< (21-40-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12) >
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| ( | ) | 1. | 蛋白成分除了水以外含量最多的是？(1)灰分 (2)蛋白質 (3)油脂 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 2. | 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？(1)脆餅 (2)煎餅 (3)鬆餅、派、起酥 (4)小西餅 | ||
| ( | ) | 3. | 奶油雞蛋布丁派是屬於？(1)熟派皮熟派餡 (2)雙皮派 (3)油炸派 (4)生派皮生派餡 | ||
| ( | ) | 4. | 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(1)乳沫類小西餅 (2)線切成型小西餅 (3)煎餅 (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 5. | 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(1)4.4 公斤 (2)半公斤 (3)1 公斤 (4)1.5 公斤 | ||
| ( | ) | 6. | 一般天使蛋糕的主要原料為？(1)蛋白 (2)乳酪 (3)鮮奶油 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 7. | 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？(1)30 公斤 (2)5 公斤 (3)10 公斤 (4)16 公斤 | ||
| ( | ) | 8. | 一般最適合於麵包製作的水是？(1)鹼水 (2)中硬度水 (3)軟水 (4)蒸餾水 | ||
| ( | ) | 9. | 下列材料中，甜度最低的是？(1)麥芽糖 (2)乳糖 (3)果糖 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 10. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)蛋奶素 (2)五辛素 (3)鍋邊素 (4)奶素 | ||
| ( | ) | 11. | 不需要使用酵母的烘焙產品是？(1)重奶油蛋糕 (2)包子 (3)饅頭 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 12. | 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(1)輥輪推壓小西餅 (2)硬質餅乾 (3)蘇打餅乾 (4)瑪莉餅乾 | ||
| ( | ) | 13. | 塔塔粉是屬？(1)中性鹽 (2)酸性鹽 (3)鹼性鹽 (4)低鹼性鹽 | ||
| ( | ) | 14. | 蛋黃中含量最多的成分？(1)灰分 (2)水 (3)油脂 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 15. | 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？(1)塊狀成型 (2)擠出成型 (3)線切成型 (4)推壓成型 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種產品，不需經烤焙過程？(1)戚風蛋糕 (2)奶油空心餅 (3)開口笑 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何者不適合用直接法攪拌?(1)瑪琍餅乾 (2)調味餅乾 (3)海綿小西餅 (4)奶油小西餅 | ||
| ( | ) | 18. | 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(1)軟性小西餅 (2)酥硬性小西餅 (3)鬆酥性小西餅 (4)脆硬性小西餅 | ||
| ( | ) | 19. | 牛肉派是屬於？(1)生派皮生派餡 (2)熟派皮熟派餡 (3)雙皮派 (4)油炸派 | ||
| ( | ) | 20. | 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(1)太白粉 (2)低筋粉 (3)中筋粉 (4)高筋粉 |