<   (41-60-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)   >

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( )1. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質?(1)中性原料 (2)柔性原料 (3)韌性原料 (4)酸性原料
( )2. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料?(1)動物膠 (2)玉米澱粉 (3)奶油水 (4)蛋
( )3. 巧克力融化加熱方式,最好使用?(1)自然融化 (2)直火加熱 (3)隔水加熱 (4)烤爐加熱
( )4. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性?(1)鹽 (2)水 (3)糖 (4)蛋
( )5. 蛋白的含水量為?(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
( )6. 蛋黃成分中所含的油脂具有?(1)膨大作用 (2)乳化作用 (3)起泡作用 (4)安定作用
( )7. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是?(1)奶油空心餅 (2)甜麵包 (3)小西餅 (4)油條
( )8. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)?(1)清香油 (2)瑪琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
( )9. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化?(1)酸價為 1.0 (2)顏色加深 (3)黏度增加 (4)有蟹泡並提前冒煙
( )10. 一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含?(1)酵母 (2)麵粉 (3)水 (4)鹽
( )11. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑?(1)酵母 (2)阿摩尼亞(碳酸氫銨) (3)發粉 (4)小蘇打
( )12. 無水奶油是來自於下列那種原料?(1)牛奶 (2)植物油 (3)牛肉 (4)豬肉
( )13. 製作某種麵包,使用新鮮酵母 4%,今因某種原因需改用快速即發酵母粉,用量應為?(1)1.6% (2)1.33% (3)4% (4)2%
( )14. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的?(1)等量 (2)1/3 (3)1/2 (4)2 倍
( )15. 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量?(1)相同 (2)較多 (3)大同小異 (4)較少
( )16. 海綿蛋糕配方主要原料為?(1)麵粉、沙拉油、水 (2)麵粉、細砂糖、發粉 (3)麵粉、細砂糖、蛋 (4)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
( )17. 下列烘焙用原料較不常使用的是?(1)脫脂奶粉 (2)煉乳 (3)新鮮奶油 (4)全脂奶粉
( )18. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?(1)油脂 (2)蛋黃 (3)酵母 (4)細砂糖
( )19. 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是?(1)全麥麵包 (2)土司麵包 (3)法國麵包 (4)甜麵包
( )20. 國產麵粉每袋的重量以何種最多?(1)22 公斤 (2)30 公斤 (3)22 磅 (4)30 磅

解答:
001.【3】002.【3】003.【3】004.【3】005.【3】006.【2】007.【1】008.【3】009.【1】010.【4】
011.【1】012.【1】013.【2】014.【2】015.【2】016.【3】017.【2】018.【3】019.【4】020.【1】

詳解: