| ( | | ) | 1.
| 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(1)甲硫胺酸（methioine）
(2)胱胺酸（cystine）
(3)半胱胺酸（cysteine）
(4)離胺酸（lysine）
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| ( | | ) | 2.
| 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(1)可防止麵包變硬
(2)是一種柔性材料
(3)烤焙時著色快
(4)增加風味
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| ( | | ) | 3.
| 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(1)氮氣
(2)組織胺
(3)二氧化碳
(4)氫氣
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| ( | | ) | 4.
| 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(1)亦稱小蘇打
(2)其化學分子式為 NaHCO3
(3)是一種酸性鹽
(4)是一種化學膨大劑
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| ( | | ) | 5.
| 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(1)麩胺酸（glutamic acid）
(2)甘胺酸（glycine）
(3)半胱胺酸（cysteine）
(4)離胺酸（lysine）
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| ( | | ) | 6.
| 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(1)低筋麵粉
(2)高筋麵粉
(3)中筋麵粉
(4)粉心麵粉
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| ( | | ) | 7.
| 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(3)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
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| ( | | ) | 8.
| 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(2)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)
(3)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(4)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
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| ( | | ) | 9.
| 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(3)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
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| ( | | ) | 10.
| 下列何種糖吸濕性最小？(1)轉化糖
(2)砂糖
(3)果糖
(4)蜂蜜
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| ( | | ) | 11.
| D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(1)葡萄糖
(2)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物
(3)蔗糖
(4)果糖
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| ( | | ) | 12.
| 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(1)7.6
(2)9.0
(3)5.2
(4)6.5
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| ( | | ) | 13.
| 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？(1)中筋麵粉
(2)粉心麵粉
(3)低筋麵粉
(4)高筋麵粉
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| ( | | ) | 14.
| 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(1)由各種不同的酸性鹽混合而成
(2)加澱粉或麵粉為填充劑
(3)俗稱為泡打粉或發泡粉
(4)以碳酸鈉為主原料
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| ( | | ) | 15.
| 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)礦物質
(4)葡萄糖
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| ( | | ) | 16.
| 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
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| ( | | ) | 17.
| 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？(1)麩胱甘肽
(2)維生素 E
(3)礦物質
(4)油脂
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| ( | | ) | 18.
| 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(1)麥芽糖
(2)砂糖
(3)果糖
(4)葡萄糖
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| ( | | ) | 19.
| 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(1)蛋白質分解酵素
(2)脂肪分解酵素
(3)澱粉分解酵素
(4)溶菌酵素
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| ( | | ) | 20.
| 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？(1)葡萄糖
(2)澱粉及葡萄糖之混合物
(3)蔗糖
(4)果糖
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