| ( | | ) | 1.
| 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(1)不影響
(2)厚
(3)薄
(4)軟
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| ( | | ) | 2.
| 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？(1)68％±2％
(2)78％±2％
(3)88％±2％
(4)58％±2％
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| ( | | ) | 3.
| 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(1)蛋白中攪拌入空氣
(2)塔塔粉
(3)蛋黃麵糊部分的攪拌
(4)水
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| ( | | ) | 4.
| 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(1)50％
(2)60％
(3)30％
(4)40％
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| ( | | ) | 5.
| 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(1)20％
(2)30％
(3)40％
(4)50％
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| ( | | ) | 6.
| 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(1)擴展階段
(2)完成階段
(3)斷裂階段
(4)捲起階段
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| ( | | ) | 7.
| 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？(1)瓦斯
(2)電
(3)柴油
(4)重油
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| ( | | ) | 8.
| 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？(1)使用隧道爐，可連續生產，產量較大
(2)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆
(3)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
(4)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
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| ( | | ) | 9.
| 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(1)31～39％
(2)40～50％
(3)10～20％
(4)21～30％
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| ( | | ) | 10.
| 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(1)糖
(2)油脂
(3)水
(4)麵粉
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| ( | | ) | 11.
| 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？(1)5 公克
(2)7 公克
(3)8 公克
(4)10 公克
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| ( | | ) | 12.
| 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(1)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(2)酵母產生的二氧化碳
(3)發粉分解產生的二氧化碳
(4)水經加熱形成水蒸氣
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| ( | | ) | 13.
| 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(1)50公斤
(2)100 公斤
(3)75 公斤
(4)62.5 公斤
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| ( | | ) | 14.
| 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(1)攪拌時拌入油脂之空氣
(2)蘇打粉
(3)發粉
(4)砂糖
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| ( | | ) | 15.
| 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(1)40 分鐘
(2)50 分鐘
(3)10 分鐘
(4)20分鐘
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| ( | | ) | 16.
| 一般餐包的油脂用量為？(1)25～30％
(2)4～6％
(3)8～14％
(4)15～20％
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| ( | | ) | 17.
| 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(1)80％
(2)90％
(3)100％
(4)70％
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| ( | | ) | 18.
| 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(1)麵筋完成階段
(2)麵筋斷裂階段
(3)捲起階段
(4)麵筋擴展階段
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| ( | | ) | 19.
| 標準土司麵包配方內水的用量應為？(1)51～55％
(2)60～64％
(3)66～70％
(4)45～50％
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| ( | | ) | 20.
| 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？(1)2％
(2)4％
(3)6％
(4)0％
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