何者為正確？(1)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (2)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 (3)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 (4)泡沫塑膠保濕效果差 | ||
| ( | ) | 40. | 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？(1)玻璃容器 (2)金屬容器 (3)紙製品 (4)泡沫塑膠 | ||
| ( | ) | 41. | 下列那一項和產品品質鑑定無關？(1)表皮顏色 (2)體積 (3)組織 (4)價格 | ||
| ( | ) | 42. | 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(1)40％ (2)50％ (3)20％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 43. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)乾性發泡 (2)濕性發泡 (3)棉花狀 (4)顆粒狀 | ||
| ( | ) | 44. | 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？(1)2:1 (2)1:1 (3)6:1 (4)4:1 | ||
| ( | ) | 45. | 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(1)洗筋粉 (2)粉心粉 (3)低筋麵粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 46. | 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？(1)烤盤不乾淨 (2)配方內的糖太少 (3)烤爐溫度不均勻 (4)烤盤擦油太多 | ||
| ( | ) | 47. | 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(1)平均溫度 (2)促進發酵 (3)抑制發酵 (4)促進氣體保留 | ||
| ( | ) | 48. | 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(1)脫氧劑 (2)防腐劑 (3)抗氧化劑 (4)乾燥劑 | ||
| ( | ) | 49. | 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(1)蛋 (2)奶粉 (3)油 (4)糖 | ||
| ( | ) | 50. | 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(1)高筋麵粉 (2)洗筋粉 (3)低筋麵粉 (4)中筋麵粉 | ||
| ( | ) | 51. | 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(1)蛋溫太低 (2)使用陳舊蛋 (3)容器沾油 (4)高速攪拌 | ||
| ( | ) | 52. | 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(1)細砂糖 (2)糖粉 (3)糖漿 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 53. | 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(1)配方中麵粉用量太多 (2)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (3)加蛋時麵糊溫度太高 (4)配方中蛋的用量太多 | ||
| ( | ) | 54. | 雙皮水果派切開時派餡部分應？(1)果餡應向四週流散 (2)果餡似流而不流 (3)應為凍狀 (4)堅硬挺立不外流 | ||
| ( | ) | 55. | 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(1)水 (2)蛋 (3)稀糖漿 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 56. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)上升 (2)不改變 (3)先上升再下降 (4)下降 | ||
| ( | ) | 57. | 一般沙拉油放置一段時間，會？(1)長黴菌 (2)酸敗 (3)發酵 (4)結晶 | ||
| ( | ) | 58. | 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？(1)小蘇打(B.S) (2)酵母 (3)發粉(B.P) (4)油脂 | ||
| ( | ) | 59. | 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？(1)基本發酵不夠 (2)入爐時麵糰高度不夠高 (3)烤焙溫度太高 (4)最後發酵時間太久 | ||
| ( | ) | 60. | 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(1)捲起階段 (2)擴展階段 (3)完成階段 (4)斷裂階段 | ||
| ( | ) | 61. | 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？(1)推壓成型 (2)塊狀成型 (3)擠出成型 (4)線切成型 | ||
| ( | ) | 62. | 全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？(1)乳糖 (2)鈣 (3)蛋白質 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 63. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(1)中點 (2)蛋糕 (3)麵包 (4)鬆餅 | ||
| ( | ) | 64. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(1)氫氣 (2)氮氣 (3)組織胺 (4)二氧化碳 | ||
| ( | ) | 65. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)容易吸收水分 (2)好控制麵粉量 (3)避免攪拌出筋 (4)防止破壞打發的氣泡 | ||
| ( | ) | 66. | 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(1)1,520g (2)1,620g (3)1,720g (4)1,820g | ||
| ( | ) | 67. | 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？(1)澱粉 (2)蛋白質 (3)醣 (4)灰粉 | ||
| ( | ) | 68. | 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？(1)磅蛋糕 (2)麵糊類蛋糕 (3)乳沫類蛋糕 (4)戚風類蛋糕 | ||
| ( | ) | 69. | 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(1)軟 (2)不影響 (3)厚 (4)薄 | ||
| ( | ) | 70. | 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(1)表面會有裂痕 (2)一樣高 (3)比較高 (4)比較低 | ||
| ( | ) | 71. | 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(1)爐溫太低 (2)麵糰攪拌時溫度太低 (3)配方內水分太多 (4)配方中糖和油等柔性原料不夠 | ||
| ( | ) | 72. | 評定餐包的表皮性質是？(1)厚而硬 (2)有斑紋 (3)可吃就好 (4)薄而軟 | ||
| ( | ) | 73. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？(1)體積較大 (2)產品較柔軟 (3)省人力，省設備 (4)味道較好 | ||
| ( | ) | 74. | 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚乙烯(PE) (3)聚氯乙烯(PVC) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 75. | 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(1)麵糊攪拌過久 (2)配方內水分太多 (3)烤爐溫度太低 (4)使用低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(1)葡萄土司 (2)布丁派 (3)海綿蛋糕 (4)椰子餅乾 | ||
| ( | ) | 77. | 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(1)攪拌過度 (2)攪拌不足 (3)爐溫太高 (4)發粉用量不足 | ||
| ( | ) | 78. | 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(1)第三區 (2)第四區 (3)第一區 (4)第二區 | ||
| ( | ) | 79. | 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(1)鮮奶油 (2)豆漿 (3)燕麥奶 (4)豆漿粉 | ||
| ( | ) | 80. | 下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？(1)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 (2)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 (3)重視傳統性之管理 (4)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』 |