| ( | | ) | 1.
| 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(1)更換空氣，促進酵母發酵
(2)縮短攪拌時間
(3)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(4)使麵糰內部溫度均勻
|
| ( | | ) | 2.
| 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(1)檸檬汁
(2)食鹽
(3)沙拉油
(4)味素
|
| ( | | ) | 3.
| 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？(1)省人力，省設備
(2)味道較好
(3)體積較大
(4)產品較柔軟
|
| ( | | ) | 4.
| 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(1)蛋白
(2)麵粉
(3)食鹽
(4)蛋黃
|
| ( | | ) | 5.
| 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(1)20 分
(2)30 分
(3)40 分
(4)50 分
|
| ( | | ) | 6.
| 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(1)35℃、85％
(2)20℃、85％
(3)28℃、75～80％
(4)38℃、85％
|
| ( | | ) | 7.
| 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(1)上小／下小
(2)上小／下大
(3)上大／下小
(4)上大／下大
|
| ( | | ) | 8.
| 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(1)螺旋狀
(2)鈎狀
(3)漿狀
(4)網狀（球狀）
|
| ( | | ) | 9.
| 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？(1)提早
(2)延後
(3)不變
(4)隨便
|
| ( | | ) | 10.
| 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？(1)麵粉油脂拌和法
(2)直接拌和法
(3)兩步拌和法
(4)糖油拌和法
|
| ( | | ) | 11.
| 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？(1)中種麵糰溫度
(2)室溫
(3)粉溫（或材料溫度）
(4)機器攪拌所產生的摩擦溫度
|
| ( | | ) | 12.
| 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？(1)下降
(2)不變
(3)有時高、有時低
(4)上升
|
| ( | | ) | 13.
| 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(1)攪拌開始時
(2)鮮奶油即將凝固時
(3)鮮奶油體膨脹兩倍時
(4)攪拌終了前
|
| ( | | ) | 14.
| 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(1)魔鬼蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)大理石蛋糕
(4)蜂蜜蛋糕
|
| ( | | ) | 15.
| 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(1)23～25/27～29
(2)32/10 ℃
(3)5/28
(4)35/35
|
| ( | | ) | 16.
| 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(1)1,820g
(2)1,520g
(3)1,620g
(4)1,720g
|
| ( | | ) | 17.
| 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(1)0.85
(2)0.35
(3)0.45
(4)0.65
|
| ( | | ) | 18.
| 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(1)糖水
(2)食醋
(3)酒
(4)清水
|
| ( | | ) | 19.
| 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(1)氨(NH3)
(2)熱
(3)酒精
(4)二氧化碳(CO2)
|
| ( | | ) | 20.
| 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？(1)35℃、75％
(2)10℃、60％
(3)42℃、90％
(4)38℃、85％
|