< (21-40-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12) >
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| ( | ) | 1. | 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(1)酥硬性小西餅 (2)鬆酥性小西餅 (3)脆硬性小西餅 (4)軟性小西餅 | ||
| ( | ) | 2. | 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(1)硬質餅乾 (2)蘇打餅乾 (3)瑪莉餅乾 (4)輥輪推壓小西餅 | ||
| ( | ) | 3. | 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(1)高筋粉 (2)太白粉 (3)低筋粉 (4)中筋粉 | ||
| ( | ) | 4. | 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？(1)5 公斤 (2)10 公斤 (3)16 公斤 (4)30 公斤 | ||
| ( | ) | 5. | 蛋黃中含量最多的成分？(1)灰分 (2)水 (3)油脂 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 6. | 牛肉派是屬於？(1)雙皮派 (2)油炸派 (3)生派皮生派餡 (4)熟派皮熟派餡 | ||
| ( | ) | 7. | 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(1)線切成型小西餅 (2)煎餅 (3)蘇打餅乾 (4)乳沫類小西餅 | ||
| ( | ) | 8. | 一般最適合於麵包製作的水是？(1)鹼水 (2)中硬度水 (3)軟水 (4)蒸餾水 | ||
| ( | ) | 9. | 蛋白成分除了水以外含量最多的是？(1)葡萄糖 (2)灰分 (3)蛋白質 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 10. | 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(1)半公斤 (2)1 公斤 (3)1.5 公斤 (4)4.4 公斤 | ||
| ( | ) | 11. | 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？(1)鬆餅、派、起酥 (2)小西餅 (3)脆餅 (4)煎餅 | ||
| ( | ) | 12. | 台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？(1)五辛素 (2)鍋邊素 (3)奶素 (4)蛋奶素 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何者不適合用直接法攪拌?(1)海綿小西餅 (2)奶油小西餅 (3)瑪琍餅乾 (4)調味餅乾 | ||
| ( | ) | 14. | 一般天使蛋糕的主要原料為？(1)鮮奶油 (2)太白粉 (3)蛋白 (4)乳酪 | ||
| ( | ) | 15. | 下列材料中，甜度最低的是？(1)砂糖 (2)麥芽糖 (3)乳糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 16. | 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？(1)線切成型 (2)推壓成型 (3)塊狀成型 (4)擠出成型 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何種產品，不需經烤焙過程？(1)開口笑 (2)法國麵包 (3)戚風蛋糕 (4)奶油空心餅 | ||
| ( | ) | 18. | 奶油雞蛋布丁派是屬於？(1)熟派皮熟派餡 (2)雙皮派 (3)油炸派 (4)生派皮生派餡 | ||
| ( | ) | 19. | 塔塔粉是屬？(1)中性鹽 (2)酸性鹽 (3)鹼性鹽 (4)低鹼性鹽 | ||
| ( | ) | 20. | 不需要使用酵母的烘焙產品是？(1)包子 (2)饅頭 (3)麵包 (4)重奶油蛋糕 |