| ( | | ) | 1.
| 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(1)水分低
(2)蛋白質高
(3)油脂含量高
(4)水分高
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| ( | | ) | 2.
| 冷凍蛋解凍後最好？(1)1 天內用完
(2)3 天用完
(3)1 週用完
(4)1 個月用完
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| ( | | ) | 3.
| 冷凍食品之保存溫度為？(1)-18℃ 以下
(2)0℃
(3)4℃
(4)-5℃
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| ( | | ) | 4.
| 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(1)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用
(2)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒
(3)應儘速使用完畢
(4)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
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| ( | | ) | 5.
| 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(1)油脂老化
(2)維他命老化 之關係
(3)蛋白質老化
(4)澱粉老化
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| ( | | ) | 6.
| 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(1)放在乾燥陰涼處
(2)與舊產品放在一起
(3)隨便放置
(4)放在熱而潮濕的地方
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| ( | | ) | 7.
| 冰淇淋蛋糕一定要？(1)冷藏
(2)冷凍
(3)常溫
(4)10℃ 保存
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| ( | | ) | 8.
| 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(1)海綿蛋糕
(2)椰子餅乾
(3)葡萄土司
(4)布丁派
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| ( | | ) | 9.
| 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(1)3 個月
(2)6個月
(3)2 年
(4)永久
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| ( | | ) | 10.
| 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(1)加熱處理
(2)加防腐劑
(3)適當包裝
(4)注意保存條件
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| ( | | ) | 11.
| 冷藏食品溫度要保持在？(1)7℃以下
(2)-4℃以下
(3)0℃以下
(4)15℃以下
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| ( | | ) | 12.
| 烘焙食品超過保存期限應？(1)贈送客戶才正確
(2)回收再利用
(3)丟棄
(4)減價出售
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| ( | | ) | 13.
| 使用食品添加物時應？(1)不必特別注意
(2)一律放在冰箱中
(3)與其他原料並列貯存
(4)分開貯存，並由專人管理
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| ( | | ) | 14.
| 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(1)不必注意
(2)室溫
(3)冷藏冰箱
(4)冷凍庫
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| ( | | ) | 15.
| 麵粉貯藏之理想濕度為？(1)90～100％
(2)10～20％
(3)30～40％
(4)55～65％
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| ( | | ) | 16.
| 一般沙拉油放置一段時間，會？(1)長黴菌
(2)酸敗
(3)發酵
(4)結晶
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| ( | | ) | 17.
| 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(1)乳化劑
(2)糖
(3)油脂
(4)膨大劑
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| ( | | ) | 18.
| 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(1)冷卻不足即包裝
(2)衛生條件差
(3)奶粉太多
(4)包裝不良
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| ( | | ) | 19.
| 食品之貯存應考慮？(1)方便性即可
(2)隨心所欲
(3)分門別類
(4)全部集中
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| ( | | ) | 20.
| 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(1)隨地存放
(2)一律在冷凍庫
(3)依其性質分開保存
(4)不必考慮保存條件
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