| ( | | ) | 1.
| 蛋糕容易發黴，常常由於？(1)蛋糕糖分含量太高
(2)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(3)烤焙時間長
(4)蛋糕油脂含量太高
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| ( | | ) | 2.
| 發粉應貯放於？(1)陰涼乾燥
(2)陰涼潮濕
(3)高溫多濕
(4)低溫潮濕 的地方
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| ( | | ) | 3.
| 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？(1)噴霧乾燥法
(2)隧道乾燥法
(3)箱式乾燥法
(4)鼓式乾燥法
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| ( | | ) | 4.
| 低酸性食品之 pH 值應？(1)小於 4.6
(2)大於 4.6
(3)大於 6.0
(4)大於 7.0
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| ( | | ) | 5.
| 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(1)3.6
(2)4.6
(3)5.6
(4)6.6
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| ( | | ) | 6.
| 肉類貯存最合適之相對濕度為？(1)80～90％
(2)50～60％
(3)60～70％
(4)70～80％
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| ( | | ) | 7.
| 貯存麵粉的最適溫度是？(1)18～24℃
(2)26～30℃
(3)32～34℃
(4)10～16℃
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| ( | | ) | 8.
| 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？(1)21～30℃
(2)31～40℃ 的冰箱
(3)1～5℃
(4)10～20℃
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| ( | | ) | 9.
| 食品之冷藏，必須保存在？(1)沒有規定
(2)7℃以下
(3)10℃以下
(4)25℃以下
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| ( | | ) | 10.
| 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(1)高壓滅菌
(2)煙燻
(3)煮沸殺菌
(4)冷凍乾燥
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| ( | | ) | 11.
| 出爐後的蛋糕須冷卻至？(1)60℃
(2)50℃
(3)40℃
(4)30℃ 以下才可包裝
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| ( | | ) | 12.
| 焦糖液保存溫度？(1)6～10℃
(2)11～15℃
(3)16～20℃ 為宜
(4)0～5℃
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| ( | | ) | 13.
| 木瓜貯存最合適之溫度為？(1)7℃～10℃
(2)30℃～35℃
(3)35℃
(4)-5℃～0℃
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| ( | | ) | 14.
| 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？(1)15～20℃
(2)25℃以上
(3)0℃以下
(4)1～5℃
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| ( | | ) | 15.
| 烘焙食品貯藏條件應選擇？(1)高溫、陽光直射
(2)陰冷、潮濕
(3)高溫、潮濕 的地方
(4)陰冷、乾燥
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| ( | | ) | 16.
| 下列奶製品最具貯藏性的是？(1)冰淇淋
(2)奶粉
(3)鮮奶
(4)奶水
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| ( | | ) | 17.
| 全胚芽如長時間的貯藏？(1)礦物質 的含量會增加
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)游離脂肪酸
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| ( | | ) | 18.
| 麵粉應貯藏於？(1)陰涼潮濕
(2)高溫多濕
(3)陽光直射 之處
(4)陰涼乾燥
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| ( | | ) | 19.
| 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(1)3 個月
(2)6 個月
(3)1 年
(4)2 年 以上
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| ( | | ) | 20.
| 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(1)50℃
(2)65℃
(3)40℃
(4)45℃
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