| ( | | ) | 1.
| 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(1)雙重反應發粉
(2)銨粉
(3)快性反應發粉
(4)慢性反應發粉
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| ( | | ) | 2.
| 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？(1)4％
(2)8％
(3)12 ％
(4)16％
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| ( | | ) | 3.
| 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(1)1：99
(2)10：90
(3)20：80
(4)30：70
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| ( | | ) | 4.
| 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(1)磷酸
(2)酒石酸
(3)鹽酸
(4)硫酸
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| ( | | ) | 5.
| 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(1)20℃
(2)30℃
(3)0℃
(4)10℃
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| ( | | ) | 6.
| 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(1)砂糖
(2)麥芽糖
(3)蜂蜜
(4)乳糖
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| ( | | ) | 7.
| 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(1)慢性反應發粉
(2)雙重反應發粉
(3)多重反應發粉
(4)快性反應發粉
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| ( | | ) | 8.
| 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)8～18
(2)20～25
(3)26～30
(4)3.5～6
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| ( | | ) | 9.
| 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)使蛋糕體積變小
(2)使麵糊的比重上升
(3)增加麵糊的安定性
(4)於攪拌時拌入較少的空氣
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| ( | | ) | 10.
| 椰子粉的脂肪含量約為？(1)30％
(2)40％
(3)50％
(4)60％
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| ( | | ) | 11.
| 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)26～30
(2)3.5～6
(3)8～18
(4)20～25
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| ( | | ) | 12.
| 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)軟質冬麥
(2)硬紅春麥
(3)硬紅冬麥
(4)琥珀色硬質小麥
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| ( | | ) | 13.
| 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？(1)次亞麻仁油酸
(2)花生四烯酸
(3)油酸
(4)亞麻仁油酸
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| ( | | ) | 14.
| 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(1)果膠
(2)阿拉伯膠
(3)動物膠
(4)洋菜
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| ( | | ) | 15.
| 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？(1)洋菜
(2)果膠
(3)阿拉伯膠
(4)動物膠
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| ( | | ) | 16.
| 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(1)灰分含量
(2)蛋白質含量
(3)醣含量
(4)水分含量
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| ( | | ) | 17.
| 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(1)熟成及漂白作用
(2)殺菌作用
(3)熟成作用
(4)漂白作用
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| ( | | ) | 18.
| 雞蛋蛋白的脂肪含量為？(1)30％
(2)0％
(3)10％
(4)20％
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| ( | | ) | 19.
| 下列何者為小麥製粉主要的目的？(1)熟成
(2)漂白
(3)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
(4)增加彈性
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| ( | | ) | 20.
| 胚乳約佔整個小麥穀粒的？(1)100%
(2)75%
(3)83%
(4)92%
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