| ( | | ) | 1.
| 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(1)高筋麵粉
(2)洗筋粉
(3)粉心粉
(4)低筋麵粉
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| ( | | ) | 2.
| 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)甘藷粉
(2)玉米澱粉
(3)動物膠
(4)洋菜粉
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| ( | | ) | 3.
| 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)瑪琪琳
(2)豬油
(3)雪白奶油
(4)白油（烤酥油）
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| ( | | ) | 4.
| 一般油炸用油發煙點應在？(1)200℃以上
(2)150～160℃
(3)160～170℃
(4)170～180℃
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| ( | | ) | 5.
| 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(1)戚風蛋糕
(2)麵包
(3)海綿蛋糕
(4)奶油霜飾
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| ( | | ) | 6.
| 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(1)太白粉
(2)小麥澱粉
(3)乳清粉 代替
(4)全脂奶粉
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| ( | | ) | 7.
| 下列那一種油脂其烤酥性最大？(1)雪白油
(2)純奶油
(3)人造奶油
(4)豬油
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| ( | | ) | 8.
| 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(1)沙拉油
(2)水
(3)蛋
(4)稀糖漿
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| ( | | ) | 9.
| 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(1)糖粉
(2)糖漿
(3)麥芽糖
(4)細砂糖
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| ( | | ) | 10.
| 食品工廠用的油炸用油最好選用？(1)奶油
(2)沙拉油
(3)氫化油
(4)黃豆油
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| ( | | ) | 11.
| 蛋糕所用的發粉應為？(1)雙重反應發粉
(2)慢性發粉
(3)快性發粉
(4)次快性發粉
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| ( | | ) | 12.
| 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(1)瑪琪琳
(2)含水奶油
(3)沙拉油
(4)無水奶油或精製豬油
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| ( | | ) | 13.
| 麵包可使用的防腐劑為？(1)硼酸
(2)苯甲酸
(3)丙酸鈣
(4)去水醋酸
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| ( | | ) | 14.
| 製作水果蛋糕應選用？(1)蜜餞水果
(2)脫水水果
(3)新鮮水果
(4)罐頭水果
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| ( | | ) | 15.
| 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(1)使用脫脂奶粉
(2)增加乳化劑
(3)增加鹽的用量
(4)減少糖的用量
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| ( | | ) | 16.
| 蛋糕可使用的防腐劑為？(1)對羥苯甲酸丁酯
(2)異抗壞血酸
(3)苯甲酸
(4)丙酸鈉
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| ( | | ) | 17.
| 下列那一種糖的甜度最高？(1)轉化糖漿
(2)砂糖
(3)葡萄糖
(4)果糖
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| ( | | ) | 18.
| 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(1)水
(2)油
(3)糖
(4)高筋麵粉
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| ( | | ) | 19.
| 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(1)0.1％
(2)1％
(3)5％
(4)10％
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| ( | | ) | 20.
| 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(1)2～10℃
(2)11～20℃
(3)21～27℃
(4)-10～0℃
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