| ( | | ) | 1.
| 全胚芽如長時間的貯藏？(1)蛋白質
(2)維生素
(3)游離脂肪酸
(4)礦物質 的含量會增加
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| ( | | ) | 2.
| 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？(1)31～40℃ 的冰箱
(2)1～5℃
(3)10～20℃
(4)21～30℃
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| ( | | ) | 3.
| 下列奶製品最具貯藏性的是？(1)奶水
(2)冰淇淋
(3)奶粉
(4)鮮奶
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| ( | | ) | 4.
| 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(1)65℃
(2)40℃
(3)45℃
(4)50℃
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| ( | | ) | 5.
| 烘焙食品貯藏條件應選擇？(1)高溫、陽光直射
(2)陰冷、潮濕
(3)高溫、潮濕 的地方
(4)陰冷、乾燥
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| ( | | ) | 6.
| 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(1)6 個月
(2)1 年
(3)2 年 以上
(4)3 個月
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| ( | | ) | 7.
| 焦糖液保存溫度？(1)6～10℃
(2)11～15℃
(3)16～20℃ 為宜
(4)0～5℃
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| ( | | ) | 8.
| 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？(1)15～20℃
(2)25℃以上
(3)0℃以下
(4)1～5℃
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| ( | | ) | 9.
| 肉類貯存最合適之相對濕度為？(1)50～60％
(2)60～70％
(3)70～80％
(4)80～90％
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| ( | | ) | 10.
| 出爐後的蛋糕須冷卻至？(1)40℃
(2)30℃ 以下才可包裝
(3)60℃
(4)50℃
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| ( | | ) | 11.
| 木瓜貯存最合適之溫度為？(1)-5℃～0℃
(2)7℃～10℃
(3)30℃～35℃
(4)35℃
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| ( | | ) | 12.
| 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(1)5.6
(2)6.6
(3)3.6
(4)4.6
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| ( | | ) | 13.
| 蛋糕容易發黴，常常由於？(1)蛋糕糖分含量太高
(2)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(3)烤焙時間長
(4)蛋糕油脂含量太高
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| ( | | ) | 14.
| 食品之冷藏，必須保存在？(1)沒有規定
(2)7℃以下
(3)10℃以下
(4)25℃以下
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| ( | | ) | 15.
| 發粉應貯放於？(1)低溫潮濕 的地方
(2)陰涼乾燥
(3)陰涼潮濕
(4)高溫多濕
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| ( | | ) | 16.
| 麵粉應貯藏於？(1)高溫多濕
(2)陽光直射 之處
(3)陰涼乾燥
(4)陰涼潮濕
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| ( | | ) | 17.
| 貯存麵粉的最適溫度是？(1)10～16℃
(2)18～24℃
(3)26～30℃
(4)32～34℃
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| ( | | ) | 18.
| 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(1)冷凍乾燥
(2)高壓滅菌
(3)煙燻
(4)煮沸殺菌
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| ( | | ) | 19.
| 低酸性食品之 pH 值應？(1)大於 4.6
(2)大於 6.0
(3)大於 7.0
(4)小於 4.6
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| ( | | ) | 20.
| 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？(1)箱式乾燥法
(2)鼓式乾燥法
(3)噴霧乾燥法
(4)隧道乾燥法
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