| ( | | ) | 1.
| 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(1)麵糊攪拌不勻
(2)烘焙時爐溫太低
(3)爐溫太高
(4)麵糊攪拌不足
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| ( | | ) | 2.
| 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(1)玻璃紙
(2)聚丙烯(PP)
(3)鋁箔積層
(4)尼龍積層
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| ( | | ) | 3.
| 判斷麵包結構好壞應採用？(1)嚐食法
(2)嗅覺法
(3)手指觸摸法
(4)觀察法
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| ( | | ) | 4.
| 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？(1)配方水分過多
(2)烤焙時間太久
(3)攪拌不足
(4)爐溫太高
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| ( | | ) | 5.
| 雙皮水果派切開時派餡部分應？(1)堅硬挺立不外流
(2)果餡應向四週流散
(3)果餡似流而不流
(4)應為凍狀
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| ( | | ) | 6.
| 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)麵糰攪拌後未予鬆弛
(2)配方中採用冰水
(3)發酵過度
(4)裹入油太多
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| ( | | ) | 7.
| 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(1)糖的顆粒太細
(2)麵糊攪拌不夠
(3)爐溫太低
(4)糖的顆粒太粗
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| ( | | ) | 8.
| 包裝容器為承受內外壓力須有？(1)愈小愈好
(2)充分之強度
(3)充分之美觀
(4)愈大愈好
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| ( | | ) | 9.
| 法國麵包的風味是由於？(1)自然發酵的效果
(2)配方內不含糖的關係
(3)配方內添加香料
(4)添加適當的改良劑
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| ( | | ) | 10.
| 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(1)比較高
(2)比較低
(3)表面會有裂痕
(4)一樣高
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| ( | | ) | 11.
| 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？(1)鬆脆之口感
(2)金黃色
(3)柔軟
(4)奶油香
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| ( | | ) | 12.
| 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(1)葡萄乾未做浸水處理
(2)配方內葡萄乾用量太少
(3)葡萄乾浸水太久
(4)麵糰太乾
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| ( | | ) | 13.
| 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？(1)烤焙時間太短
(2)低溫長時間烤焙
(3)配方內糖的含量較多
(4)爐溫太高
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| ( | | ) | 14.
| 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？(1)麵粉採用低筋粉
(2)底火太強
(3)適當使用發粉
(4)麵糊攪拌均勻
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| ( | | ) | 15.
| 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(1)烘焙時間不足
(2)產品表面噴油
(3)產品急速冷卻
(4)烘焙不足、水分分佈不平均
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| 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(1)塔塔粉 所致
(2)小蘇打
(3)發粉
(4)碳酸氫銨
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| 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(1)使用陳舊蛋
(2)容器沾油
(3)高速攪拌
(4)蛋溫太低
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| ( | | ) | 18.
| 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？(1)入爐時麵糰高度不夠高
(2)烤焙溫度太高
(3)最後發酵時間太久
(4)基本發酵不夠
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| ( | | ) | 19.
| 一般食品包裝標示下列何者為誤？(1)有效日期
(2)療效
(3)製造廠商名稱
(4)製造日期
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| ( | | ) | 20.
| 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(1)配方內水分太多
(2)烤爐溫度太低
(3)使用低筋麵粉
(4)麵糊攪拌過久
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