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| 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(1)硬脆
(2)酥硬
(3)鬆軟
(4)脆酥
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| 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(1)配方內水分太多
(2)配方中糖和油等柔性原料不夠
(3)爐溫太低
(4)麵糰攪拌時溫度太低
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| 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(1)薄而軟
(2)韌性大
(3)易脆裂呈片狀
(4)堅硬
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| 蛋糕表面有白色斑點是因為？(1)蛋的用量太多
(2)發粉用量不足
(3)糖的顆粒太粗
(4)糖的顆粒太細
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| ( | | ) | 5.
| 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(1)愈軟
(2)愈硬
(3)不影響
(4)愈鬆
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| ( | | ) | 6.
| 水果蛋糕水果下沉的原因？(1)麵粉筋度太低
(2)麵粉筋度太高
(3)總水量不足
(4)發粉用量不足
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| 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(1)發粉多
(2)蛋量少
(3)水量少
(4)水量多
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| ( | | ) | 8.
| 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(1)較正常色深
(2)表皮厚易脫落
(3)較正常色淺
(4)與正常相似
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| ( | | ) | 9.
| 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(1)麵粉筋度太高
(2)烤爐溫度太高
(3)配方中總水量不足
(4)總水量太多
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| ( | | ) | 10.
| 白麵包內部評分佔總分的？(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)70％
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| ( | | ) | 11.
| 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(1)水分太少
(2)糖量太多
(3)糖量太少
(4)膠凍原料用量太多
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| 評鑑法國麵包的品質應？(1)表皮脆而內部硬
(2)表皮及內部都要硬
(3)表皮脆內部細膩如土司
(4)表皮脆而內部柔軟
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| 土司麵包的表皮性質應該是？(1)呈黃色
(2)厚而堅韌
(3)薄而柔軟
(4)呈褐色
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| 評定白土司麵包的口感應？(1)有牛奶和蛋的味道
(2)稍具鹹味
(3)稍有甜味
(4)應有濃郁的奶油味
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| 奶油空心餅外殼太厚是因為？(1)蛋的用量太多
(2)蛋的用量不足
(3)麵糊溫度太高
(4)麵糊溫度太低
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| ( | | ) | 16.
| 麵包的體積太小，可能是？(1)酵母多
(2)糖太少
(3)油太少
(4)鹽太多
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| 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(1)糖
(2)蛋
(3)奶粉
(4)油
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| 土司麵包的表面顏色太淺可能是？(1)烤焙時間太久
(2)基本發酵過久
(3)材料的糖量過多
(4)烤爐溫度太高
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| 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？(1)烤盤擦油太多
(2)烤盤不乾淨
(3)配方內的糖太少
(4)烤爐溫度不均勻
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| 評定白麵包的風味應具有？(1)奶油香味
(2)自然發酵的麥香味
(3)具有清淡的香草香味
(4)含有淡淡焦糖味
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