| ( | | ) | 1.
| 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(1)麵包
(2)海綿蛋糕
(3)奶油霜飾
(4)戚風蛋糕
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| ( | | ) | 2.
| 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(1)水
(2)油
(3)糖
(4)高筋麵粉
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| ( | | ) | 3.
| 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(1)動物膠
(2)洋菜粉
(3)甘藷粉
(4)玉米澱粉
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| ( | | ) | 4.
| 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(1)低筋麵粉
(2)高筋麵粉
(3)洗筋粉
(4)粉心粉
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| ( | | ) | 5.
| 下列那一種油脂其烤酥性最大？(1)人造奶油
(2)豬油
(3)雪白油
(4)純奶油
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| ( | | ) | 6.
| 蛋糕所用的發粉應為？(1)雙重反應發粉
(2)慢性發粉
(3)快性發粉
(4)次快性發粉
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| ( | | ) | 7.
| 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(1)11～20℃
(2)21～27℃
(3)-10～0℃
(4)2～10℃
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| ( | | ) | 8.
| 食品工廠用的油炸用油最好選用？(1)沙拉油
(2)氫化油
(3)黃豆油
(4)奶油
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| ( | | ) | 9.
| 麵包可使用的防腐劑為？(1)苯甲酸
(2)丙酸鈣
(3)去水醋酸
(4)硼酸
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| ( | | ) | 10.
| 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(1)細砂糖
(2)糖粉
(3)糖漿
(4)麥芽糖
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| ( | | ) | 11.
| 一般油炸用油發煙點應在？(1)200℃以上
(2)150～160℃
(3)160～170℃
(4)170～180℃
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| ( | | ) | 12.
| 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(1)10％
(2)0.1％
(3)1％
(4)5％
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| ( | | ) | 13.
| 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(1)太白粉
(2)小麥澱粉
(3)乳清粉 代替
(4)全脂奶粉
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| ( | | ) | 14.
| 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)豬油
(2)雪白奶油
(3)白油（烤酥油）
(4)瑪琪琳
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| ( | | ) | 15.
| 蛋糕可使用的防腐劑為？(1)丙酸鈉
(2)對羥苯甲酸丁酯
(3)異抗壞血酸
(4)苯甲酸
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| ( | | ) | 16.
| 製作水果蛋糕應選用？(1)新鮮水果
(2)罐頭水果
(3)蜜餞水果
(4)脫水水果
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| ( | | ) | 17.
| 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(1)蛋
(2)稀糖漿
(3)沙拉油
(4)水
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| ( | | ) | 18.
| 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(1)使用脫脂奶粉
(2)增加乳化劑
(3)增加鹽的用量
(4)減少糖的用量
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| ( | | ) | 19.
| 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(1)含水奶油
(2)沙拉油
(3)無水奶油或精製豬油
(4)瑪琪琳
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| ( | | ) | 20.
| 下列那一種糖的甜度最高？(1)葡萄糖
(2)果糖
(3)轉化糖漿
(4)砂糖
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