| ( | | ) | 1.
| 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(1)蛋
(2)麵粉
(3)碳酸氫銨
(4)油脂
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| 麵包麵糰的中間發酵時間約為？(1)8～15 分鐘
(2)3～5 分鐘
(3)0 分鐘 即可
(4)25～30 分鐘
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| ( | | ) | 3.
| 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？(1)小火
(2)上火
(3)下火 烤焙
(4)大火
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| ( | | ) | 4.
| 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(1)洗淨用抹布擦乾
(2)洗後自然涼乾
(3)用抹布擦淨
(4)洗淨烤乾
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| ( | | ) | 5.
| 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(1)50％
(2)75％
(3)100％
(4)20％
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| 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(1)黏稠劑
(2)油脂
(3)酸
(4)防腐劑 調整
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| ( | | ) | 7.
| 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(1)棉花狀態
(2)液體狀態
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
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| ( | | ) | 8.
| 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(1)底火太弱
(2)上火太強
(3)技術好
(4)烤盤油擦太多
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| ( | | ) | 9.
| 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(1)防腐
(2)流散
(3)凝固
(4)容易烤焙 的功能
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| ( | | ) | 10.
| 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(1)無關 ，則能達到最佳效果
(2)較硬
(3)一致
(4)較軟
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| ( | | ) | 11.
| 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？(1)水 於麵糊表面
(2)油
(3)膨脹劑
(4)蛋白
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| ( | | ) | 12.
| 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(1)麵筋斷裂階段
(2)拾起階段
(3)捲起階段
(4)麵筋擴展階段
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| ( | | ) | 13.
| 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(1)麵糊太乾
(2)配方內油的用量太少
(3)使用化學膨脹劑
(4)麵糊糊化程度良好
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| ( | | ) | 14.
| 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(1)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(2)加蛋時麵糊溫度太高
(3)配方中蛋的用量太多
(4)配方中麵粉用量太多
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| ( | | ) | 15.
| 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(1)棉花狀
(2)顆粒狀
(3)乾性發泡
(4)濕性發泡
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| ( | | ) | 16.
| 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(1)低溫長時間之油炸
(2)較硬之麵糰
(3)適當的發酵
(4)過度的發酵
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| ( | | ) | 17.
| 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(1)洗筋粉
(2)低筋麵粉
(3)中筋麵粉
(4)高筋麵粉
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| ( | | ) | 18.
| 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(1)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
(2)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
(3)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
(4)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
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| ( | | ) | 19.
| 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(1)31～35℃
(2)36～40℃
(3)17～22℃
(4)26～30℃
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| ( | | ) | 20.
| 派皮過度收縮的原因是？(1)派皮中油脂量太多
(2)麵粉筋度太弱
(3)水分太少
(4)揉捏整型過久
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