| ( | | ) | 1.
| 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行(1)20
(2)25
(3)30
(4)15
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| ( | | ) | 2.
| 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(1)氫化棕櫚油
(2)自製豬油
(3)氫化豬油
(4)椰子油
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| ( | | ) | 3.
| 下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？(1)重視傳統性之管理
(2)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』
(3)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式
(4)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同
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| ( | | ) | 4.
| 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(1)7～7.5
(2)8～8.5
(3)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
(4)6～6.5
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| ( | | ) | 5.
| 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？(1)-20℃
(2)-10℃～-5℃
(3)1~10℃
(4)20℃以上
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| ( | | ) | 6.
| 食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是(1)60℃以下
(2)5~60℃
(3)18~40℃
(4)60℃以上
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| ( | | ) | 7.
| 巧克力應貯存於？(1)低溫乾燥之場所
(2)隨處均可放置
(3)高濕度之場所
(4)高溫日照之地區
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| ( | | ) | 8.
| 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(1)液體蛋應冷藏以防變質
(2)液體蛋變質時初期 pH 值會升高
(3)液體蛋可加糖冷凍保存
(4)液體蛋可以常溫保存
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| ( | | ) | 9.
| 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(1)金黃色葡萄球菌
(2)大腸桿菌
(3)沙門氏桿菌
(4)肉毒桿菌
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| ( | | ) | 10.
| 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？(1)加工調理場屬於清潔作業區
(2)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區
(3)外包裝室屬於一般作業區
(4)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區
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| ( | | ) | 11.
| 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？(1)未變性蛋白質的存在
(2)水分含量
(3)澱粉的老化
(4)pH值
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| ( | | ) | 12.
| 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)相對濕度在 55%～65%
(2)麵粉靠近牆壁放置
(3)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備
(4)溫度在 18～24℃
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| ( | | ) | 13.
| 下列敘述何者不正確？(1)包材選擇亦應考慮環保因素
(2)食品包裝標示應合乎法律規定
(3)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(4)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變
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