| ( | | ) | 1.
| 下列那一項非麵包滾圓的目的？(1)使麵糰表面光滑不易粘手
(2)使麵糰易於保住二氧化碳
(3)使氣體均勻分佈
(4)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
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| ( | | ) | 2.
| 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？(1)視情況而定
(2)高
(3)少
(4)相等
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| ( | | ) | 3.
| 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)糖水拌合法
(4)直接法
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| ( | | ) | 4.
| 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(1)800 公克的帶蓋土司
(2)450 公克的圓頂葡萄乾土司
(3)350 公克的法國麵包
(4)90 公克包餡的甜麵包
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| ( | | ) | 5.
| 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(1)170℃
(2)150℃
(3)230℃
(4)200℃
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| ( | | ) | 6.
| 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(1)55～60 分
(2)1 小時以上
(3)15～20 分
(4)35～40 分
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| ( | | ) | 7.
| 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？(1)糖
(2)蛋
(3)麵粉
(4)裹入用油脂
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| ( | | ) | 8.
| 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(1)水
(2)糖
(3)油
(4)麵粉
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| ( | | ) | 9.
| 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(1)酵母油炸甜圈餅
(2)麻花道納司
(3)法式道納司
(4)蛋糕油炸甜圈餅
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| ( | | ) | 10.
| 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？(1)660 立方公分
(2)3300 平方公分
(3)3300 立方公分
(4)660 平方公分
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| ( | | ) | 11.
| 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？(1)膨脹劑
(2)粗砂糖 改善
(3)沙拉油
(4)玉米澱粉
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| ( | | ) | 12.
| 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(1)防腐劑
(2)抗氧化劑
(3)澱粉
(4)奶粉
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| ( | | ) | 13.
| 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃
(2)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃
(3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃
(4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
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| ( | | ) | 14.
| 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(1)玉米澱粉、果汁
(2)果膠、果汁
(3)洋菜、果汁
(4)吉利丁(gelatine)、果汁
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| ( | | ) | 15.
| 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(1)丹麥麵包
(2)硬式麵包
(3)葡萄乾麵包
(4)甜麵包
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| ( | | ) | 16.
| 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(1)蛋黃、果膠及果汁
(2)鮮奶油、蛋白及果汁
(3)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(4)雞蛋、玉米澱粉及果汁
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| ( | | ) | 17.
| 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(1)110 立方公分
(2)1899.7 立方公分
(3)1997.7 立方公分
(4)7598.8 立方公分
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| ( | | ) | 18.
| 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(1)糖水拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)糖油拌合法
(4)兩步拌合法
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| ( | | ) | 19.
| 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(1)麵粉
(2)水
(3)糖
(4)油
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| ( | | ) | 20.
| 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？(1)粗網狀
(2)平板狀
(3)圓孔狀 烤盤（鋼帶）
(4)細網狀
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