| ( | | ) | 1.
| 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？(1)未變性蛋白質的存在
(2)水分含量
(3)澱粉的老化
(4)pH值
|
| ( | | ) | 2.
| 低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行(1)15
(2)20
(3)25
(4)30
|
| ( | | ) | 3.
| 食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是(1)5~60℃
(2)18~40℃
(3)60℃以上
(4)60℃以下
|
| ( | | ) | 4.
| 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(1)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備
(2)溫度在 18～24℃
(3)相對濕度在 55%～65%
(4)麵粉靠近牆壁放置
|
| ( | | ) | 5.
| 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(1)氫化豬油
(2)椰子油
(3)氫化棕櫚油
(4)自製豬油
|
| ( | | ) | 6.
| 下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？(1)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』
(2)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式
(3)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同
(4)重視傳統性之管理
|
| ( | | ) | 7.
| 下列敘述何者不正確？(1)包材選擇亦應考慮環保因素
(2)食品包裝標示應合乎法律規定
(3)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(4)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變
|
| ( | | ) | 8.
| 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(1)6～6.5
(2)7～7.5
(3)8～8.5
(4)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
|
| ( | | ) | 9.
| 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(1)液體蛋可加糖冷凍保存
(2)液體蛋可以常溫保存
(3)液體蛋應冷藏以防變質
(4)液體蛋變質時初期 pH 值會升高
|
| ( | | ) | 10.
| 巧克力應貯存於？(1)高溫日照之地區
(2)低溫乾燥之場所
(3)隨處均可放置
(4)高濕度之場所
|
| ( | | ) | 11.
| 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？(1)加工調理場屬於清潔作業區
(2)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區
(3)外包裝室屬於一般作業區
(4)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區
|
| ( | | ) | 12.
| 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(1)沙門氏桿菌
(2)肉毒桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)大腸桿菌
|
| ( | | ) | 13.
| 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？(1)-10℃～-5℃
(2)1~10℃
(3)20℃以上
(4)-20℃
|