< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 海綿蛋糕配方主要原料為？(1)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (2)麵粉、沙拉油、水 (3)麵粉、細砂糖、發粉 (4)麵粉、細砂糖、蛋 | ||
| ( | ) | 2. | 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(1)敲烤盤邊聽聲音判斷 (2)以探針試探或以手輕拍 (3)以顏色判斷即可 (4)時間一到即可出爐 | ||
| ( | ) | 3. | 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(1)海綿蛋糕 (2)奶油霜飾 (3)戚風蛋糕 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 4. | 冷凍蛋解凍後最好？(1)1 週用完 (2)1 個月用完 (3)1 天內用完 (4)3 天用完 | ||
| ( | ) | 5. | 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(1)25％ (2)30％ (3)35％ (4)20％ | ||
| ( | ) | 6. | 麵包可使用的防腐劑為？(1)去水醋酸 (2)硼酸 (3)苯甲酸 (4)丙酸鈣 | ||
| ( | ) | 7. | 麵包麵糰的中間發酵時間約為？(1)0 分鐘 即可 (2)25～30 分鐘 (3)8～15 分鐘 (4)3～5 分鐘 | ||
| ( | ) | 8. | 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品(1)砂 (2)奶油 (3)冬瓜 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 9. | 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(1)細砂糖 (2)糖粉 (3)糖漿 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 10. | PS(poly styrene)是？(1)聚丁烯 (2)聚苯乙烯 (3)聚乙烯 (4)聚丙烯 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(1)蘇打餅乾 (2)口糧餅乾 (3)戚風蛋糕 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 12. | 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？(1)生豆漿不必再加熱 (2)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (3)將黃豆磨碎 (4)用紗布分離豆渣 | ||
| ( | ) | 13. | 在包裝上使用很廣的材質是？(1)聚丙烯(PP) (2)聚丁烯(PB) (3)聚苯乙烯(PS) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 14. | 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(1)殺菌作用 (2)熟成作用 (3)漂白作用 (4)熟成及漂白作用 | ||
| ( | ) | 15. | 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(1)1 小時以上 (2)15～20 分 (3)35～40 分 (4)55～60 分 | ||
| ( | ) | 16. | 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：(1)椰奶在開封前是常溫保存 (2)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 (3)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (4)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 | ||
| ( | ) | 17. | 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(1)好的設備 (2)好的裝潢 (3)好的原料 (4)純熟的技術 | ||
| ( | ) | 18. | 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(1)祇要有蒸氣產生就好 (2)壓力低，量大 (3)壓力大，量大 (4)壓力大，量小 | ||
| ( | ) | 19. | 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(1)35～43℃ (2)50℃以上 (3)25℃以下 (4)25～30℃ | ||
| ( | ) | 20. | 麵包的體積太小，可能是？(1)油太少 (2)鹽太多 (3)酵母多 (4)糖太少 | ||
| ( | ) | 21. | 木瓜貯存最合適之溫度為？(1)7℃～10℃ (2)30℃～35℃ (3)35℃ (4)-5℃～0℃ | ||
| ( | ) | 22. | 下列何種油脂含有反式脂肪酸？(1)牛油 (2)完全氫化植物油 (3)麻油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 23. | 提高食品保存性之原理何者為誤？(1)酸度降低 (2)酸度提高 (3)滲透壓增高 (4)水分降低 | ||
| ( | ) | 24. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)縮短很少 (2)延長 (3)不變 (4)縮短很多 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何種產品，不需經烤焙過程？(1)開口笑 (2)法國麵包 (3)戚風蛋糕 (4)奶油空心餅 | ||
| ( | ) | 26. | 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(1)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 (2)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (3)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 (4)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 | ||
| ( | ) | 27. | 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)其化學分子式為 NaHCO3 (2)是一種酸性鹽 (3)是一種化學膨大劑 (4)亦稱小蘇打 | ||
| ( | ) | 28. | 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？(1)1.2％ (2)1.5％ (3)1.8％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 29. | 評定白土司麵包的口感應？(1)稍具鹹味 (2)稍有甜味 (3)應有濃郁的奶油味 (4)有牛奶和蛋的味道 | ||
| ( | ) | 30. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(1)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 (2)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (3)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 (4)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 | ||
| ( | ) | 31. | 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(1)好吃不黏牙 (2)外表光滑漂亮 (3)外表皺縮且黏牙 (4)表皮很厚 | ||
| ( | ) | 32. | 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(1)細膩 (2)沒影響 (3)硬 (4)粗糙 | ||
| ( | ) | 33. | 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(1)用抹布擦淨 (2)洗淨烤乾 (3)洗淨用抹布擦乾 (4)洗後自然涼乾 | ||
| ( | ) | 34. | 下列何種性質不是為小麥分類的依據？(1)蛋白質 (2)吸水量 (3)麵筋品質 (4)破損澱粉 | ||
| ( | ) | 35. | 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？(1)柴油 (2)重油 (3)瓦斯 (4)電 | ||
| ( | ) | 36. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)麥芽酵素 (2)乳化劑 (3)丙酸鈣 (4)膨大劑 | ||
| ( | ) | 37. | 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)80 公克 (2)100 公克 (3)50 公克 (4)70 公克 | ||
| ( | ) | 38. | 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(1)加蛋時麵糊溫度太高 (2)配方中蛋的用量太多 (3)配方中麵粉用量太多 (4)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 | ||
| ( | ) | 39. | 雞蛋中水分含量？(1)80％ (2)85％ (3)70％ (4)75％ | ||
| ( | ) | 40. | 控制發酵最有效的原料是？(1)改良劑 (2)奶粉 (3)食鹽 (4)糖 | ||
| ( | ) | 41. | 無水奶油是來自於下列那種原料？(1)植物油 (2)牛肉 (3)豬肉 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 42. | 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (4)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) | ||
| ( | ) | 43. | 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(1)塔塔粉用量不足 (2)麵粉筋度太低 (3)麵糊攪拌不足 (4)烤焙不足 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(1)冷卻不足即包裝 (2)衛生條件差 (3)奶粉太多 (4)包裝不良 | ||
| ( | ) | 45. | 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？(1)二大類 (2)三大類 (3)四大類 (4)五大類 | ||
| ( | ) | 46. | 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？(1)沙拉油 (2)玉米澱粉 (3)膨脹劑 (4)粗砂糖 改善 | ||
| ( | ) | 47. | 冷藏食品溫度要保持在？(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下 | ||
| ( | ) | 48. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(1)高密度聚乙烯(HDPE) (2)聚丙烯(PP) (3)玻璃紙 (4)鋁箔積層 | ||
| ( | ) | 49. | 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？(1)果凍粉 (2)果膠 (3)寒天粉 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 50. | 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(1)水 (2)油 (3)糖 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 51. | 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？(1)黑豆奶 (2)優格 (3)燕麥奶 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 52. | 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？(1)粉溫（或材料溫度） (2)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (3)中種麵糰溫度 (4)室溫 | ||
| ( | ) | 53. | 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？(1)豆漿粉 (2)玉米粉 (3)蓬萊米粉 (4)米穀粉 | ||
| ( | ) | 54. | 蛋白的含水量為？(1)50％ (2)75％ (3)88％ (4)95％ | ||
| ( | ) | 55. | 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(1)烘焙時間不足 (2)產品表面噴油 (3)產品急速冷卻 (4)烘焙不足、水分分佈不平均 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(1)鬆餅 (2)中點 (3)蛋糕 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 57. | 包裝容器為承受內外壓力須有？(1)愈大愈好 (2)愈小愈好 (3)充分之強度 (4)充分之美觀 | ||
| ( | ) | 58. | 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？(1)1~10℃ (2)20℃以上 (3)-20℃ (4)-10℃～-5℃ | ||
| ( | ) | 59. | 冷凍食品之保存溫度為？(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃ 以下 | ||
| ( | ) | 60. | 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依烤焙時間決定 (2)依顏色判斷 (3)依烤焙時間及用手觸摸 (4)依產品冒煙程度判斷 | ||
| ( | ) | 61. | 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚苯乙烯(PS) | ||
| ( | ) | 62. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)2 (2)4 (3)6 ％ (4)0 | ||
| ( | ) | 63. | 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(1)易脆裂呈片狀 (2)堅硬 (3)薄而軟 (4)韌性大 | ||
| ( | ) | 64. | 下列奶製品最具貯藏性的是？(1)冰淇淋 (2)奶粉 (3)鮮奶 (4)奶水 | ||
| ( | ) | 65. | 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？(1)乳清蛋白 (2)義大利蛋白霜粉 (3)鷹嘴豆汁 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 66. | 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？(1)魔鬼蛋糕 (2)法國麵包 (3)天使蛋糕 (4)擠出小西餅 | ||
| ( | ) | 67. | 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(1)硬脆 (2)酥鬆 (3)鬆軟 (4)酥脆 | ||
| ( | ) | 68. | 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？(1)不受限制 (2)長 (3)短 (4)一樣 | ||
| ( | ) | 69. | 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(1)增加乳化劑 (2)增加鹽的用量 (3)減少糖的用量 (4)使用脫脂奶粉 | ||
| ( | ) | 70. | 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(1)不影響 (2)愈鬆 (3)愈軟 (4)愈硬 | ||
| ( | ) | 71. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)蛋白 (2)糖 (3)油脂 (4)鷹嘴豆汁液 | ||
| ( | ) | 72. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)奶素 (2)蛋奶素 (3)五辛素 (4)鍋邊素 | ||
| ( | ) | 73. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)發粉分解產生的二氧化碳 (2)水經加熱形成水蒸氣 (3)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (4)酵母產生的二氧化碳 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(1)油脂含量高 (2)水分高 (3)水分低 (4)蛋白質高 | ||
| ( | ) | 75. | 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？(1)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型 (2)分次攪拌 (3)一次攪拌完成 (4)糖油不需打發即可與粉拌勻 | ||
| ( | ) | 76. | 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(1)厚度 (2)膨脹度 (3)水分 (4)顏色 | ||
| ( | ) | 77. | 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？(1)成品直徑應為 10 公分 (2)高度 5.5 公分 (3)內餡外溢 (4)高度 4.5 公分 | ||
| ( | ) | 78. | 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(1)3 折法×6 次 (2)3 折法×1 次 (3)3 折法×2 次 (4)3 折法×4 次 | ||
| ( | ) | 79. | 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(1)7％ (2)10％ (3)15％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 80. | 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？(1)酥鬆性小西餅 (2)綠豆椪 (3)丹麥式甜麵包 (4)鬆餅 |