| ( | | ) | 1.
| 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(1)油脂老化
(2)維他命老化 之關係
(3)蛋白質老化
(4)澱粉老化
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| ( | | ) | 2.
| 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(1)隨地存放
(2)一律在冷凍庫
(3)依其性質分開保存
(4)不必考慮保存條件
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| ( | | ) | 3.
| 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(1)3 個月
(2)6個月
(3)2 年
(4)永久
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| ( | | ) | 4.
| 食品之貯存應考慮？(1)隨心所欲
(2)分門別類
(3)全部集中
(4)方便性即可
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| ( | | ) | 5.
| 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(1)適當包裝
(2)注意保存條件
(3)加熱處理
(4)加防腐劑
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| ( | | ) | 6.
| 麵粉貯藏之理想濕度為？(1)90～100％
(2)10～20％
(3)30～40％
(4)55～65％
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| ( | | ) | 7.
| 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(1)室溫
(2)冷藏冰箱
(3)冷凍庫
(4)不必注意
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| ( | | ) | 8.
| 冰淇淋蛋糕一定要？(1)冷藏
(2)冷凍
(3)常溫
(4)10℃ 保存
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| ( | | ) | 9.
| 冷凍食品之保存溫度為？(1)0℃
(2)4℃
(3)-5℃
(4)-18℃ 以下
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| ( | | ) | 10.
| 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(1)與舊產品放在一起
(2)隨便放置
(3)放在熱而潮濕的地方
(4)放在乾燥陰涼處
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| ( | | ) | 11.
| 使用食品添加物時應？(1)分開貯存，並由專人管理
(2)不必特別注意
(3)一律放在冰箱中
(4)與其他原料並列貯存
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| ( | | ) | 12.
| 烘焙食品超過保存期限應？(1)減價出售
(2)贈送客戶才正確
(3)回收再利用
(4)丟棄
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| ( | | ) | 13.
| 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(1)糖
(2)油脂
(3)膨大劑
(4)乳化劑
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| ( | | ) | 14.
| 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(1)衛生條件差
(2)奶粉太多
(3)包裝不良
(4)冷卻不足即包裝
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| ( | | ) | 15.
| 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(1)應儘速使用完畢
(2)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
(3)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用
(4)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒
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| ( | | ) | 16.
| 冷凍蛋解凍後最好？(1)1 天內用完
(2)3 天用完
(3)1 週用完
(4)1 個月用完
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| ( | | ) | 17.
| 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(1)葡萄土司
(2)布丁派
(3)海綿蛋糕
(4)椰子餅乾
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| ( | | ) | 18.
| 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(1)水分低
(2)蛋白質高
(3)油脂含量高
(4)水分高
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| ( | | ) | 19.
| 冷藏食品溫度要保持在？(1)7℃以下
(2)-4℃以下
(3)0℃以下
(4)15℃以下
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| ( | | ) | 20.
| 一般沙拉油放置一段時間，會？(1)發酵
(2)結晶
(3)長黴菌
(4)酸敗
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