| ( | | ) | 1.
| 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？(1)全脂牛奶
(2)乳清
(3)鷹嘴豆汁液
(4)乳化劑
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| ( | | ) | 2.
| 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(1)爐火太小
(2)粉與水拌不均勻
(3)粉類太少
(4)爐火太大
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| ( | | ) | 3.
| 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)鷹嘴豆汁液
(2)燕麥片
(3)豆漿粉
(4)奶粉
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| ( | | ) | 4.
| 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(1)塔塔粉用量不足
(2)麵粉筋度太低
(3)麵糊攪拌不足
(4)烤焙不足
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| ( | | ) | 5.
| 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？(1)糖
(2)油脂
(3)鷹嘴豆汁液
(4)蛋白
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| ( | | ) | 6.
| 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(1)冷藏時間不足，麵糰太軟
(2)冷藏時間太久，麵糰太硬
(3)配方內蛋量太多
(4)攪拌時間過久
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| ( | | ) | 7.
| 下列那一項和產品品質鑑定無關？(1)體積
(2)組織
(3)價格
(4)表皮顏色
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| ( | | ) | 8.
| 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？(1)成品質地硬脆
(2)成品週邊無擴展成尖薄狀
(3)成品不呈平整
(4)成品不呈圓片狀
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| ( | | ) | 9.
| 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(1)發粉用量不足
(2)攪拌過度
(3)攪拌不足
(4)爐溫太高
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| ( | | ) | 10.
| 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(1)配方總水量不足
(2)爐溫太高
(3)攪拌不足
(4)蛋不新鮮
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| ( | | ) | 11.
| 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(1)油溫太低
(2)基本發酵不足
(3)中間鬆弛不足
(4)最後發酵太久
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| ( | | ) | 12.
| 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用(1)全素用烤酥油
(2)烤酥油
(3)奶油
(4)人造奶油
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| ( | | ) | 13.
| 評定餐包的表皮性質是？(1)厚而硬
(2)有斑紋
(3)可吃就好
(4)薄而軟
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| ( | | ) | 14.
| 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(1)蛋糕熟成化
(2)酵素自家分解作用
(3)澱粉α化
(4)澱粉β化
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| ( | | ) | 15.
| 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(1)低溫長時間烤焙
(2)麵糊放置時間
(3)高溫長時間烤焙
(4)麵粉的選用
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| ( | | ) | 16.
| 選用那一項材料打發起泡效果最差？(1)鷹嘴豆汁液
(2)椰子鮮奶油(CoconutCream)
(3)乳清
(4)沙拉油
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| ( | | ) | 17.
| 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(1)外表光滑漂亮
(2)外表皺縮且黏牙
(3)表皮很厚
(4)好吃不黏牙
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| ( | | ) | 18.
| 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(1)成品紋路可以不清晰
(2)成品質地不可以堅硬
(3)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
(4)使用豆漿粉代替奶粉
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| ( | | ) | 19.
| 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(1)麵糊混合過久
(2)攪拌不足
(3)麵粉筋性太強
(4)蛋溫太低
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| ( | | ) | 20.
| 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？(1)摺疊次數太多
(2)操作室溫太高，裹入油已融化
(3)忘記加鹽
(4)忘記裹入油
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