< 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題 >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6716.htm
| ( | ) | 1. | 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(1)放在熱而潮濕的地方 (2)放在乾燥陰涼處 (3)與舊產品放在一起 (4)隨便放置 | ||
| ( | ) | 2. | 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？(1)油脂 (2)小蘇打(B.S) (3)酵母 (4)發粉(B.P) | ||
| ( | ) | 3. | 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？(1)10～20℃ (2)21～30℃ (3)31～40℃ 的冰箱 (4)1～5℃ | ||
| ( | ) | 4. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)洋菜、果汁 (2)吉利丁(gelatine)、果汁 (3)玉米澱粉、果汁 (4)果膠、果汁 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(1)酒精 (2)二氧化碳(CO2) (3)氨(NH3) (4)熱 | ||
| ( | ) | 6. | 蛋白的含水量為？(1)75％ (2)88％ (3)95％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 7. | 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(1)快性反應發粉 (2)慢性反應發粉 (3)雙重反應發粉 (4)銨粉 | ||
| ( | ) | 8. | 麵粉應貯藏於？(1)陰涼潮濕 (2)高溫多濕 (3)陽光直射 之處 (4)陰涼乾燥 | ||
| ( | ) | 9. | 一般油炸用油發煙點應在？(1)150～160℃ (2)160～170℃ (3)170～180℃ (4)200℃以上 | ||
| ( | ) | 10. | 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？(1)發泡聚丁烯(PB) (2)發泡聚乙烯(PE) (3)發泡聚氯乙烯(PVC) (4)發泡聚苯乙烯(PS) | ||
| ( | ) | 11. | 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(1)發粉 (2)碳酸氫銨 (3)塔塔粉 所致 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 12. | 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？(1)動物膠 (2)果凍粉 (3)果膠 (4)寒天粉 | ||
| ( | ) | 13. | 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)下降 (2)上升 (3)不改變 (4)先上升再下降 | ||
| ( | ) | 14. | 製作水果蛋糕應選用？(1)脫水水果 (2)新鮮水果 (3)罐頭水果 (4)蜜餞水果 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(1)防止老化 (2)提高商品價值 (3)增加重量 (4)保持新鮮 | ||
| ( | ) | 16. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)柔軟 (2)硬 (3)顏色深 (4)厚 | ||
| ( | ) | 17. | 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(1)吉利丁 (2)玉米粉 (3)麵粉 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 18. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)乾性發泡 (2)濕性發泡 (3)棉花狀 (4)顆粒狀 | ||
| ( | ) | 19. | 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)是一種化學膨大劑 (2)亦稱小蘇打 (3)其化學分子式為 NaHCO3 (4)是一種酸性鹽 | ||
| ( | ) | 20. | 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(1)纖維分解酵素 (2)脂肪分解酵素 (3)蛋白質分解酵素 (4)液化酵素 | ||
| ( | ) | 21. | 素食分類中，那一種不含奶蛋類？(1)奶蛋素 (2)全素或純素 (3)植物五辛素 (4)蛋素 | ||
| ( | ) | 22. | 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？(1)高筋麵粉 (2)中筋麵粉 (3)粉心麵粉 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 23. | 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？(1)不變 (2)2％ (3)4％ (4)6％ | ||
| ( | ) | 24. | 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)硬紅春麥 (2)硬紅冬麥 (3)琥珀色硬質小麥 (4)軟質冬麥 | ||
| ( | ) | 25. | 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？(1)玉米粉 (2)蓬萊米粉 (3)米穀粉 (4)豆漿粉 | ||
| ( | ) | 26. | 提高食品保存性之原理何者為誤？(1)水分降低 (2)酸度降低 (3)酸度提高 (4)滲透壓增高 | ||
| ( | ) | 27. | 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(1)10％ (2)15％ (3)2％ (4)7％ | ||
| ( | ) | 28. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)24～30％ (2)6～10％ (3)11～13％ (4)14～22％ | ||
| ( | ) | 29. | 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(1)80％ (2)90％ (3)100％ (4)70％ | ||
| ( | ) | 30. | 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的(1)漂白水 (2)X 射線 (3)過氧化氫 (4)環氧乙烷 | ||
| ( | ) | 31. | 評定白麵包的風味應具有？(1)含有淡淡焦糖味 (2)奶油香味 (3)自然發酵的麥香味 (4)具有清淡的香草香味 | ||
| ( | ) | 32. | 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(1)發粉用量不足 (2)攪拌過度 (3)攪拌不足 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 33. | 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(1)敲烤盤邊聽聲音判斷 (2)以探針試探或以手輕拍 (3)以顏色判斷即可 (4)時間一到即可出爐 | ||
| ( | ) | 34. | 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？(1)辣椒粉 (2)乳酪粉 (3)胡椒鹽 (4)薑黃粉 | ||
| ( | ) | 35. | 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(1)牛皮紙包裝 (2)拉鏈袋包裝 (3)玻璃容器 (4)真空包裝 | ||
| ( | ) | 36. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(1)玻璃紙 (2)鋁箔積層 (3)高密度聚乙烯(HDPE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 37. | PS(poly styrene)是？(1)聚苯乙烯 (2)聚乙烯 (3)聚丙烯 (4)聚丁烯 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(1)甘胺酸（glycine） (2)半胱胺酸（cysteine） (3)離胺酸（lysine） (4)麩胺酸（glutamic acid） | ||
| ( | ) | 39. | 那一種蛋糕之烤溫最低？(1)天使蛋糕 (2)輕奶油 (3)海綿蛋糕 (4)水果蛋糕 | ||
| ( | ) | 40. | 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(1)蛋黃 (2)蛋白 (3)麵粉 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 41. | 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？(1)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (2)中種麵糰溫度 (3)室溫 (4)粉溫（或材料溫度） | ||
| ( | ) | 42. | 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？(1)4％ (2)6％ (3)0％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 43. | 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？(1)400ppm (2)0.1％ (3)50ppm (4)200ppm | ||
| ( | ) | 44. | 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(1)使用豆漿粉代替奶粉 (2)成品紋路可以不清晰 (3)成品質地不可以堅硬 (4)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 | ||
| ( | ) | 45. | 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(1)0.45 (2)0.65 (3)0.85 (4)0.35 | ||
| ( | ) | 46. | 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(1)與水一道加入 (2)與玉米澱粉拌勻加入 (3)糖水部分煮沸後加入 (4)待餡煮好後加入拌勻 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？(1)奶油小西餅 (2)蛋黃酥 (3)廣式月餅 (4)美式甜麵包 | ||
| ( | ) | 48. | 食品之冷藏，必須保存在？(1)沒有規定 (2)7℃以下 (3)10℃以下 (4)25℃以下 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(1)水 (2)糖 (3)蛋 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 50. | 生鮮奇異果應？(1)曝曬在太陽下 (2)冷凍貯存 (3)放在地上 (4)低溫冷藏 | ||
| ( | ) | 51. | 評鑑法國麵包的品質應？(1)表皮脆而內部柔軟 (2)表皮脆而內部硬 (3)表皮及內部都要硬 (4)表皮脆內部細膩如土司 | ||
| ( | ) | 52. | 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(1)冷凍庫 (2)不必注意 (3)室溫 (4)冷藏冰箱 | ||
| ( | ) | 53. | 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？(1)22℃ (2)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 (3)10℃ (4)15℃ | ||
| ( | ) | 54. | 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(1)洗筋粉 (2)低筋麵粉 (3)中筋麵粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 55. | 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？(1)聚丙烯(PP) (2)紙製品 (3)玻璃容器 (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 56. | 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？(1)基本發酵不夠 (2)入爐時麵糰高度不夠高 (3)烤焙溫度太高 (4)最後發酵時間太久 | ||
| ( | ) | 57. | 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)0 (2)2 (3)4 (4)6 ％ | ||
| ( | ) | 58. | 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(1)麵糊類 (2)天使類 (3)海綿類 (4)戚風類 | ||
| ( | ) | 59. | 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？(1)布丁餡凝固且光滑 (2)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 (3)布丁餡堅硬如羊羹 (4)布丁餡不凝固 | ||
| ( | ) | 60. | 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？(1)-20℃ (2)-10℃～-5℃ (3)1~10℃ (4)20℃以上 | ||
| ( | ) | 61. | 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚酯(PET) (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 62. | 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(1)糖水 (2)食醋 (3)酒 (4)清水 | ||
| ( | ) | 63. | 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(1)粗糙 (2)細膩 (3)沒影響 (4)硬 | ||
| ( | ) | 64. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)乾性發泡 (2)棉花狀態 (3)起泡狀態 (4)濕性發泡 | ||
| ( | ) | 65. | 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(1)燕麥奶 (2)豆漿粉 (3)鮮奶油 (4)豆漿 | ||
| ( | ) | 66. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？(1)產品較柔軟 (2)省人力，省設備 (3)味道較好 (4)體積較大 | ||
| ( | ) | 67. | 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(1)葡萄乾未做浸水處理 (2)配方內葡萄乾用量太少 (3)葡萄乾浸水太久 (4)麵糰太乾 | ||
| ( | ) | 68. | 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)差不多 (2)愈好 (3)愈差 (4)無關 | ||
| ( | ) | 69. | 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？(1)聚酯(PET) (2)聚氯乙烯(PVC) (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 70. | 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(1)白土司麵包 (2)天使蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)比薩餅 | ||
| ( | ) | 71. | 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(1)防腐 (2)流散 (3)凝固 (4)容易烤焙 的功能 | ||
| ( | ) | 72. | 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(1)衛生性 (2)作業性 (3)便利性 (4)高貴性 | ||
| ( | ) | 73. | 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？(1)透氣性 (2)透明性 (3)透光性 (4)透濕性 | ||
| ( | ) | 74. | 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)表皮顏色深 (2)烘焙損耗小 (3)表皮顏色淺 (4)體積大 | ||
| ( | ) | 75. | 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(1)外表皺縮且黏牙 (2)表皮很厚 (3)好吃不黏牙 (4)外表光滑漂亮 | ||
| ( | ) | 76. | 最適合於保溫的包裝材料是？(1)玻璃製品 (2)紙製品 (3)鋁箔 (4)泡沫塑膠 | ||
| ( | ) | 77. | 下列材料中，甜度最低的是？(1)砂糖 (2)麥芽糖 (3)乳糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 78. | 製作丹麥麵包整形宜在？(1)一般的工作間 (2)在溫度較低的場所 (3)與溫度無關，在那裡整形皆可 (4)近烤爐邊 | ||
| ( | ) | 79. | 對全素(Vegan)敘述何者為非？(1)這類素食者可以食用蜂蜜 (2)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 (3)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 (4)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 | ||
| ( | ) | 80. | 蛋糕所用的發粉應為？(1)快性發粉 (2)次快性發粉 (3)雙重反應發粉 (4)慢性發粉 |