< (61-80-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12) >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6720.htm
| ( | ) | 1. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(1)發粉 (2)蘇打粉 (3)酵母 (4)酵素 | ||
| ( | ) | 2. | 控制發酵最有效的原料是？(1)改良劑 (2)奶粉 (3)食鹽 (4)糖 | ||
| ( | ) | 3. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(1)2％ (2)2.5％ (3)1％ (4)1.5％ | ||
| ( | ) | 4. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(1)小蘇打 (2)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） (3)酵母 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 5. | 乳化劑在麵包中的功能？(1)促進酵母活力 (2)增加麵包風味 (3)使麵包柔軟不易老化 (4)防止麵包發黴 | ||
| ( | ) | 6. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(1)縮短很少 (2)延長 (3)不變 (4)縮短很多 | ||
| ( | ) | 7. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(1)麥芽酵素 (2)乳化劑 (3)丙酸鈣 (4)膨大劑 | ||
| ( | ) | 8. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(1)厚 (2)柔軟 (3)硬 (4)顏色深 | ||
| ( | ) | 9. | 全蛋的固形物為？(1)35％ (2)10％ (3)15％ (4)25％ | ||
| ( | ) | 10. | 沙拉油必須密封保存，是因為？(1)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (2)易揮發 (3)易感染其他不良味道 (4)遇空氣易於變色 | ||
| ( | ) | 11. | 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(1)55～60％ (2)65～70％ (3)80～85％ (4)45～50％ | ||
| ( | ) | 12. | 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(1)柔性材料 (2)鹼性材料 (3)韌性材料 (4)芳香材料 | ||
| ( | ) | 13. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(1)24～30％ (2)6～10％ (3)11～13％ (4)14～22％ | ||
| ( | ) | 14. | 蒸發奶水含固形物為？(1)40％ (2)35％ (3)30％ (4)26％ | ||
| ( | ) | 15. | 乳化劑在蛋糕中的功能是？(1)融和配方內水和油使組織細膩 (2)縮短攪拌時間減少人工 (3)使蛋糕風味佳 (4)使蛋糕顏色加深 | ||
| ( | ) | 16. | 做蘇打餅乾應注意油脂的？(1)可塑性好 (2)安定性好、不易酸敗 (3)打發性好 (4)乳化效果好 | ||
| ( | ) | 17. | 蛋黃之水分含量為？(1)30～34％ (2)35～39％ (3)40～44％ (4)50～55％ | ||
| ( | ) | 18. | 奶水中含固形物（奶粉）量為？(1)4％ (2)8％ (3)12％ (4)16％ | ||
| ( | ) | 19. | 雞蛋中水分含量？(1)80％ (2)85％ (3)70％ (4)75％ | ||
| ( | ) | 20. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(1)表皮變粗糙 (2)表皮顏色變淺 (3)表皮變薄而軟 (4)表皮顏色加深 |