| ( | | ) | 1.
| 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(1)檸檬汁
(2)酒精
(3)亞硝酸鉀
(4)麩胺酸鈉
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| ( | | ) | 2.
| 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(1)烘烤時間太久
(2)派皮太厚
(3)熬煮膠凝程度不夠
(4)派餡溫度太低
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| ( | | ) | 3.
| 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(1)液化酵素
(2)纖維分解酵素
(3)脂肪分解酵素
(4)蛋白質分解酵素
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| ( | | ) | 4.
| 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(1)麵糰溫度
(2)容器
(3)酵母量
(4)鹽
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| ( | | ) | 5.
| 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(1)雞蛋
(2)吉利丁
(3)玉米粉
(4)麵粉
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| ( | | ) | 6.
| 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(1)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
(2)用高速攪拌
(3)攪拌時間延長
(4)水溫提高
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| ( | | ) | 7.
| 派皮堅韌不酥的原因為？(1)麵糰拌合太久
(2)烘烤時間不夠
(3)油脂用量太多
(4)派餡裝盤時太熱
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| ( | | ) | 8.
| 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？(1)小蘇打
(2)發粉
(3)酵母
(4)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
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| ( | | ) | 9.
| 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(1)10％
(2)15％
(3)2％
(4)7％
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| ( | | ) | 10.
| 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(1)32℃
(2)42℃
(3)52℃
(4)62℃
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| ( | | ) | 11.
| 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(1)底部顏色深
(2)表皮顏色淺
(3)組織細緻
(4)體積不變
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| ( | | ) | 12.
| 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(1)沙拉油
(2)豬油
(3)油炸油
(4)奶油
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| ( | | ) | 13.
| 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(1)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
(2)自始至終一貫快速拌成
(3)隨時提升攪拌缸以利拌勻
(4)忽快忽慢促進麵筋形成
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| ( | | ) | 14.
| 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(1)蒸氣爐
(2)隧道爐
(3)熱風爐
(4)普通爐
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| ( | | ) | 15.
| 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(1)促進發酵
(2)抑制發酵
(3)促進氣體保留
(4)平均溫度
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| ( | | ) | 16.
| 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(1)100g
(2)40g
(3)54g
(4)80g
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| ( | | ) | 17.
| 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(1)糖水拌合法
(2)糖油拌合法
(3)麵粉油脂拌合法
(4)直接拌合法
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| ( | | ) | 18.
| 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(1)烤爐種類
(2)烤焙人員
(3)產品種類
(4)產品大小
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| ( | | ) | 19.
| 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)體積大
(2)表皮顏色深
(3)烘焙損耗小
(4)表皮顏色淺
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| ( | | ) | 20.
| 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(1)鹽量
(2)蛋白量
(3)麵粉量
(4)糖量
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