| ( | | ) | 1.
| 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？(1)6％
(2)不變
(3)2％
(4)4％
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| ( | | ) | 2.
| 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(1)蛋白和糖
(2)蛋黃和糖
(3)蛋黃
(4)全蛋
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| ( | | ) | 3.
| 下列何種性質不是為小麥分類的依據？(1)破損澱粉
(2)蛋白質
(3)吸水量
(4)麵筋品質
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| ( | | ) | 4.
| 小麥胚乳的主要色素為？(1)葉綠素
(2)葉紅素
(3)葉黃素
(4)胡蘿蔔素
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| ( | | ) | 5.
| 製作轉化糖漿使用何種糖原料？(1)乳糖
(2)葡萄糖
(3)砂糖
(4)麥芽糖
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| ( | | ) | 6.
| 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？(1)花生油
(2)沙拉油
(3)葵花油
(4)椰子油
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| ( | | ) | 7.
| 下列材料中何者不屬於膨脹劑？(1)可可粉
(2)小蘇打粉
(3)發粉
(4)阿摩尼亞
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| ( | | ) | 8.
| 一個中型雞蛋去殼後約重？(1)70 公克
(2)80 公克
(3)100 公克
(4)50 公克
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| ( | | ) | 9.
| 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？(1)硬紅春麥
(2)硬紅冬麥
(3)軟質小麥
(4)杜蘭小麥
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| ( | | ) | 10.
| 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(1)好的裝潢
(2)好的原料
(3)純熟的技術
(4)好的設備
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| ( | | ) | 11.
| 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(1)砂糖
(2)麥芽糖
(3)乳糖
(4)果糖
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| ( | | ) | 12.
| 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？(1)灰粉
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)醣
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| ( | | ) | 13.
| 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(1)2/3 蒸發奶水加 1/3 水
(2)1/2 蒸發奶水加 1/2 水
(3)等量使用
(4)1/3 蒸發奶水加2/3 水
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| ( | | ) | 14.
| 下列何種油脂含有反式脂肪酸？(1)花生油
(2)牛油
(3)完全氫化植物油
(4)麻油
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| ( | | ) | 15.
| 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(1)無關
(2)差不多
(3)愈好
(4)愈差
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| ( | | ) | 16.
| 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(1)20％
(2)30％
(3)40％
(4)50％ 以上
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| ( | | ) | 17.
| 不是派餡用來做膠凍原料有？(1)動物膠
(2)雞蛋
(3)果膠
(4)玉米澱粉
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| ( | | ) | 18.
| 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？(1)小蘇打(B.S)
(2)酵母
(3)發粉(B.P)
(4)油脂
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| ( | | ) | 19.
| 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(1)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
(2)丙苯胺酸
(3)離胺酸
(4)麩胺酸
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| ( | | ) | 20.
| 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？(1)200ppm
(2)400ppm
(3)0.1％
(4)50ppm
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