| ( | | ) | 1.
| 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(1)蘇打餅乾
(2)瑪莉餅乾
(3)冰箱小西餅
(4)乳沫類小西餅
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| ( | | ) | 2.
| 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(1)第二區
(2)第三區
(3)第四區
(4)第一區
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| ( | | ) | 3.
| 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(1)重新混合製作
(2)表面噴水
(3)麵片作打浪狀
(4)撒麵粉
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| ( | | ) | 4.
| 下列成品何者含水量最少?(1)椰子餅乾
(2)白土司
(3)重奶油蛋糕
(4)海綿小西餅
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| ( | | ) | 5.
| 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(1)酥鬆
(2)鬆軟
(3)酥脆
(4)硬脆
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| ( | | ) | 6.
| 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(1)餅片成型後、入烤爐前
(2)出烤爐噴油後
(3)在烤焙時
(4)進包裝機前
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| ( | | ) | 7.
| 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？(1)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
(2)麵糰中加乳化劑
(3)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
(4)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
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| ( | | ) | 8.
| 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(1)顏色
(2)厚度
(3)膨脹度
(4)水分
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| ( | | ) | 9.
| 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？(1)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
(2)布丁餡堅硬如羊羹
(3)布丁餡不凝固
(4)布丁餡凝固且光滑
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| ( | | ) | 10.
| 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？(1)先上升再下降
(2)下降
(3)上升
(4)不改變
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| ( | | ) | 11.
| 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(1)瑪莉餅乾
(2)冰箱小西餅
(3)乳沫類小西餅
(4)蘇打餅乾
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| ( | | ) | 12.
| 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？(1)牛奶
(2)馬鈴薯澱粉
(3)椰漿
(4)豆漿
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| ( | | ) | 13.
| 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?(1)下火太小
(2)蒸烤時間不足
(3)未冷卻就脫模
(4)凝膠材料不足
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| ( | | ) | 14.
| 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？(1)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
(2)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
(3)有表面裝飾之作用
(4)減少原料用量、降低成本
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| ( | | ) | 15.
| 想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?(1)使用上火大烤焙
(2)使用高筋麵粉取代低筋麵粉
(3)糖油攪拌時充分打發
(4)可使用直接法攪拌
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| ( | | ) | 16.
| 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?(1)糖＞油>水
(2)糖≒油＞水
(3)油>糖>水
(4)水＞35%
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| ( | | ) | 17.
| 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？(1)快速冷卻
(2)配方中牛奶量太多
(3)煮時爐火太小
(4)煮時攪拌太慢
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| ( | | ) | 18.
| 造成小西餅裂痕特性的原料是？(1)葡萄糖漿
(2)糖粉
(3)砂糖
(4)焦糖
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| ( | | ) | 19.
| 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(1)依烤焙時間及用手觸摸
(2)依產品冒煙程度判斷
(3)依烤焙時間決定
(4)依顏色判斷
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| ( | | ) | 20.
| 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？(1)內餡外溢
(2)高度 4.5 公分
(3)成品直徑應為 10 公分
(4)高度 5.5 公分
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