| ( | | ) | 1.
| 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(1)酒精
(2)亞硝酸鉀
(3)麩胺酸鈉
(4)檸檬汁
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| ( | | ) | 2.
| 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(1)烤焙人員
(2)產品種類
(3)產品大小
(4)烤爐種類
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| ( | | ) | 3.
| 派皮堅韌不酥的原因為？(1)派餡裝盤時太熱
(2)麵糰拌合太久
(3)烘烤時間不夠
(4)油脂用量太多
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| ( | | ) | 4.
| 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(1)烘焙損耗小
(2)表皮顏色淺
(3)體積大
(4)表皮顏色深
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| ( | | ) | 5.
| 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)直接拌合法
(4)糖水拌合法
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| ( | | ) | 6.
| 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(1)液化酵素
(2)纖維分解酵素
(3)脂肪分解酵素
(4)蛋白質分解酵素
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| ( | | ) | 7.
| 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(1)普通爐
(2)蒸氣爐
(3)隧道爐
(4)熱風爐
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| ( | | ) | 8.
| 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(1)40g
(2)54g
(3)80g
(4)100g
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| ( | | ) | 9.
| 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(1)自始至終一貫快速拌成
(2)隨時提升攪拌缸以利拌勻
(3)忽快忽慢促進麵筋形成
(4)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
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| ( | | ) | 10.
| 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(1)62℃
(2)32℃
(3)42℃
(4)52℃
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| ( | | ) | 11.
| 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(1)表皮顏色淺
(2)組織細緻
(3)體積不變
(4)底部顏色深
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| ( | | ) | 12.
| 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(1)鹽
(2)麵糰溫度
(3)容器
(4)酵母量
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| ( | | ) | 13.
| 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(1)烘烤時間太久
(2)派皮太厚
(3)熬煮膠凝程度不夠
(4)派餡溫度太低
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| ( | | ) | 14.
| 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(1)10％
(2)15％
(3)2％
(4)7％
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| ( | | ) | 15.
| 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(1)吉利丁
(2)玉米粉
(3)麵粉
(4)雞蛋
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| ( | | ) | 16.
| 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(1)麵粉量
(2)糖量
(3)鹽量
(4)蛋白量
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| ( | | ) | 17.
| 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(1)用高速攪拌
(2)攪拌時間延長
(3)水溫提高
(4)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
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| ( | | ) | 18.
| 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(1)豬油
(2)油炸油
(3)奶油
(4)沙拉油
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| ( | | ) | 19.
| 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(1)抑制發酵
(2)促進氣體保留
(3)平均溫度
(4)促進發酵
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| ( | | ) | 20.
| 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？(1)酵母
(2)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
(3)小蘇打
(4)發粉
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