< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)容易吸收水分 (2)好控制麵粉量 (3)避免攪拌出筋 (4)防止破壞打發的氣泡 | ||
| ( | ) | 2. | 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(1)配方內水分太多 (2)烤爐溫度太低 (3)使用低筋麵粉 (4)麵糊攪拌過久 | ||
| ( | ) | 3. | 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(1)成品紋路可以不清晰 (2)成品質地不可以堅硬 (3)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 (4)使用豆漿粉代替奶粉 | ||
| ( | ) | 4. | 無水奶油是來自於下列那種原料？(1)牛肉 (2)豬肉 (3)牛奶 (4)植物油 | ||
| ( | ) | 5. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)製程 (2)變性 (3)塑膠本身 (4)添加劑、色料 | ||
| ( | ) | 6. | 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(1)低筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)洗筋粉 (4)粉心粉 | ||
| ( | ) | 7. | 焦糖液保存溫度？(1)16～20℃ 為宜 (2)0～5℃ (3)6～10℃ (4)11～15℃ | ||
| ( | ) | 8. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)乳化劑 (2)丙酸鈣 (3)膨大劑 (4)麥芽酵素 | ||
| ( | ) | 9. | 肉類貯存最合適之相對濕度為？(1)50～60％ (2)60～70％ (3)70～80％ (4)80～90％ | ||
| ( | ) | 10. | 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(1)土司麵包 (2)法國麵包 (3)甜麵包 (4)全麥麵包 | ||
| ( | ) | 11. | 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(1)烤盤油擦太多 (2)底火太弱 (3)上火太強 (4)技術好 | ||
| ( | ) | 12. | 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？(1)增加 4.5％ (2)減少 3％ (3)增加 3％ (4)減少 4.5％ | ||
| ( | ) | 13. | 雞蛋布丁餡(1)加工時用手抓 (2)煮時應加多量防腐劑 (3)煮好應冷藏貯存 (4)煮好應保持在 50℃以上 | ||
| ( | ) | 14. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)起泡狀態 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀態 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(1)增加重量 (2)保持新鮮 (3)防止老化 (4)提高商品價值 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(1)乳沫類小西餅 (2)蘇打餅乾 (3)瑪莉餅乾 (4)冰箱小西餅 | ||
| ( | ) | 17. | 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？(1)脆餅 (2)煎餅 (3)鬆餅、派、起酥 (4)小西餅 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(1)重奶油蛋糕 (2)輕奶油蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？(1)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (2)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (3)麵糰中加乳化劑 (4)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 | ||
| ( | ) | 20. | 一般天使蛋糕的主要原料為？(1)太白粉 (2)蛋白 (3)乳酪 (4)鮮奶油 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(1)海綿蛋糕 (2)椰子餅乾 (3)葡萄土司 (4)布丁派 | ||
| ( | ) | 22. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)天使類 (2)海綿類 (3)戚風類 (4)麵糊類 | ||
| ( | ) | 23. | 冷凍蛋解凍後最好？(1)3 天用完 (2)1 週用完 (3)1 個月用完 (4)1 天內用完 | ||
| ( | ) | 24. | 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)燕麥片 (2)豆漿粉 (3)奶粉 (4)鷹嘴豆汁液 | ||
| ( | ) | 25. | 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(1)54g (2)80g (3)100g (4)40g | ||
| ( | ) | 26. | 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(1)離胺酸 (2)麩胺酸 (3)半胱胺酸 因此必須添加奶粉 (4)丙苯胺酸 | ||
| ( | ) | 27. | 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？(1)圓孔狀 烤盤（鋼帶） (2)細網狀 (3)粗網狀 (4)平板狀 | ||
| ( | ) | 28. | 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(1)好的設備 (2)好的裝潢 (3)好的原料 (4)純熟的技術 | ||
| ( | ) | 29. | 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(1)烤爐種類 (2)烤焙人員 (3)產品種類 (4)產品大小 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(1)太陽餅 (2)天使蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)廣式月餅 | ||
| ( | ) | 31. | 對全素(Vegan)敘述何者為非？(1)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 (2)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 (3)這類素食者可以食用蜂蜜 (4)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 | ||
| ( | ) | 32. | 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？(1)動物膠 (2)果凍粉 (3)果膠 (4)寒天粉 | ||
| ( | ) | 33. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)海綿蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)輕奶油 | ||
| ( | ) | 34. | 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？(1)發泡聚苯乙烯(PS) (2)發泡聚丁烯(PB) (3)發泡聚乙烯(PE) (4)發泡聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 35. | 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？(1)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 (2)罐裝，脂肪含量比較低 (3)罐裝，脂肪含量比較高 (4)包裝不一樣脂肪含量都一樣 | ||
| ( | ) | 36. | 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(1)糖漿 (2)麥芽糖 (3)細砂糖 (4)糖粉 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)玉米澱粉、果汁 (2)果膠、果汁 (3)洋菜、果汁 (4)吉利丁(gelatine)、果汁 | ||
| ( | ) | 38. | 下列成品何者含水量最少?(1)海綿小西餅 (2)椰子餅乾 (3)白土司 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 39. | 下列那一項和產品品質鑑定無關？(1)表皮顏色 (2)體積 (3)組織 (4)價格 | ||
| ( | ) | 40. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)不變 (2)縮短很多 (3)縮短很少 (4)延長 | ||
| ( | ) | 41. | 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(1)爐溫太高 (2)攪拌不足 (3)蛋不新鮮 (4)配方總水量不足 | ||
| ( | ) | 42. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？(1)乳清蛋白 (2)義大利蛋白霜粉 (3)鷹嘴豆汁 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 43. | 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(1)55～60 分 (2)1 小時以上 (3)15～20 分 (4)35～40 分 | ||
| ( | ) | 44. | 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：(1)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (2)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 (3)椰奶在開封前是常溫保存 (4)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 | ||
| ( | ) | 45. | 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (3)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) | ||
| ( | ) | 46. | 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？(1)透明性 (2)透光性 (3)透濕性 (4)透氣性 | ||
| ( | ) | 47. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(1)玻璃紙 (2)鋁箔積層 (3)高密度聚乙烯(HDPE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 48. | 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(1)1/2 蒸發奶水加 1/2 水 (2)等量使用 (3)1/3 蒸發奶水加2/3 水 (4)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 | ||
| ( | ) | 49. | 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(1)杏桃果膠、水 (2)糖、水 (3)洋菜、水、糖 (4)桔子果醬、水 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(1)冰箱小西餅 (2)乳沫類小西餅 (3)蘇打餅乾 (4)瑪莉餅乾 | ||
| ( | ) | 51. | 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(1)聚乙烯(PE) (2)聚苯乙烯(PS) (3)聚氯乙烯(PVC) (4)紙 | ||
| ( | ) | 52. | 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(1)酸 (2)防腐劑 調整 (3)黏稠劑 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 53. | 下列何種糖吸濕性最小？(1)蜂蜜 (2)轉化糖 (3)砂糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 54. | 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？(1)聚乙烯(PE) (2)鋁箔 (3)鋁箔＋聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 55. | 雞蛋蛋白的脂肪含量為？(1)20％ (2)30％ (3)0％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 56. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)6.5 (2)7.6 (3)9.0 (4)5.2 | ||
| ( | ) | 57. | 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(1)更換空氣，促進酵母發酵 (2)縮短攪拌時間 (3)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 (4)使麵糰內部溫度均勻 | ||
| ( | ) | 58. | 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(1)鮮奶油 (2)豆漿 (3)燕麥奶 (4)豆漿粉 | ||
| ( | ) | 59. | 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(1)攪拌人員不同 (2)攪拌速度不同 (3)配方不同 (4)攪拌機型式不同 | ||
| ( | ) | 60. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)柔軟 (2)硬 (3)顏色深 (4)厚 | ||
| ( | ) | 61. | 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？(1)外包裝室屬於一般作業區 (2)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 (3)加工調理場屬於清潔作業區 (4)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 | ||
| ( | ) | 62. | 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(1)鮮奶油即將凝固時 (2)鮮奶油體膨脹兩倍時 (3)攪拌終了前 (4)攪拌開始時 | ||
| ( | ) | 63. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)棉花狀 (2)顆粒狀 (3)乾性發泡 (4)濕性發泡 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種為硬式麵包？(1)法國麵包 (2)全麥麵包 (3)甜麵包 (4)可鬆麵包 | ||
| ( | ) | 65. | 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(1)冷卻不足 (2)發酵 (3)整型的關係 (4)烤爐溫度不平均 | ||
| ( | ) | 66. | 烘焙食品貯藏條件應選擇？(1)高溫、陽光直射 (2)陰冷、潮濕 (3)高溫、潮濕 的地方 (4)陰冷、乾燥 | ||
| ( | ) | 67. | 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(1)100 公斤 (2)75 公斤 (3)62.5 公斤 (4)50公斤 | ||
| ( | ) | 68. | 最適合於保溫的包裝材料是？(1)玻璃製品 (2)紙製品 (3)鋁箔 (4)泡沫塑膠 | ||
| ( | ) | 69. | 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(1)食鹽 (2)沙拉油 (3)味素 (4)檸檬汁 | ||
| ( | ) | 70. | 貯存麵粉的最適溫度是？(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃ | ||
| ( | ) | 71. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)6 ％ (2)0 (3)2 (4)4 | ||
| ( | ) | 72. | 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？(1)直接法攪拌 (2)糖油拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)兩步拌合法 | ||
| ( | ) | 73. | 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)雪白奶油 (2)白油（烤酥油） (3)瑪琪琳 (4)豬油 | ||
| ( | ) | 74. | 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(1)乳糖 (2)果糖 (3)砂糖 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 75. | 製作轉化糖漿使用何種糖原料？(1)乳糖 (2)葡萄糖 (3)砂糖 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 76. | 烘焙食品超過保存期限應？(1)減價出售 (2)贈送客戶才正確 (3)回收再利用 (4)丟棄 | ||
| ( | ) | 77. | 麵包的體積太小，可能是？(1)鹽太多 (2)酵母多 (3)糖太少 (4)油太少 | ||
| ( | ) | 78. | 食品貯存時溫度會影響品質所以？(1)應保存在 50℃以上高溫 (2)應保存在37℃之溫度 (3)應低溫保存 (4)不必考慮溫度變化 | ||
| ( | ) | 79. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(1)麵粉採用低筋粉 (2)底火太強 (3)適當使用發粉 (4)麵糊攪拌均勻 | ||
| ( | ) | 80. | 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？(1)乳酪粉 (2)胡椒鹽 (3)薑黃粉 (4)辣椒粉 |