| ( | | ) | 1.
| 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？(1)小蘇打
(2)水
(3)氧化劑
(4)油脂 的用量
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| ( | | ) | 2.
| 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？(1)不變
(2)變大
(3)變小
(4)變厚
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| ( | | ) | 3.
| 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？(1)0.56
(2)0.66
(3)0.76 左右
(4)0.46
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| ( | | ) | 4.
| 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？(1)4:1
(2)2:1
(3)1:1
(4)6:1
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| ( | | ) | 5.
| 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(1)只用上火
(2)下火為主，上火為輔
(3)只用下火
(4)上火為主，下火為輔
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| ( | | ) | 6.
| 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？(1)需較高溫度發酵
(2)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(3)不需最後發酵
(4)需較高濕度發酵
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| ( | | ) | 7.
| 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(1)容易吸收水分
(2)好控制麵粉量
(3)避免攪拌出筋
(4)防止破壞打發的氣泡
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| ( | | ) | 8.
| 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(1)配方不同
(2)攪拌機型式不同
(3)攪拌人員不同
(4)攪拌速度不同
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| ( | | ) | 9.
| 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(1)待餡煮好後加入拌勻
(2)與水一道加入
(3)與玉米澱粉拌勻加入
(4)糖水部分煮沸後加入
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| ( | | ) | 10.
| 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(1)烤盤擦油
(2)減少配方中的用油量
(3)選用麵筋較強的麵粉
(4)烤焙時間避免過久
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| ( | | ) | 11.
| 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(1)麵粉
(2)糖
(3)油
(4)蛋黃
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| ( | | ) | 12.
| 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(1)輕奶油蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)海綿蛋糕
(4)重奶油蛋糕
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| ( | | ) | 13.
| 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？(1)10℃
(2)15℃
(3)22℃
(4)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩
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| ( | | ) | 14.
| 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？(1)浸在沸水中燙一次，切一次
(2)在沸水中燙一次用布擦一下使用
(3)洗淨使用
(4)以布擦拭後使用
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| ( | | ) | 15.
| 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？(1)測不出來
(2)高
(3)相同
(4)低
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| ( | | ) | 16.
| 製作丹麥麵包整形宜在？(1)近烤爐邊
(2)一般的工作間
(3)在溫度較低的場所
(4)與溫度無關，在那裡整形皆可
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| ( | | ) | 17.
| 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？(1)粗糙
(2)細膩
(3)沒影響
(4)硬
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| ( | | ) | 18.
| 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(1)體積較大
(2)不影響蛋糕品質
(3)組織較軟
(4)拌入其他材料時易消泡
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| ( | | ) | 19.
| 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？(1)不受限制
(2)長
(3)短
(4)一樣
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| ( | | ) | 20.
| 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(1)敲烤盤邊聽聲音判斷
(2)以探針試探或以手輕拍
(3)以顏色判斷即可
(4)時間一到即可出爐
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