< (61-80-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12) >
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| ( | ) | 1. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)丙酸鈣 (2)膨大劑 (3)麥芽酵素 (4)乳化劑 | ||
| ( | ) | 2. | 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(1)80～85％ (2)45～50％ (3)55～60％ (4)65～70％ | ||
| ( | ) | 3. | 控制發酵最有效的原料是？(1)奶粉 (2)食鹽 (3)糖 (4)改良劑 | ||
| ( | ) | 4. | 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(1)鹼性材料 (2)韌性材料 (3)芳香材料 (4)柔性材料 | ||
| ( | ) | 5. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(1)2％ (2)2.5％ (3)1％ (4)1.5％ | ||
| ( | ) | 6. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） (2)酵母 (3)發粉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 7. | 乳化劑在蛋糕中的功能是？(1)縮短攪拌時間減少人工 (2)使蛋糕風味佳 (3)使蛋糕顏色加深 (4)融和配方內水和油使組織細膩 | ||
| ( | ) | 8. | 乳化劑在麵包中的功能？(1)防止麵包發黴 (2)促進酵母活力 (3)增加麵包風味 (4)使麵包柔軟不易老化 | ||
| ( | ) | 9. | 全蛋的固形物為？(1)15％ (2)25％ (3)35％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 10. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)易揮發 (2)易感染其他不良味道 (3)遇空氣易於變色 (4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 | ||
| ( | ) | 11. | 雞蛋中水分含量？(1)70％ (2)75％ (3)80％ (4)85％ | ||
| ( | ) | 12. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(1)發粉 (2)蘇打粉 (3)酵母 (4)酵素 | ||
| ( | ) | 13. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(1)表皮變薄而軟 (2)表皮顏色加深 (3)表皮變粗糙 (4)表皮顏色變淺 | ||
| ( | ) | 14. | 蛋黃之水分含量為？(1)30～34％ (2)35～39％ (3)40～44％ (4)50～55％ | ||
| ( | ) | 15. | 奶水中含固形物（奶粉）量為？(1)4％ (2)8％ (3)12％ (4)16％ | ||
| ( | ) | 16. | 蒸發奶水含固形物為？(1)35％ (2)30％ (3)26％ (4)40％ | ||
| ( | ) | 17. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)顏色深 (2)厚 (3)柔軟 (4)硬 | ||
| ( | ) | 18. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)14～22％ (2)24～30％ (3)6～10％ (4)11～13％ | ||
| ( | ) | 19. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)延長 (2)不變 (3)縮短很多 (4)縮短很少 | ||
| ( | ) | 20. | 做蘇打餅乾應注意油脂的？(1)打發性好 (2)乳化效果好 (3)可塑性好 (4)安定性好、不易酸敗 |