| ( | | ) | 1.
| 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)起泡狀態
(2)濕性發泡
(3)乾性發泡
(4)棉花狀態
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| ( | | ) | 2.
| 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(1)30％
(2)35％
(3)20％
(4)25％
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| ( | | ) | 3.
| 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(1)慢速
(2)先用快速再改慢速
(3)快速
(4)中速
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| ( | | ) | 4.
| 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(1)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
(2)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(3)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻
(4)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
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| ( | | ) | 5.
| 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？(1)1.5％
(2)1.8％
(3)2％
(4)1.2％
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| ( | | ) | 6.
| 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？(1)5 公斤
(2)3.5 公斤
(3)4 公斤
(4)4.5 公斤
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| ( | | ) | 7.
| 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(1)23～26℃
(2)28～30℃
(3)31～33℃
(4)20～22℃
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| ( | | ) | 8.
| 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(1)25℃以下
(2)25～30℃
(3)35～43℃
(4)50℃以上
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| ( | | ) | 9.
| 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(1)發酵
(2)整型的關係
(3)烤爐溫度不平均
(4)冷卻不足
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| ( | | ) | 10.
| 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(1)蛋
(2)發粉
(3)麵粉
(4)油脂
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| ( | | ) | 11.
| 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(1)16～20℃
(2)-5～0℃
(3)0～7℃
(4)11～15℃
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| ( | | ) | 12.
| 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(1)10％
(2)15％
(3)5％
(4)6％
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| ( | | ) | 13.
| 奶油空心餅成型後應該？(1)鬆弛 30 分鐘後進爐
(2)馬上進爐烘烤
(3)鬆弛 10 分鐘後進爐
(4)鬆弛 15 分鐘後進爐
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| ( | | ) | 14.
| 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(1)140～150℃
(2)180～190℃
(3)210～220℃
(4)230～240℃ 為佳
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| ( | | ) | 15.
| 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？(1)增加 3％
(2)減少 4.5％
(3)增加 4.5％
(4)減少 3％
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| ( | | ) | 16.
| 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(1)壓力低，量大
(2)壓力大，量大
(3)壓力大，量小
(4)祇要有蒸氣產生就好
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| ( | | ) | 17.
| 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)0
(2)2
(3)4
(4)6 ％
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| ( | | ) | 18.
| 麵包製程中之醒麵即是？(1)滾圓
(2)基本發酵
(3)延續發酵
(4)中間發酵
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| ( | | ) | 19.
| 小西餅的烤焙原則為？(1)高溫長時間
(2)低溫短時間
(3)低溫長時間
(4)高溫短時間
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| ( | | ) | 20.
| 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？(1)直接法攪拌
(2)糖油拌合法
(3)麵粉油脂拌合法
(4)兩步拌合法
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