| ( | | ) | 1.
| 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(1)快性反應發粉
(2)慢性反應發粉
(3)雙重反應發粉
(4)多重反應發粉
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| ( | | ) | 2.
| 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？(1)16％
(2)4％
(3)8％
(4)12 ％
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| ( | | ) | 3.
| 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(1)醣含量
(2)水分含量
(3)灰分含量
(4)蛋白質含量
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| ( | | ) | 4.
| 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(1)鹽酸
(2)硫酸
(3)磷酸
(4)酒石酸
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| ( | | ) | 5.
| 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(1)20℃
(2)30℃
(3)0℃
(4)10℃
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| ( | | ) | 6.
| 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？(1)洋菜
(2)果膠
(3)阿拉伯膠
(4)動物膠
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| ( | | ) | 7.
| 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)8～18
(2)20～25
(3)26～30
(4)3.5～6
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| ( | | ) | 8.
| 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(1)漂白作用
(2)熟成及漂白作用
(3)殺菌作用
(4)熟成作用
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| ( | | ) | 9.
| 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？(1)花生四烯酸
(2)油酸
(3)亞麻仁油酸
(4)次亞麻仁油酸
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| ( | | ) | 10.
| 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？(1)26～30
(2)3.5～6
(3)8～18
(4)20～25
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| ( | | ) | 11.
| 雞蛋蛋白的脂肪含量為？(1)0％
(2)10％
(3)20％
(4)30％
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| ( | | ) | 12.
| 椰子粉的脂肪含量約為？(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)30％
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| ( | | ) | 13.
| 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(1)20：80
(2)30：70
(3)1：99
(4)10：90
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| ( | | ) | 14.
| 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(1)阿拉伯膠
(2)動物膠
(3)洋菜
(4)果膠
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| ( | | ) | 15.
| 下列何者為小麥製粉主要的目的？(1)增加彈性
(2)熟成
(3)漂白
(4)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
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| ( | | ) | 16.
| 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(1)麥芽糖
(2)蜂蜜
(3)乳糖
(4)砂糖
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| ( | | ) | 17.
| 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(1)慢性反應發粉
(2)雙重反應發粉
(3)銨粉
(4)快性反應發粉
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| ( | | ) | 18.
| 胚乳約佔整個小麥穀粒的？(1)92%
(2)100%
(3)75%
(4)83%
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| ( | | ) | 19.
| 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(1)增加麵糊的安定性
(2)於攪拌時拌入較少的空氣
(3)使蛋糕體積變小
(4)使麵糊的比重上升
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| ( | | ) | 20.
| 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(1)硬紅春麥
(2)硬紅冬麥
(3)琥珀色硬質小麥
(4)軟質冬麥
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