< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
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| ( | ) | 1. | 食品工廠用的油炸用油最好選用？(1)氫化油 (2)黃豆油 (3)奶油 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 2. | 食品包裝對廠商與消費者何者有利？(1)廠商及消費者均無利 (2)廠商有利 (3)消費者有利 (4)廠商及消費者均受益 | ||
| ( | ) | 3. | 想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?(1)使用高筋麵粉取代低筋麵粉 (2)糖油攪拌時充分打發 (3)可使用直接法攪拌 (4)使用上火大烤焙 | ||
| ( | ) | 4. | 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(1)壓力大，量大 (2)壓力大，量小 (3)祇要有蒸氣產生就好 (4)壓力低，量大 | ||
| ( | ) | 5. | 蛋黃之水分含量為？(1)40～44％ (2)50～55％ (3)30～34％ (4)35～39％ | ||
| ( | ) | 6. | 一般沙拉油放置一段時間，會？(1)酸敗 (2)發酵 (3)結晶 (4)長黴菌 | ||
| ( | ) | 7. | 容易熱封，耐低溫的包裝材料是？(1)聚乙烯(PE) (2)玻璃紙 (3)保麗龍 (4)牛皮紙 | ||
| ( | ) | 8. | 蛋糕可使用的防腐劑為？(1)對羥苯甲酸丁酯 (2)異抗壞血酸 (3)苯甲酸 (4)丙酸鈉 | ||
| ( | ) | 9. | 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (4)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) | ||
| ( | ) | 10. | 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？(1)8％ (2)12 ％ (3)16％ (4)4％ | ||
| ( | ) | 11. | 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(1)高筋麵粉 (2)洗筋粉 (3)低筋麵粉 (4)中筋麵粉 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(1)大理石蛋糕 (2)蜂蜜蛋糕 (3)魔鬼蛋糕 (4)天使蛋糕 | ||
| ( | ) | 13. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？(1)脫脂奶粉 (2)煉乳 (3)新鮮奶油 (4)全脂奶粉 | ||
| ( | ) | 14. | 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(1)25～30℃ (2)35～43℃ (3)50℃以上 (4)25℃以下 | ||
| ( | ) | 15. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)0 (2)2 (3)4 (4)6 ％ | ||
| ( | ) | 16. | 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(1)0.35 (2)0.45 (3)0.65 (4)0.85 | ||
| ( | ) | 17. | 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？(1)隨便 (2)提早 (3)延後 (4)不變 | ||
| ( | ) | 18. | 製作水果蛋糕應選用？(1)新鮮水果 (2)罐頭水果 (3)蜜餞水果 (4)脫水水果 | ||
| ( | ) | 19. | 選用那一項材料打發起泡效果最差？(1)乳清 (2)沙拉油 (3)鷹嘴豆汁液 (4)椰子鮮奶油(CoconutCream) | ||
| ( | ) | 20. | 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(1)110 立方公分 (2)1899.7 立方公分 (3)1997.7 立方公分 (4)7598.8 立方公分 | ||
| ( | ) | 21. | 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？(1)直接拌和法 (2)兩步拌和法 (3)糖油拌和法 (4)麵粉油脂拌和法 | ||
| ( | ) | 22. | 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(1)酵母 (2)細砂糖 (3)油脂 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 23. | 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(1)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 (2)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (3)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 (4)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(1)油脂 (2)膨大劑 (3)乳化劑 (4)糖 | ||
| ( | ) | 25. | 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(1)蛋量少 (2)水量少 (3)水量多 (4)發粉多 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何種為硬式麵包？(1)可鬆麵包 (2)法國麵包 (3)全麥麵包 (4)甜麵包 | ||
| ( | ) | 27. | 食品之冷藏，必須保存在？(1)10℃以下 (2)25℃以下 (3)沒有規定 (4)7℃以下 | ||
| ( | ) | 28. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)140～150℃ (2)180～190℃ (3)210～220℃ (4)230～240℃ 為佳 | ||
| ( | ) | 29. | 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(1)30℃ (2)0℃ (3)10℃ (4)20℃ | ||
| ( | ) | 30. | 不是派餡用來做膠凍原料有？(1)果膠 (2)玉米澱粉 (3)動物膠 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 31. | 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(1)變性 (2)塑膠本身 (3)添加劑、色料 (4)製程 | ||
| ( | ) | 32. | 優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？(1)檸檬酸 (2)洋菜 (3)果膠 (4)動物膠 | ||
| ( | ) | 33. | 白麵包內部評分佔總分的？(1)70％ (2)40％ (3)50％ (4)60％ | ||
| ( | ) | 34. | 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(1)豆漿 (2)燕麥奶 (3)豆漿粉 (4)鮮奶油 | ||
| ( | ) | 35. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(1)氫氣 (2)氮氣 (3)組織胺 (4)二氧化碳 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(1)太陽餅 (2)天使蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)廣式月餅 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)麥芽糖 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 38. | 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(1)糖水部分煮沸後加入 (2)待餡煮好後加入拌勻 (3)與水一道加入 (4)與玉米澱粉拌勻加入 | ||
| ( | ) | 39. | 麵粉應貯藏於？(1)陰涼乾燥 (2)陰涼潮濕 (3)高溫多濕 (4)陽光直射 之處 | ||
| ( | ) | 40. | 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(1)上小／下小 (2)上小／下大 (3)上大／下小 (4)上大／下大 | ||
| ( | ) | 41. | 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？(1)豆漿粉 (2)玉米粉 (3)蓬萊米粉 (4)米穀粉 | ||
| ( | ) | 42. | 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？(1)奶油香 (2)鬆脆之口感 (3)金黃色 (4)柔軟 | ||
| ( | ) | 43. | 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(1)小蘇打 (2)發粉 (3)碳酸氫銨 (4)塔塔粉 所致 | ||
| ( | ) | 44. | 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (3)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) | ||
| ( | ) | 45. | 派皮過度收縮的原因是？(1)揉捏整型過久 (2)派皮中油脂量太多 (3)麵粉筋度太弱 (4)水分太少 | ||
| ( | ) | 46. | 烘焙食品超過保存期限應？(1)丟棄 (2)減價出售 (3)贈送客戶才正確 (4)回收再利用 | ||
| ( | ) | 47. | 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？(1)低筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)中筋麵粉 (4)粉心麵粉 | ||
| ( | ) | 48. | 奶油空心餅成型後應該？(1)馬上進爐烘烤 (2)鬆弛 10 分鐘後進爐 (3)鬆弛 15 分鐘後進爐 (4)鬆弛 30 分鐘後進爐 | ||
| ( | ) | 49. | 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(1)水果蛋糕 (2)輕奶油蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 50. | 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(1)中筋粉 (2)高筋粉 (3)太白粉 (4)低筋粉 | ||
| ( | ) | 51. | 要久存的食品要選用？(1)鋁箔膠膜積層 (2)牛皮紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 52. | 肉類貯存最合適之相對濕度為？(1)60～70％ (2)70～80％ (3)80～90％ (4)50～60％ | ||
| ( | ) | 53. | 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(1)鋁箔 (2)紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 54. | 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？(1)小蘇打 (2)水 (3)氧化劑 (4)油脂 的用量 | ||
| ( | ) | 55. | 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(1)150℃ (2)200℃ (3)250℃ (4)100℃ | ||
| ( | ) | 56. | 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？(1)寒天粉 (2)動物膠 (3)果凍粉 (4)果膠 | ||
| ( | ) | 57. | 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？(1)鷹嘴豆汁液 (2)乳化劑 (3)全脂牛奶 (4)乳清 | ||
| ( | ) | 58. | 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(1)流散 (2)凝固 (3)容易烤焙 的功能 (4)防腐 | ||
| ( | ) | 59. | 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？(1)基本發酵不夠 (2)入爐時麵糰高度不夠高 (3)烤焙溫度太高 (4)最後發酵時間太久 | ||
| ( | ) | 60. | 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？(1)室溫 (2)粉溫（或材料溫度） (3)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (4)中種麵糰溫度 | ||
| ( | ) | 61. | 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？(1)成品不呈平整 (2)成品不呈圓片狀 (3)成品質地硬脆 (4)成品週邊無擴展成尖薄狀 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(1)奶油水 (2)蛋 (3)動物膠 (4)玉米澱粉 | ||
| ( | ) | 63. | 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？(1)7 公克 (2)8 公克 (3)10 公克 (4)5 公克 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何者容易熱封？(1)鋁箔 (2)臘紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚酯(PET) | ||
| ( | ) | 65. | 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(1)40％ (2)50％ 以上 (3)20％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 66. | 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(1)鹽 (2)麵糰溫度 (3)容器 (4)酵母量 | ||
| ( | ) | 67. | 雙皮水果派切開時派餡部分應？(1)堅硬挺立不外流 (2)果餡應向四週流散 (3)果餡似流而不流 (4)應為凍狀 | ||
| ( | ) | 68. | 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(1)冷卻不足 (2)發酵 (3)整型的關係 (4)烤爐溫度不平均 | ||
| ( | ) | 69. | 在包裝上使用很廣的材質是？(1)聚苯乙烯(PS) (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚丁烯(PB) | ||
| ( | ) | 70. | 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(1)全麥麵包 (2)土司麵包 (3)法國麵包 (4)甜麵包 | ||
| ( | ) | 71. | 冷凍蛋解凍後最好？(1)1 天內用完 (2)3 天用完 (3)1 週用完 (4)1 個月用完 | ||
| ( | ) | 72. | 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?(1)糖＞油>水 (2)糖≒油＞水 (3)油>糖>水 (4)水＞35% | ||
| ( | ) | 73. | 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(1)第三區 (2)第四區 (3)第一區 (4)第二區 | ||
| ( | ) | 74. | 包裝容器為承受內外壓力須有？(1)充分之美觀 (2)愈大愈好 (3)愈小愈好 (4)充分之強度 | ||
| ( | ) | 75. | 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(1)時間一到即可出爐 (2)敲烤盤邊聽聲音判斷 (3)以探針試探或以手輕拍 (4)以顏色判斷即可 | ||
| ( | ) | 76. | 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(1)捲起階段 (2)麵筋擴展階段 (3)麵筋完成階段 (4)麵筋斷裂階段 | ||
| ( | ) | 77. | 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？(1)蔗糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)澱粉及葡萄糖之混合物 | ||
| ( | ) | 78. | 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？(1)聚丙烯(PP) (2)紙製品 (3)玻璃容器 (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 79. | 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(1)7％ (2)10％ (3)15％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 80. | 最適合於保溫的包裝材料是？(1)紙製品 (2)鋁箔 (3)泡沫塑膠 (4)玻璃製品 |