< (41-60-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12) >
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| ( | ) | 1. | 蛋白的含水量為？(1)75％ (2)88％ (3)95％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 2. | 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(1)蛋 (2)動物膠 (3)玉米澱粉 (4)奶油水 | ||
| ( | ) | 3. | 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(1)甜麵包 (2)全麥麵包 (3)土司麵包 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 4. | 蛋黃成分中所含的油脂具有？(1)安定作用 (2)膨大作用 (3)乳化作用 (4)起泡作用 | ||
| ( | ) | 5. | 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？(1)油條 (2)奶油空心餅 (3)甜麵包 (4)小西餅 | ||
| ( | ) | 6. | 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？(1)瑪琪琳 (2)雪白乳化油 (3)奶油 (4)清香油 | ||
| ( | ) | 7. | 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(1)韌性原料 (2)酸性原料 (3)中性原料 (4)柔性原料 | ||
| ( | ) | 8. | 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？(1)麵粉 (2)水 (3)鹽 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 9. | 無水奶油是來自於下列那種原料？(1)植物油 (2)牛肉 (3)豬肉 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 10. | 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？(1)顏色加深 (2)黏度增加 (3)有蟹泡並提前冒煙 (4)酸價為 1.0 | ||
| ( | ) | 11. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)小蘇打 (2)酵母 (3)阿摩尼亞（碳酸氫銨） (4)發粉 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(1)蛋 (2)鹽 (3)水 (4)糖 | ||
| ( | ) | 13. | 海綿蛋糕配方主要原料為？(1)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (2)麵粉、沙拉油、水 (3)麵粉、細砂糖、發粉 (4)麵粉、細砂糖、蛋 | ||
| ( | ) | 14. | 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(1)30 公斤 (2)22 磅 (3)30 磅 (4)22 公斤 | ||
| ( | ) | 15. | 下列烘焙用原料較不常使用的是？(1)煉乳 (2)新鮮奶油 (3)全脂奶粉 (4)脫脂奶粉 | ||
| ( | ) | 16. | 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？(1)較多 (2)大同小異 (3)較少 (4)相同 | ||
| ( | ) | 17. | 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(1)4％ (2)2％ (3)1.6％ (4)1.33％ | ||
| ( | ) | 18. | 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(1)蛋黃 (2)酵母 (3)細砂糖 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 19. | 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？(1)1/2 (2)2 倍 (3)等量 (4)1/3 | ||
| ( | ) | 20. | 巧克力融化加熱方式，最好使用？(1)自然融化 (2)直火加熱 (3)隔水加熱 (4)烤爐加熱 |