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| 評鑑法國麵包的品質應？(1)表皮脆而內部柔軟
(2)表皮脆而內部硬
(3)表皮及內部都要硬
(4)表皮脆內部細膩如土司
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| 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(1)水分太少
(2)糖量太多
(3)糖量太少
(4)膠凍原料用量太多
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| 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(1)爐溫太低
(2)麵糰攪拌時溫度太低
(3)配方內水分太多
(4)配方中糖和油等柔性原料不夠
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| ( | | ) | 4.
| 麵包的體積太小，可能是？(1)酵母多
(2)糖太少
(3)油太少
(4)鹽太多
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| ( | | ) | 5.
| 蛋糕表面有白色斑點是因為？(1)糖的顆粒太粗
(2)糖的顆粒太細
(3)蛋的用量太多
(4)發粉用量不足
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| ( | | ) | 6.
| 奶油空心餅外殼太厚是因為？(1)麵糊溫度太低
(2)蛋的用量太多
(3)蛋的用量不足
(4)麵糊溫度太高
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| ( | | ) | 7.
| 白麵包內部評分佔總分的？(1)70％
(2)40％
(3)50％
(4)60％
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| 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(1)脆酥
(2)硬脆
(3)酥硬
(4)鬆軟
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| ( | | ) | 9.
| 土司麵包的表皮性質應該是？(1)呈褐色
(2)呈黃色
(3)厚而堅韌
(4)薄而柔軟
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| ( | | ) | 10.
| 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(1)水量少
(2)水量多
(3)發粉多
(4)蛋量少
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| ( | | ) | 11.
| 評定白土司麵包的口感應？(1)有牛奶和蛋的味道
(2)稍具鹹味
(3)稍有甜味
(4)應有濃郁的奶油味
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| ( | | ) | 12.
| 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(1)表皮厚易脫落
(2)較正常色淺
(3)與正常相似
(4)較正常色深
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| ( | | ) | 13.
| 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(1)糖
(2)蛋
(3)奶粉
(4)油
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| ( | | ) | 14.
| 土司麵包的表面顏色太淺可能是？(1)材料的糖量過多
(2)烤爐溫度太高
(3)烤焙時間太久
(4)基本發酵過久
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| ( | | ) | 15.
| 水果蛋糕水果下沉的原因？(1)麵粉筋度太高
(2)總水量不足
(3)發粉用量不足
(4)麵粉筋度太低
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| ( | | ) | 16.
| 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(1)不影響
(2)愈鬆
(3)愈軟
(4)愈硬
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| ( | | ) | 17.
| 評定白麵包的風味應具有？(1)具有清淡的香草香味
(2)含有淡淡焦糖味
(3)奶油香味
(4)自然發酵的麥香味
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| 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？(1)烤盤不乾淨
(2)配方內的糖太少
(3)烤爐溫度不均勻
(4)烤盤擦油太多
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| ( | | ) | 19.
| 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(1)堅硬
(2)薄而軟
(3)韌性大
(4)易脆裂呈片狀
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| ( | | ) | 20.
| 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(1)總水量太多
(2)麵粉筋度太高
(3)烤爐溫度太高
(4)配方中總水量不足
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