< (61-80-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12) >
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| ( | ) | 1. | 乳化劑在麵包中的功能？(1)防止麵包發黴 (2)促進酵母活力 (3)增加麵包風味 (4)使麵包柔軟不易老化 | ||
| ( | ) | 2. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(1)2％ (2)2.5％ (3)1％ (4)1.5％ | ||
| ( | ) | 3. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(1)表皮顏色加深 (2)表皮變粗糙 (3)表皮顏色變淺 (4)表皮變薄而軟 | ||
| ( | ) | 4. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)易揮發 (2)易感染其他不良味道 (3)遇空氣易於變色 (4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 | ||
| ( | ) | 5. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(1)酵素 (2)發粉 (3)蘇打粉 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 6. | 控制發酵最有效的原料是？(1)食鹽 (2)糖 (3)改良劑 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 7. | 做蘇打餅乾應注意油脂的？(1)打發性好 (2)乳化效果好 (3)可塑性好 (4)安定性好、不易酸敗 | ||
| ( | ) | 8. | 全蛋的固形物為？(1)10％ (2)15％ (3)25％ (4)35％ | ||
| ( | ) | 9. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)14～22％ (2)24～30％ (3)6～10％ (4)11～13％ | ||
| ( | ) | 10. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)硬 (2)顏色深 (3)厚 (4)柔軟 | ||
| ( | ) | 11. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)麥芽酵素 (2)乳化劑 (3)丙酸鈣 (4)膨大劑 | ||
| ( | ) | 12. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(1)酵母 (2)發粉 (3)小蘇打 (4)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） | ||
| ( | ) | 13. | 蒸發奶水含固形物為？(1)26％ (2)40％ (3)35％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 14. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)縮短很多 (2)縮短很少 (3)延長 (4)不變 | ||
| ( | ) | 15. | 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(1)45～50％ (2)55～60％ (3)65～70％ (4)80～85％ | ||
| ( | ) | 16. | 雞蛋中水分含量？(1)75％ (2)80％ (3)85％ (4)70％ | ||
| ( | ) | 17. | 蛋黃之水分含量為？(1)35～39％ (2)40～44％ (3)50～55％ (4)30～34％ | ||
| ( | ) | 18. | 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(1)芳香材料 (2)柔性材料 (3)鹼性材料 (4)韌性材料 | ||
| ( | ) | 19. | 乳化劑在蛋糕中的功能是？(1)使蛋糕顏色加深 (2)融和配方內水和油使組織細膩 (3)縮短攪拌時間減少人工 (4)使蛋糕風味佳 | ||
| ( | ) | 20. | 奶水中含固形物（奶粉）量為？(1)16％ (2)4％ (3)8％ (4)12％ |