| ( | | ) | 1.
| 下列何者為慢性發粉之主要成分？(1)酸性焦磷酸鹽
(2)酸性磷酸鈣
(3)碳酸氫鈉
(4)碳酸鈉
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| ( | | ) | 2.
| 下列何者製作時需要添加酵母發酵?(1)蘇打餅乾
(2)椰子餅乾
(3)貓舌小西餅
(4)瑪琍餅乾
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| ( | | ) | 3.
| 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？(1)小麥蛋白
(2)豆漿粉
(3)大豆蛋白
(4)乳清蛋白
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| ( | | ) | 4.
| 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？(1)用紗布分離豆渣
(2)生豆漿不必再加熱
(3)水中浸泡約 3 至 8 個小時
(4)將黃豆磨碎
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| ( | | ) | 5.
| 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？(1)全脂牛奶
(2)豆漿
(3)脫脂牛奶
(4)巧克力牛奶
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| ( | | ) | 6.
| 椰漿敘述何者為非？(1)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶
(2)椰漿所含碳水化合物超過 20%
(3)全素業者常用來代替乳製品
(4)包括椰子水和椰肉
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| ( | | ) | 7.
| 對全素(Vegan)敘述何者為非？(1)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
(2)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(3)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品
(4)這類素食者可以食用蜂蜜
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| ( | | ) | 8.
| 素食分類中，那一種不含奶蛋類？(1)蛋素
(2)奶蛋素
(3)全素或純素
(4)植物五辛素
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| ( | | ) | 9.
| 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(1)水
(2)碳酸氫銨
(3)碳酸氫鈉
(4)酵母
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| ( | | ) | 10.
| 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？(1)罐裝，脂肪含量比較高
(2)包裝不一樣脂肪含量都一樣
(3)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低
(4)罐裝，脂肪含量比較低
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| ( | | ) | 11.
| 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？(1)發酵奶油
(2)橄欖油
(3)葡萄籽油
(4)椰子油
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| ( | | ) | 12.
| 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？(1)蛋白
(2)鮮奶油
(3)豆漿
(4)蛋黃
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| ( | | ) | 13.
| 下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？(1)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
(2)蛋白質含量高達 28％以上
(3)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
(4)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
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| ( | | ) | 14.
| 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？(1)優格
(2)燕麥奶
(3)豆漿
(4)黑豆奶
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| ( | | ) | 15.
| 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(1)30
(2)40
(3)45
(4)25
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| ( | | ) | 16.
| 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(1)高
(2)一樣
(3)無法比較
(4)低
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| ( | | ) | 17.
| 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？(1)米穀粉
(2)豆漿粉
(3)玉米粉
(4)蓬萊米粉
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| ( | | ) | 18.
| 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？(1)可可粉
(2)白巧克力
(3)可可脂
(4)可可膏
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| ( | | ) | 19.
| 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：(1)椰奶在開封前是常溫保存
(2)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4
(3)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀
(4)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油
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| ( | | ) | 20.
| 全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？(1)乳糖
(2)鈣
(3)蛋白質
(4)油脂
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