< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(1)45 (2)25 (3)30 (4)40 | ||
| ( | ) | 2. | 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的(1)過氧化氫 (2)環氧乙烷 (3)漂白水 (4)X 射線 | ||
| ( | ) | 3. | 不需要使用酵母的烘焙產品是？(1)麵包 (2)重奶油蛋糕 (3)包子 (4)饅頭 | ||
| ( | ) | 4. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(1)蘇打粉 (2)酵母 (3)酵素 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 5. | 低酸性食品之 pH 值應？(1)大於 7.0 (2)小於 4.6 (3)大於 4.6 (4)大於 6.0 | ||
| ( | ) | 6. | 要久存的食品要選用？(1)牛皮紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)鋁箔膠膜積層 | ||
| ( | ) | 7. | 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(1)金黃色葡萄球菌 (2)大腸桿菌 (3)沙門氏桿菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 8. | 冰淇淋蛋糕一定要？(1)常溫 (2)10℃ 保存 (3)冷藏 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(1)自製豬油 (2)氫化豬油 (3)椰子油 (4)氫化棕櫚油 | ||
| ( | ) | 10. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(1)小蘇打 (2)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） (3)酵母 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 11. | 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(1)重奶油蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)輕奶油蛋糕 (4)水果蛋糕 | ||
| ( | ) | 12. | 下列那一種油脂其烤酥性最大？(1)豬油 (2)雪白油 (3)純奶油 (4)人造奶油 | ||
| ( | ) | 13. | 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(1)麵粉 (2)油脂 (3)蛋 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(1)攪拌速度不同 (2)配方不同 (3)攪拌機型式不同 (4)攪拌人員不同 | ||
| ( | ) | 15. | 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(1)小麥澱粉 (2)乳清粉 代替 (3)全脂奶粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 16. | 歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？(1)中點項 (2)西點項 (3)麵包項 (4)餅乾項 | ||
| ( | ) | 17. | 冷凍蛋解凍後最好？(1)3 天用完 (2)1 週用完 (3)1 個月用完 (4)1 天內用完 | ||
| ( | ) | 18. | 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？(1)動物膠 (2)果凍粉 (3)果膠 (4)寒天粉 | ||
| ( | ) | 19. | 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(1)22 公斤 (2)30 公斤 (3)22 磅 (4)30 磅 | ||
| ( | ) | 20. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)顏色深 (2)厚 (3)柔軟 (4)硬 | ||
| ( | ) | 21. | 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？(1)法國麵包 (2)天使蛋糕 (3)擠出小西餅 (4)魔鬼蛋糕 | ||
| ( | ) | 22. | 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？(1)花生四烯酸 (2)油酸 (3)亞麻仁油酸 (4)次亞麻仁油酸 | ||
| ( | ) | 23. | 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(1)愈軟 (2)愈硬 (3)不影響 (4)愈鬆 | ||
| ( | ) | 24. | 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(1)玻璃紙 (2)聚丙烯(PP) (3)鋁箔積層 (4)尼龍積層 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(1)海綿蛋糕 (2)蘇打餅乾 (3)口糧餅乾 (4)戚風蛋糕 | ||
| ( | ) | 26. | 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(1)法國麵包 (2)甜麵包 (3)全麥麵包 (4)土司麵包 | ||
| ( | ) | 27. | 一般油炸用油發煙點應在？(1)150～160℃ (2)160～170℃ (3)170～180℃ (4)200℃以上 | ||
| ( | ) | 28. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)海綿類 (2)戚風類 (3)麵糊類 (4)天使類 | ||
| ( | ) | 29. | 蛋白的含水量為？(1)88％ (2)95％ (3)50％ (4)75％ | ||
| ( | ) | 30. | 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(1)酵母 (2)細砂糖 (3)油脂 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 31. | 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(1)烘焙時爐溫太低 (2)爐溫太高 (3)麵糊攪拌不足 (4)麵糊攪拌不勻 | ||
| ( | ) | 32. | 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(1)200℃ (2)250℃ (3)100℃ (4)150℃ | ||
| ( | ) | 33. | 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：(1)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (2)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 (3)椰奶在開封前是常溫保存 (4)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 | ||
| ( | ) | 34. | 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(1)胱胺酸（cystine） (2)半胱胺酸（cysteine） (3)離胺酸（lysine） (4)甲硫胺酸（methioine） | ||
| ( | ) | 35. | 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(1)捲起階段 (2)擴展階段 (3)完成階段 (4)斷裂階段 | ||
| ( | ) | 36. | 出爐後的蛋糕須冷卻至？(1)60℃ (2)50℃ (3)40℃ (4)30℃ 以下才可包裝 | ||
| ( | ) | 37. | 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(1)3 折法×4 次 (2)3 折法×6 次 (3)3 折法×1 次 (4)3 折法×2 次 | ||
| ( | ) | 38. | 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(1)硬脆 (2)酥鬆 (3)鬆軟 (4)酥脆 | ||
| ( | ) | 39. | 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(1)50％ (2)20％ (3)30％ (4)40％ | ||
| ( | ) | 40. | 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(1)防腐劑 (2)抗氧化劑 (3)澱粉 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 41. | 下列包裝材料何者耐溫範圍最大？(1)聚丙烯(PP) (2)聚酯(PET) (3)聚苯乙烯(PS) (4)高密度聚乙烯(HDPE) | ||
| ( | ) | 42. | 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(1)10℃ (2)20℃ (3)30℃ (4)0℃ | ||
| ( | ) | 43. | 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(1)產品大小 (2)烤爐種類 (3)烤焙人員 (4)產品種類 | ||
| ( | ) | 44. | 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)紙 (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 45. | 下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？(1)重視傳統性之管理 (2)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』 (3)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 (4)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 | ||
| ( | ) | 46. | 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(1)0.1％ (2)1％ (3)5％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 47. | 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用(1)烤酥油 (2)奶油 (3)人造奶油 (4)全素用烤酥油 | ||
| ( | ) | 48. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(1)麵糊攪拌不夠 (2)爐溫太低 (3)糖的顆粒太粗 (4)糖的顆粒太細 | ||
| ( | ) | 49. | 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(1)無水奶油或精製豬油 (2)瑪琪琳 (3)含水奶油 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 50. | 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)增加麵糊的安定性 (2)於攪拌時拌入較少的空氣 (3)使蛋糕體積變小 (4)使麵糊的比重上升 | ||
| ( | ) | 51. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)丙酸鈣 (2)膨大劑 (3)麥芽酵素 (4)乳化劑 | ||
| ( | ) | 52. | 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？(1)45℃±5℃ (2)5℃±5℃ (3)20℃±5℃ (4)35℃±5℃ | ||
| ( | ) | 53. | 蛋糕所用的發粉應為？(1)雙重反應發粉 (2)慢性發粉 (3)快性發粉 (4)次快性發粉 | ||
| ( | ) | 54. | 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(1)粉心粉 (2)低筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)洗筋粉 | ||
| ( | ) | 55. | 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(1)沙拉油 (2)味素 (3)檸檬汁 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 56. | 最適合於保溫的包裝材料是？(1)鋁箔 (2)泡沫塑膠 (3)玻璃製品 (4)紙製品 | ||
| ( | ) | 57. | 容易熱封，耐低溫的包裝材料是？(1)牛皮紙 (2)聚乙烯(PE) (3)玻璃紙 (4)保麗龍 | ||
| ( | ) | 58. | 蛋黃之水分含量為？(1)30～34％ (2)35～39％ (3)40～44％ (4)50～55％ | ||
| ( | ) | 59. | 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(1)蛋白 (2)麵粉 (3)食鹽 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 60. | 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(1)油 (2)蛋黃 (3)麵粉 (4)糖 | ||
| ( | ) | 61. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)糖 (2)油脂 (3)鷹嘴豆汁液 (4)蛋白 | ||
| ( | ) | 62. | 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(1)麵粉油脂拌合法 (2)糖油拌合法 (3)兩步拌合法 (4)糖水拌合法 | ||
| ( | ) | 63. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)14～22％ (2)24～30％ (3)6～10％ (4)11～13％ | ||
| ( | ) | 64. | 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(1)麵糊攪拌均勻 (2)麵粉採用低筋粉 (3)底火太強 (4)適當使用發粉 | ||
| ( | ) | 65. | 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？(1)成品週邊無擴展成尖薄狀 (2)成品不呈平整 (3)成品不呈圓片狀 (4)成品質地硬脆 | ||
| ( | ) | 66. | 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(1)麩胺酸鈉 (2)檸檬汁 (3)酒精 (4)亞硝酸鉀 | ||
| ( | ) | 67. | 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(1)上大／下小 (2)上大／下大 (3)上小／下小 (4)上小／下大 | ||
| ( | ) | 68. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)9.0 (2)5.2 (3)6.5 (4)7.6 | ||
| ( | ) | 69. | 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(1)油脂 (2)蛋 (3)麵粉 (4)碳酸氫銨 | ||
| ( | ) | 70. | 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(1)硫酸 (2)磷酸 (3)酒石酸 (4)鹽酸 | ||
| ( | ) | 71. | 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(1)水果蛋糕 (2)果醬捲 (3)戚風蛋糕 (4)魔鬼蛋糕 | ||
| ( | ) | 72. | 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(1)適當的發酵 (2)過度的發酵 (3)低溫長時間之油炸 (4)較硬之麵糰 | ||
| ( | ) | 73. | 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(1)壓力大，量大 (2)壓力大，量小 (3)祇要有蒸氣產生就好 (4)壓力低，量大 | ||
| ( | ) | 74. | 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (3)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) | ||
| ( | ) | 75. | 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)表皮顏色淺 (2)體積大 (3)表皮顏色深 (4)烘焙損耗小 | ||
| ( | ) | 76. | 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(1)底火太弱 (2)上火太強 (3)技術好 (4)烤盤油擦太多 | ||
| ( | ) | 77. | 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(1)100g (2)40g (3)54g (4)80g | ||
| ( | ) | 78. | 無水奶油是來自於下列那種原料？(1)植物油 (2)牛肉 (3)豬肉 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 79. | 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(1)表皮厚易脫落 (2)較正常色淺 (3)與正常相似 (4)較正常色深 | ||
| ( | ) | 80. | 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？(1)小蘇打 (2)發粉 (3)酵母 (4)碳酸氫銨（阿摩尼亞） |